في مزاج لبعضستحتاج إلى ثلاثة أكواب من البصل، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم.؟بصلتان كبيرتان من فضلك. وماذا عننعم، صدق أو لا تصدق، سوف تحتاج إلى البصل لذلك أيضًا.
أكلات جادة / أماندا سواريز
بغض النظر عن الطريقة التي تقطع بها البصل، فإنني أقدر أن البصل يستخدم في حوالي 30 إلى 40% من أطباق أي طاهٍ، إن لم يكن أكثر. فهو أول شيء يجب أن تتعلم كيفية تقطيعه عندما تلتقط سكينًا، وبالنسبة لي على الأقل، لا يزال البصل من أكثر الأطعمة اللذيذة التي يمكن تقطيعها باستخدام شفرة حادة.
في هذا الفيديو والدليل، سأعرض لك قطعتي البصل الأساسيتين - المقطعة إلى مكعبات والمقطعة إلى شرائح - وأتحدث قليلاً عن النكهة والاختلافات في الطهي التي يمكنك توقعها منهما.
طريقة تقطيع البصل بالطريقة التقليدية
أكلات جادة / أماندا سواريز
تُستخدم مكعبات كبيرة يبلغ حجمها ثلاثة أرباع البوصة أو أكثر لإضفاء نكهة على الحساء والمرق وعادةً ما يتم تصفيتها والتخلص منها بعد استخلاص نكهتها من خلال الطهي على نار هادئة. يمكن أيضًا استخدام مكعبات كبيرة في الشواء أو الشواء على الأسياخ، أو في بعض الأحيان للقلي السريع أو الأطباق التي سيتم تقطيعها أو مزجها بعد الطهي. تُستخدم مكعبات متوسطة الحجم (نصف بوصة) عادةً لليخنات الدسمة أو الحساء أو اليخنات أو الصلصات، بينما تُستخدم مكعبات صغيرة (ربع بوصة) في الصلصات أو اليخنات أو الكاري أو اليخنات الأكثر نعومة ودقة؛ في وصفات اللحوم، مثل كرات اللحم أو رغيف اللحم؛ وفي الاستعدادات النيئة، مثل الصلصات وبعض السلطات. عند طهيها لفترة طويلة، تذوب في الصلصة.
تُسمى مكعبات النرد الأصغر من ذلك الحجم "برونويز" ولا تُستخدم عادةً في الأطباق المطبوخة في المنزل. قد تراها في أطباق المطاعم الفاخرة، مثل تارتار اللحم البقري أو بعض أنواع الفطائر.
الخطوة 1: قم بقص نهاية الساق
أكلات جادة / أماندا سواريز
امسكي البصلة بثبات باستخدام يدك التي لا تحتوي على سكين، ثم قومي بقص نهاية الساق بحوالي نصف بوصة.
الخطوة 2: التقطيع إلى نصفين
أكلات جادة / أماندا سواريز
ضعي البصل بشكل مسطح على السطح المقطوع ثم قومي بتقطيعه إلى نصفين، باستخدام يدك التي لا تحتوي على سكين لتثبيته.
الخطوة 3: تقشير الطبقة الخارجية
أكلات جادة / أماندا سواريز
قم بإزالة القشرة المتبقية. غالبًا ما تكون الطبقة الشاحبة الأولى الموجودة أسفل القشرة جافة وقاسية، لذا فمن الجيد إزالة الطبقة الخارجية أيضًا للكشف عن اللحم الأكثر طراوة تحتها.
الخطوة 4: القطع على طول المحور Z
أكلات جادة / أماندا سواريز
ضع البصلة بشكل مسطح، ثم اصنع سلسلة من الشرائح الأفقية، مع تثبيت الجزء العلوي من البصلة بأطراف أصابعك. قم بتقطيع البصلة بالكامل تقريبًا، ولكن حافظ على نهاية الجذر سليمة حتى تظل الطبقات متصلة.
إن إبقاء البصل بالقرب من حافة اللوح من أجل منح السكين مساحة كافية لتسهيل هذه العملية. (سواء كنت ستجري هذه القطع أو القطع في الخطوة 5 أولاً، فهذا أمر يعتمد على تفضيلك الشخصي. افعل ما تشعر براحة أكبر معه.)
