كيفية طراوة شرائح اللحم بشكل أكثر فعالية

إن فكرة كسب لقمة العيش ليست جديدة. فقد قال الرسول بولس هذا في رسالته إلى أهل تسالونيكي:من لا يرغب في العمل فلا ينبغي له أن يأكل.لكن الأمر مختلف تمامًا عندما نعمل من أجل الحصول على طعامنا، وشيء آخر عندما يجعلنا طعامنا نعمل، وهذا يعني أن لا أحد يريد أن يقضم قطعة لحم غير قابلة للمضغ.

هناك العديد من قطع اللحم البقري واللحوم الأخرى التي تحظى بتقدير كبير بسبب طراوتها المتأصلة، ومن بينها قطعة لحم الخاصرة. ولكن حتى القطع الأكثر صلابة يمكن أن تنتج نتائج عالية الجودة، إذا كنت تعرف كيفية تحويلها. وإليك المفاجأة: هناك العديد من الطرق للقيام بذلك. سنلقي نظرة على الطرق الرئيسية لتطرية اللحوم حتى تتمكن من اختيار التقنية التي تناسب احتياجاتك بشكل أفضل.

لماذا بعض اللحوم قاسية؟

لفهم سبب ضرورة تطرية اللحوم، دعونا أولاً نلقي نظرة فاحصة على ما يجعل اللحوم لحمًا. هناك العديد من التعريفات للحوم وما قد تتضمنه، ولكن في هذه المقالة، ستشير اللحوم إلى أنسجة العضلات الهيكلية للحيوانات ذوات الدم الحار التي تحتوي على القليل من الدهون أو لا تحتوي عليها على الإطلاق (هذا التعريف هو ما تحصل عليه عندما تأتي إلى موقع طعام يركز على العلوم!).

العضلات الهيكلية هي نوع من الأنسجة الحيوانية التي تصف بشكل خاص العضلات التي ترتبط بالعظام وتسمح لها بالحركة (على عكس العضلات الملساء الموجودة في الجهاز الهضمي والشرايين وعضلة القلب). تتكون العضلات الهيكلية من آلاف الألياف العضلية التي يتم ربطها معًا في شكل حزم، والتي يتم لفها معًا بواسطة أغماد مكونة من نسيج ضام.

في الوقت نفسه، يكون النسيج الضام غنيًا بالبروتينات مثل الكولاجين، الذي يلعب دورًا مهمًا في طراوة اللحوم. أثناء الطهي، يفقد الكولاجين في هذا النسيج الضام الماء، مما يتسبب في انكماشه؛ وهذا بدوره يضغط على ألياف العضلات بالداخل مثل اليد التي تضغط على الإسفنج، مما يتسبب في فقدان اللحم لمزيد من الماء. يمكن أن يؤدي هذا إلى ملمس أكثر جفافًا وصلابة. كما سنرى، مع ذلك، يمكن تكسير الكولاجين في بعض قطع اللحم أو تحويله، مما يؤدي إلى نتائج أكثر طراوة.

حتى داخل نفس الحيوان، تختلف درجة الطراوة حسب القطع. ولهذا السبب يمكن لنفس البقرة أو الخنزير أن تقدم قطعًا طرية بشكل لا يصدق مثل لحم الخاصرة جنبًا إلى جنب مع قطع مطاطية مثل الساق. ويعود الكثير من الاختلاف في درجة الطراوة بين القطع إلى كيفية استخدام الحيوان للعضلة أثناء حياته. فالعضلات التي تعمل بجد، وخاصة تلك المستخدمة لدعم الحيوان أو دفعه، تحتاج إلى أن تكون أقوى، وبالتالي تكون محملة بمزيد من الكولاجين المسبب للصلابة. ومن ناحية أخرى، تميل العضلات الأضعف التي لا يتم استخدامها كثيرًا إلى البقاء أقل في الكولاجين، وبالتالي تكون أكثر طراوة.

تشمل العوامل الأخرى التي يمكن أن تؤثر على طراوة اللحوم عمر الحيوان، والسلالة المحددة، والجينات الفردية، والجنس.

كيفية تقييم طراوة اللحوم

يمكن تقييم طراوة اللحوم والإبلاغ عنها كمقياس حسي، مثل مدى طراوتها وسهولة مضغها. ومع ذلك، إذا كنت تريد أن تكون أكثر تحديدًا، فيمكنك تحديد طراوة اللحوم باستخدام طرق علمية مثل اختبار القص وارنر-براتزلر. الفرضية بسيطة، وإن كانت صعبة بعض الشيء في التنفيذ على المستوى العملي (تحتاج إلى عدة عينات، وتتلاشى شفرة القص بسرعة مع الاستخدام المتكرر). أولاً، يتم طهي شريحة لحم أو قطعة من اللحم وتبريدها. ثم يتم وضع اللحم المبرد في جهاز يسمى Warner-Bratzler Meat Shear Fixture، ويتم قياس مقدار القوة اللازمة لقطع اللحم. وكلما زادت القوة، زادت صلابة قطع اللحم.

