عندما سافر خبيرا التخمير مارا جين كينج وساندور كاتز إلى سيتشوان للبحث عن التخمير الصناعي والمنزلي في المنطقة، لم يكن لديهما أي فكرة عن مكان العثور على شخص محلي على دراية بالتخمير في المنزل. لم تكن لديهما أي علاقات هناك، ولا مرشد، ولا معرفة شخصية. لحسن الحظ، لم يكن على الثنائي أن يبحثا بعيدًا. بينما كانا يتجولان في الشوارع في ذلك اليوم الأول، وجد كاتز بعض النقانق تتعفن على شرفة أمامية. وبينما كان يلتقط الصور، خرجت امرأة، السيدة دينج، من منزلها. بعد محادثة سريعة،لقد دعتهم بلطف إلى منزلها"وهناك كانت في مطبخها"، كما يقول الملك. "كانت لديها وعاء واحد لتخمير الفلفل الحار؛ ووعاء آخر لتخمير العناب والزنجبيل؛ ووعاء آخر لتخمير الدوبانجيانج الذي صنعته بنفسها. ولم يكن الأمر بالأمر الجلل بالنسبة لها. لقد كان مجرد جزء من حياتها".
ما هي الأطعمة التي تحبها؟,أومبوشي,,، الفلفل المخلل والعناب للسيدة دينغ، أو حتىالتوت الأزرق الحامض في نوماما هو القاسم المشترك بين هذه الأطعمة؟ إنها جميعها حامضة، بالتأكيد، ولكن ليس بشكل مفرط؛ فهي ذات رائحة كريهة ونفاذة، ولكنها لذيذة بكل وضوح؛ ويعتمد وجودها على علاقة ديناميكية بين البكتيريا والبيئة المحيطة. يتم تخمير هذه الأطعمة بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)، أومخمر باللبنولكن ما هي عملية التخمير باستخدام حمض اللبنيك؟ وكيف تتم؟ ولماذا هي مهمة بالنسبة لنا؟
تاريخ التخمير اللبني
إن التخمير بحمض اللاكتيك ـ والتخمير بشكل عام ـ ليس بدعة عابرة. وعلى الرغم مما قد تحاول وسائل الإعلام الاجتماعية إقناعك به، فإن التخمير ليس أسلوباً جديداً عابراً مخصصاً للمطاعم ذات المفارش البيضاء (أو الطهاة البيض)، أو وجبات العشاء التي لا تتجاوز قيمتها 200 دولار، أو نجوم ميشلان. إن التخمير قديم قدم الحضارة، وممتد مثل الهواء الذي نتنفسه. وبتعريف واسع النطاق، فإن التخمير هو عملية إنتاجية.الأيض اللاهوائي: تحويل المواد الغذائية إلى طاقة في غياب الأكسجين. وتلعب الفطريات والإنزيمات والبكتيريا المخمرة دورًا محوريًا في هذه العملية، وهي موجودة جميعها في الأرض، وفي الهواء، وعلى النباتات، وعلى أجسادنا، وفي داخلنا. ويُعتقد أنها نشأت من الحساء البدائي للأرض في السنوات الأولى، قبل وقت طويل من وجود الغلاف الجوي لدعم الحياة الهوائية.
من المنطقي أن التخمير باستخدام حمض اللاكتيك هو أحد أقدم طرق الحفظ الموجودة. يتتبع علماء الآثار أقدم حالات المخللات الغذائية منذ عام 2400 قبل الميلاد في بلاد ما بين النهرين القديمة. واليوم، يتم نسج التخمير باستخدام حمض اللاكتيك في نسيج كل تقاليد وثقافات الطهي تقريبًا. تتضمن القائمة منتجات مخللة معروفة مثل الكيمتشي ومخلل الملفوف ومخلل الشبت؛ والعديد من أنماط الصلصات الحارة ومعاجين الفلفل الحار؛ ومنتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي والكريمة الطازجة والجبن؛ وشاي الكومبوتشا والسلامي، وحتى خبز العجين المخمر. كما كتب ساندور كاتز فيفن التخمير"لقد بحثت ـ دون جدوى ـ عن أمثلة لثقافات لا تتضمن أي شكل من أشكال التخمير [بحمض اللاكتيك]. والواقع أن التخمير يشكل سمة أساسية للعديد من المطابخ، وربما أغلبها".
