لقد ابتكر البشر طرقًا لصنع الآيس كريم منذ آلاف السنين، منذ أن سكب أول شخص شيئًا لذيذًا وحلوًا على الثلج. وفي حين نعتمد اليوم بشكل أساسي على صانعي الآيس كريم لتجميد هذه الحلوى الخالدة وخلطها، لا تزال هناك رغبة - وحاجة - لصنع الآيس كريم.بعد كل شيء، فإن آلات صنع الآيس كريم باهظة الثمن، وكبيرة الحجم، و/أو تتطلب خطوة تجميد طويلة بالنسبة للطرازات التي تعمل عبر وعاء الفريزر (الذي ينسى بعضنا أحيانًا وضعه في الفريزر في وقت قريب بما فيه الكفاية).
تعتمد أغلب وصفات الآيس كريم التي لا تحتاج إلى خفق على مزيج من الحليب المبخر أو المكثف والكريمة المخفوقة، ورغم نجاح هذه الوصفات، إلا أن منتجات الألبان المعلبة تميل إلى إضافة نكهة مميزة لا تشبه الآيس كريم على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك، تفشل هذه الوصفات في تقديم النكهات الكريمية التي تتميز بها الآيس كريم الفرنسية الغنية بالبيض.
في سعيها لحل هذه المشكلة، توصلت عبقرية المعجنات ستيلا باركس إلى حل فتح عالمًا كاملاً من الحلويات المجمدة التي لا تحتاج إلى تحريك، بدءًا من الآيس كريم الكريمي إلى الحشوات الخفيفة والهواءية للحلويات المجمدة مثل ألواح كلوندايك المصنوعة يدويًا وفطائر الآيس كريم المقطعة والمقدمة. المكونات السرية؟ البيضة المتواضعة.
الآن، قد لا يبدو هذا وحده بمثابة كشف كبير -أوه واو، لقد قمت بحل مشكلة الآيس كريم غير الكريمي الذي لا يحتاج إلى تحريك عن طريق إضافة المكون الذي يجعل الآيس كريم كريميًا حرفيًا!—ولكن الشيطان يكمن في التفاصيل، كما يقولون، والتفاصيل هنا تتعلق كلها بالتقنية.
عندما نجحت ستيلا لأول مرة في حل لغز الآيس كريم الفرنسي، فعلت ذلك من خلال ابتكار تقنية جديدة تمامًا لتسخين وخفق وتهوية قاعدة الآيس كريم قبل التجميد بحيث يمكن للمرء أن ينتج أكوامًا من الآيس كريم الخفيف والرقيق والثلجي إلى حد ما، دون الحاجة إلى الخفق.
وتقوم بذلك عن طريق تسخين البيض والسكر فوق حمام ماء ساخن حتى تصل درجة الحرارة إلى 160 درجة فهرنهايت - وهي درجة حرارة آمنة من وجهة نظر السالمونيلا وتسمح أيضًا للبيض باحتجاز المزيد من الهواء بمجرد خفقه. والخفق هو بالضبط ما يحدث بعد ذلك، في خلاط قائم حتى يصبح لون قاعدة البيض شاحبًا وسميكًا بما يكفي لتشكيل أكوام تشبه الآيس كريم الطري. بعد ذلك، تطوي الكريمة المخفوقة (كيف يمكن أن يكون مذاقها مثل الآيس كريم؟) وتجمد الخليط حتى يمكن غرفه تمامًا.
أصبحت هذه الطريقة الأساسية هي المفتاح الذي فتح عالمًا جديدًا بالكامل من اكتشاف الحلويات المجمدة: حشوات الآيس كريم المثالية بدون خفق للفطائر والحلوى. هذه المرة، بدلاً من البحث عن نكهة الكاسترد للآيس كريم الفرنسي الكلاسيكي، كانت ستيلا تبحث عن نكهة الألبان النقية الطازجة للآيس كريم الأمريكي أو فيلادلفيا الخالي من البيض. الحل:(نعم، من المضحك أن الحل للحصول على آيس كريم بطعم خالٍ من البيض هو بياض البيض، ولكن الأمر يصبح منطقيًا عندما تتذكر أن الكثير من نكهة البيض تأتي من صفار البيض.)
إنها أفضل طريقة وجدتها للحصول على آيس كريم خفيف ولكنه ثابت بدرجة كافية ليتم دمجه في البارات والفطائر - الوصفات التي تريد فيها شيئًا رقيقًا وخفيفًا، ولكن لا يزال قادرًا على الصمود والعض. الشيء الرائع في هذه الحيلة على وجه الخصوص هو أنها ليست مجرد حل بديل لأولئك الذين ليس لديهم آلة صنع الآيس كريم في متناول اليد، ولكنها طريقتها المفضلة فعليًا لصنع الحشوات المجمدة لوصفات مثللهامن خلال طي المرينغ السويسري مع الكريمة المخفوقة، تمكنت من الوصول إلى النقطة الحلوة التي تحدد هذه الحلويات: ليست ثقيلة جدًا مثل، رقيقة جدا مثل، ولا كريمي جدًا مثل.
تعتبر عملية صنع المرينغ السويسري بسيطة. لا شيء أكثر من بياض البيض والسكر والملح وكريم التارتار والفانيليا، ابدأ بدمج هذه المكونات معًا في خلاط قائم. بمجرد مزجها، ضع الوعاء فوق الماء المغلي، مع التحريك والكشط باستمرار حتى يتماسك بياض البيض. أخيرًا، ستخفق هذا الخليط في خلاط قائم بسرعة عالية حتى يصبح لامعًا ورقيقًا وقادرًا على الاحتفاظ بالذروات الصلبة. لتحويل هذا المرينغ السويسري إلى "آيس كريم"، اخفق الكريمة الثقيلة حتى تصبح قممًا صلبة، وأضف بعض الحليب إلى المرينغ السويسري للمساعدة في تماسك الخليط بمجرد تجميده واخفقه لدمجه، ثم اخفق الكريمة المخفوقة حتى يصبح ناعمًا.
فيهاتلاحظ ستيلا أن نتائج هذه الحيلة صلبة للغاية بحيث لا يمكن غرفها، لذا لا أعتمد على هذه الطريقة للاستمتاع بالآيس كريم بمفرده في وعاء للحلوى. ولكن في شكل فطيرة أو بار آيس كريم، تكون كثافته وقوامه ممتازين. وهكذا، تم الكشف عن حلوى صيفية جديدة - لا حاجة إلى آلة صنع الآيس كريم.
