وصفة كارني أدوفادا (لحم الخنزير على طريقة نيو مكسيكو مع الفلفل الأحمر)

هل يشعر أي شخص آخر بالقشعريرة عند التفكير في الطبق الأخير من الفلفل الحار اللذيذ الذي تناوله؟هذا هو الشيء الذي أتطلع إليه كل عام. ذلك الوقت الذي يُسمح فيه لك، حتى باعتبارك من سكان الساحل الذين يُفترض أنهم يحبون الخضروات ويحبونها حقًا، ولكنهم يرغبون أحيانًا في تناول أطباق ضخمة من اللحوم، بالجلوس أمام طبق كبير من اللحم الطري والبدء في تناوله دون أن يلقي عليك أحد نظرة ثانية، أو نظرة توبيخ على شراهتك.

وبينماربما يكون طبق "كارني أدوفادا" -وهو طبق يتكون من قطع كبيرة من لحم البقر الطري المطهو ​​على نار هادئة في صلصة خالية من الطماطم والفاصوليا- أكثر شهرة، إلا أن طبق "كارني أدوفادا" -وهو طبق قريب منه من لحم الخنزير في نيو مكسيكو- لذيذ بنفس القدر.

لم أفهم قط لماذا لا يحظى بنفس القدر من التقدير الذي يحظى به طبق الفلفل الحار مع اللحم البقري. ربما لأن لحم البقر جريء وجريء للغاية، في حين يتطلب لحم الخنزير القليل من الدقة والصبر لإتقانه وفهمه. عندما تتقنه أخيرًا؛ عندما تتذوقه أخيرًا ويجعلك تتذوقهأوه... لقد فهمت، يمكن أن يكون مرضيًا ولذيذًا تمامًا.

وهنا كيف يتم ذلك.

كلمة مختصرة عن التسمية: Adovada vs. متبل

أعلم أن بعض الأشخاص متحمسون بالفعل، ومستعدون للهجوم عليّ بسبب تهجئة اسم الطبق "adovada" بدلاً من "adobada". حسنًا، اسمحوا لي أن أشرح الأمر.

يعتمد طبق كارني أدوفادا المكسيكي الجديد على عملية طهي مكسيكية تسمى أدوبادا (أو إنشيلادا أحيانًا) وهو مصطلح عام يعني طهي شيء ما في صلصة أدوبو - صلصة مصنوعة من الفلفل الحار، منكهة ببعض المواد العطرية والخل. يمكن أن يأتي كارني أدوفادا المكسيكي في جميع الأشكال والأحجام من القطع المطهية على نار هادئة إلى القطع الصغيرة.

من ناحية أخرى، يُعد لحم الخنزير المقدد على الطريقة المكسيكية الجديدة طبقًا محددًا يتكون من قطع من لحم الخنزير المطهوة على نار هادئة في حساء يعتمد على الفلفل الحار. هل فهمت؟ حسنًا. دعنا ننتقل إلى المطبخ.

كيفية تحمير اللحوم والحفاظ على رطوبتها

الخطوة الأولى في طريقنا لإضفاء نكهة على أطباقنا الريفية هي اللحوم. لقد قمت بطهي بعض أواني لحم الخنزير الكبيرة باستخدام وصفة بسيطة تتكون من لحم الخنزير المطهو ​​مع الفلفل المجفف المطحون (استخدمت مزيجًا من الأنشو والباسيلا) والبصل والثوم ومرق الدجاج، وعالجت اللحوم بعدة طرق مختلفة لتحديد الطريقة الأفضل.

الآن، ستخبرك الحكمة التقليدية أنه يجب تحمير اللحوم بعمق قدر الإمكان. التحمير، المعروف أيضًا باسم تفاعل ميلارد، هو سلسلة معقدة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث عندما يتعرض اللحم (أو الأطعمة الأخرى التي تحتوي على البروتين مثل الخبز) للحرارة العالية. مع تحمير اللحوم، تتحلل الجزيئات بسرعة وتتحد مرة أخرى في سلسلة من التفاعلات التي تنتج مئات المنتجات النهائية، مما يضيف تعقيدًا وعمقًا للنكهة.

لكن المشكلة تكمن في أن تحول اللحوم إلى اللون البني لا يحدث بمعدل ملحوظ إلا بعد أن تتجاوز درجة الحرارة 300 درجة فهرنهايت. وفي الوقت نفسه، لا يمكن رفع درجة حرارة اللحوم إلى ما يزيد عن 212 درجة فهرنهايت (نقطة غليان الماء) إلا بعد تبخر معظم الرطوبة السطحية. والماء بمثابة منظم درجة حرارة مدمج يمنع تحول اللحوم إلى اللون البني.

