دليلك الشامل لمخبز تارتين في سان فرانسيسكو

هناك طريقة سهلة من خطوتين لتجنيد الأصدقاء في سان فرانسيسكو. الخطوة الأولى: اصطحابهم في نزهة غير رسمية إلى "حديقة الحي" حيث الأشجار هي أشجار النخيل، ويستمتع المتنزهون بالمشروبات بحرية، ويطل المنظر الخلاب على المدينة الجميلة ويمتد إلى جسر الخليج. الخطوة الثانية: النزول إلى الشارعمخبز تارتين. افتح فمك. أدخل المعجنات. إنها خدعة تم تطبيقها عليّ منذ بضع سنوات ولم أفشل بعد في استخدامها مع أفراد طاقمي: قضمة واحدة في فطيرة تارتينخبز الشوكولاتةوهم الآن يحزمون حقائبهم متوجهين إلى كاليفورنيا.

بالطبع، هناك مخابز متميزة في جميع أنحاء الولايات المتحدة، ولكن بالنسبة لي، فإن تارتين يبرز عنهم جميعًا، حيث يخبز المعجنات والكعك والخبز الفاخر، ويبذل قصارى جهده باستمرار لجعل كل قضمة أفضل. كرواسون تارتين هو النوع الذي تحلم به: متقشر بشكل مذهل من الخارج، مع دوامات ودوامات من الطبقات الداخلية، طري وناعم ولكنه ليس لزجًا أو كثيفًا أبدًا. النكهة: زبدة، ولكن أفضل. هناك عدد قليل من الطوابير التي تستغرق 30 دقيقة والتي أوصي بالوقوف فيها، ولكن طابور المعجنات الطازجة في تارتين يستحق ذلك، بلا شك. وماذا عن طابور أرغفة الخبز الريفية الطازجة في فترة ما بعد الظهر؟ يستحق ذلك أيضًا... على الرغم من أن لدي بعض النصائح حول هذا الأمر لأشاركها أدناه.

لقد طلبت من طاقم تارتين أن يسمحوا لي بالدخول إلى الكواليس قليلاً للتعرف على ما يجعل حلويات وخبز تارتين مميزين للغاية. وكانت النتيجة: هذا الدليل الذي يحتوي على كل شيء تقريبًا يصنعه مطبخهم، والمعلومات حول ما هو التالي لمخبز سان فرانسيسكو.

مخبز تارتين بالأرقام

في المتوسط، يخدم المخبز ما بين 600 إلى 1200 شخص من متجره في شارع جيريرو. وتكون عطلات نهاية الأسبوع (بالإضافة إلى أيام الخميس والاثنين) هي الأكثر ازدحامًا. حاليًا، يخبزون الخبز سبعة أيام في الأسبوع، بإجمالي حوالي 180 إلى 200 رغيف كل يوم. بين إنتاج الخبز والمعجنات، يستخدمون حوالي 3000 رطل من الدقيق أسبوعيًا.

يستخدم المخبز ما بين خمسة آلاف إلى سبعة آلاف بيضة أسبوعيًا، يتم الحصول عليها من مزارع بيتالوما في خليج الشمال. بين قضبان الليمون وفطائر الليمون، يستخدمون ما بين أربعة وستة صناديق من الليمون كل أسبوع. لا تدوم كتلة من الزبدة الأوروبية التي تزن 44 رطلاً من ولاية أوريجون طويلاً: يحتاج تارتين إلى اثنين إلى أربعة صناديق حتى يتسنى له إنتاج اليوم.

ماذا تطلب؟

ماذا يصنعون؟ دعني أقدم لك بعضًا من أفضل أصدقائي... ستجد أدناه10 عناصر أساسية يجب طلبها في مخبز تارتين.

