وصفة لتحضير سيقان لحم الضأن المطهية مع سلطة الأعشاب المرّة

باعتباري نصف يهودي ونصف بروتستانتي، قد أزعم أنني مؤهل بشكل فريد لتقديم وصفة لحم الضأن الربيعي - بعد كل شيء، فهو لحم مهم لعيد الفصح وعيد الفصح اليهودي. ولكن من أخدع نفسي؟ أنا علماني إلى أقصى حد. كوني طاهية جيدة يجب أن يكون كافياً لإثبات سلطتي هنا.

اختيار قطع لحم الضأن

عند اختيار قطعة لحم الضأن التي سأركز عليها، فكرت في الربيع نفسه وما يمثله هذا الموسم من تحولات، حيث تبعث الشمس الدفء الذي لم تبعثه منذ شهور، وتكتسي الأشجار بهياكل عظمية مزينة بالزهور الوردية والبراعم الخضراء الرمادية. وبدا الأمر وكأنني سأختار قطعًا تحويلية مماثلة. فبدلًا من الخيارات الشائعة للحملان، مثل الساق الطرية والضلوع، استقريت على السيقان. فهي في البداية تكون صلبة كالمطاط، ولكن مع النهج الصحيح، تذوب عمليًا عن العظم.

تأتي السيقان من الجزء السفلي من أرجل الحمل ويمكن تقسيمها إلى فئتين: السيقان الأمامية (من الأرجل الأمامية) والسيقان الخلفية (من ... انتظرها ...الخلفيةتميل السيقان الخلفية إلى أن تكون أكثر لحمية من السيقان الأمامية، ولكن ساق واحدة من أي نوع تكون كبيرة بما يكفي لإطعام شخص.

إن هذه الأرجل تقوم بالكثير من العمل للحيوان، وهذا يعني أن لحم الساق محمّل بأنسجة ضامة قوية غنية بالكولاجين - فمن المستحيل تقريبًا مضغ ساق الضأن متوسطة النضج. ولكن مع الطهي البطيء الطويل، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين دهني طري يلتصق بالشفاه. وكما في قصص تحرير اليهود من العبودية في مصر وانتقال المسيح من الشكل الأرضي إلى الشكل السماوي، فإن سيقان الضأن المطبوخة بشكل صحيح تخضع لتحول إلهي.

عملية الطهي على نار هادئة

إن عملية تصنيعها تشبه إلى حد كبير تلك التي نستخدمهاأبدأ بتحمير السيقان في الزيت حتى تكتسب اللون البني لتكتسب نكهتها وتتعمق. في هذه الوصفة، أفركها أولاً بمزيج من التوابل مصنوع من الكزبرة المطحونة والشمر والكمون والفلفل الحلو المدخن، بالإضافة إلى الملح والفلفل بالطبع؛ تضيف هذه التوابل طبقات من النكهة والتعقيد إلى عملية الطهي. يمكن أن تكون السيقان التي تحتوي على عظام طويلة وكبيرة بشكل غريب، لذا فمن المحتمل أن تحتاج إلى تحميرها على دفعات.

بمجرد أن تحمر، أنقل السيقان إلى صينية الخبز، ثم أضيف خليطًا كلاسيكيًا من الجزر والبصل والكرفس المقطع إلى مكعبات، بالإضافة إلى بعض الثوم، إلى القدر وأطهو كل شيء حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني في جميع أنحاء الطبق. وفي النهاية، أضيف بعض معجون الطماطم وشرائح الأنشوجة لإضفاء الثراء. لن تتذوق أيًا من مذاق السمك في الأنشوجة في الطبق النهائي؛ بل ستحصل بدلًا من ذلك على نكهة لذيذة للغاية في كل قضمة.

لمنع تحول المكونات العطرية إلى اللون البني وكشط كل القطع الداكنة التي تكونت في قاع القدر (والتي تسمى "الفوند" في لغة الطهي)، أضع بعض النبيذ الأبيض الجاف في القدر، ثم أعيد السيقان إلى القدر مع بعض مرق الدجاج. هذا طبق مطبوخ على نار هادئة، ولكنني أستخدم نكهة أخف من النبيذ الأبيض ومرق الدجاج حتى يعكس الطبق الموسم بشكل أفضل - سيتم تأجيل المطبوخ على نار هادئة عميقة حتى الشتاء القادم.

