ساندو كاتسو (ساندويتش لحم الخنزير أو الدجاج المقلي على الطريقة اليابانية)

في بداية عام 2023، وفي ذروة شعبيته، افتتح مطعم Konbi في لوس أنجلوس أغلقت أبوابها. لقد أصبح مطعم كونبي مشهورًا على وسائل التواصل الاجتماعي، بفضل شعبية نسخه المذهلة من الأطعمة اليابانية التي تُقدم في المقاهي مثل ساندويشات البيض والكرواسون متعدد الطبقات. ولكن من بين كل ما يقدمه، كان القليل منها أكثر شهرة من شطيرة لحم الخنزير كاتسو (شريحة لحم الخنزير) التي يقدمها كونبي. اكتسبت شطائر الأصابع الموحدة شعبية كبيرة، حيث اصطف الزبائن خارج الباب للحصول على فرصة للاستمتاع بهذا المزيج الخالد من شريحة لحم الخنزير المقلية وخبز الحليب والملفوف والصلصة.

لم يخترع كونبي ساندو الكاتسو. فقد ظهرت هذه الساندويتشات منذ ثلاثينيات القرن العشرين على الأقل، عندما سعى مدير مطعم التونكاتسو الياباني إيسن إلى إيجاد شكل أكثر سهولة في الحمل وراحة لتناولها. وفي اليابان هذه الأيام، أصبحت هذه الساندويتشات منتشرة في جميع أنحاء البلاد ــ بل ويمكنك حتى أن تجد ساندو الكاتسو في أحد متاجر 7-eleven (قد يزعم البعض أن هذه هي أفضل نسخة من هذه الساندويتشات).

إن بناء الساندويتش بسيط: شريحة لحم خنزير أو دجاج مقلية، وملفوف أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة، وصلصة تونكاتسو، ومايونيز كيوبي (أحيانًا)، وكلها معبأة بدقة بين شريحتين من الخبز الرقيق.إذن كيف يمكنك تحضيرها في المنزل؟ هل هناك وصفة سرية؟ (تلميح: هناك وصفة سرية بالفعل).

بدلاً من محاولة إضافة لمسة جديدة إلى الكلاسيكية، سأركز هنا على التنفيذ. لذا فلنبدأ بالجزء الأكثر أهمية: الكاتسو.

الكاتسو (الكفتة)

إن جزء الكاتسو من الساندويتش هو ما يجعله مميزًا أو غير مميز، فهو موجود في الاسم، بعد كل شيء. يجب أن يكون الجزء الخارجي المقلي من الساندويتش مقرمشًا وخفيفًا وبنيًا ذهبيًا ومرنًا بعض الشيء؛ بينما يجب أن يظل اللحم طريًا ومتجانسًا في السُمك ومتبلًا جيدًا. تتطلب معظم الوصفات تغطية الساندويتش بالخبز الياباني المجفف الذي يتم شراؤه من المتاجر. وبينماتنتج شريحة لحم جيدة، لكنني لا أشعر بالرضا عن النتائج أبدًا: يمكن أن يكون اللون البني متقطعًا وغير متساوٍ، ولا يكون أبدًا مقرمشًا بشكل مذهل كما أتخيل.نظرة واحدةيؤكد ذلك المحترفون أثناء العمل: على أعلى مستوى، تكون إصدارات المطاعم من الكاتسو أكثر رقة، وأكثر هشاشة، وأكثر تناسقًا في اللون الذهبي، وتكون رقائق البانكو ضخمة مقارنة بالبانكو الجاف الذي يتم شراؤه من المتجر. فكيف يفعلون ذلك؟

ناما بانكو

يكمن مفتاح جودة الكاتسو في المطاعم في استخدام ناما بانكو (بانكو طازج). تقليديًا، يتم صنع البانكو من أرغفة الخبز المخصب المخبوزة بالتيار الكهربائي، مما ينتج عنه خبز أبيض بدون قشرة. يتم تجفيف الأرغفة، ثم تقطيعها إلى رقائق وتجفيفها للتخزين والنقل على المدى الطويل. بالنسبة لمعظم المستهلكين في الولايات المتحدة، فإن هذا البانكو المجفف هو ما ستجده في معظم المتاجر.