الخطوة 5: القطع على طول المحور Y
أكلات جادة / أماندا سواريز
قم بعمل سلسلة من القطع الرأسية بنفس المسافة بين القطع الأفقية، مع الحفاظ على نهاية الجذر سليمة مرة أخرى. للإمساك بالبصل، قم بلف أطراف الأصابع في يدك التي لا تستخدم فيها السكين للخلف، مع إبقاء إبهامك خلفها لمنع قطع أطراف أصابعك أو إبهامك عن طريق الخطأ. أمسك شفرة السكين مباشرة على مفاصلك لتوجيه ضرباتك.
الخطوة 6: القطع على طول المحور X
أكلات جادة / أماندا سواريز
أخيرًا، قطّع البصل إلى مكعبات عن طريق عمل سلسلة من القطع الرأسية بشكل عمودي على القطع التي قمت بها للتو، باستخدام مفاصل يدك التي لا تحمل سكينًا مرة أخرى كدليل للشفرة. عندما تقترب من نهاية الجذر، يمكنك تدوير البصل بمقدار 90 درجة للأمام، بحيث يكون الجانب الأكثر ثباتًا متجهًا لأسفل، واستمر في التقطيع حتى يتبقى الجذر فقط.
الخطوة 7: نقل النرد
لا تستخدم شفرة السكين لالتقاط الخضراوات المقطعة، ففركها بلوح التقطيع سيؤدي بسرعة إلى إتلاف حافتها. بدلاً من ذلك، استخدم مكشطة المقعد المصممة خصيصًا لهذه المهمة.
مكعبات ناعمة ومتوسطة
أكلات جادة / أماندا سواريز
إن التباعد بين القطع الأفقي والرأسي يحدد حجم النرد النهائي. بالنسبة للنرد الكبير، قم بعمل قطع بمسافة ثلاثة أرباع البوصة إلى بوصة واحدة. بالنسبة للنرد المتوسط، قم بعمل قطع بمسافة نصف بوصة تقريبًا. بالنسبة للنرد الرفيع، قم بعمل قطع بمسافة ربع بوصة أو أصغر، وبالنسبة للنرد البرونزي، قم بعمل قطع بدقة قدر الإمكان - يجب ألا تواجه سكين حادة للغاية ويد ثابتة أي مشكلة في القطع التي يبلغ طولها ثمن بوصة أو حتى ستة عشر بوصة.
الطريقة الأكثر أمانًا لتقطيع البصل
لقد تعرض جميع الطهاة في وقت ما لإصابات بالسكين في المطبخ، وهذا أمر يحدث. يمكننا أن نقبل أن الحوادث هي حقيقة من حقائق الحياة، مع بذل قصارى جهدنا لتقليل مخاطر الإصابة عند القيام بأعمال تحضيرية تتطلب استخدام السكين بكثافة. هناك أسباب معتادة للجروح في المطبخ يمكن معالجتها بسهولة:,يمكن تحويل المكونات ذات الشكل غير المنتظم إلى أسطح مسطحة مستقرة،، ومجرد الاهتمام بالمهمة التي بين أيدينا يقطع شوطًا طويلاً في منع الرحلات إلى غرفة الطوارئ (يمكنني أن أرجع معظم إصاباتي في المطبخ إلى التسرع في إنجاز المهمة أثناء تشتيت الانتباه).
هناك طريقة أخرى سهلة لتقليل احتمالات تعرضك لجرح نفسك، وهي تجنب ضربات السكين التي لا تنتهي بلمس الحافة الحادة لشفرتك للوحة التقطيع. إن الجروح الأفقية أو المائلة بالسكين التي تجلب الشفرة نحو يدك و/أو جسمك غير المسيطر هي في الأساس أكثر خطورة من الجروح الرأسية التي تأتي على لوح تقطيع. قد يؤدي انزلاق اليد أو مكون زلق إلى دفعك إلى البحث عن مجموعة الإسعافات الأولية. جنبًا إلى جنب معإن قطع السكين الأفقية التي تستخدم في تقطيع البصل بالطريقة التقليدية هي واحدة من أكثر أسباب الإصابات شيوعًا في المطبخ. ولكن لحسن الحظ بالنسبة لنا جميعًا المعرضين لإصابات الديدان المثقوبة، فهناك طريقة سهلة وأكثر أمانًا لتقطيع البصل والتي تزيل تلك الضربات المزعجة بالسكين الموازية للوحة التقطيع. وإليك كيفية القيام بذلك.
