خبز البيتا محلي الصنع

إن النظر من خلال باب الفرن أثناء خبز خبز البيتا هو أفضل جزء في صنعه في المنزل. عندما أقوم بتدريس صف الخبز، يندهش طلاب الطهي دائمًا عندما ينتفخ خبز البيتا مثل البالونات، ويبدو وكأنه على وشك الانفجار. ولكن إذا لم يتم صنعه بشكل صحيح، فلن ينتفخ خبز البيتا ولن يحصل على ذلك الجيب الكبير في المنتصف - وهو عنصر أساسي لنجاح خبز البيتا.

إن خبز خبز البيتا في المنزل يستحق الجهد المبذول. فالخبز الطازج يختلف تمامًا عن الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر في أكياس بلاستيكية. فهو أكثر طراوة ومضغًا، كما أن له رائحة لذيذة تشبه رائحة الخميرة تنبعث منه عندما تفتح الجيب. كما أنه لا يتطلب الكثير من الوقت: يمكن خبز خبز البيتا وحشوه في الساندويتشات في أقل من ساعتين.

الجيب

ولكن لماذا يحتوي خبز البيتا على جيوب على أية حال؟ الأمر كله يتعلق بالبنية والرطوبة والحرارة. فعندما توضع قرص رقيق من عجينة البيتا على سطح ساخن في الفرن، يبدأ حدوث أمرين. أولاً، تبدأ الحرارة الشديدة في تجفيف العجين وتثبيته في الأعلى والأسفل. وفي الوقت نفسه، تبدأ في تحويل الرطوبة في وسط خبز البيتا إلى دفقة من البخار.

عندما يتم توليد كمية كافية من البخار، فإنه يبني الضغط، مما يدفع خبز البيتا للخارج من المركز وينفخه. ولكن لأن الجزء الخارجي قد بدأ بالفعل في التماسك، فإنه قوي بما يكفي لمقاومة التمزق، مما يحافظ على فقاعة البخار محاصرة في الداخل.

أحب أيضًا استخدام بعض دقيق القمح الكامل في العجين لإضفاء النكهة. قد يكون دقيق القمح الكامل صعبًا، لأنه لا ينتج الجلوتين مثل الدقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز - ونحن بحاجة إلى هذا الجلوتين لجعل العجين مرنًا بما يكفي للتمدد حول جيب الهواء المركزي.

لقد وجدت أن استخدام 20% من دقيق القمح الكامل يحقق التوازن المثالي، مما يجعل العجين أكثر نكهة وجوزية من العجين المصنوع من الدقيق متعدد الأغراض فقط، مع عدم المساس ببنيته.

القاعدة الأولى: اعجن العجينة جيدًا

يعتبر الخبز العربي خبزًا مخمرًا، مما يعني أنه يجب أن يمر بمراحل عديدة: الخلط، والإثبات، والتشكيل، والإثبات النهائي، والخبز.

كما هو الحال مع جميع أنواع الخبز المخمر، تأكد من أن السائل (في هذه الحالة، الماء) بدرجة الحرارة المناسبة لتستيقظ الخميرة وتبدأ في القيام بوظيفتها في تخمير العجين وإنتاج ثاني أكسيد الكربون. اختر درجة حرارة حوالي 105 درجة فهرنهايت (41 درجة مئوية)، ولا تدعها ترتفع عن 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية)، وإلا ستبدأ الخميرة في الموت، وهذا قاسٍ للغاية.

اخلطي المكونات حتى تتشكل ما نسميه نحن الخبازين "كتلة مشعرة". في هذه المرحلة، يتم دمج كل الدقيق تقريبًا، ويصبح الخليط تقريبًا عجينة، لكنه لا يزال غير متماسك إلى حد ما. عند صنع خبز البيتا، أحب أن أعجن العجينة باليد. ويرجع ذلك جزئيًا إلى أنني أحب ملمس العجين (ماذا يمكنني أن أقول؟)، ولكن أيضًا حتى أتمكن من الشعور بكمية الجلوتين التي يتم تطويرها. نريد عجينة متطورة جيدًا مع الكثير من الجلوتين، بحيث تتمدد أثناء انتفاخها في الفرن.

لا نريد أيضًا أن تكون العجينة جافة جدًا، لأنها تحتاج إلى الرطوبة حتى تنتفخ. إذا عجنت العجينة على لوح، فستبدو لزجة جدًا، وستميل إلى إضافة الكثير من الدقيق الإضافي - وهو أمر غير جيد، لأنه سيمتص ويحبس بعض الرطوبة الضرورية.

لذلك، فإن أفضل طريقة للقيام بذلك هي عجن العجينة مباشرة في وعاء الخلط. تأكد من أن يديك نظيفة!

للقيام بذلك، ارفع النصف العلوي من الكتلة المشعرة، واسحبها نحوك، ثم اطوها على نفسها. بعد ذلك، استخدم أصابعك أو كعب يدك لدفع العجين بعيدًا عنك. قم بتدوير الوعاء ربع دورة، ثم كرر العملية.

لا بأس إذا التصقت العجينة بقاع الوعاء، ولكن إذا التصقت كثيرًا بالجوانب، يمكنك استخدام مكشطة بلاستيكية لتحريرها. ورغم أنها ستظل لزجة في هذه المرحلة، فستلاحظ أنها تصبح أقل لزجة مع استمرارك في العجن، حيث يتطور الجلوتين ويصبح الدقيق أكثر ترطيبًا من السائل. أضف كمية صغيرة جدًا من الدقيق إذا بدا كل شيء رطبًا ولزجًا للغاية.