على النقيض من ذلك، فإن ناما بانكو هو منتج خاص، حيث تُترك الرقائق دون تجفيف، مما يقلل بشكل كبير من مدة صلاحيتها. لكن زيادة ترطيب ناما بانكو تحمل العديد من الفوائد. البانكو خفيف ورقيق، والرقائق كبيرة، مما يزيد من مساحة السطح المتاحة بحيث تصبح القشرة مقرمشة بشكل مذهل عند القلي العميق. تعني زيادة الترطيب عدم وجود فتات صلبة وكثيفة في البداية، لذلك تكتسب الرقائق المقلية ملمسًا أكثر نعومة ودقة من البانكو المجفف الذي يتم شراؤه من المتجر.* تعمل الرطوبة الزائدة في ناما بانكو أيضًا على عزل اللحم قليلاً، وإبطاء عملية القلي، وحماية شرحات اللحم من الإفراط في الطهي.

*إذا لم تكن مقتنعًا، يمكنك تجربة هذه التجربة بنفسك: قم بقلي مكعبات من الخبز الطازج والخبز المجفف بالكامل، ثم قارن بينهما. يجب أن تلاحظ فرقًا كبيرًا في الملمس النهائي.

إذا كان ناما بانكو متفوقًا إلى حد كبير على البانكو المجفف، فما العيب إذن؟ لماذا لا يستخدمه المزيد من الناس؟ أولاً، ناما بانكو غير مستقر على الرف، لذا ما لم تكن مستعدًا لاستخدامه بالكامل في غضون أيام قليلة، فإن التخزين على المدى الطويل يصبح مشكلة. كما يصعب الحصول على المنتج خارج اليابان. في الولايات المتحدة، لا توجد مصادر واضحة عبر الإنترنت، وربما يرجع ذلك إلى أ) عدم وجود طلب كبير عليه و ب) مدة صلاحيته قصيرة جدًا.

الحل

على الرغم من أنني لا أستطيع الوصول إلى ناما بانكو الحقيقي، إلا أنني أستطيع الحصول على كمية قريبة جدًا منه. أنا محظوظ لأنني أعيش بالقرب من عدد من المخابز اليابانية، والتي تقدم جميعهاشوكوبانأو خبز الحليب الياباني. لذا قمت بتقطيع رغيف من الخبز، وقصيت القشرة، وتركته يفسد ليوم واحد، ثم قمت بخلطه في محضر الطعام. وكانت النتيجة؟ قطع متقشرة وممزقة ورقيقة تغطي شرحات الخبز بشكل مثالي تقريبًا. وكانت القشرة المقلية رقيقة ومتفتتة، وكانت تتفوق على القشور المصنوعة من البانكو المجفف الذي يتم شراؤه من المتجر.

كان مظهر وملمس هذا "الناما بانكو" متطابقين تقريبًا مع ما رأيته على الإنترنت. لكن الرقائق الفردية كانت أصغر حجمًا وغير متساوية بعض الشيء - ربما بسبب الطبيعة الوحشية العشوائية لشفرة المعالج. تحولت إلى ملحق المبشرة، ورأيت تحسنًا على الفور. كانت الرقائق المبشورة كبيرة، تشبه الخيوط، وأكثر رقة من ذي قبل. وماذا عن الطلاء المقلي؟ فاتح، بني ذهبي، ومقرمش بشكل لا يصدق - نسخة طبق الأصل جديرة ببعض أفضل أنواع الكاتسو التي تناولتها.