كيف تحل هذه المشكلة؟

الخطوة الأولى هي التخلص من الرطوبة السطحية - السائل الملتصق بالجزء الخارجي من اللحم. هذا سهل بما فيه الكفاية، وهو أمر يجب عليك القيام بهأيالوقت الذي تشوي فيه اللحوم:

ولكن هذا لا يحل مشكلة الرطوبة الموجودة تحت السطح مباشرة، والتي لا يتم إطلاقها إلا عندما تلامس اللحوم المقلاة وتبدأ أليافها العضلية في الانكماش، مما يؤدي إلى طرد السائل.

تتطلب بعض الوصفات تحمير اللحوم على دفعات، وإعادة تسخين القدر جيدًا بين كل دفعة. والفكرة هي أن هذا يترك مساحة كبيرة للسائل ليتبخر، وبدون الكثير من اللحوم في المقلاة، فإنه قادر على الاحتفاظ بالحرارة واستعادتها بشكل أسرع، مما يؤدي إلى تحمير أعمق.

كل هذا صحيح. ما هي تلك الوصفات؟لاما أخبرك به هو أن هناك علاقة عكسية بين جودة الشواء (أي مدى تحول سطح معين من اللحم إلى اللون البني)، وجودة الملمس (أي مدى رطوبة اللحم وطراوته بعد الطهي). فكلما أصبح لونه بنيًا أكثر، أصبح أكثر صلابة وجفافًا.

هناك اعتقاد خاطئ بأن تقنيات الطهي الرطبة - الطهي على نار هادئة، أو الطهي على نار هادئة، وما إلى ذلك - ستؤدي إلى نتائج نهائية رطبة بينما في الواقع، تفقد قطعة اللحم المطهية على نار هادئة أو مطهية على نار هادئة نفس القدر من الرطوبة الذي تفقده قطعة اللحم المشوية في حرارة الفرن الجافة. وذلك لأن ألياف العضلات عندما تسخن - سواء كانت هذه الحرارة تنتقل عبر الهواء أو السائل - تنقبض، فتخرج الرطوبة. ومثل محاولة إعادة معجون الأسنان إلى الأنبوب، بمجرد عصر السائل، ليس من السهل إعادته إلى الأنبوب.

لذا فإن هدفي المتضاربان: تطوير النكهة عن طريق التحمير والاحتفاظ بالرطوبة عن طريقلاالتسمير.

لقد جربت عددًا من الحلول - تحمير اللحوم بشكل أقل، أو عدم تحميرها على الإطلاق، أو إضافة خضراوات بنية اللون بدلًا من اللحوم، أو التحمير عن طريق التحميص بدلًا من التحمير - ولكن الأفضل كان هو الأبسط: فقط لا تحمير كل الأسطح.

بدلاً من ذلك، ضعي بعض الزيت الساخن في فرن هولندي (حتى يبدأ في التدخين قليلاً)، ثم ضعي كل اللحوم فيه واتركيها هناك حتى تنضج.فقطالجانب السفلي محترق بعمق.

إن الإغراء بتحريك اللحم من مكان إلى آخر كبير. حيث تصدر قطع اللحم الصغيرة صوت فحيح عند ارتطامها بالقدر، وتتوسل إليك أن تحركها من مكان إلى آخر، حتى تتعرض بشكل متساوٍ للسطح الساخن. لا تستسلم. فالتحريك يؤدي إلى التبريد المفرط، مما يؤدي إلى طهي اللحم بالبخار بدلاً من تحميره.

بمجرد أن يتحول أحد الجانبين إلى اللون البني جيدًا، فهذا كل ما يتطلبه الأمر - ستذوب منتجات تفاعل ميلارد القابلة للذوبان في الماء في سائل الطهي، مما ينشر النكهة في جميع أنحاء الحساء. وفي الوقت نفسه، سيظل لحم الخنزير لطيفًا ورطبًا أثناء الطهي. فوز مربح للجانبين.

ما هو حجم اللحوم المناسب للفلفل الحار والحساء؟

السؤال التالي: ما هو الحجم الذي يجب أن أقطع به لحمي؟

قد تعتقد أن استخدام قطع صغيرة من اللحم سيساعد على طهي الحساء بشكل أسرع، تمامًا كما تنضج شريحة اللحم الرقيقة بشكل أسرع من شريحة اللحم السميكة.