استمر في العجن لمدة 10 دقائق تقريبًا. ما تبحث عنه هو تطور جيد للجلوتين: يجب أن تكون العجينة ناعمة ولكن قابلة للتمدد، ولكن ليست محكمة مثل قطعة من العلكة الممضوغة جيدًا. إذا قمت بسحب العجينة، فيجب أن تشعر ببعض المقاومة.

هل يبدو لك كل هذا العمل اليدوي مملًا للغاية؟ حسنًا، أنتيستطيعاستخدمي خلاطًا كهربائيًا بدلًا من ذلك، خاصةً إذا كنت تريدين مضاعفة الكمية. استخدمي خطاف العجين واخلطي بسرعة منخفضة لمدة ثماني دقائق.

القاعدة الثانية: لف خبز البيتا الرقيق

افردي خبز البيتا بحيث لا يزيد سمكه عن ربع بوصة. هذه إحدى أهم القواعد، حيث يجب أن تكون العجينة رقيقة بما يكفي حتى تتمكن الحرارة من اختراق المركز بسرعة، مما يخلق ذلك البخار ويوسع الجيب.قبلتصبح العجينة جامدة جدًا

إذا كانت العجينة سميكة للغاية، فسوف تصبح متماسكة للغاية قبل أن تتسبب حرارة الفرن في انتفاخ وسطها. توضح الصورة أدناه ما يحدث عندما تكون العجينة سميكة للغاية. لا تنتفخ!

القاعدة 3: استخدمي فولاذ الخبز والفرن الساخن

يجب أن يكون الفرن ساخنًا جدًا حتى تتمكن من الحصول على تلك الدفعة السريعة من البخار بالداخل. إذا كانت درجة حرارة الفرن منخفضة جدًا، فلن يتسبب البخار في انتفاخ خبز البيتا، وستحصل في النهاية على خبز رديء. ارفع درجة حرارة الفرن قدر الإمكان، وقم بتسخين الفرن مسبقًا باستخدامأو حجر،* يحتفظ بالحرارة، مما يساعد في تكوين البخار.

يجب أن يتم ذلك بسرعة - في دقيقتين إلى ثلاث دقائق فقط - لذا لا تفرط في الطهي أثناء خبز الخبز. بمجرد أن ينتفخ، يصبح جاهزًا. الإفراط في الخبز سيجعله صلبًا وجافًا.

*إذا لم يكن لديك أداة خبز أو حجر، يمكنك خبز الخبز فيبدلاً من.

القاعدة رقم 4: لا تمزق خبز البيتا قبل الخبز

بعد فرد خبز البيتا، حاول ألا تمزق العجين قبل الخبز. قد يؤدي ذلك إلى إنشاء نقطة ضعف قد تفشل مع انتفاخ خبز البيتا، مما يمنعه من التمدد بشكل كامل. لاحظ أن خبز البيتا الموجود على اليسار هنا، والذي دخل الفرن بتمزق طفيف، لا ينتفخ مثل الآخر:

القاعدة رقم 5: اقلب خبز البيتا قبل الخبز مباشرة

على مدار سنوات من تحضير خبز البيتا، بدأت ألاحظ ميلًا إلى أن يصبح الجزء العلوي من خبز البيتا أرق كثيرًا من الجزء السفلي بعد خروجه من الفرن. وفي النهاية، أدركت أن هذا له علاقة بجيوب الهواء التي ترتفع إلى سطح العجين أثناء خطوة التخمير النهائية.

الحل: اقلب العجينة قبل الخبز مباشرة، ثم ضعها على حجر الخبز بحيث يكون وجهها لأسفل. (تضمن هذه الحيلة أيضًا توزيعًا متساويًا للفتحات الهوائية في خبز الشباتا).

القاعدة 6: لف خبز البيتا المخبوز بمنشفة

هل تعلم أن خبز البيتا يتشقق عندما تحاول فتحه، مما يجعل حشوه بشكل صحيح مستحيلًا؟ هذا لأنه جفت كثيرًا. لمنع ذلك، لفها بمنشفة مطبخ نظيفة بمجرد إخراجها من الفرن. يحبس القماش ما يكفي من الرطوبة، بينما يسمح أيضًا لخبز البيتا بالتنفس؛ استخدم البلاستيك، وسوف يتعرق ويصبح رطبًا.

القاعدة 7: الانتهاء من العمل على الموقد

على الرغم من محاولاتي الكثيرة، لم أتمكن قط من جعل فرني ينتج المظهر المحروق الجميل لخبز البيتا المخبوز في فرن يعمل بالحطب شديد الحرارة. حتى الشواية غير دقيقة للغاية ولا تعطي نتائج ثابتة، وأحيانًا تحرق السطح.

الحل؟ قم بتحمير خبز البيتا في مقلاة من الحديد الزهر على الموقدبعدالخبز. لا يبدو الخبز أفضل بكثير بهذه الطريقة فحسب، بل يضيف الحرق طبقة من النكهة الدخانية.

الآن كل ما تحتاجه هو طبق كبير من.

أغسطس 2015

وصفة خبز البيتا محلي الصنع