العناية الإضافية بشرائح اللحم

لقد قام كينجي بتفصيل معظم الاعتبارات عندماولكن لتلخيص ذلك هنا:

• لحم الخنزير أو الدجاج هي الخيارات الأكثر شعبية.
• استخدم قطعة دهنية من لحم الخنزير مثل شريحة لحم الخنزير للتأكد من بقاء اللحم رطبًا؛ أما شريحة لحم الخنزير والكتف فهي مقبولة؛ اطلب أجزاء تتراوح من 4 إلى 5 أونصات.
• يمكن التعامل مع فخذ الدجاج بنفس الطريقة التي يتم التعامل بها مع لحم الخنزير.
• يجب أن يتم تمليح صدور الدجاج لعدة ساعات على الأقل وحتى يوم واحد قبل القلي.
• يجب تقطيع جميع أنواع اللحوم ودقها للحصول على سمك موحد يبلغ ربع بوصة. وهذا مهم بشكل خاص لشطيرة الكاتسو، لأننا نريد طبقة متساوية في جميع أنحاءها.

الملفوف

الملفوف هو الطبق المرافق للكاتسو، سواء تم تقديمه مع كاري الكاتسو أو في شطيرة. يتم تقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة للغاية، وغالبًا ما يتم صدمه في الماء المثلج لزيادة هشاشته وقرمشته. أفضل طريقة لقطع الملفوف (بخلاف استخدام سكين حاد) هي فصل الأوراق الفردية عن الرأس، وتقليم الأضلاع السميكة وأي أجزاء غير ورقية، ولف الأوراق، وتقطيعها عبر اللفافة (هذا يشبه إلى حد كبيربالطبع، يمكنك تقطيع رأس الملفوف باستخدام آلة تقطيع الشعر. ولكن للحصول على خيوط متجانسة ومثالية، لا يوجد بديل للعمل الدقيق بالسكين.

أقوم بتتبيل الملفوف بصلصة خفيفة من بذور السمسم المحمصة المطحونة، ومايونيز الكيوبي، وخل نبيذ الأرز، وكمية مدروسة من خردل ديجون. لا تطغى الصلصة على الساندويتش، بل تكمل العناصر الأخرى، وتضفي إشراقة على مجموعة غنية وثقيلة. وبقدر ما أستمتع بالملفوف النيئ في هذا التطبيق، فإنه يستفيد بالتأكيد من النكهة المضافة للصلصة البسيطة.

الخبز

تتميز أغلب أنواع ساندويتش الكاتسو بشرائح سميكة من خبز الحليب. وفي أقصى تقدير، يتم تقليم الشرائح من قشرتها، للحصول على المظهر الأنيق والأيقوني للساندويتش التقليدي.konbiniكاتسو ساندو. سواء كنت تريد تقليم الأطراف أم لا، فالأمر متروك لك. ولكنني أزعم أن القشرة تكون أكثر مضغًا بشكل عام من الجزء الداخلي الناعم لخبز الحليب، لذا إذا كنت من محبي الملمس الموحد، فقم بتقليمها. بالإضافة إلى ذلك، اخترت تحميص الجوانب الداخلية للخبز قليلاً - مما يوفر حاجزًا طفيفًا ضد التشبع بالصلصة أو عصائر شرحات اللحم.

الصلصة

صلصة تونكاتسو ضرورية لنكهة هذه الساندويتش. بالطبع، يمكنك صنع نسختك الخاصة من صلصة تونكاتسو. ولكن في رأيي، لا يوجد بديل لصلصة تونكاتسو من Bull-Dog (). علاوة على ذلك، لقد بذلت بالفعل كل هذا الجهد لضبط مكون الكاتسو. لماذا تحاول تحقيق إنجازات أكبر من المطلوب، عندما تكون النتيجة أقل من المتوقع؟ لا تكن بطلاً.

يعد مايونيز كيوبي موضوعًا للنقاش في البناء النهائي للساندويتش. في بحثي، وجدت إصدارات مع المايونيز وأخرى بدونه. على سبيل المثال، لا تحتوي نسخة كونبي على أي مايونيز. من ناحية أخرى، تتضمن شطيرة كاتسو الدجاج من 7-Eleven كمية خفيفة من المايونيز. في نهاية المطاف، اختيار كيوبي هو حقك. فقط لا تبخل في تناول بول دوج.

وصفة ساندو الكاتسو (ساندويتش لحم الخنزير أو الدجاج المقلي على الطريقة اليابانية)