كعكة الصباح

في حين أن برنامج المعجنات في مطعم Tartine مستوحى بالتأكيد من المطبخ الفرنسي، إلا أنه أمريكي بلا شك، وهذه الفطور الشعبية المكونة من عدة طبقات هي مثال رئيسي على ذلك، وهي مصنوعة من عجينة كرواسون تقليدية يتم لفها وتغطيتها بمزيج من السكر وقشر البرتقال والقرفة. وتقول مديرة إنتاج المعجنات لوري إلين بيليكانو: "لا ترى الكثير من القرفة في المعجنات الفرنسية". يخلق مزيج السكر هذا ملمسًا مقرمشًا لطيفًا يتناقض مع طيات الكعكة الداخلية الناعمة.

يتم تحضير العجينة المستخدمة في صنع الكعك الصباحي وكذلك الكرواسون وأنواعه المختلفة قبل يوم واحد من تحضيرها، حيث يساعد ترك العجينة طوال الليل على اكتساب النكهة. تزن دفعات العجين حوالي 200 رطل قبل إضافة حوالي 70 رطلاً من الزبدة قليلة الماء وعالية الدهون على الطريقة الأوروبية في عدة مراحل من الطي لإنشاء الطبقات. يتم تقسيم العجينة إلى 12 إلى 14 دفعة، وعادة ما يعمل شخص واحد على الطي والتشكيل طوال اليوم. يقول بيليكانو: "يلمس شخص واحد حرفيًا كل قطعة من العجين تمر عبر هذه الأبواب... وفي كل لحظة تعمل فيها مع المنتج، فإنك تعمل عليه بأسرع ما يمكن. إذا كنا فريقًا يركض عبر البلاد، فسيكون هؤلاء هم العداءون".

بعد إضافة الزبدة وتبريد العجين مرة أخرى، يقوم الخباز بفرد عجينة الكعكة الصباحية باستخدام بكرة ميكانيكية حتى تغطي طول طاولة العمل بالكامل، ثم يدهنها بفرشاة.، والتي تظل سائلة في درجة حرارة الغرفة وتجف ببطء، وتعمل على التصاق خليط السكر وقشر البرتقال والقرفة. يتم لف الكعكات على شكل أسطوانة وتقطيعها إلى أقراص، ثم توضع في مقلاة 24 في المرة الواحدة وتُخبز في دفعتين أو ثلاث دفعات.

إذا كنت ترغب في تجربة خبز طازج في الصباح، فإن الزيارة الصباحية هي أفضل رهان لك. إذا أتيت في الوقت الذي يفتح فيه المخبز أبوابه (في الساعة 8 صباحًا يومي الاثنين والسبت، أو الساعة 7:30 صباحًا من الثلاثاء إلى الجمعة، أو الساعة 9 يوم الأحد)، فمن المحتمل أن تحصل على الكعك ساخنًا من الفرن، على الرغم من وجود المزيد من الكعك الدافئ بعد بضع ساعات. بحلول فترة ما بعد الظهر، من المحتمل أن تكون الكعكات قد بيعت بالكامل، وهو أمر مقصود: من الأفضل تناول هذه الكعكات طازجة.

كرواسون

أول ما يلاحظه معظم الناس في كرواسون تارتين هو حجمها الضخم. فهي ضخمة للغاية. مثل معظم المخبوزات التي تقدمها تارتين، فهي تتميز بطبقة خارجية بنية مصقولة نتيجة للخبز الداكن في فرن السطح: يسعى خبازو تارتين إلى تحمير السكريات وتحمير الدقيق نفسه. ويوضح بيليكانو: "الهدف هو نكهة أكثر كثافة. نحن بالتأكيد نحب أن نصل بالكثير من منتجاتنا إلى هذه النقطة لأنها تبرز جميع العناصر الأخرى فيها - مثل حرق شريحة لحم. لا يتعلق الأمر فقط بالملمس، والتباين بين الخارج والداخل، فهناك أيضًا التباين البصري وعناصر النكهة التي تبرز جميع الحواس".

النتيجة يصعب الجدال بشأنها: فهي مقرمشة وذات نكهة عميقة من الخارج، مع طبقات رقيقة من الزبدة الطرية من الداخل. لا تحتاج إلى مربى، وهي واحدة من أفضل أنواع البسكويت التي يمكنك أن تجدها في مدينة سان فرانسيسكو.