بعد طهي اللحوم المقطعة بأحجام مختلفة، من قطع كبيرة تزن رطلاً واحدًا إلى قطع مربعة مقاس 1/2 بوصة، وجدت أن الاختلاف في وقت الطهي كان ضئيلاً. حتى أصغر قطعة استغرقت ساعة و45 دقيقة حتى تنضج تمامًا، بينما أصبحت القطع الكبيرة طرية في غضون ساعتين تقريبًا.

لماذا هذا؟ لأن الطهي على نار هادئة عملية بطيئة؛ فهي تتعلق بتحويل الأنسجة الضامة القاسية (الكولاجين بشكل أساسي) إلى جيلاتين ناعم ودهني. هذه عملية تتطلب درجة حرارةويعتمد ذلك على الوقت. سواء كان لديك كمية كبيرة من الكولاجين أو بضعة أونصات فقط، فسوف تتحول إلى جيلاتين بنفس المعدل الأساسي عند درجة الحرارة المناسبة.

في الأساس، بمجرد أن يصل حجما اللحم إلى نفس درجة الحرارة الداخلية، يستغرقان نفس القدر من الوقت للطهي. في الحساء المغلي، تكون هذه الحرارة حوالي 180 درجة فهرنهايت. ستكون قطعة صغيرة من اللحم جاهزة في غضون لحظات - يبدأ الكولاجين في التحول على الفور تقريبًا - تستغرق القطعة الأكبر وقتًا أطول قليلاً، ومن ثم زيادة وقت الطهي بمقدار 20 دقيقة.

للحصول على أفضل ملمس ونكهة، وجدت أن القطع في النطاق المتوسط ​​- مقطوعة بحوالي 2 بوصة لكل جانب - كان لها أفضل تباين بين المركز الطري والعصير والخارج المغطى بالصلصة.

قبل أن نواصل، أود أن أذكر ملاحظة مهمة: لا تفرط في طهي لحم الخنزير. هناك رومانسية معينة مرتبطة بقول "لقد طهوت هذا لمدة 12 ساعة!" وبالطبع، فإن الطهي على نار هادئة وبطيئة أمر جيد، ولكن هناك حد لكمية اللحم التي يجب طهيها. يجب طهيه حتى ينضج تمامًا حتى يحتفظ بأقصى قدر من العصارة. فالمدة الأطول ليست دائمًا أفضل.

كيفية استخدام الفلفل المجفف

الآن نصل إلى اللحم الحقيقي للطبق، والذي من عجيب المفارقات أنه ليس اللحم على الإطلاق، بل هو الفلفل الحار.

في البداية، كنت أعرف منإن أفضل طريقة لدمج الفلفل المجفف في الطبق هي تحميصه ثم طهيه على نار هادئة في السائل ثم هرسه في الخلاط أو باستخدام خلاط غاطس.

الوصفات التقليدية الأكثر شيوعًا لهذا الطبق في نيو مكسيكو بسيطة: احصل على بعض الفلفل الحار الطازج المجفف من نيو مكسيكو، ثم قم بتحميصه وطحنه (أو في هذه الحالة قم بطهيه على نار هادئة)، ثم قم بتحمير بعض لحم الخنزير، ثم تحمير بعض البصل والثوم...

...تبليه ببعض التوابل إذا رغبت في ذلك (بعض الكمون والزعتر المكسيكي جيدان) قبل إضافة سائل الفلفل الحار...

...أعيدي لحم الخنزير إلى القدر وأضيفي إليه بعض أوراق الغار...

...يغلي على نار هادئة، يغلي على نار هادئة، يغلي على نار هادئة...

... ويترك على نار هادئة بعض الشيء، حتى...

... لحم الخنزير الخاص بك يصبح طريًا بعد بضع ساعات.

وهذا هو بالضبط ما فعلته. وكانت النتائج... جيدة. كان اللحم طريًا ورطبًا، لكن الصلصة كانت تفتقر إلى اللمعان والعمق الحقيقيين.

يرجع قدر كبير من ذلك إلى حقيقة مفادها أن الفلفل المجفف الذي تجده في بعض الأحيان لا يكون رائعًا دائمًا. يجب ألا يكون الفلفل المجفف الرائع جافًا للغاية. يجب أن يكون له قشرة مرنة وقابلة للانحناء. معظم الفلفل الذي أجده مجفف إلى حد أنه يصبح مقرمشًا وينكسر عند ثنيه.