كيف ولماذا تعمل عملية التخمير بحمض اللاكتيك؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
؟لاكتوباسيلسيأكل الكربوهيدرات ويخرج حمض اللاكتيك،؟في الحقيقة، إنها ليست بعيدة عن الحقيقة. وبشكل أكثر دقة وبشكل عام، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك تتحمل الأحماض والأملاح (أوهالةالبكتيريا المقاومة للاكسدة (Lab) التي تهضم الكربوهيدرات البسيطة لإنتاج حمض اللاكتيك، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول، وأحيانا حمض الخليك. يمكن العثور على حمض اللاكتيك على النباتات المتحللة، ومنتجات الألبان، وعلى قشور الخضروات والفواكه، وحتى على يديك. كل هذا التخمير الميكروبي لاهوائي، ويحدث في غياب الأكسجين.
باختصار، تعمل عملية التخمير باستخدام حمض اللاكتيك على تحويل الأطعمة الحلوة (الكربوهيدرات البسيطة) إلى أطعمة حامضة (حمضية). خذ بعض المنتجات، وقم بتقطيعها، وأضف إليها الملح أو محلول ملحي، ثم ضعها في وعاء، وقم بتغطيتها، وانتظر لمدة أسبوع أو أسبوعين. خلال هذه الفترة، ترتفع مستويات الحمض وتخفض درجة الحموضة في الطعام، مما يعطي الأطعمة المخللة تجعدها المميز؛ كما تعمل درجة الحموضة المنخفضة على تثبيط الميكروبات غير المرغوب فيها التي يمكن أن تسبب التلف، مما يحافظ على الطعام ويحسن من مدة صلاحيته. دعونا نتعرف على اللاعبين المعنيين.
تعرف على عائلة LAB
يتم تصنيف بكتيريا حمض اللاكتيك تحت الترتيب التصنيفيالعصيات اللبنية، والتي تضم عشرات الأنواع من البكتيريا. وهذا النوع من التنوع يجعل التعميمات حول العملية صعبة. على سبيل المثال، هناك عائلتان ضمن هذا الترتيب لهما صلة بالتخليل والحفظ:الفصيلة النستقيةوالعصيات اللبنيةوفي الوقت نفسه، تتضمن عملية إنتاج الألبان والجبن الميكروبات الموجودة فيالعقدياتالعائلة التي تنتمي إليها البكتيريالاكتوكوكستمثل هذه الأنواع من البكتيريا الميكروبية المخمرة الأساسية. في هذه المقالة، سنركز فقط على التخليل والحفظ؟ تتطلب منتجات الألبان المخمرة في المختبر مثل الزبادي والجبن عدة مقالات خاصة بها.الفصيلة النستقيةوالعصيات اللبنيةالعائلات،النستق,بيديوكوكس، ولاكتوباسيلسهي الأجناس الأكثر ارتباطًا بتخمير LAB.
قبل الخوض في التفاصيل، من المفيد أن نفهم أن هذه البكتيريا تنقسم إلى مجموعتين:متجانس التخميروتخمير غير متجانسسلالات.
- مختبر التخمير المتجانس (أو المتجانس اللبني)تنتج هذه النباتات حمض اللاكتيك فقط. وتفضل هذه النباتات درجات الحرارة بين 86 إلى 95 درجة فهرنهايت (30 إلى 35 درجة مئوية)، على الرغم من أنها تنمو أيضًا في درجات حرارة أقل. وتنتج هذه النباتات نكهات تتميز بنكهة الألبان أو الكريمة أو الزبادي.
- مختبر التخمير غير المتجانس (أو اللاكتيكي غير المتجانس)تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك، ولكن أيضًا حمض الأسيتيك، والإيثانول، وحتى ثاني أكسيد الكربون، حسب الظروف. تزدهر هذه البكتيريا في درجات حرارة تتراوح بين 59 و72 درجة فهرنهايت (15-22 درجة مئوية)، ولكنها يمكن أن تنمو أيضًا على نطاق أوسع بكثير. إنها تضفي نكهة أكثر حدة تشبه الخل على الأطعمة، ويرجع ذلك على الأرجح إلى الإنتاج الإضافي لحمض الأسيتيك.