خبز الشوكولاتة

إن الخبز الداكن على هذه الأنواع من الكرواسون يعطي سحره مع نكهة الشوكولاتة الذائبة؛ هذه هي المعجنات التي أوصي بها غالبًا للزائرين لأول مرة. تحتوي كل قطعة من الكرواسون على أوقية كاملة تقريبًا من شوكولاتة فالرونا التي تحتوي على 66% من الكاكاو، وهي عبارة عن شكل بيضاوي ضخم مصمم مع وجود انبعاج طفيف في المنتصف من أجل ذوبان متساوٍ. في تارتين، يتم تقسيم دفعات الكرواسون إلى أثلاث، بحيث تكون الكرواسون العادية والكرواسون بالشوكولاتة والكرواسون بالجبن واللحم المقدد متاحة جميعًا في وقت واحد لأقصى قدر من الاختيار، بدلاً من خبزها واحدة تلو الأخرى.

فرانجيبان كرواسون

في العديد من المخابز، تعد الكرواسون باللوز طريقة لاستغلال بقايا النوع الكلاسيكي. ولكن هنا، يتم خبز مجموعة منفصلة من الكرواسون خصيصًا لمستقبل الفرانجيباني. يتم خبزها بشكل أخف قليلاً من المعتاد، ثم يتم تقطيعها ونقعها في شراب البراندي وحشوها بكريمة الفرانجيباني (مزيج عطري من الزبدة والسكر وكريمة المعجنات واللوز المبشور والبراندي).

تُغلق هذه الفطائر وتُغطى بقليل من الفرانجيباني ثم تُترك طوال الليل لتتشرب النكهة. بعد خبزها في فرن السطح في صباح اليوم التالي، تُغطى بسكر البودرة. تميل هذه الفطائر إلى النفاد بسرعة، لذا اجعلها جزءًا من خطتك الصباحية.

بودنغ الخبز

يقول الخبازون في تارتين إن الأمر كله يتعلق بالفاكهة. والفاكهة رائعة الجمال، فهي تتغير كل يوم (وأحيانًا في نفس اليوم) من الخوخ والدراق إلى البرقوق والبرقوق والتوت البري والتوت الأسود. ولكن دعونا نكون صادقين. الأمر يتعلق أيضًا بحشوات البريوش (المخبوزة خصيصًا للبودنج)، والتي يتم خلطها أحيانًا مع أي كرواسون مشوهة ولكنها لذيذة أو غير مباعة بطريقة ما أو كعك صباحي لا يمكن بيعه، منقوعة في كاسترد ممزوج بالفانيليا. بودنج الخبز في تارتين شهي وطري وغني ومريح. وهو طلب إفطار صالح تمامًا.

كيش

لم أشعر قط أن الكيش مثير للاهتمام حتى تذوقت هذا الطبق. القشرة الرقيقة المخبوزة (وهي نفس القشرة المستخدمة في فطائر كريمة الموز وكريمة جوز الهند) رائعة، لكن النجم هو الكاسترد الرائع. خفيف في الجسم ولكنه غني بالكريمة الطازجة اللاذعة، فهو حريري ورقيق ولذيذ. كل يوم يوجد عادةً نسخة من الكيش باللحم المقدد وأخرى بالخضروات الموسمية مثل الذرة أو السلق أو البصل الصغير أو نبات القراص؛ لا يهم كثيرًا أيهما تطلب، لأن الكاسترد هو الشيء الذي يجب أن تجربه. أجد أنه من الذكاء إضافة شريحة من الكيش إلى طلب الإفطار الخاص بك لموازنة اندفاع السكر من كل شيء آخر لا يمكنك المغادرة دون تجربته.

بودينج الشوكولاتة

هذه الحلوى الخالية من الجلوتين لا تشبه البودنج الذي تصنعه من عبوة. إنها غنية وحريرية ومكثفة بشكل مذهل، مصنوعة من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة المضافة إلى كاسترد البيض. تُغطى بالكريمة المخفوقة المحلاة قليلاً وقطع الشوكولاتة، وأحيانًا مع القليل من البسكويت في الأعلى.