أيجب أن يكون للفلفل الحار نكهة عميقة لا تقتصر على الحرارة فقط، بل تحتوي أيضًا على نكهات معقدة أخرى. اعتمادًا على نوع الفلفل الحار، قد يكون هناك لمسة من الحموضة أو ثراء يشبه الزبيب. العديد من أنواع الفلفل الحار التي أجدها في السوبر ماركت المحلي لها طعم جاف ومغبر بعض الشيء.

يضيف خلط ومطابقة أنواع مختلفة من الفلفل الحار عمقًا - عادةً ما أختار مزيجًا من نوعين أو أكثر، وأخلط الفلفل الحار الغني العميق مثل الأنشو مع الفلفل الحار الأكثر إشراقًا مثل الباسيلا - وقد تكون هذه النكهة جيدة بما يكفي لفلفل حار قوي قائم على لحم البقر مثلولكن لحم الخنزير الدهني يتطلب نكهة أكثر إشراقًا وحلاوة لإظهار أفضل ما فيه، وهو أمر لا يمكن الاستغناء عنه.لا استطيعيمكن إنجاز ذلك باستخدام فلفل السوبر ماركت النيويوركي اللذيذ وحده.

طرق قليلة لإضافة نكهة إلى كارني أدوفادا

لذا، إذا كان ما أبحث عنه هو نكهة فاكهية غنية مع لمسة من حلاوة الزبيب، فقد فكرت، فلماذا لا أتخذ الخطوة المنطقية؟فقط أضف بعض الزبيب.

أضفت الزبيب إلى الفلفل الحار المغلي مع بضع حبات من الفلفل الحار المعلب (وهو مصدر جيد آخر لنكهة الفلفل الحار الغنية، مع لمسة من الدخان) قبل مزجهما معًا. وقد نجح الأمر بشكل رائع، حيث صنعت صلصة ذات مذاق فلفل حار غني للغاية؛ وقد أضاف الزبيب عمقًا للصلصة، ولكن حتى أكثر المتذوقين مهارة لن يتمكنوا من القول إن الزبيب كان موجودًا فيها. أتمنى أن يتم حل المزيد من مشاكل الحياة بالزبيب.

لقد حصلت على العمق الغني الذي كنت أبحث عنه؛ والآن كنت بحاجة إلى إضافة الحموضة والحلاوة. البرتقال هو زوج طبيعي مع الفلفل الحار - يحتويان على العديد من نفس مركبات النكهة - لذلك حاولت إضافة مجموعة متنوعة من الأشكال: عصير البرتقال (كل من عصير البرتقال الطازج والمعبأ)، ونصف برتقال كامل مطهو على نار هادئة مع الحساء (كل من البرتقال السرة العادي والبرتقال الحامض من فالنسيا). لقد حسنت جميعها الطبق، لكن الفائز الحقيقي كان صادمًا:

عصير برتقال مركز مجمد. نعم، حقًا. حتى عندما أضفت كمية مكافئة منحقيقيعصير البرتقال، الإصدارات المصنوعة من المركّز لها نكهة أفضل. ربما لأن إصدار عصير البرتقال الطازج كان مذاقه أفضل.أكثر مما ينبغيمثل البرتقال، في حين أن ملعقة من المركز أعطت الصلصة النهائية لمحة من السطوع الحلو، ولكن دون نكهة برتقالية صريحة.

ربما تكون هذه هي المرة الوحيدة التيلاتريد أن يكون عصير البرتقال الخاص بك يحتوي على نكهة برتقالية قوية.

مع نكهتي تقريبا هناك، كل ما استغرق الأمر هو رشة من الخل وبضع ملاعق كبيرة من صلصة السمك الفيتنامية لربط الطبق بأكمله معًا.

قد تبدو صلصة السمك مزيجًا غريبًا للنكهات التي تعتمد على نيومكسيكو، لكنها ليست غريبة كما قد تظن. صلصة السمك هي مصدر قوي لكل من الجلوتامات والإينوزينات، وهما فئتان من المركبات الكيميائية الطبيعية التي تعزز بشكل كبير إدراكنا للطعم اللذيذ. إن إضافة القليل منها إلى أي حساء يعتمد على اللحوم تقريبًا سيجعل الحساء الخاص بك أكثر مذاقًا للحوم، دون إضافة أي طعم سمكي.

وهناك لديك الطبق. غني، مشرق، مليئ بالنكهة، حار، ومليء باللحوم، مع قطع لحم خنزير طرية للغاية تنتظر أن تتفتت تحت أسنانك.

ديسمبر 2012