لماذا يعمل؟
- يؤدي مزج قنفذ البحر مع الكريمة المكسيكية أو الكريمة الطازجة إلى إضافة حموضة مشرقة إلى الصلصة مع الحفاظ على قوامها الكريمي.
- تستخدم هذه الوصفة عددًا قليلًا جدًا من المكونات، مما يسمح برائحة المحيط من قنفذ البحر.
إن صنع معكرونة قنفذ البحر يشبه إلى حد كبير طفلًا صغيرًا يلعب بعجينة اللعب: هناك مليون طريقة صحيحة للقيام بذلك، ومعظمها مملحة ولذيذة.
إن نسبة الجهد المبذول إلى المكافأة في معكرونة يوني رائعة للغاية. من الصعب أن نفكر في صلصة أو تقنية أبسط، والنكهة المالحة، والمعدنية، والحلوة، والكثيفة التي تقدمها هي شيء تتوقعه عادةً أن تجده فقط في أفضل المطاعم.
هناك جزء واحد صعب إلى حد ما في الأمر: الحصول على الجامعة ودفع رسومها. حسنًا، هناك جزءان صعبان.
سأبدأ في البحث عن مصدره بعد قليل. أما بالنسبة للسعر، فإن يوني غالي الثمن، وعادة ما يتراوح سعره بين 5 إلى 10 دولارات للأونصة. ومع ذلك، فإن رائحته القوية تعني أن القليل منه يكفي لفترة طويلة؛ فأنت تحتاج فقط إلى أونصة واحدة من يوني لكل 75 جرامًا من المعكرونة. إنه ليس طبقًا يوميًا، ولكنه طبق أول سهل ومثير للإعجاب لحفلة عشاء. اطلب من أصدقائك إحضاره.لتعويض التكاليف الغارقة (يبدو أن الشمبانيا ومعكرونة البحر الأبيض المتوسط يتناسبان معًا بشكل رائع).
بمجرد أن تقرر إعداد الطبق، فهناك عدد من الطرق التي يمكنك من خلالها إعداده من البداية إلى النهاية. سأعرض لك طريقتي المفضلة، ولكن يجب أن تشعر بالحرية في اتباع حدسك مع كل نقطة من النقاط المتفرعة في الوصفة. من الصعب حقًا إفساد هذا الأمر.
كل شيء عن يوني (قنفذ البحر)
قنافذ البحر - يوني (تُلفظ "أو-ني") باللغة اليابانية - هي شوكيات الجلد الصغيرة التي تعيش في الشقوق والفتحات على الصخور والشعاب الساحلية. وتختلف هذه القنافذ اختلافًا كبيرًا في الحجم والمظهر، ولكن عندما نتحدث عن تناولها، فإننا نشير في معظم الأحيان إلى قنفذ البحر الباسيفيكي ذي الأشواك الطويلة الأرجواني الداكن من هوكايدو باليابان أو سانتا باربرا بكاليفورنيا. أو، بدلاً من ذلك، إلى قنفذ البحر الأطلسي ذي الأشواك القصيرة والأخضر المرجاني من ولاية مين، وهو أكثر شيوعًا في شمال شرق البلاد.
وبشكل أكثر تحديدًا، نحن حقًافقطإن الحديث هنا عن الغدد التناسلية ذات اللون البرتقالي الزاهي التي تنتج البيض في هذا الحيوان، نشير إليها على سبيل المجاز باسم "بيض قنفذ البحر" في قوائم الطعام، ونسميها "ألسنة" في المطبخ، لأن الغدد التناسلية الفردية لها مظهر حليمي يشبه اللسان.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إذا دخلت إلى أي سوق ياباني للأسماك، فستجد صفوفًا مرتبة من بيض قنافذ البحر تُباع في صواني خشبية صغيرة. نادرًا ما صادفت بيض قنافذ بحر قديم الطراز في هذه الأسواق، ولكنك ستجد أحيانًا صينية تحتوي على بيض يبدو موحلًا بعض الشيء أو فقد قوامه. إذا رأيت ذلك، فلا تتردد في الذهاب إلى هناك.
إذا لم يكن هناك سوق أسماك ياباني بالقرب منك، يمكنك طلبه عبر الإنترنت من Fulton Fish Market أو Browne Trading. (يرجى ملاحظة: uni هو منتج موسمي يتوفر عادةً من أواخر الصيف إلى الخريف وأوائل الشتاء.)