كعكة اللبن الرائب

هذه أفضل أنواع الكعك. يقول بيليكانو: "إنها ليست كعكة بريطانية. إن الكعكة التي نخبزها متقشرة للغاية. وعندما نخبزها تظل هناك قطع زبدة مرئية كثيرة تشكل جيوبًا هوائية ترفع الكعكة وتخلق طبقات داخل الكعكة". الجزء الداخلي هو حلم عشاق الزبدة، ولكن الجزء الخارجي رائع، حيث يُغطى بطبقة سميكة من السكر البلوري الذي يخلق طبقة مقرمشة. يضفي اللبن الرائب بعض الجودة اللذيذة ويضيف الكشمش نكهة زبيب مكثفة. احرص على الوصول مبكرًا: عند الافتتاح أو بعد ذلك ببضع ساعات، وستحصل على كعكة دافئة.

كعكة البافاريا بالليمون والفواكه العاطفية

حتى لو لم تكن من محبي الكعك، فإن هذه الكعكة ستذهلك. إنها الكعكة المفضلة لدي حتى الآن، فهي محشوة بكريمة فاكهة العاطفة الحامضة التي يتم تخفيفها بالكريمة المخفوقة. تُنقع الكعكة الخفيفة والرقيقة في خليط من الليمون والشراب البسيط، ثم تُزين بالكريمة المخفوقة المحلاة قليلاً وجوز الهند غير المحمص الذي يضيف نكهة دون حلاوة. متوفرة بالشرائح بالإضافة إلى الكعكات الكاملة مقاس ست بوصات واثني عشر بوصة.

فطيرة كريمة الليمون

تتميز هذه الفطيرة بنكهة غنية من البيض وقليل من السكر. والحشوة عبارة عن كريمة حريرية من البيض وعصير الليمون الطازج وما يصفه بيليكانو بأنه "كمية كبيرة من الزبدة". وتُغطى بملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة والزهور الطازجة في الصيف (الفواكه المسكرة أو المكسرات المحمصة في الشتاء).

الخبز

لو كان تارتين يقدم معجنات الإفطار فقط، لكان ذلك كافياً. ولو كان يقدم معجنات الإفطار فقط بالإضافة إلى الفطائر والكعك والبسكويت، لكان ذلك كافياً. لكن هذا ليس مجرد وجهة للحلويات: بل إنه أيضاً مكان عمل أحد أفضل خبازين الخبز في البلاد، تشاد روبرتسون، وطاقمه المخلص من خبازين الخبز.

إن أرغفة الخبز مصقولة بعمق، مع قشرة مقرمشة تفسح المجال لبعض من أكثر أنواع الخبز مرونة ونكهة التي صادفتها على الإطلاق. وقد شارك روبرتسون أساليبه -التي تشمل الخميرة الطبيعية والعجين اللزج الرطب الذي يرتاح طوال الليل ويتم طيه بدلاً من عجنه- بالتفصيل في سلسلة من الكتب، لكنني سألته عما إذا كان بإمكانه تلخيص مفتاح فتات الخبز ونكهته الاستثنائية. يقول روبرتسون: "الشيء الرئيسي الذي نقوم به كفريق من الخبازين في تارتين هو الاهتمام بالتفاصيل حقًا. يتطلب صنع خبز تارتين إدارة دقيقة للغاية للعديد من مراحل التخمير؛ فالمتغيرات تتغير باستمرار ويجب أن نتفاعل معها ونعدلها للحصول على شيء ثابت في النهاية". إذا كان الجو ممطرًا حيث يأتي الدقيق، فإنهم يتكيفون. إذا تغير الطقس في سان فرانسيسكو، فإنهم يتكيفون.

أضف إلى ذلك نسبة الترطيب العالية جدًا، وهو ما قد يُعتبر في أغلب المعايير تخميرًا مفرطًا بكل معنى الكلمة، وستجد أن العملية محفوفة بالمخاطر. تتطلب عجينة مثل هذه التعامل المتعمد واللطيف للغاية - وهو أمر يستغرق وقتًا طويلاً لتعلمه. هذا التحدي هو ما نحبه في صنع الخبز؛ والخصائص التي تصفها - ما يُعرف به خبزنا - لا يمكن تحقيقها دون أن تعمل كل هذه العوامل معًا بالطريقة الصحيحة. إنه تحدٍ مستمر بالنسبة لنا لمحاولة إنجاز الأمر على النحو الصحيح.