النستق
البكتيريا فيالنستقعادةً ما تكون البكتيريا من جنس LAB كروية الشكل. وهي عبارة عن بكتيريا غير متجانسة التخمير، قادرة على إنتاج الإيثانول وحمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون، من بين المستقلبات الأخرى. عندما يتعلق الأمر بتخمير LAB،ل. ميسنترويدستعتبر البكتيريا اللاهوائية من الأنواع الشائعة المشاركة في بدء التخمير. وهي تزدهر في نطاق أوسع من تركيزات الملح (والسكر) مقارنة بأي بكتيريا حمض اللاكتيك الأخرى؛ ويمكنها تحمل درجات حرارة تتراوح من 39 درجة فهرنهايت (3.9 درجة مئوية) إلى 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية)؛ ويمكنها النمو ضمن نطاق واسع من درجة الحموضة (4.5-7.0، على الرغم من أنها تزدهر عند 5.5-6.5). أخيرًا،ل. ميسنترويدسهواللاهوائية الاختيارية:يمكنه البقاء على قيد الحياة في وجود الأكسجين، لكنه لن يتخمر إلا في غياب الأكسجين.
بيديوكوكس
البكتيريا من هذا الجنس كروية ومتجانسة التخمير. وهي تنتج في المقام الأول حمض اللاكتيك. وهي تتحمل تركيزات الملح حتى 8 في المائة (وأعلى في بعض الحالات)، ويمكنها النمو على نطاق واسع مماثل من درجة الحموضة (4.5-8.2، على الرغم من أنها تتفوق علىالنستقمع انخفاض الرقم الهيدروجيني، وتتحمل درجات حرارة تتراوح من 60 درجة فهرنهايت إلى 95 درجة فهرنهايت. الأنواع الأكثر صلة بالتخمير بحمض اللاكتيك هيP. cerevisiae.
لاكتوباسيلس
من بين أكثر الأجناس شهرة التي تشارك في التخمير،لاكتوباسيلستكون بشكل عام على شكل قضيب، وتشمل الأنواع التي تتخمر بطريقة غير متجانسة والأنواع التي تتخمر بطريقة متجانسة. النوعان الأكثر أهمية همال. قصيرولام النباتات؟رغم ذلكل. الخميرة,ل. ديلبروكي، ول. بنتوسوسكما أنها شائعة أيضًا، اعتمادًا على المنتج المخمر. عمومًا،لاكتوباسيلسهو الجنس الأكثر تحملاً للأحماض بينالعصيات اللبنيةالنظام. على سبيل المثال،لام النباتاتوقد ثبت أن هذا النبات ينمو في درجات حرارة تتراوح بين 3.3 و8.8، ضمن نطاق درجات حرارة يتراوح بين 53.6 درجة فهرنهايت (12 درجة مئوية) إلى 104 درجة فهرنهايت (40 درجة مئوية). كما يتحمل النبات تركيزات ملحية تصل إلى 18 بالمائة في بعض الحالات.
حياة مخلل الشبت
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكي نفهم الرقصة المعقدة بين هذه الميكروبات بشكل أفضل، فلنلق نظرة على مخلل الشبت المتواضع. تحدث عملية التخمير بمجرد حصاد الخيار وقطعه.النستق,بيديوكوكس، ولاكتوباسيلستعيش الأنواع على قشرة الخيار، بمتوسط أقل من واحد في المائة من إجمالي عدد الميكروبات في النبات. بعد غمر الخيار المقطوع في محلول ملحي، تكون قد أنشأت فعليًا بيئة خالية من الأكسجين لاهوائية مثالية لنمو الميكروبات اللاهوائية المتسامحة مع الملح. يمنع الملح نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة من خلالصدمة تناضحية، الذي يسحب الماء من الخلايا الميكروبية عن طريق التناضح، مما يؤدي إلى قتل تلك الميكروبات بشكل فعال.
في المراحل الأولى،ل. ميسنترويدستبدأ عملية التخمير.* تقوم هذه البكتيريا باستقلاب السكريات والعناصر الغذائية الموجودة في الخيار لإنتاج حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون والإيثانول وحمض الأسيتيك. ينخفض الرقم الهيدروجيني من 7.0 (محايد، مثل الماء) إلى 4.5 (حامض، مثل ماء الصودا أو القهوة)، وهو النطاق المثالي لهذا النوع المعين. في غضون بضعة أيام، يبدأ الخليط في الغليان، مما يشير إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون.ل. ميسنترويدسكما ينتج أيضًا بروتينًا يسمى باكتيريوسين، والذي يعمل على منع نمو الميكروبات غير المرغوب فيها.