نظرًا لأن معظمنا لا يمتلك أجهزة تقطيع اللحوم من Warner-Bratzler بجوار معالجات الطعام الخاصة بنا، فمن الأسهل سرد بعض القطع الأكثر شيوعًا التي غالبًا ما نرغب في تطريتها.

قطع قاسية من لحم البقر واللحوم الأخرى

على الرغم من أن القائمة ليست شاملة، إلا أن ما يلي هو بعض القطع التي يُعتقد غالبًا أنها صلبة. يمكن أن يشمل سبب الصلابة أي مجموعة من الأسباب التالية: بعض هذه القطع تتطلب مجهودًا كبيرًا، مثل السيقان، لذا فهي محملة بالكولاجين القوي ولكن القابل للمضغ؛ والبعض الآخر قليل الدهن، مما يجعلها عرضة للصلابة والجفاف، خاصةً إذا تم طهيها أكثر من اللازم؛ وبعضها، مثل شريحة لحم الخاصرة وصدر البقر، لها ألياف عضلية سميكة ورفيعة.

• السيقان
• صدر البقر
• ضلوع قصيرة
• كتف/تشاك
• شريحة لحم الخاصرة
• مشوي دائري علوي
• شواء الجزء السفلي من اللحم/ شواء الجزء الخلفي من اللحم
• شريحة لحم الخاصرة العلوية
• شريحة لحم الخاصرة السفلية
• ذيل الثور
• الخدود

طرق لتطرية اللحوم

بشكل عام، تعمل جميع طرق تطرية اللحوم على التلاعب بملمس اللحوم لتحسين مذاقها. وحتى لو كان هدف التطرية واحدًا، فإن الطرق تشمل مجموعة واسعة من التكتيكات من الفيزيائية إلى الكيميائية والبيولوجية.

الطرق الفيزيائية لتطرية اللحوم

القوة: الضرب والتدليك والقطع والمزيد

إن أبسط وأسهل طريقة لتطرية اللحوم هي التعامل معها جسديًا عن طريق تغيير بنيتها بالقوة - فكر في الأمر مثل المضغ المسبق، ولكن - أقل إثارة للاشمئزاز.

يمكن تطبيق القوة عن طريق التدليك والطرق والثقب والخدش والتقطيع وتحريك اللحم. على سبيل المثال، يمكن استخدام المطارق ومدقات اللحم لدق شرائح اللحم والشرائح الرقيقة من اللحم؛ حيث تعمل القوة الشديدة الناتجة عن ضرب اللحم على تفتيت النسيج الضام والكولاجين حول ألياف العضلات، مما يتسبب في انفصال ألياف العضلات وجعل اللحم أكثر طراوة.

بالإضافة إلى مدق اللحم، هناك أداة أخرى شائعة لتطرية اللحم وهي Jaccard، وهي أداة تحتوي على عدة شفرات، وعند الضغط عليها على سطح اللحم، تقطع ألياف العضلات. وفي البيئات التجارية، يتم أحيانًا "تقليب" اللحم (يُطلق على هذا أيضًا "التدليك" أو التقليب "بالتفريغ"). في هذه الطريقة، يتم تقليب اللحم عن طريق رميه في وعاء مغلق مع توابل أو تتبيلة. وبينما تتضمن التطبيقات التجارية تطبيق الفراغ، يمكنك القيام بذلك في المنزل في وعاء أو وعاء مغلق باستخدام جهاز تخزين الطعام بالتفريغ أوكوب خاص للحوم فقط.

في الحقيقة، لا تحتاج دائمًا إلى جهاز حتى تعمل عملية التقشير الجسدي.، وهو يستلهم من الطهاة الصينيين من خلال تدليك الأضلاع بقوة بيديه لتفتيت اللحم وتليينه، بحيث تخرج الأضلاع طرية بعد فترة قصيرة من التبخير.

تقنية الموجات الصادمةهناك طريقة أخرى لتطرية اللحوم من غير المرجح أن تجدها في منزلك، ولكنها ذات أهمية لصناعة الأغذية. فهي تولد موجات صدمة من خلال انفجارات محكومة أو تفريغات كهربائية تتجاوز سرعة الصوت في الماء؛ وعندما تمر عبر اللحوم، فإنها تمزق بنيتها.

