وصفة ريليت السلمون مع الثوم المعمر والبصل

قبل عدة سنوات، أهداني أحد أصدقائي وزملاء العمل حقيبة مليئة برؤوس سمك السلمون. وأدرك أن هذه الهدية قد لا تبدو للكثيرين هدية كبيرة، ولكنني كنت أتسابق بحماس للتوصل إلى أفكار حول ما يمكنني فعله بهذه الرؤوس. وقبل أن أستقر على إجابة، قال لي صديقي: "ينبغي لك أن تصنعي منها ريليتس". وكان اقتراحًا رائعًا.

ريليتيز (تُنطقري-يت) هي عبارة عن دهن مصنوع من اللحم أو السمك المبشور. وأكثر أنواع الدهن شيوعًا هو ريليت لحم الخنزير، حيث يتم طهي لحم الخنزير ببطء، على طريقة كونفيت، في دهونه الخاصة حتى يتفكك اللحم عند أدنى لمسة. ثم يتم تقطيعه وخلطه بالتوابل والكثير من الدهون السائلة. بمجرد تبريده قليلاً، يصبح الدهن صلبًا مثل الزبدة، مما ينتج عنه ملمس حريري فاخر، جاهز للدهن على الخبز المحمص أو البسكويت.

ولكن السمك، والسلمون على وجه الخصوص، يناسب هذا الطبق أيضًا، مما يعطي المقبلات الريفية مظهرًا أكثر أناقة. وكانت رؤوس السلمون التي تناولتها في ذلك الوقت مثالية لهذا الطبق بسبب كمية الدهون الموجودة فيها. بالإضافة إلى ذلك، هناك الكثير من اللحوم، إذا كنت تعرف أين تبحث وكنت على استعداد للحفر والاختيار: ابدأ بالخدود الممتلئة، ثم اسحب الجلد وابحث عن الجيوب اللحمية حول تجاويف العينين وأعلى الرأس.

ولكن حتى بدون رؤوس سمك السلمون، لا يزال بإمكانك صنع شرائح سمك ممتازة، وهو ما أظن أنه خبر سار لأي شخص يتردد في فكرة تشريح جمجمة أي مخلوق، سواء كان سمكًا أم لا. والأمر المهم هو استخدام قطعة دهنية من شرائح سمك السلمون، وهو ما يعني في معظم الحالات أسماكًا تم تربيتها في المزارع، ويفضل أن تكون مع إضافة كمية جيدة من رفرف البطن - بعد كل شيء، هذا هو الجزء الأكثر دهنية. معظم سمك السلمون البري أقل دهونًا بكثير، مما يجعله خيارًا سيئًا لصنع شرائح سمك السلمون، ولكن إذا تمكنت من الحصول على سمك السلمون البري الدهني، فسيكون ذلك خيارًا رائعًا. (من السهل معرفة ذلك من خلال النظر: الأسماك الدهنية تحتوي على دهون بيضاء مرئية، وخاصة بالقرب من منطقة البطن).

لتحضير ريليت السلمون، ابدأ بشرائح السلمون منزوعة الجلد والعظام (أو الرؤوس، إذا كنت ترغب في اتباع هذا الطريق)، ثم قم بتقطيعها إلى مكعبات لطهيها بسرعة وتقطيعها بسهولة. لطهيها، أسلقها في مرق عطري قليل الحموضة يُعرف باسم مرق الكورت، ولكن بصراحة، يمكنك استخدام الماء هنا إذا كنت لا ترغب في التعامل مع المواد العطرية - فلن يحدث فرقًا كبيرًا في النكهة في النهاية.

ثم ارفع درجة الحرارة تدريجيًا، مما يطهو السمك بلطف أكثر من وضعه في الماء المغلي. أحاول أيضًا ألا أترك السائل يسخن أكثر من حوالي 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية)، وهو أكثر من كافٍ لطهي السمك؛ وأي درجة أعلى من ذلك وكل ما تفعله هو تجفيف السمك. ومع ذلك، في هذا التحضير، لديك مساحة أكبر للخطأ، حيث يتم تقطيع السلمون في النهاية وخلطه بمكونات أخرى، لذلك لا تهتم كثيرًا بهذا الأمر.

نظرًا لصغر حجم قطع السلمون، فيجب طهيها بسرعة كبيرة بمجرد أن يسخن الماء، في غضون دقائق قليلة على الأكثر. يعتبر السلمون أسهل كثيرًا من لحم الخنزير في هذا الصدد، حيث يستغرق وقتًا أقل بكثير للطهي. (يحتوي لحم الخنزير على نسيج ضام أكثر صلابة يحتاج إلى الطهي لفترة أطول قبل أن ينضج بدرجة كافية للسماح بالتقطيع، لكن الأسماك أكثر رقة، وبالتالي، يمكن تقطيعها إلى قطع صغيرة منذ البداية.)

بمجرد أن ينضج السمك تمامًا - وهو ما ستعرفه إذا تمكنت من فصل رقائق القطعة بالضغط اللطيف - يصبح جاهزًا للتصفية. ثم أنقله إلى وعاء الخلط وأقوم بتقطيع اللحم بأصابعي تقريبًا. أحاول ألا أفرط في تقطيعه، لأنه سيتفتت أكثر عندما يتم تقليبه مع المكونات المضافة بعد ذلك.

بالمناسبة، إذا كان لديكإن تعبئة السلمون في أكياس وطهيه لمدة تتراوح بين 25 إلى 40 دقيقة عند درجة حرارة 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) سيعطيك قوامًا رائعًا جاهزًا للريتيليتس.

في مايونيز جو، أضفت بصلًا مفرومًا قمت بطهيه برفق في الزبدة وعصير الليمون الطازج والثوم المعمر وقليلًا من التوابل، بما في ذلك قليل من الفلفل الحار أو مسحوق الفلفل الحار الآخر - ليس لجعل الريليت حارًا تمامًا، ولكن فقط لإضفاء لمسة من الحرارة. نظرًا لاستخدام المايونيز كمادة رابطة أساسية (بصرف النظر عن دهن السمك)، فإن هذه الريليت تشبه سلطة التونة إلى حد ما، على الرغم من أن السلمون الطازج يمنحها نكهة مختلفة تمامًا عن تلك التي تمنحها التونة المعلبة.

في هذه المرحلة، نظرًا لأن سمك السلمون لا يزال دافئًا، فقد يبدو الخليط زيتيًا بعض الشيء ومكسورًا. لا بأس بذلك: ما عليك سوى نقله إلى طبق أو إناء، وتغطيته بالبلاستيك، ووضعه في الثلاجة لبضع ساعات حتى يبرد. عند إخراجه، سيكون قد أصبح سميكًا وجاهزًا للدهن... لا حاجة إلى كيس من رؤوس الأسماك.

مايو 2016

وصفة ريليت السلمون مع الثوم المعمر والبصل