*في كثير من الحالات، مثل إنتاج مخلل الملفوف، تعمل الميكروبات الأخرى مثل كليبسيلا وإنتيروباكتر على خفض درجة الحموضة في البداية، مما يوفر ظروفًا أفضل لـ L. mesenteroides لتستقر.
مع تراكم الأحماض وانخفاض الرقم الهيدروجيني بشكل أكبر (انخفاضه إلى أقل من 4.5)، تتولى البكتيريا الأكثر مقاومة للأحماض المسؤولية.P. cerevisiae,ل. قصير، ولام النباتاتتبدأ في التكاثر، وتتفوق على المنافسينل. ميسنترويدس. هذه الأنواع الثلاثة تخفض درجة الحموضة بشكل أكبر، حتى يصل النظام إلى 3.3 (تقريبًا درجة حموضة عصير البرتقال). بمرور الوقت، ينخفض عدد الأنواعP. cerevisiaeقد تقل نسبة الملح في المحلول الملحي، اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني وتركيز الملح. على سبيل المثال، في محلول ملحي بنسبة 8%،P. cerevisiaeيتوقف النشاط عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني إلى أقل من 3.7.ل. قصيرولام النباتاتتُترك الخيارة لتكمل المرحلة النهائية من التخمير. وفي النهاية، تتحول الخيارة إلى مخللات، تتميز بنكهة حامضة وملمس مقرمش جذاب. والأهم من ذلك، أن هذه المخللات يمكن تخزينها على الرف، مع الحد الأدنى من خطر التلف.
تجدر الإشارة إلى أن هذه التفاعلات الميكروبية خاصة بتخمير الخيار. أما التخميرات الأخرى، مثل الزيتون، فتعتمد على اقتران مختلف من الميكروبات (لام النباتاتول. بنتوسوس). بالنسبة للجبن،لتر من الحليبولام كريموريسهي السلالات الأساسية في ثقافة البادئ (على الرغم من أن تخمير الألبان، كما ذكر أعلاه، هو عملية تخمير حمض اللاكتيك مختلفة تمامًا والتي تستحق مناقشتها الخاصة).
التخمير في الممارسة العملية: المفاهيم الأساسية
تختلف التقنيات المطلوبة لتخميرات معينة بشكل كبير بين الثقافات والتقاليد. على سبيل المثال، تختلف العملية التقليدية لصنع الكيمتشي بشكل كبير عن عملية مخلل الليمون الهندي. ولكن عندما يتعلق الأمر بالتخليل، فإن بعض المفاهيم الأساسية ثابتة.
إزالة الهواء
أكلات جادة / فيكي واسيك
من أجل نجاح أي تخمير معملي، من الضروري تهيئة بيئة خالية من الهواء. فقلة الأكسجين أو انعدامه يعني عدم قدرة الميكروبات مثل الخميرة على التكاثر وإفساد نكهة التخمير. بالطبع، هناك عدة طرق لإزالة الهواء، اعتمادًا على مستوى راحتك والمعدات المتاحة.
تتضمن الطريقة الأكثر مباشرة غمر المنتج في محلول ملحي. أي شيء تحت سطح المحلول الملحي يكون محرومًا من الأكسجين. الطريقة الثانية هي إنشاء هريس عن طريق مزج أو سحق منتج (مثل هريس الفلفل الحار). بالإضافة إلى توسيع مساحة السطح المحتملة المعرضة للميكروبات بشكل كبير، فإن صنع الهريس سيطلق سائلًا عادةً. عندما يتم تعبئة الهريس بإحكام في وعاء تخمير وتغطيته بوزن، يملأ السائل أي فجوات أو جيوب من الهواء، مما يخلق بيئة خالية من الأكسجين بشكل فعال.
وأخيرا، هناك أساليب أكثر تقدما تتضمن إزالة الأكسجين فعليا، مثل غرفة الضغط. وغرفة الضغط هي أي جهاز يسمح لثاني أكسيد الكربون بالهروب من الوعاء؛ وفي الوقت نفسه، يمنع الجهاز أي أكسجين من الدخول. ومع تقدم عملية التخمير، يتراكم ثاني أكسيد الكربون ـ ليحل محل أي أكسجين في الوعاء ـ ويهرب، مما يضمن بيئة خالية من الأكسجين.