إن قنفذ البحر من الأطعمة باهظة الثمن، ولكنك لا تحتاج إلى كمية كبيرة منه. لقد وجدت أن أونصة إلى أونصة ونصف من بيض قنفذ البحر لكل وجبة (أربعة إلى ثمانية ألسنة) تكفي لإضفاء مذاق مالح وحلاوة اليود المميزة على الطبق. وهذا يعادل طبقًا واحدًا من بيض قنفذ البحر لوجبة عشاء مكونة من أربعة أفراد.
بمجرد حصولك على قنفذ البحر، فإن السؤال التالي هو أفضل طريقة لدمجه في الطبق.
قبل بضع سنوات، تناولت طبق باستا آي ريتشي دي ماري في كاتانيا، صقلية. كان هذا الطبق يُحضَّر بقلي الثوم والأنشوجة ورقائق الفلفل الحار في زيت الزيتون؛ ثم إزالة الدهون بالنبيذ؛ وإضافة ألسنة قنفذ البحر بعد تفتيتها قليلاً (فهي طرية للغاية وكريمية، ويمكن تفتيتها بمجرد هرسها بملعقة)؛ ثم تُخلط على الفور مع المعكرونة وماء المعكرونة.
وكانت النتيجة طبقًا يُقرأ كنوع من التنوع في(المعكرونة في صلصة الثوم وزيت الزيتون)، مع الثوم والفلفل الحار المتخلل مع قطع كريمة من قنفذ البحر وقليل من حموضة النبيذ.
إنه تحضير كلاسيكي جميل، لكنني كنت أتوق إلى إصدارات أكثر حداثة من الطبق: تلك التي تأخذ بعض التأثير من اليابان وتتشارك أكثر معمن ما يفعلونه مع aglio e olio. للحصول على ذلك، تحتاج إلى خلاط أو خلاط غاطس أو معالج طعام.
صنع الصلصة
بالنسبة لوصفات المعكرونة الكريمية المصنوعة من قنفذ البحر، فإن العملية النموذجية هي قلي الثوم والبصل والفلفل الحار في زيت الزيتون، ثم إضافة المعكرونة وصب الصلصة المصنوعة من بيض قنفذ البحر الخام المخلوط بالزبدة المخففة أو الكريمة الثقيلة. ثم يتم طهيها لفترة كافية فقط لتسخين الصلصة وتكثيفها، وتكتسب لمعانًا غنيًا ولامعًا.
تنتج كلتا العمليتين الأساسيتين نتائج جيدة وبسيطة، ولكنني وجدت أن الأطباق النهائية تفتقر إلى اللمعان. وقد ساعدت إضافة القليل من عصير الليمون أثناء تقليب المعكرونة في النهاية، ولكنني تساءلت عما إذا كانت هناك طريقة أفضل لإضافة بعض اللمعان منذ البداية.
كانت الفكرة الصقلية بإضافة النبيذ إلى قاعدة الثوم والزيت خطوة في الاتجاه الصحيح. لقد جربتها مع Pinot Grigio، والفيرموث الجاف، والساكي الجاف. كان النبيذ والساكي رائعين؛ يمكن أن يكون الفيرموث كافياً في حالة الطوارئ إذا كان كل ما في خزانتك في الوقت الحالي هو الفيرموث. حتى أنني جربتها مع رشّة من نبيذ كاليفورنيا الوردي الجاف بسعر 6 دولارات، وما زال لذيذًا!
بعد ذلك، نظرت إلى الزبدة التي كنت أخلطها مع قنفذ البحر. الزبدة معروفة بفعاليتها في إضعاف النكهات الزاهية، ولم تكن الكريمة أفضل كثيرًا. لذا فكرت، "ماذا لو اخترت مكونًا من منتجات الألبان يتمتع ببعض اللمعان الطبيعي؟" بحثت في ثلاجتي وأخرجت بعض الكريمة الطازجة والقشدة الحامضة والزبادي اليوناني واللبن الرائب والكريمة المكسيكية.
كان الزبادي اليوناني واللبن الرائب كلاهما من الصلصات المنقسمة والحبيبية. وكانت الكريمة الحامضة سميكة بعض الشيء. وكانت الكريمة الطازجة رائعة، ولكن الكريمة المكسيكية كانت رائعة!
قوام الكريمة المكسيكية أرق من الكريمة الحامضة الأمريكية، كما أن لها نكهة مميزة. تحتوي معظم العلامات التجارية الكبرى، مثل كاسيك وماركيز براذرز، على كميات صغيرة من الصمغ والمكثفات التي تسمح للكريمة بالاحتفاظ بقوامها الكريمي اللامع، حتى في درجات الحرارة المرتفعة.
