آسيوية جدية: وصفة لقلي الخضار

تتمتع والدتي بطريقة خاصة لتحويل الفوضى النباتية إلى نظام. وتتضمن بعض ذكرياتي الأولى في المطبخ مشاهدتها وهي تفرز الخضراوات. وفي بعض الأحيان كانت تقنعني بمساعدتها، لكنني كنت أحب أن أجلس على المنضدة وأراقبها بدلاً من ذلك.

كانت أمي تحرص كل ليلة على فرز أكوام وأكوام من الخضراوات الورقية بحثًا عن الحشرات، والعفن الطفيف، والسيقان القاسية التي لا يمكن أكلها. وكان لزامًا عليها غسل كل شيء عدة مرات بالماء، ثم تجفيفه. وكانت والدتي قادرة على فرز أكوام الخضراوات بسرعة، لكن فرزها كان دائمًا مهمة شاقة تستغرق وقتًا طويلاً.

ولم نكن نوجه انتباهنا إلى الموقد إلا بعد غسل الخضراوات وفرزها وتقطيعها. فكان يتم تسخين المقلاة، ثم تقليب الزيت فيها، وأخيراً توضع الخضراوات في المقلاة لبضع لحظات قبل تقديمها. وخلال الساعة (أو أكثر) التي كانت والدتي تقضيها في المطبخ كل ليلة، لم تكن تكرس سوى بضع دقائق لموقد الطهي.

كان هذا انطباعي الساحق عن تناول الطعام في منزل صيني:بالنسبة لمطبخ لا يتطلب الكثير من الطهي الفعلي، فإنه يتطلب الكثير من الوقت في المطبخ للتحضير للطهي.

تبدأ متعة الطهي بالنسبة للعديد من الناس بتشغيل الموقد. فالكثير من المتعة الحسية في المطبخ ـ الرائحة، وتحويل الماء إلى حساء ـ تحدث على الموقد. وقبل ذلك، لا تكون في الواقع تطبخ، بل تستعد للقيام بذلك فحسب. وفي حين تزعم المطابخ الصينية المختلفة أنها تقدم مجموعة مختلفة من الحساء واللحم المطهي، الأمر الذي يتطلب أوقات طهي طويلة، فإن أغلب الخضراوات واللحوم يتم قليها بسرعة.

مسألة ضرورة

إن الاعتماد على طريقة القلي السريع هو في الغالب مسألة ضرورة.في الأيام القديمة، كان الطهاة الصينيون يتعاملون مع حالتين - كانت هناك كمية محدودة من الوقود ولكن كان هناك إمداد غير محدود من العمالة في شكل الأسرة والأصدقاء.

لقد تطورت عملية القلي السريع لتتكيف مع هذه الظروف ـ لبذل قدر أقل من الطاقة مع استخدام الأيدي الحرة العديدة في المنزل. فعندما كانت والدتي طفلة في شنغهاي، كانت تبدأ كل صباح بإشعال الموقد، وهي محنة طويلة تتطلب استخدام كمية ثمينة من الفحم كانت متاحة في تلك الأيام. وحتى الآن، تحتوي المطابخ الريفية في الصين على مواقد بسيطة مصنوعة من الحجر ـ مواقد تعتمد على كمية صغيرة من الأغصان وغيرها من النباتات لإشعال النيران بسرعة وعنف، والتي تحتاج إلى إعادة ملئها في كل مرة.

"الصبر، وليس المهارة، هو المهم عند تقليب الخضروات."

تحضير الخضار للقلي السريع

الصبر، وليس المهارة، هو المهم عند تقليب الخضراوات. بعض الخضراوات الآسيوية، مثل الباك تشوي، تتطلب القليل من العمل التحضيري. ومع ذلك، فإن معظم الخضراوات الورقية تستغرق وقتًا طويلاً، وتتطلب عملًا يدويًا مميزًا قبل الطهي.السبانخ المائية، والأونج تشوي، وبراعم البازلاء الثلجية،على سبيل المثال، هناك جميع الخضروات الورقية التي يجب غسلها وإزالة سيقانها وفرزها وتقطيعها. إحدى الخضروات المفضلة لدي للقلي السريع هينبات القطيفةبسيقانها الأرجوانية الزاهية وأوراقها الحمراء. عند طهيها، تطلق النبتة صبغة وردية عميقة، وعند تناولها مع الأرز، تجعل كل حبة تبدو وكأنها جوهرة. عندما كنت طفلة، كنت أشعر بالثراء إلى حد لا يقاس عندما أتناول الأرز الملطخ بالقطيفة.

بالطبع، لم يكن تحضير سيقان القطيفة سهلاً. كانت والدتي تشق طريقها من الأسفل، فتكسر كل ساق إلى شرائح طولها بوصة واحدة. ومع كل كسرة، كانت الأوتار الليفية تتقشر من القطعة. وفي نهاية عملها، كانت تجد كومة من السيقان المجزأة وكومة من المواد الليفية. وكانت تقطع الأوراق إلى شرائح أرق وتدفعها إلى كومة أيضًا. وفي النهاية، كانت هناك دائمًا ثلاث أكوام.

التسوق لشراء الخضروات الورقية

كن مغامرًا عند التسوق لشراء الخضروات الورقية الآسيوية.ستكون جميع الخضروات تقريبًا جيدة، على الرغم من أن بعضها قد يكون له نكهة مريرة. يحرص الصينيون على تناول الخضروات ذات المذاق المر، معتقدين أنها تطهر الجسم من الشوائب. تعد أوراق اللفت والجرجير السويسري والبروكلي من الخضروات الغربية القليلة التي تصلح للقلي السريع، وتتطلب بالمصادفة بعض الوقت لقطفها مسبقًا.

إذا لم يكن لديك الوقت لفرز الخضروات، فحاول تقليبهابوك تشوي.بغض النظر عما إذا كنت تستخدم بوك تشوي صغيرًا أو نباتًا أكثر نضجًا، فإن تبييض السيقان لفترة وجيزة سيعمل على إحداث العجائب في الملمس. بدون تبييض، ستحتاج إلى كمية كبيرة من الزيت لتليين السيقان في فترة زمنية قصيرة.

إن التبييض السريع سيقلل بشكل كبير من وقت الطهي والزيت ويحافظ على قرمشة السيقان. إذا كان بإمكانك تبييض الباك تشوي في مرق لحم خنزير لذيذ واستخدام شحم الخنزير، فهذا أفضل.

آسيوية جدية: وصفة لقلي الخضار