إذا كنت مهتمًا حقًا بأدوات المطبخ (أقصد عشاق الطهي تحت الفراغ)، أو تعمل في مطعم، فإن جهاز الغلق المفرغ من الهواء يوفر حلاً مثاليًا لإزالة الأكسجين. (على الرغم من أنه يوفر أيضًا حلًا مثاليًا لحبس ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير، فاحرص على مراقبته، لأن التخمير الأطول قد يؤدي في النهاية إلى انفجار الأكياس مثل البالونات المنتفخة بشكل مفرط. لتجنب هذا، افتح أي أكياس مفرغة من الهواء منتفخة بشكل مفرط وانقل محتوياتها إلى أكياس جديدة.)
اختر المكونات المناسبة
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعتمد نجاح التخمير على جودة المكونات وكيفية معالجة تلك المكونات. يحذر "إذا كنت تقوم بتحضير صلصة حارة، فلا تستخدم فلفلًا حارًا"."إن اختيار المنتجات التي لم تتم معالجتها بالمبيدات الحشرية أو طلائها بالشمع أو تعريضها للإشعاع لإطالة عمرها الافتراضي، هو أمر ضروري؛ فالمنتجات العضوية تميل إلى استيفاء هذه الشروط، ولكن الملصق العضوي لا يضمن ذلك. وتوافق مارا جين كينج على هذا الرأي قائلة: "أحاول استخدام مكونات عالية الجودة للغاية". "لا ينبغي تغطيتها بالشمع. قد تجد بعض الفلفل الحار مغطى بزيت البترول أو شيء ما لحفظه. قد يواجه الكثير من الناس مشاكل مع ذلك ولا يعرفون حتى". كل هذه المعالجات السطحية تستنزف عدد الميكروبات المتاحة الضرورية لبدء التخمير.
إذا كنت تستخدم محلول ملحي، فإن الماء الذي تستخدمه مهم أيضًا. يمكن أن تمنع المياه غير المفلترة والمضاف إليها كمية معتدلة من الكلور النشاط الميكروبي، لذا فمن الأفضل استخدام المياه المفلترة أو المقطرة. على الأقل، يجب أن تترك مياه الصنبور طوال الليل في وعاء.، بدون غطاء، للسماح للكلور بالتبخر قبل استخدامه في التخمير.
أضف الملح
أكلات جادة / فيكي واسيك
الملح مفيد، وفي أغلب الحالات ضروري لتخمير الـLAB. فهو يمنع نمو الميكروبات غير المرغوب فيها ويوفر الظروف المناسبة لازدهار الميكروبات المقاومة للملح. ولكن ما هو تركيز الملح المثالي؟ بالنسبة للعديد من التطبيقات، فإن تركيز الملح الذي يبلغ حوالي 2% كافٍ. ولكن في البيئات الصناعية، يصل التركيز إلى 10% (إما كتركيز محلول ملحي، أو كنسبة مئوية من وزن المنتج)؛ وغالبًا ما ترى مثل هذه التركيزات العالية من الملح في تخمير الفلفل للصلصة الحارة، والتي يمكن تركها لتعتق لشهور أو سنوات ثم يتم مزجها في النهاية بالخل والتوابل والتوابل الأخرى لتخفيف مستوى الملح النهائي إلى شيء أكثر مذاقًا. وفيما يلي بعض الملاحظات العامة.
تركيز منخفض من الملح:
- لا يثبط النشاط الميكروبي العام بشكل كبير، مما يسهل التخمير بشكل أسرع.
- يتناسب بشكل أفضل مع درجات الحرارة الباردة، حيث يكون النشاط الميكروبي أبطأ ويستفيد من قمع أقل.
- يزيد من فرص التلف، لأنه لا يتم قمع الميكروبات الضارة.
- يمكن أن يؤثر ذلك على قوة جدار خلية البكتين، مما يؤدي إلى تخمير يمكن أن يكون طريًا، وخاصةً إذا تم تخميره دافئًا.
تركيز عالي من الملح:
- يقوم بقمع النشاط الميكروبي العام بشكل كبير، ولكنه يقلل من خطر التلف.
- يخنق عملية التخمير، مما قد يكون مفيدًا في الظروف الدافئة.