لقد تطور ارتفاع خبز روبرتسون الريفي على مر السنين: جزئيًا حتى يتمكن الرجل المسكين من الحصول على قسط من النوم! يقول روبرتسون: "لقد أصبح وقت الارتفاع أطول وأطول على مر السنين حتى أتمكن في النهاية من الحصول على ليلة نوم كاملة بدلاً من النوم في نوبات مقسمة (وهو ما فعلته لعدة سنوات)".

رغيف الخبز الريفي حامض ومرن من الداخل، ولذيذ ومعقد. لقد تم تنظيفه فيوأنا أتفق مع كينجي الذي قال إنه "من أفضل أنواع الخبز التي تناولناها على الإطلاق".في اي مكانإنه متاح حاليًا سبعة أيام في الأسبوع.

الجوز واللوز والسمسم

ظهرت فكرة خبز الجوز عندما كان روبرتسون يبيع الخبز بجوار مزرعة فول بيلي في سوق المزارعين في بيركلي في منتصف التسعينيات، حيث أدرج جوز فول بيلي في رغيف مستوحى من خبز الريف الفرنسي الذي يُقدم عادةً مع الجبن. ويشير روبرتسون إلى أن "كاليفورنيا هي "بلد الجوز" وهناك الكثير من الخيارات الرائعة المتاحة. عندما كنت أتعلم الخبز لأول مرة من بوردون في بيركشاير، أتذكر أنني قرأت عن جان لوك بوجورين في باريس الذي يستخدم المكسرات العضوية المستوردة حصريًا من كاليفورنيا في خبزه المخمر الطبيعي. كان الأمر جذريًا للغاية في ذلك الوقت (خاصة في باريس!)"

إن مفتاح النكهة الكاملة لهذا الرغيف هو طريقة تحميص المكسرات: يقول روبرتسون: "من المهم تحميص المكسرات بالطريقة الصحيحة. نحن لا نبحث عن تحميص متجانس تمامًا في حد ذاته؛ بل نحقق ذلك من خلال تحميص المكسرات في فرن ساخن أولاً، مما يخلق لونًا أغمق من الخارج مع بقاء الجوز الداخلي نيئًا تقريبًا. الفكرة مماثلة لخبزنا، لصنع مجموعة من النكهات من القشرة إلى الفتات". يتوفر هذا الخبز حاليًا سبعة أيام في الأسبوع.

يُصنع خبز الزيتون بمزيج من الأعشاب التي تختلف في نوعها، لكن الزيتون يظل دائمًا كما هو: Lucques. ويشير روبرتسون إلى أن "الزيتون له نكهة لحمية رائعة. وعند اختيار الزيتون، حرصت على عدم اختيار زيتون مالح للغاية للخبز. يعتبر Lucques أغنى ولكنه أقل قوة من أقاربه المجففين، لذلك فهو لا يطغى على الخبز بقدر بعض أنواع الزيتون الأخرى". إنه رائع مع جبن الريكوتا أو أي جبن آخر. يتوفر هذا الخبز حاليًا أيام الأربعاء والجمعة والأحد.

وأخيراً، هناك طبق كلاسيكي لا يحظى بالتقدير الكافي: وهو خبز السمسم. يقول روبرتسون: "السمسم تقليدي للغاية. لقد صنعت أرغفة السمسم في أول مخبز عملت به، وهي موجودة في وصفات تعود إلى موطن الخبز المخمر في الهلال الخصيب". ولتعزيز نكهة هذا الرغيف، يتم تحميص بذور السمسم ثم إضافتها إلى العجين نفسه وكذلك إلى القشرة. ويقول: "إنها عطرية للغاية، وهي تكمل العديد من الأطعمة الأخرى بشكل جيد. ولا يزال هذا الخبز هو خبزي المفضل لصنع شطائر الجبن المشوي أو البيض".

