سباغيتي ألي فونجولي في بيانكو (معكرونة مع صلصة البطلينوس الأبيض)

في بعض الأحيان عندما أتناول طبقًا من المعكرونة مع صلصة الطماطم، أفكر في نفسي،يا رجل، ما أريده حقًا هو الحصول على مجموعة من الصخور الصغيرة المنتشرة في جميع أنحاء هذه المعكرونة.أعني، من لا يعتقد ذلك؟ لا أستطيع حتى أن أبدأ في وصف الشعور بالارتياح الذي أشعر به عندما أحصل أخيرًا على طبق من السباغيتي المتناثرة بالأصداف على طريقة الفونجولي أمامي، وأستطيع دون جدوى أن أطرق بشوكات شوكتي على كل تلك المحاريات الحجرية وأنا أحاول فصل آخر خيوط المعكرونة عنها.

من الواضح أنني أمزح. تتمتع المعكرونة الإيطالية بالمحار بميزة مزدوجة كونها واحدة من أفضل أطباق المأكولات البحرية في العالموأحد أطباق المعكرونة الرائعة. لكن الطريقة التي يتم تقديمها بها في كثير من الأحيان، مع المعكرونة المليئة بقواقع المحار، بها عيب كبير.

أعلم أن هناك ردوداً محتملة هنا. قد يزعم أحدهم، على سبيل المثال، أنه إذا اعترضت على استخدام المحار في المعكرونة، فلابد أن أعترض أيضاً على استخدامه في أطباق أخرى، مثل الباييلا ويخنات المأكولات البحرية. ولكنني أرد بأن المحار يتفاعل مع الأطباق التي تحتوي على المرق وأطباق الأرز بشكل مختلف تماماً عن تفاعله مع المعكرونة، لأن المحار قادر على امتصاص السائل وحبوب الأرز. أما المحار وخيوط المعكرونة الطويلة، من ناحية أخرى، فلا تتواصل مع بعضها البعض على الطبق. بل إنها تعترض طريق بعضها البعض. (لا تجعلني أبدأ في الحديث عن المحار في البيتزا! كيف يمكنك أن تأكله؟)

قد يكون هناك حجة أخرى مفادها أنه يمكنك تقديم المعكرونة في كومة في منتصف الطبق، ثم ترتيب كل الصدف حولها بطريقة زخرفية. وهذا صحيح ــ بل لقد رأيت ذلك يحدث ــ ولكنني أزعم أن مثل هذا التقديم، على الرغم من أنه فني، يحرمك من متعة أساسية في الطبق، وهي الحصول على قضمات من لحم المحار مع كل شوكة من المعكرونة.

لا، أنا مقتنع بأن ترك كل المحار في قشوره لا يحسن الطبق بأي حال من الأحوال. الحل بسيط: قم بانتزاع المحار المطبوخ من قشوره، ثم ألقه مرة أخرى في المعكرونة. احتفظ فقط ببعض المحار بقشره لإضافته كزينة - وهي زينة مهمة، إلى جانب المظهر الجميل، تخبر ضيوفك أنهم يأكلون محارًا طازجًا وليس صلصة من برطمان. يضيف تقشير المحار بضع خطوات إلى العملية، لكن العائد في تحسين جودة تناول الطبق يستحق أكثر من ذلك.

ما هي السباغيتي مع المحار باللون الأبيض؟

إذا أردت وصف صلصة ألي فونجول البيضاء الكلاسيكية، فسأقول إنها أساسيةمع إضافة المحار والنبيذ الأبيض. (هناك أيضًا نسخة حمراء، مع الطماطم المضمنة، لكنني أركز على النسخة البيضاء في هذه المقالة.) وبالتالي، فإن جميع المبادئ الأساسية وراء aglio e olio تنطبق على هذا الطبق أيضًا.

وهذا يعني البدء بطهي الثوم ورقائق الفلفل الأحمر في زيت الزيتون برفق شديد حتى يتشرب الزيت نكهتهما ويبدأ الثوم في التحول إلى اللون الذهبي. ومع إضافة الصلصة، ستكون الخطوة التالية إضافة المعكرونة المطبوخة، إلى جانب بعض ماء الطهي. ولكن هنا، نريد أولاً إضافة النبيذ الأبيض إلى المقلاة مع المحار، وتغطيته، وطهيه حتى ينفتح المحار ويطلق عصائره المالحة في الصلصة.

اختيار وتنظيف وطهي المحار

هناك بعض الأمور المهمة التي يجب معرفتها عن المحار. أولاً، اختبرت هذه الوصفة بثلاثة أنواع من المحار تمكنت من العثور عليها: المحار، ومحار مانيلا، والمحار الصغير. المحار والمحار أصغر حجمًا من المحار الصغير، ولكن نظرًا لأننا نزيل معظم القواقع، فإن هذا لا يشكل اعتبارًا كبيرًا هنا. (إذا أردت لسبب غريب تقديم المعكرونة مليئة بالقواقع، فإنني أفضل القواقع الصغيرة على الكبيرة.) من حيث النكهة، فهي متشابهة جدًا في الطبق النهائي.