الخطوة 1: تقطيع البصل إلى أرباع من خلال نهاية الجذر
أكلات جادة
ابدأ بنفس الطريقة التي تستخدمها في تقطيع البصل بالطريقة التقليدية: قم بقص طرف الساق، ثم قم بتقطيع البصلة إلى نصفين من خلال طرف الجذر. ضع نصفي البصلة بشكل مسطح على الجانبين المقطوعين، واعمل على تقطيع كل منهما إلى نصفين من خلال طرف الجذر، بحيث يتبقى لديك أربع قطع.
الخطوة 2: تقشير الطبقة الخارجية
أكلات جادة
كما هو الحال مع مكعبات البصل العادية، قشري القشرة والطبقة الورقية الجافة الشاحبة الموجودة أسفل كل ربع بصل.
الخطوة 3: قم بإجراء أول مجموعة من القطع الرأسية على المحور Y
أكلات جادة
استخدم ربع قطعة نقود في كل مرة، وقم بعمل سلسلة من القطع الرأسية بمسافات متساوية، مع الحفاظ على طرف الجذر متصلاً. استخدم نفس أسلوب قبضة المخلب لليد غير المسيطرة، باستخدام مفاصلك لتوجيه ضربات السكين.
الخطوة 4: اقلبها بزاوية 90 درجة على الجانب المسطح الآخر
أكلات جادة
اقلب ربع البصل على جانبه المسطح الثاني، وبالتالي قم بتدويره بزاوية 90 درجة. ستكون القطع الرأسية التي قمت بها الآن أفقية على طول المحور X.
الخطوة 5: قم بإجراء مجموعة ثانية من القطع الرأسية على المحور Y الجديد
أكلات جادة
الآن قم بإجراء سلسلة من القطع الرأسية على المحور Y الذي تم تشكيله حديثًا بنفس المسافة مثل المجموعة الأولى، مع الحفاظ مرة أخرى على نهاية الجذر متصلة.
الخطوة 6: إنهاء النرد عن طريق القطع على طول المحور X
أكلات جادة
أكمل العملية عن طريق عمل سلسلة من القطع الرأسية المتباعدة بشكل متساوٍ وعمودية على القطع التي قمت بها للتو، مرة أخرى باستخدام مفاصل يدك غير المهيمنة لتوجيه المجموعة الأخيرة من ضربات السكين. انظر إلى النرد المثالي الذي قمت بإنتاجه دون إجراء أي قطع أفقية على يدك التي تشبه البصل أو التي لا تستخدم فيها السكين.
كيفية تقطيع البصل
تخيل البصل على شكل كرة، حيث يكون طرف الساق عند القطب الشمالي وطرف الجذر عند الجنوب. إن الاتجاه الذي تقطع به البصل يمكن أن يكون له تأثير كبير على كل من النكهة والملمس. انظر، خلايا البصل ليست متماثلة، والتقطيع من القطب إلى القطب سوف يؤدي في الواقع إلى تمزق عدد أقل من الخلايا مقارنة بالتقطيع الموازي لخط الاستواء. ولأن الرائحة النفاذة التي نربطها بالبصل لا تنشأ في الواقع إلا بعد تمزق الخلايا، فإن التقطيع من القطب إلى القطب ينتج شرائح أكثر اعتدالا وحلاوة.
إليك تجربة بسيطة: قم بتقطيع نصف بصلة واحدة بحيث تكون على شكل عمود والنصف الآخر موازيًا لخط الاستواء. ضع كلا النصفين المقطوعين في حاويات محكمة الغلق، واتركهما لمدة 15 دقيقة. افتح الحاويات الآن واستنشق رائحتها. ربما تجد أن البصلة تلتصق بالعمود.وهذا ينطبق على طعامك!
هناك أيضًا اختلافات في الملمس. نادرًا ما يتم استخدام البصل المقطع بشكل موازٍ لخط الاستواء في التطبيقات المطبوخة، حيث أن قوامه غير متساوٍ ويمكن أن يتحول إلى دودي أو خيطي عند الطهي. يقتصر استخدامه في الغالب على التطبيقات الخام التي تتطلب نكهة لاذعة، مثل السلطات أو السندويشات، أو الأطباق التي تتطلب شكلًا دائريًا على وجه التحديد، مثل حلقات البصل.