خبز الباجيت

"يتطور خبز الباجيت تارتين باستمرار"، كما يوضح روبرتسون. وتشمل الأهداف الحصول على قشرة رقيقة مقرمشة، ونكهة حامضة قليلة جدًا، "وأن يكون طريًا للغاية وغير لزج". تتضمن العملية ثلاثة أنواع مختلفة من التخمير المسبق والجمع بين بعض الدقيق الناعم جدًا وبعض الدقيق الأقوى لإنشاء شيء على وشك الانهيار قبل الخبز.

"إن عجينة الخبز الفرنسي التي نصنعها أكثر رطوبة من عجينة الخبز الفرنسي التقليدي، وهو ما يجعل التعامل معها صعباً، ولكن النتيجة تكون مجزية للغاية عندما تخرج بالشكل الذي نريده". إن الخبز هو ما سيذهلك: حيث تتحول القشرة الرقيقة المقرمشة إلى فتات رقيقة ورقيقة، ومن الصعب ألا تلتهم الخبز بالكامل قبل العشاء. ومؤخراً، أصبح هذا الخبز يُباع قبل بقية أرغفة الخبز في المخبز، بين الساعة الرابعة والرابعة والنصف من كل يوم.

الحبوب القديمة وأكثر

تتوفر ثلاثة أنواع من الخبز البني في المخبز كل يوم، حسب اختيار الخباز. وعادة ما يكون هناك "رغيف خبز قديم" مصنوع من حبوب موروثة، ورغيف خبز عصيدة، ورغيف خبز يحتوي على حبوب منبتة.

ويسعى روبرتسون إلى لفت الانتباه إلى الحبوب القديمة والحبوب الزائفة: "إنها أصناف مثيرة للاهتمام ولكنها فقدت شعبيتها بسبب انخفاض إنتاج المحاصيل وعدم سهولة استخدامها". وفي تارتين، سترى حبوب إينكورن العشبية الجوزية (أقدم أنواع القمح المزروعة)، والقمح الصلب المعروف أيضًا باسم الفارو، والقمح عالي البروتين في هذه الأرغفة، بالإضافة إلى مكونات أكثر شيوعًا مثل الكينوا والحنطة السوداء.

ولكن يلاحظ أنه "متحمس بنفس القدر للحبوب الحديثة التي تم اختيارها وسيتم استخدامها في المستقبل بناءً على نكهتها وقيمتها الغذائية". وقد اختبر أنواعًا هجينة جديدة يتم تطويرها حاليًا في جامعة ولاية واشنطن ويأمل في استخدامها في مستويات الإنتاج الكاملة في السنوات القادمة. "هذا المشروع مشابه جدًا لما كان يحدث في الدنمرك، حيث كانوا يختارون الحبوب للنكهة والتغذية لسنوات عديدة الآن. الدنمرك بلد صغير وعازم حيث كانت الجهود الرؤيوية مركزة للغاية، لذلك حدث التغيير بسرعة نسبية (15 إلى 20 عامًا). يستخدم الطهاة والخبازون الآن هذه الحبوب بما في ذلك رينيه [ريدزيبي] في Noma وكريستيان [بوجليسي] في Relae. يخدم تقدمهم المستمر كمصدر إلهام بينما نستمر في تطوير الحبوب في الولايات المتحدة".

تتضمن أرغفة العصيدة خلطات من الحبوب المنقوعة الساخنة، وهي تقنية تقليدية في عدد من الدول الأوروبية. وتسمح هذه التقنية باستخدام الحبوب التي قد لا تعمل بشكل جيد كقاعدة للخبز، مثل الشعير. يقول روبرتسون: "لقد بدأنا بالشوفان ثم انتهينا إلى طهي جميع أنواع الحبوب في العصيدة. والأمر الجدير بالملاحظة هو أننا توصلنا إلى فهم أننا لا نستخدم دقيق الشوفان في صنع العصيدة، بل نستخدمه في صنع الخبز".يستطيعدمج نسبة كبيرة من الحبوب التي لا تصلح عادة لصنع رغيف خبز في رغيف خبز ذو نسيج يشبه تارتين.

