سمك سامبال ستينجراي (سمك مخبوز على الطريقة الماليزية البرتغالية)

لماذا يعمل؟

• 1 رطل (454 جرامًا) من البصل الأحمر أو الكراث الآسيوي (حوالي 2 بصلة متوسطة الحجم أو 8-10 كراث آسيوي)، مقشر ومقطع بشكل خشن
• 1/2 أونصة (15 جرامًا) من الفلفل الكشميري المجفف بالكامل (حوالي 30 فلفلًا مجففًا)، منقوعًا لمدة 20 دقيقة على الأقل في ماء ساخن ومصفى
• 1 أونصة (30 جرامًا) من حبات الجوز الشمعي (حوالي 10 حبات من الجوز الشمعي؛ راجع الملاحظات)
• 3 سيقان من عشبة الليمون، الجزء السفلي بطول 4 إلى 5 بوصات فقط، مع التخلص من الأوراق الخارجية، واللب الطري مقطع إلى شرائح رفيعة (حوالي 2 أونصة؛ 60 جرامًا من عشبة الليمون المقطعة إلى شرائح)
• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من الزيت النباتي
• 5 أوراق ليمون ماكروت، ممزقة تقريبًا
• ملح كوشير
• 1 1/2 رطل (600 جرام) من جناح سمك القد أو شرائح سمك الهامور مع الجلد والعظم، مقطعة إلى قطع بحجم 2 × 4 بوصات
• أوراق الموز المجمدة أو الطازجة المذابة، مقطعة إلى ثلاثة شرائح يبلغ طول كل منها حوالي قدمين
• 1 حبة ليمون كالامانسي أو ليمون فارسي، مقطعة إلى نصفين ومنزوعة البذور
• أرز أبيض مطبوخ للتقديم

1. اضبطي رف الفرن على الوضع الأوسط وقومي بتسخين الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). قومي بتغطية ربع أو نصف صينية أو مقلاة من الحديد الزهر مقاس 10 بوصات بورق البرشمان أو ورق الألومنيوم.

2. في وعاء محضر الطعام، أضيفي البصل والفلفل المنقوع وجوز الهند وعشب الليمون. اخلطي المكونات حتى تصبح ناعمة إلى حد ما، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق، مع كشط جوانب وعاء محضر الطعام إذا لزم الأمر.

3. في مقلاة ووك أو مقلاة مقاس 10 بوصات، سخني الزيت النباتي على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يبدأ الزيت في اللمعان (ولكن ليس الدخان)، اكشطي محتويات وعاء محضر الطعام في الزيت مع أوراق الليمون الماكروت. اتركي الخليط حتى يغلي، ثم خففي الحرارة إلى متوسطة إلى منخفضة واطهي معجون التوابل مع التقليب والكشط من حين لآخر، حتى يتحول إلى لون بني غامق ويبدأ في الظهور بمظهر لامع قليلاً، لمدة 30 دقيقة تقريبًا. أضيفي ملعقتين صغيرتين (6 جرام) من الملح واطهي لمدة دقيقة أخرى.

4. ضعي أوراق الموز على صينية الخبز المحضرة، بحيث يكون الجانب الداكن لأعلى، بحيث تتداخل الأوراق لتغطية الصينية بالكامل وتبرز فوق الجوانب. رشي القليل من الملح، ثم ضعيها في الأعلى في طبقة واحدة متساوية. ضعي معجون التوابل المطبوخ مباشرة على السمك، وافرديه لتغطية السمك بالكامل. اطوي أوراق الموز فوق السمك، ثم اطوي ورق البرشمان أو ورق الألومنيوم فوق جميع المكونات، وأغلقي الحواف في عبوة محكمة الغلق (انظر الملاحظات).

5. اخبزي السمك لمدة 15-20 دقيقة إذا كانت القطع أرق من 1 بوصة، أو 20-25 دقيقة إذا كانت القطع أكثر سمكًا من 1 بوصة (يجب أن يسجل مقياس الحرارة الفوري الذي يتم إدخاله من خلال أوراق الموز في منتصف الجزء الأكثر سمكًا من قطعة السمك بالداخل 140 إلى 150 درجة فهرنهايت (60-65 درجة مئوية). اتركيه يرتاح في الكيس لمدة 5 دقائق تقريبًا، ثم قم بفك ورق القصدير وأوراق الموز برفق. انقلي أوراق الموز والسمك إلى طبق، واعصري الكالامانسي أو عصير الليمون فوق السمك وقدميه فورًا مع الأرز الدافئ على الجانب.

معدات خاصة

محضر طعام، ورق ألومنيوم، صينية نصف مسطحة أو صينية من الحديد الزهر مقاس 10 بوصات

ملحوظات

إذا لم يكن سمك السكيتر متاحًا، فيمكن استخدام سمك النهاش الأحمر أو سمك القاروص بنفس الوزن بدلاً منه. في هذه الحالة، تكون نضارة السمكة أكثر أهمية من نوعها، لذا استخدم حكمك.

تُعرف حبات الجوز الشمعي أيضًا باسم كوكوي في هاواي، وهي شائعة نسبيًا في جزر بولينيزيا وجنوب شرق آسيا. تشبه حبات الجوز المكاديميا في اللون والملمس، إلا أنه يجب طهيها قبل تناولها لأنها سامة بشكل معتدل عندما تكون نيئة.

من الممكن أيضًا طهي السمك في عبوة أوراق الموز دون الحاجة إلى إغلاقها بورق الألمنيوم أو ورق البرشمان. للقيام بذلك، قم بتغطية صينية الخبز حسب التوجيهات بأوراق الموز، ثم قم بتوزيع معجون التوابل المطبوخ في طبقة متساوية على أوراق الموز. ضع السمك عليها، وتبلها بالملح قليلاً، ثم اطوِ أوراق الموز البارزة لإغلاق العبوة. اقلب العبوة بعناية بحيث يكون الجانب المطوي الآن في الأسفل (ستظل العبوة مغلقة الآن دون مساعدة من ورق البرشمان أو ورق الألمنيوم). اطبخ حسب التوجيهات.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تخزين السمك المطبوخ في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام؛ ويمكن إعادة تسخينه برفق في الميكروويف.