بالعودة إلى الأساليب الأكثر عملية، فإن إحدى أكثر أدوات التطرية فائدة هي السكين القديم الجيد. من خلال تقطيع اللحم بشكل عرضي قبل أو بعد الطهي، يتم تقصير ألياف العضلات الطويلة والقاسية إلى قطع أكثر قابلية للتحكم وأسهل للمضغ. وهذا أحد الأسباب التي تجعل لحم البقر المشوي، الذي غالبًا ما يكون مصنوعًا من قطع قليلة الدهون وعرضة للصلابة، يتم تقطيعه إلى شرائح رقيقة جدًا على آلة تقطيع اللحوم.

في المطبخ في جنوب آسيا، غالبًا ما يتم عمل شقوق عميقة عبر قطع كبيرة من اللحم. تعمل هذه الشقوق على خدش ألياف العضلات الطويلة، مما يسمح لمخللات اللحم بالتغلغل بشكل أعمق وجعل اللحم طريًا وأقل مضغًا للأكل. ربما تكون قد صادفت نسخة أبسط من هذه التقنية في الوصفات التي يُطلب منك فيها وخز سطح اللحم بالشوكة أو السكين قبل الطهي. في هذا الصدد، يمكن أيضًا اعتبار طحن اللحم طريقة لجعل قطعة اللحم القاسية أكثر طراوة - تستخدم بعض مخاليط البرجر الأكثر نكهة قطعًا قاسية مثل لحم الصدر والضلع القصير والمزيد للحصول على أقصى قدر من النكهة دون أي خطر من الصلابة بفضل طحن اللحم. ينتج التدمير المادي العدواني للحوم عن طريق الطحن ملمسًا طريًا وعصيرًا لم يكن من الممكن تحقيقه بخلاف ذلك مع القطع الكاملة قبل أن تمر عبر المفرمة.

 كما يمكنك أن تتخيل، فإن معظم هذه الطرق الفيزيائية لتطرية اللحوم قاسية ويمكن أن تؤثر على مظهر اللحوم، والذي قد يكون أو لا يكون مرغوبًا في المنتج النهائي؟ لن يشكو أحد من اللحم المفروم في فطيرة البرجر، لكنهم قد لا يكونون سعداء بشريحة لحم تم هرسها بمدق اللحم (ما لم تكن الوصفة مخصصة لإنتاج شريحة رقيقة مثل الفطائر، وفي هذه الحالة، ياي!).

الحرارة: منخفضة وبطيئة أو متسارعة مع الضغط

وهناك طريقة أخرى للتلاعب باللحوم تتمثل في استخدام الحرارة نفسها، والتي يمكن تعزيزها وتسريعها بمساعدة قدر الضغط. فبعد فترة طهي طويلة بما يكفي، كما هو الحال في الطهي البطيء أو الشواء، يذوب الكولاجين القاسي ويتحول إلى جيلاتين طري، مما يحول القطع التي كانت صعبة المضغ في السابق إلى معجزة من النعومة واللذة.يحدث تحويل الكولاجين إلى جيلاتين بشكل أسرع، مما يقلل من وقت طهي شيء مثل طعام يستغرق ثلاث ساعات إلى شيء يطهى في أقل من ساعة.

الطرق الكيميائية لتطرية اللحوم: الأملاح

الملح، سواء كان كلوريد الصوديوم ـ الملح الذي يتحدث عنه أغلبنا عندما نقول "ملح" في المطبخ ـ بالإضافة إلى العديد من الأملاح الأخرى بالمعنى العلمي للكلمة، يمكن أن يعمل كمطريات قوية للحوم. فعندما يذوب كلوريد الصوديوم في الماء، فإنه قادر على إذابة بعض بروتينات العضلات مثل الأكتين والميوسين؛ وهذا صحيح سواء كان الملح مذاباً في محلول ملحي رطب أو في عصارة اللحم نفسها بعد وضع الملح في محلول ملحي جاف. وهذا لا يعمل فقط على تطرية اللحم عن طريق تفكيك بعض بنية العضلات، بل إنه يقلل أيضاً من درجة تقلص قطعة اللحم أثناء الطهي. وكلما قل التقلص، قل إفراز العصارة، مما يؤدي إلى الحصول على قطعة لحم أكثر امتلاءً وطراوة.

من الآمن أن نقول إنه من بين كل طرق التطرية المتاحة، فإن إضافة الملح بشكل أو بآخر هو الخيار الأفضل دائمًا تقريبًا: فهو يضفي نكهة مميزة على اللحوم (وهو أمر نادر الحدوث) ويحسن من ملمسها وطراوتها. وهو أمر إيجابي تمامًا تقريبًا ولا يحمل أي سلبيات تقريبًا.