تتضمن أرغفة الخبز المنبتة حبوبًا منبتة مثل الشعير والجاودار والأمارانث والحنطة السوداء في عجينة الخبز المختلطة والمطورة بالفعل. "كل حبة لها نكهتها الخاصة وعندما تنبت الحبوب، تتغير النكهة لأنها تنتقل من بذرة إلى نبات. على سبيل المثال، يتمتع الأمارانث بطعم خفيف للغاية، يشبه إلى حد كبير طعم اللفت الأخضر". يلاحظ روبرتسون أيضًا أن بعض الناس يجدون الحبوب المنبتة أسهل في الهضم "لأن الإنبات يفتح الحبوب ويبدأ عملية إنزيمية ديناميكية تجعل جميع العناصر الغذائية في متناولنا بشكل أكبر".

ما هو التالي بالنسبة لتارتين؟

الحياة في المخبز على وشك أن تخضع لبعض التغييرات الكبرى مع توسعهم في مساحة جديدة في مبنى Heath Ceramics على الجانب الآخر من الحي - افتتاح Tartine جديد سيقدم وجبات الإفطار والغداء والعشاء. "سننقل إنتاج الخبز إلى مساحة Heath وسنقوم بتوصيل الخبز الساخن إلى مخبز Tartine في شارع Guerrero ثلاث مرات في اليوم." (تاريخ الافتتاح المقدر هو صيف 2015.) سيعيدون تصميم وتوسيع مطبخ المعجنات وبار القهوة والنبيذ ومنطقة الجلوس في مساحة شارع Guerrero، مما يجعل المقهى أكثر راحة.

في هيث، سيصل زوج جديد من أفران الخبز قريبًا. طلبت من روبرتسون أن يخبرني عنهما. عادة، ينظر إلى كتلة البناء في الفرن، بحثًا عن "انتقال قوي للحرارة الإشعاعية نسبة إلى كمية العجين التي يتم خبزها". لكن الفرن الجديد لمساحة هيث "يعمل بتكنولوجيا مختلفة"، كما يقول. "بدلاً من كتلة البناء، يعتمد على الزيت الحراري المتداول". يلاحظ روبرتسون أن الفرن يجب أن يتمتع بقدرات خبز استثنائية وكفاءة طاقة ملحوظة أيضًا. "تم إتقان هذه التكنولوجيا على مدار سنوات عديدة لتحقيق نتائج ممتازة باستخدام حبوب أكثر صعوبة مثل الجاودار، والتي تُستخدم بشكل أكثر شيوعًا في أوروبا. اتضح أن نفس التكنولوجيا مناسبة تمامًا لخبز خبز تارتين لنفس الأسباب (حبوب مختلفة فقط). سننتج كل خبزنا تقريبًا من هذا الفرن الجديد".

وبجانب فرن الزيت الحراري، سيُركِّبون "فرنًا تقليديًا يعمل بالحطب على الطراز الروماني" من تصميم الحرفي المحلي مالكولم تشيس، بهدف توضيح "التقنيات المتناقضة بين العصر الحديث والقديم. والجزء المثير للاهتمام الذي أتوقع أن نراه (وأتمنى أن أظهره) هو أن النتائج تختلف قليلاً إن وجدت، في حين أن الوسائل للوصول إلى هناك مختلفة تمامًا". يقول روبرتسون، الذي عمل بفرن مماثل عندما خبز لأول مرة في بوينت ريس: "ستظل النار مشتعلة طوال اليوم، أولاً تحترق باللون الأسود ثم تتحول إلى اللون الأبيض عندما تسخن بدرجة كافية. ثم تُكنس الرماد ويبقى لديك فرن كبير ساخن يمكن استخدامه لساعات. في الصباح، سنخبز كمية صغيرة مما نطلق عليه رغيف 1995: وهو ما اعتدنا على صنعه في بوينت ريس. لتناول العشاء، سنخبز نسختنا من خبز التارتين المسطح/البيتزا بينما النار مشتعلة. سيتم صنعه من دقيق طازج مطحون وسيكون الفرن ساخنًا".