تتوفر الكريمة المكسيكية بالقرب مني في عدد من محلات البقالة اللاتينية، وSafeway، وWhole Foods. إذا لم تتمكن من العثور عليها، فإن الكريمة الطازجة ستفي بالغرض، وإذا لم تتمكن من العثور عليها أيضًا، فإن مزيجًا من الكريمة الثقيلة والقشدة الحامضة سيفي بالغرض. يشكل مزج اليوني مع الكريمة القاعدة الحريرية للصلصة.
بعض الوصفات تشملمثل سمك الأنشوجة وصلصة الصويا ومعجون الميسو. لم أجد أيًا منها ضروريًا، لأن سمك الأنشوجة له نكهة قوية ولذيذة بمفرده.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
المكون الوحيد المتبقي هو الفلفل الحار. لقد جربت عددًا من مصادر الفلفل الحار، سواء كانت طازجة أو مجففة. بعض رقائق الفلفل الأحمر عالية الجودة تعمل بشكل جيد، ولكن إذا كنت ترغب في اختيار المكون المميز، فاحصل على زجاجة من Tutto Calabria Hot Chili Pepper Spread (متوفر في متاجر الاستيراد الإيطالية أو عبر الإنترنت). إنه يتمتع بحرارة معتدلة ونكهة فلفل حار مشرقة، مدعومة بمزيج من الفطر والباذنجان.
تجميعها معًا
إن إنهاء الطبق لا يختلف عن إنهاء أي طبق بسيط آخر:اطهي المعكرونة حتى تصبح أقل من نضجها بقليل (حتى تحتوي على قلب طباشيري خفيف في المنتصف)، ثم اطهيها لفترة وجيزة مع الصلصة، مع رشّة من ماء سلق المعكرونة.
إن ماء المعكرونة هو المفتاح الحقيقي. فهو يحتوي على النشويات التي تم شطفها من المعكرونة أثناء طهيها، مما يمنحها القدرة الرائعة على تكثيف الصلصات وخلطها دون التأثير على النكهة، والسماح لكل قطعة من المعكرونة بالتقاط الكمية المناسبة من الصلصة.
أُفضلهتتمثل الطريقة في طهيها في كمية من الماء أقل من الكمية الموصى بها عادة. أصغر بكثير. بالنسبة لأشكال المعكرونة الطويلة، مثل السباغيتي أو البوكاتيني (المزيج الكلاسيكي لقنفذ البحر)، فهذا يعني طهيها في مقلاة مقاس 12 بوصة مع إضافة بضع بوصات فقط من الماء إليها.
لا تعمل هذه الطريقة على طهي المعكرونة بشكل أسرع فحسب - فلا حاجة إلى انتظار غليان قدر عملاق - بل تنتج أيضًا معكرونة ذات ملمس مثالي وماء نشوي للغاية ممتاز لخلط الصلصات. (انظر مقالتي على(للمزيد من التفاصيل.)
لإكمال الطبق، أطهو المعكرونة في ماء مملح في مقلاة مقاس 12 بوصة، وأحركها من حين لآخر. وفي الوقت نفسه، أبدأ في تحضير قاعدة الصلصة، وقلي البصل الأخضر والثوم والفلفل الحار. وبمجرد أن تنضج المعكرونة، أستخدم ملقطًا لالتقاطها من المقلاة وأنقلها مباشرة إلى المقلاة مع زيت الزيتون والتوابل.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
أخيرًا، أسكب صلصة قنفذ البحر المهروسة، وأرفع الحرارة إلى درجة عالية، وأضيف كمية كبيرة من ماء المعكرونة، وأطهو حتى تصبح الصلصة كريمية ومغطاة بالمعكرونة وخفيفة، وأضيف القليل من ماء المعكرونة أثناء الطهي إذا قل حجم الصلصة أكثر من اللازم (قد يكون ذلك أفضل إذا لم يكن لديك ما يكفي من الماء).دائماًيفعل).
رشة من الثوم المعمر المفروم وأزهار الثوم المعمر، وبعض ألسنة من سمك القد الخام، ونحن على استعداد للتقديم.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
يمكن استخدام أي نوع من المعكرونة مع هذه الوصفة. يمكن استخدام النبيذ أو الساكي أو عصير الليمون. إذا أردت، يمكنك إضافة سمك الأنشوجة وصلصة الصويا. يمكنك الاحتفاظ بقنفذ البحر كاملاً وتفتيته بملعقة بدلاً من هرسه، إذا كنت تفضل ذلك. يمكن أن تأخذ الصلصة كمية أقل أو أكثر قليلاً من سمك البحر دون أن تتفتت. يمكنك استخدام صلصة كالابريا الحارة، أو يمكنك ببساطة استخدام رقائق الفلفل الأحمر.
إنه مرن - تمامًا مثل Play-Doh.