في العديد من وصفاتنا على Serious Eats، نضيف الجيلاتين غير المنكه إلى مرق الدجاج الجاهز كطريقة لتقديم الجيلاتين الذي يحتوي عليه المرق الجيد المصنوع منزليًا دائمًا. يساعد ذلك في تحسين قوام الصلصة وملمسها عن طريق زيادة لزوجتها. هنا، لم أكن بحاجة إلى عناء ذلك، لأن سيقان الضأن ستساهم بالكثير من الجيلاتين في المرق أثناء طهيها. إذا كان مرقك مصنوعًا منزليًا وغنيًا بالجيلاتين (ستعرف ذلك، لأنه سيتجمد عند تبريده)، فهذا رائع، ولكن إذا لم يكن كذلك، فلا داعي للقلق.

في هذه المرحلة، يصبح اللحم جاهزًا للدخول إلى الفرن. أتبع نهجًا مشابهًا لما نفعله مع يخنات اللحم البقري، حيث أطهوها في فرن منخفض الحرارة عند 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية). ستؤدي الحرارة العالية إلى طهي اللحم وإذابة الكولاجين بشكل أسرع، ولكنها ستجفف أيضًا ألياف العضلات بشكل أكبر. توفر درجة الحرارة الأكثر اعتدالًا لحمًا أكثر عصارة.

أردت أن يتبخر بعض الماء أثناء الطهي، بحيث تقل العصارة وتتكاثف، لكنني لم أرغب في طهيها بسرعة كبيرة. وفي الوقت نفسه، أردت أن يتحول لون الجزء الموجود فوق السائل إلى البني ويتكون قشرة عميقة ولذيذة. وأفضل طريقة لتحقيق ذلك هي تغطية القدر جزئيًا. يمكنك القيام بذلك عن طريق فتح الغطاء، لكنني أيضًا أفضل تقنية تغطية القدر بورق البرشمان. ببساطة، قم بقطع قطعة من ورق البرشمان على شكل دائري كبير بما يكفي لتناسب القدر، ثم قم بفتح فتحة تهوية في المنتصف، ثم ضعها في الأعلى. يسمح ذلك بالقدر المناسب من التبخر والتحمير.

من المهم أيضًا قلب السيقان مرة واحدة أثناء الطهي، حتى لا تجف الأجزاء المعرضة للهواء الساخن في الفرن وتتحول إلى اللون البني. كما يمنح قلب اللحم الأجزاء المغمورة بعض الوقت لتبرز وتكتسب نصيبها من النكهة البنية اللذيذة.

بمجرد أن ينضج لحم الضأن، يصبح جاهزًا. من الصعب تحديد الوقت بدقة، نظرًا لاختلاف كل قطعة وفرن، ولكن حوالي ثلاث ساعات في درجة الحرارة المنخفضة هذه هي المدة التي قد يستغرقها الطهي.

صنع الصلصة

ولإنهاء الطبق، أسحب السيقان من سائل الطهي، ثم أنقل السائل وجميع المواد العطرية الموجودة في القدر إلى الخلاط، وأخلط كل ذلك في صلصة ناعمة - الألياف النباتية هذه هي مادة تكثيف ممتازة. إذا كان لديك خلاط عالي الطاقة، فسوف يقوم بعمل مذهل في تكوين صلصة ناعمة بمفرده. إذا لم يكن لديك، فقد ترغب في تمرير الصلصة من خلال مصفاة شبكية دقيقة بعد ذلك لإزالة أي أجزاء خشنة من الألياف المتبقية.

اعتمادًا على كمية السائل المتبخر أثناء الطهي، قد تحتاج إلى تخفيف الصلصة قليلًا بالماء أو المرق لضبط قوامها. ومن غير المرجح، ولكن من الممكن أيضًا، أن تكون الصلصة خفيفة للغاية، وفي هذه الحالة، سيتعين عليك تقليلها في قدر.

أقوم بدهن السيقان بالصلصة، ثم أقدمها مع سلطة خفيفة من الأعشاب والهندباء، كوعد بالأيام المشمسة القادمة. (على الرغم من أن الوعد الفوري بالحصول على كل ذلك النخاع في تلك العظام ربما يكون أفضل من وعد الربيع.)

مارس 2016

وصفة لتحضير سيقان لحم الضأن المطهية مع سلطة الأعشاب المرّة