عندما تتطلب الوصفة استخدام البصل المقطع إلى شرائح، فإننا نبحث عن شرائح من كل جانب. فهي تنضج بشكل أكثر توازناً، وتطرى بشكل أفضل، وعندما تُطهى لفترة كافية، فإنها تتحلل بالكامل تقريبًا، مما يضيف قوامًا إلى الحساء واليخنات والطهو.
حلقات القطع وحلقات النصف
أكلات جادة / أماندا سواريز
لتقطيع البصل إلى حلقات أو نصف حلقات، ما عليك سوى تقشير البصل كما هو الحال عند تقطيعه إلى مكعبات، ثم تقطيعه بشكل موازٍ لخط الاستواء، باستخدام مفاصل أصابعك كدليل. إذا كنت تريد تقطيع بصلة كاملة، فامسكها بأطراف أصابعك للحفاظ على ثباتها.
لتقطيعها للطهي، الخطوة 1: قم بقص نهاية الجذر
أكلات جادة / أماندا سواريز
بعد قطع نهاية الساق وتقطيع البصل إلى نصفين، كما هو الحال بالنسبة للمكعبات، قم بقلب البصل وقطع نهاية الجذر أيضًا قبل تقشير الشيء بالكامل.
للتقطيع من أجل الطهي، الخطوة 2: التقطيع
أكلات جادة / أماندا سواريز
اصنع سلسلة من الشرائح بشكل عمودي على خط استواء البصل (من القطب إلى القطب)، مرة أخرى باستخدام مفاصل يدك التي لا تحتوي على سكين كدليل.
أكلات جادة / أماندا سواريز
نصائح احترافية: كيفية تحقيق أقصى استفادة من البصل
إذا كنت تعمل مع كمية كبيرة من البصل، لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة، اعمل على تمرير كل بصلة في خطوة واحدة قبل الانتقال إلى الخطوة التالية. بعبارة أخرى، قشر كل البصل قبل أن تبدأ في تقطيعه أفقيًا في أي منها. وبالمثل، قم بعمل جميع القطع الأفقية قبل إجراء القطع الرأسية. سيساعدك هذا على تنظيم مساحة عملك بشكل أكبر، ويتطلب عددًا أقل من الرحلات إلى صندوق السماد، ويجعلك تبدو وكأنك محترف.
إذا كنت ترغب في تقديم البصل نيئًا وإزالة أكبر قدر ممكن من نكهته اللاذعة، ضعه في مصفاة واشطفه تحت الماء الجاري الساخن. الماء الساخن أكثر فعالية في غسل المواد الكيميائية المسؤولة عن الدموع عند تقطيع البصل ولن يؤدي إلى تليين البصل. أيضًا، لا تترك البصل لفترة طويلة بعد تقطيعه: سيصبح أكثر نفاذة مع مرور الوقت.
أما بالنسبة لدموع البصل، فهناك العديد من العلاجات المنزلية التي تزعم حل المشكلة. مضغ العلكة. وضع شمعة أو شريحة خبز بالقرب من البصل. تبريد البصل. معظم هذه العلاجات لا تعمل بشكل جيد. الحل الحقيقي الوحيد هو حماية عينيك. إذا كنت ترتدي العدسات اللاصقة، فأنت محظوظ؛ فهي ستساعدك! وإذا لم يكن الأمر كذلك، فإن زوجًا غير مكلف من النظارات الواقية سيمنع الدموع. على أقل تقدير، يمكن لمروحة تنفخ المواد الكيميائية بعيدًا عنك أن تمنع بعضها. (كما أنه من المفيد أن تدرك أن البصل لا يشعر بالألم، وليس هناك ما يدعو للبكاء).
لست متأكدًا من نوع البصل الذي يجب عليك شراؤه لأي غرض؟ لا تقلق؛ اطلع علىلإلقاء نظرة تفصيلية على الاختلافات بين أنواع البصل وكيفية تحقيق أقصى استفادة منها.
تم تحديث هذه التدوينة من J. Kenji López-Alt بقسم إضافي ("طريقة أكثر أمانًا لتقطيع البصل") من.