تشمل الأملاح الأخرى التي يمكن استخدامها كمطريات ما يلي:صودا الخبزوأملاح حمض الفوسفوريك أو الفوسفات التي يمكنها أيضًا إذابة بروتينات العضلات وتحسين طراوة اللحوم وعصارتها. كما وجدنا فيفي حين أن صودا الخبز تعمل على تطرية اللحوم، إلا أنها قد تنتج أيضًا بعض التأثيرات المؤسفة على قطعة من اللحم ويجب استخدامها بحذر. تُستخدم أملاح الفوسفات عادةً لتطرية اللحوم مثل لحم الخنزير، على سبيل المثال. تحقق من قائمة المكونات الموجودة على ملصق لحم الخنزير المخلل مسبقًا من متجر البقالة، وستلاحظ وجود الفوسفات.

في المنزل، يمكنك الاستفادة من تأثيرات الفوسفات في تطرية الأطعمة باستخدام منتجات الألبان.منتجات الألبان على شكل حليب أو منتجات حليب مخمرمثل الزبادي أو اللبن الرائب أو الكفير، تحتوي على كمية كبيرة من الفوسفات التي تعمل على تحسين ملمس اللحوم. بالإضافة إلى الملح والفوسفات، تحتوي منتجات الألبان المخمرة على حمض اللاكتيك،لقد أظهرت الاختبارات التي أجريتها بنفسي أنها ليست عرضة لتحويل اللحوم إلى طرية مثل الأحماض الأخرى الشائعة في المطبخ.

من بين المواد الغذائية الأساسية الشائعة التي يمكن أن تساعد في تطرية اللحوم المايونيز، وهو مستحلب يصنع تقليديًا من صفار البيض والخل أو عصير الليمون والزيت. صفار البيض غني بالفوسفوليبيدات والفوسفات والبروتينات، وكلها تساعد في إذابة البروتينات في اللحوم مع زيادة وتثبيت مستحلب البروتين والدهون والماء الذي يتكون على سطح اللحم. يحبس اللحم المزيد من الماء، مما ينتج عنه قطع أكثر عصارة وطراوة.

الطرق البيولوجية لتطرية اللحوم: التعتيق والإنزيمات والبكتيريا

الإنزيمات والشيخوخة

قد يزعم البعض أن الإنزيمات هي مواد كيميائية من الناحية الفنية، وبالتالي فهي تنتمي إلى القسم المذكور أعلاه حول الطرق الكيميائية لتطرية اللحوم. ولكنني أفضل إدراجها تحت مظلة التطرية البيولوجية، لأنها مستمدة من مصادر وعمليات بيولوجية.

لقد اعتاد البشر منذ العصور القديمة على تطرية اللحوم باستخدام الإنزيمات، حتى لو لم يكونوا على علم بوجودها. في كوريا،عصير الكمثرىكان يتم وضع البابايا على اللحوم قبل طهيها، وفي البلدان الاستوائية وشبه الاستوائية، كانت تُضاف أوراق البابايا وثمارها إلى اللحوم لجعلها أكثر طراوة. تحتوي هذه الثمار على إنزيمات تسمى البروتياز والتي يمكنها التعرف على البروتينات وتقطيعها مثل المقص.

بالإضافة إلى الكمثرى والبابايا (يُطلق على الإنزيم اسم الباباين)، تشمل المصادر النباتية الأخرى للبروتياز الأناناس (البروميلين، المكون النشط الرئيسي في منتج Adolph's للترقيق)، والتين (فيسين)، والكيوي (الأكتينيدين)، والبطيخ، والزنجبيل (زينجيبين)، والمانجو. تعمل هذه الإنزيمات فقط على سطح اللحوم التي تتلامس معها، لأن البروتياز عبارة عن جزيئات بروتينية كبيرة ولا يمكنها اختراق اللحوم بعمق.

بالإضافة إلى ذلك، فإن الإنزيمات الموجودة في هذه الفاكهة لن تعمل إلا إذا كانت نيئة، وبعض الفواكه، مثل البابايا، يجب أن تأتي من فواكه غير ناضجة. لن تعمل الفواكه المعلبة والمطبوخة كمطريات للحوم لأن إنزيمات البروتياز تصبح غير نشطة ومتغيرة أثناء التسخين. يمكن الحصول على إنزيمات البروتياز أيضًا من مصادر حيوانية، وبعضها، مثل التربسين والبنكرياتين والبيبسين، تستخدم لتطرية اللحوم.