- يمكن ضمان منتجات أكثر تماسكًا ونضارة بسبب التحلل الميكروبي المعتدل لجدران خلايا البكتين.
في النهاية، مستوى الملح هو مسألة تفضيلية، ويعتمد إلى حد كبير على الخضار أو الفاكهة التي تستخدمها. ولكن عند تركيز معين، قد تتكاثر بعض الميكروبات المفيدة مثلP. cerevisiaeلا يمكن تخميرها ببساطة. بالإضافة إلى ذلك، قد يكون المخلل الذي يحتوي على تركيز 10% من الملح مذاقه مالحًا بشكل مفرط.
هل هناك حد أدنى للملح؟ ربما لا. يزعم معظم خبراء التخمير أن بعض الملح ضروري لنجاح عملية التخمير. ولكن في رحلاتها إلى المناطق الجبلية في جنوب غرب الصين، شهدت مارا جين كينج مخللاً يتم تخميره فقط في الماء المتخلص منه بعد غسل الأرز. وتقول: "إنهم يخللون الفلفل والخضراوات الأخرى في ماء الأرز. ولا يحتوي الماء على ملح. وهذا يجعل الأمر برمته محفوفاً بالمخاطر وغريباً بعض الشيء". ولكنها تزعم أيضاً أن ماء الأرز يحتوي على نشويات وميكروبات مضافة لتحفيز عملية التخمير؛ والمخللات التي تذوقتها دليل على التقنية السليمة.
التحكم في درجة الحرارة
تؤثر درجة الحرارة بشكل كبير على معدل وجودة تخمير LAB. بشكل عام، تسهل درجات الحرارة المرتفعة التخمير بشكل أسرع، بينما تبطئ درجات الحرارة الباردة العملية. في الوقت نفسه، تعمل درجات الحرارة المختلفة على تفضيل مجموعات مختلفة من الميكروبات.
في إحدى التجارب على الكيمتشي التي أجراها موقع Cook's Science، حيث كنت أعمل (رابط المقال غير متوفر الآن)، تم تحليل أربع عينات متطابقة مخمرة عند أربع درجات حرارة مختلفة (39 درجة فهرنهايت، و50 درجة فهرنهايت، و65 درجة فهرنهايت، و70 درجة فهرنهايت) لمعرفة التركيب الميكروبي. "العينة التي تبلغ درجة حرارتها 39 درجة تحتوي على ما يقرب من 100% من الكيمتشي".النستقالأنواع، في حين كانت العينة التي بلغت 50 درجة عبارة عن مزيج من كليهماالنستقالأنواع ولاكتوباسيلس"الأنواع"، تكتب آن وولف. "كانت الدفعات ذات الـ 65 درجة والـ 70 درجة مكونة بالكامل تقريبًا منلاكتوباسيلسالأنواع بحلول الوقت الذي تم تحليلها فيه؟
إذن، ما هي درجة الحرارة المثالية للتخمير؟ بالنسبة لمعظم الناس؟ وأغلب الجدات والأجداد؟ إنها درجة حرارة الغرفة؟ أي ما بين 50 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت. في هذا النطاق، يزدهر مزيج من الميكروبات، ويميل نحولاكتوباسيلسفي النهاية العليا. تميل درجات الحرارة المنخفضة إلى تفضيل النكهات الأكثر حدة والتي تشبه الخل بسبب زيادة إنتاج حمض الأسيتيك؛ أما درجات الحرارة الأعلى فتجلب حموضة أخف ونكهات تشبه منتجات الألبان تقريبًا. ولكن مرة أخرى، يعتمد اختيار درجة الحرارة إلى حد كبير على ما تقوم بتخميره، ومدى السرعة التي تريد بها أن تستمر عملية التخمير، ومدى تفكك المنتج النهائي ولينه.