ثانيًا، أحثك ​​على تطهير المحار، وهي عملية تساعد في إزالة أي رمل أو حصى قد تكون مختبئة في أصدافها. إذا كنت تشك في ضرورة التطهير، فما عليك سوى إلقاء نظرة على مياه التطهير في الصورة أدناه. هذا هو كل الرمل الذي كان سينتهي به المطاف في صلصة المعكرونة الخاصة بي لو لم أخرجه من المحار أولاً. التطهير سهل: ببساطة اترك المحار في ماء بارد ومالح (مالح مثل البحر تقريبًا، مما يعني حوالي 3٪ محلول، على الرغم من أنني أقدر ذلك دائمًا بالعين). ارفع المحار كل 30 دقيقة، وقم بتغيير الماء، وكرر ذلك حتى لا ترى رملًا أو حصى في قاع الوعاء. يمكن أن يكون ذلك بعد التطهير الأول، أو الرابع. يعتمد الأمر فقط على المحار.

ثالثًا، تخلص من أي محار مفتوح يرفض أن يغلق عندما تلمسه. فهذه علامة على أنه ميت، أو على وشك الموت على أي حال، ومن الأفضل تجنبه.

العودة إلى المقلاة المغطاة: لدينا المحار والنبيذ والزيت والثوم ورقائق الفلفل الحار كلها تغلي على نار هادئة، والمحار ينفتح واحدًا تلو الآخر أثناء تقدمه إلى درجة حرارة أفضل.مكان(آسفة، لم أستطع منع نفسي.) أحب أن أزيلها وأنقلها إلى وعاء عندما تنفتح، لتجنب الإفراط في طهي المحار المفتوح أثناء انتظار الآخرين للحاق بهم. يقول الكثير من الناس أنه لا ينبغي لك أن تأكل المحار الذي لا ينفتح. هذا ليس صحيحًا: المحار المحكم الغلق هو، إن وجد، الأكثر قوة وحيوية في القدر. ربما يكون هو الأفضل للأكل! استمر في طهي المحار بالبخار، وسوف ينفتح في النهاية. في بعض الأحيان، ينفتح شق واحد فقط، وفي هذه الحالة يمكنك استخدام الملقط لفتح القشرة بالكامل.*

*الاستثناء الوحيد لهذا هو أنه في حالات نادرة للغاية، قد يكون لديك "طين" في الدفعة، وهو عبارة عن صدفة فارغة مملوءة بالطين. نادرًا ما يحدث هذا مع المحار من بائع السمك، ولكن يمكن أن يحدث إذا قمت بحفر المحار بنفسك. من الأفضل فتح الأصداف العنيدة بعيدًا عن بقية طعامك، فقط في حالة امتلائها بالطين.

بمجرد أن تبرد المحار بدرجة كافية للتعامل معها، يمكنك نزع لحمها والتخلص من القشور، مع الاحتفاظ ببضعة محار فقط في كل حصة للتزيين. إذا كان لحم المحار من محار أكبر، مثل الرقبة الصغيرة، فأنا أفضل تقطيعه قليلاً؛ يمكن ترك المحار الأصغر حجمًا كاملة.

تحضير المعكرونة

في هذه المرحلة، تكون الصلصة جاهزة للمعكرونة، لذا يمكنك طهيها في قدر أو مقلاة كبيرة من الماء المغلي. توفر المقلاة نسبة أقل من الماء إلى المعكرونة، مما ينتج عنه ماء أكثر نشوية؛ وهذا سيساعد لاحقًا عندما يحين وقت خلط الصلصة. الجانب السلبي الوحيد لاستخدام وعاء أصغر مثل المقلاة هو أنني أميل إلى تناثر الماء فوق الحافة عند التقليب، مما يتسبب في فوضى. في بعض الأحيان أستخدم قدرًا كبيرًا لتقليل الانسكابات. أيهما يعمل.

نظرًا لأن المحار قد يكون مالحًا، فإنني أوصي بتقليل كمية الملح في ماء المعكرونة. عادةً،(حوالي ملعقة كبيرة من ملح الكوشر من Diamond Crystal لكل ربع جالون أو لتر من الماء)، ولكن هنا أود أن أخطئ في جانب تقليل الملح، نظرًا لملوحة المحار. قد تضطر إلى إضافة القليل من الملح إلى المعكرونة لاحقًا إذا لم ينتهي الأمر بالمحار بإضافة ما يكفي من الملح بمفرده، ولكن هذا خيار أفضل من الاضطرار إلى ابتلاع الطعام الفاسد.

وضع كل شيء معًا

بمجرد الانتهاء من طهي المعكرونة، انقليها إلى المقلاة مع الصلصة، مع بعض ماء المعكرونة النشوي، واطهي كل شيء معًا، مع التقليب والتقليب بسرعة على نار عالية. تختلط الدهون الموجودة في الصلصة مع الماء، مما يؤدي إلى تكوين طبقة كريمية للمعكرونة. أميل أحيانًا إلى إذابة قطعة من الزبدة في الطبق في هذه المرحلة - متى تكون الزبدة فكرة سيئة مع المحار؟

عندما يصبح كل شيء جاهزًا، أقوم بإضافة لحم البطلينوس مع المحار المزين، مع التقليب والتقليب فقط لمدة كافية لتسخينه، ثم أزيل الطبق من على النار وأضيف البقدونس وقليلًا من زيت الزيتون الطازج للنكهة.

ما ستحصل عليه في النهاية هو معكرونة حريرية مغطاة بكل تلك النكهة المالحة والثومية من صلصة المقلاة ومرصعة بقطع طرية من المحار نفسه.

لن تفتقد الحجارة، أعدك.

السباغيتي مع المحار في الوصفة البيضاء