ومع ذلك، ضع في اعتبارك أن الإنزيمات تتطلب ظروفًا مثالية (درجة الحرارة، ودرجة الحموضة، والوقت) للعمل بكفاءة.

عندما يموت حيوان، ترسل خلايا الأنسجة إشارات تنشط سلسلة من الإشارات الكيميائية الحيوية لتحفيز التدمير. تُعرف هذه العملية باسم موت الخلايا المبرمج. تبدأ الإنزيمات الموجودة داخل خلايا العضلات والمصفوفة خارج الخلية في العمل بكامل طاقتها وتبدأ في تحلل بروتينات العضلات، مما يجعل اللحم أكثر طراوة.

في ظل ظروف التخزين المثالية، يمكن أن نعتق اللحوم بحيث يمكننا الاستفادة من فوائد موت الخلايا دون أن يفسد اللحم بالفعل. يمكن أن نعتق لحوم البقر بالطرق الجافة أو الرطبة. في التعتيق الجاف، يتم تخزين لحوم البقر في ثلاجة باردة بدون غلاف، بينما في التعتيق الرطب، يتم تعبئة اللحوم في فراغ قبل التخزين.

عندما يتم نضج اللحوم بشكل صحيح (يقول البعض إنها "تنضج" أو "تخضع للتكييف")، تتحسن قوامها، وأحيانًا نكهتها، بشكل ملحوظ. خلال هذه الفترة، تخضع العضلات لتفاعلات كيميائية حيوية مختلفة مثل التحلل البروتيني، والتحلل الدهني، والأكسدة التي تنتج تغييرات في محتوى البروتين والدهون في العضلات، مما يحسن نكهة اللحم ولون وقوامه.

البكتيريا

يمكن أيضًا استخدام البكتيريا لـ"تطرية" اللحوم. تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك في منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي إنزيمات بروتياز لا تقطع البروتينات الموجودة في الحليب فحسب، بل وأيضًا في اللحوم، مما ينتج عنه نكهات وملمس جديدين. في بعض البلدان، يتم تخمير اللحوم لزيادة عمرها وتغيير نكهتها وملمسها. على سبيل المثال، يتم تحضير الهاكارل في أيسلندا عن طريق تخمير سمك القرش لعدة أشهر. النقانق مثل الكوريزو الأيبيرية وومن المطبخ الفيتنامي أيضًا أمثلة على اللحوم المخمرة المتبلة.

وباستخدام التكنولوجيا الحيوية، يمكن إنتاج إنزيمات البروتين على نطاق صناعي من بكتيريا مثل Bacillus subtilis وفطريات مثل Aspergillus niger. وقد ثبت أن هذه الإنزيمات البكتيرية والفطرية المنتجة تجارياً تعمل على بروتينات الألياف العضلية. وعلى النقيض من ذلك، تعمل الإنزيمات النباتية والميكروبية والحيوانية على نطاق أوسع من خلال تقطيع بروتينات العضلات والأنسجة الضامة. وتنتج الإنزيمات الأخيرة لحوماً أكثر طراوة بالمقارنة.

ولكن من الجدير بالذكر أن الطرق الكيميائية والبيولوجية لتطرية اللحوم تعمل في المقام الأول على سطح اللحم ولا تخترق دائمًا كل الطريق إلى الداخل. ويمكن التخفيف من ذلك باستخدام مزيج من الطرق الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية للمساعدة في زيادة مساحة سطح اللحم، مما يزيد من المواقع التي يمكن للمواد الكيميائية والإنزيمات أن تتلامس فيها مع اللحم دون عوائق. يمكن لأدوات مثل محقنات اللحوم أيضًا أن تساعد في توصيل مواد التطرية إلى عمق العضلات للحصول على تأثير تطرية أكثر توازناً.

الاستنتاجات

كما ترى، هناك العديد من الطرق لتحويل قطعة لحم قاسية إلى قطعة طرية. ومن بين الطرق الأكثر عملية لطهاة المنزل استخدام الملح، وقطع السكين بعناية لتقصير ألياف العضلات وزيادة مساحة السطح، والطرق والتدليك لتفتيت أنسجة العضلات القاسية، والاستخدام الصحيح للحرارة. كما أن طرق التطرية الإضافية مثل الإنزيمات في التتبيلات، والأملاح الأخرى مثل صودا الخبز، والبكتيريا (عن طريق التخمير) لها مكانها، ولكنها قد يكون لها أيضًا تأثيرات أكثر قسوة على اللحوم والتي قد لا تكون مرغوبة دائمًا، أو حتى في كثير من الأحيان.