التوقيت والمراقبة
أنت في المرحلة النهائية. لقد قمت بتجهيز برطمانات من البرقوق والفلفل والخيار والملفوف ــ وكلها مخصصة للمخللات ــ وهي تغلي. فكيف يمكنك ضمان نجاح التخمير؟ يقول ريتش شيه: "التخمير يتعلق بالصيانة والمراقبة". "لقد استثمرت الوقت والطاقة والمال في هذه العملية الطويلة. لا ينبغي لك إهمالها. يجب أن تهتم بها". وبالنسبة لشيه، يعني هذا فحص التخمير يوميًا وملاحظة أي اختلافات من يوم لآخر. وفي بعض الحالات، يعني هذا حتى شم وتذوق المنتج أثناء نضجه. توصي مارا جين كينج بالاحتفاظ بمذكرات التخمير. وتقول: "إنه أمر بسيط حقًا، ولكنه أمر مفيد حقًا". "نحن نفعل ذلك في العمل لتتبع كل دفعة. ولكن عندما تسوء الأمور، أو تسير الأمور على ما يرام، فمن الجيد الإشارة إلى الظروف، لأن الظروف تتغير دائمًا".
متى تنتهي عملية التخمير؟ من منظور سلامة الغذاء، يجب أن يكون للأطعمة المحمضة درجة حموضة أقل من 4.6، على الرغم من أن العديد من المنتجين التجاريين يبحثون عن درجة حموضة 4.2 أو أقل. من الناحية الفنية، يكتمل الجزء الأكبر من التخمير بحمض اللاكتيك في غضون أسبوع إلى ثلاثة أسابيع. في هذه المرحلة، تكون الميكروبات قد استقلبت معظم السكريات المتاحة في التخمير. فلماذا إذن تقوم شركات مثل تاباسكو بتخمير هريس الفلفل لمدة تصل إلى ثلاث سنوات قبل المعالجة والتعبئة؟ تكمن الإجابة في التعتيق، وهي العملية التي تتطور بها النكهات الأكثر تعقيدًا مع تطور الإسترات والمنتجات الثانوية الأخرى من الأحماض على مدى فترة زمنية أطول بكثير. إذا كنت قد تناولت الويسكي المعتق في البراميل من قبل، فإن الإسترات هي التي تضفي نكهات فاكهية أو حارة أو حلوة.
في النهاية، فإن التوقيت متروك لك. إذا كنت تفضل مخلل الملفوف الطري والمتفتت، فعليك التخمير لفترة أطول. إذا كنت تفضل مخلل الملفوف المقرمش والحامض، فعليك التوقف عن التخمير في وقت أقرب.
استكشاف أخطاء المخللات وإصلاحها
تنشأ المشكلات دائمًا أثناء التخمير. والمشكلة الأكثر شيوعًا هيخميرة الكاهم، وهي خميرة هوائية تنمو كلما تعرض سطح ما للأكسجين. تظهر خميرة الكاهم كطبقة رقيقة بيضاء كريمية غير شفافة على سطح التخمير. تميل إلى التكون في التخمير المعرض للهواء الطلق، أو عند تخمير الخضراوات الأكثر حلاوة مثل الجزر والبنجر والفلفل؛ كما تتشكل بشكل أكثر تكرارًا في درجات الحرارة الدافئة وفي تركيزات منخفضة من الملح.
لحسن الحظ، فإن خميرة الكاهم غير ضارة في الغالب. في معظم حالات نمو الكاهم الطفيف، يمكنك ببساطة خلط الخميرة مباشرة في التخمير والمضي قدمًا. في حالات أخرى، يمكن أن تنمو الطبقة سميكة جدًا، مما قد يؤثر على نكهة التخمير، لذا فإن كشط الطبقة أو إزالتها هو الخيار الأفضل.
للتخفيف من نمو خميرة الكاهم، من الأفضل الحد من التعرض للهواء قدر الإمكان. اختر حاوية ضيقة، مما يقلل من مساحة السطح المعرضة للأكسجين. استخدم قفل الهواء، إذا كان ذلك ممكنًا؛ وإذا لم يكن ذلك ممكنًا، فحاول تغطية السطح بالبلاستيك وتثقيله. أخيرًا، ينصح بعض المخمرين برش طبقة من الملح في الأعلى، مما يخنق بشدة كل نشاط الميكروبات على السطح المكشوف.
بعد خميرة الكاهم، تأتي مشكلة نمو العفن في المرتبة الثانية من حيث الانتشار. والعفن عبارة عن فطريات زغبية يمكن أن تنمو على سطح الطعام المخمر، ويمكن أن تكون خضراء أو زرقاء أو سوداء أو حتى برتقالية؛ وتنمو من جراثيم العفن الموجودة في الهواء، وفي وجود الماء والمغذيات والأكسجين، تتكاثر. وبصرف النظر عن مظهرها المزعج، يمكن أن يكون العفن ضارًا إذا تم تناوله. يعاني بعض الأشخاص من حساسية تجاه العفن، كما تنتج بعض أنواع العفن سمومًا فطرية يمكن أن تسبب آثارًا صحية حادة ومزمنة شديدة.
إذا لاحظت نمو العفن على سطح التخمير، فلا يجب عليك التخلص منه دائمًا. لا يزال بإمكانك إنقاذ منتجك. يوصي ساندور كاتز بكشط الطبقة العلوية من العفن طالما أن النمو ليس واسع النطاق. وفقًا لـهذه المقالةلا يبدو أن الخيوط (أو الخيوط الفطرية) التي تنمو أسفل العفن تمتد كثيرًا أسفل السطح العلوي للمحلول الملحي أو الهريس، لذا فإن الكشط غالبًا ما يكون كافيًا لإزالتها. ومع ذلك، فإن أفضل ممارسة هي التخفيف من خطر نمو العفن من القفزة. يمكنك القيام بذلك من خلال ضمان بيئة خالية من الهواء، واستخدام خضروات طازجة (قد يكون تركيز جراثيم العفن فيها أقل)، واستخدام تركيز الملح المناسب، أو التخمير في درجات حرارة أكثر برودة قليلاً (لا تتجاوز 70 درجة فهرنهايت). ولكن إذا كان لديك أي شك، فمن الأفضل عدم المخاطرة بصحتك. لا عيب في البدء من جديد.
الحجة لصالح التباطؤ
إن صنع برطمان من المخللات المخمرة باللبن يوجهنا إلى عالم غير مرئي من الميكروبات؛ فهو يستدعي عمليات تحدث باستمرار حولنا وداخلنا. ومثله كمثل خبز العجين المخمر، فإن التخمير يخضع لبعض النقص. يمكنك أن تبذل قصارى جهدك لتوفير الظروف المثالية للنجاح، ولكنك لا تزال تحت رحمة الصدفة ــ المجموعة الخاصة من الميكروبات التي تعيش على سطح خيار معين، في لحظة معينة في الزمان والمكان، حيث تتقلب الظروف. الاحتمالية، الصدفة، الفوضى ــ هذه هي الأفكار التي تجعل التخمير جامحا. يمكن أن يكون كل تخمير فريدا من حيث النكهة والملمس، وصولا إلى مجموعته النهائية من الميكروبات. وينبغي لنا أن نحتضن هذا التفرد.
وعن عودة التخمير إلى الظهور في وسائل الإعلام الشعبية المتخصصة في الأطعمة وفي المطاعم في السنوات الأخيرة، تقول مارا جين كينج: "أشعر وكأننا نستيقظ على هذا الأمر مرة أخرى". "لقد أدركنا أن الطعام البطيء هو طعام حقيقي حقًا، إنه طعام بشري. إنه معرفة ثقافية تنتقل من جيل إلى جيل. هذا هو طعام الجدة. يعرف الناس كيفية تخمير الطعام لأن هذه هي الطريقة التي نبقى بها على قيد الحياة ونكون بشرًا ونعيش في تعبيرنا الثقافي. التخمير هو حقًا هذه الطريقة المذهلة التي نتواصل بها مع أسلافنا. لقد اكتسبنا موهبة هذه التقنيات المختلفة من خلال كل الأخطاء التي ارتكبها الناس، وكل التجارب التي أجروها".
بالنسبة لأولئك الذين يقومون بالتخمير لأول مرة، يعتقد كينج أن جائحة كوفيد-19 تقدم فرصة فريدة. "من المثير حقًا أن نسمع عن كل هؤلاء الأشخاص في الحجر الصحي الذين يتعلمون عن الخبز المخمر لأول مرة أو يحاولون تخمير الفلفل لأول مرة. أشعر وكأننا في كثير من الأحيان نشعر بأننا غير مهمين من قبل العالم الذي نعيش فيه اليوم. ولكن إذا تمكنا من التواصل مع عمليتنا، وإذا تمكنا من التواصل مع ممارستنا، وتواصلنا مع أخطائنا، ثم وجدنا طريقة لمشاركة نجاحاتنا أيضًا - فإن هذا يضعنا على خط التاريخ البشري. وهذا يجعلنا مهمين مرة أخرى".
