لماذا يعمل؟
- يؤدي تقطيع خبز الحليب الياباني الطازج إلى فتات خبز طازج متطابق تقريبًا مع فتات خبز ناما بانكو، مما يمنحك القشرة الأكثر هشاشة وخفة والتي تنافس كاتسو ذات الجودة التي تقدمها المطاعم.
- يؤدي دق شرائح اللحم إلى طهيها بشكل متساوٍ، في حين يضمن تمليحها الاحتفاظ بالرطوبة بشكل أكبر.
- يضمن التقليب والتغطية المتكررة أثناء القلي تحميص القطع بشكل متساوي.
- يساعد تحميص الجوانب الداخلية للخبز على التخفيف من رطوبة الساندويتش.
في بداية عام 2023، وفي ذروة شعبيته، افتتح مطعم Konbi في لوس أنجلوس أغلقت أبوابها. لقد أصبح مطعم كونبي مشهورًا على وسائل التواصل الاجتماعي، بفضل شعبية نسخه المذهلة من الأطعمة اليابانية التي تُقدم في المقاهي مثل ساندويشات البيض والكرواسون متعدد الطبقات. ولكن من بين كل ما يقدمه، كان القليل منها أكثر شهرة من شطيرة لحم الخنزير كاتسو (شريحة لحم الخنزير) التي يقدمها كونبي. اكتسبت شطائر الأصابع الموحدة شعبية كبيرة، حيث اصطف الزبائن خارج الباب للحصول على فرصة للاستمتاع بهذا المزيج الخالد من شريحة لحم الخنزير المقلية وخبز الحليب والملفوف والصلصة.
أكلات جادة / لقيمتان
لم يخترع كونبي ساندو الكاتسو. فقد ظهرت هذه الساندويتشات منذ ثلاثينيات القرن العشرين على الأقل، عندما سعى مدير مطعم التونكاتسو الياباني إيسن إلى إيجاد شكل أكثر سهولة في الحمل وراحة لتناولها. وفي اليابان هذه الأيام، أصبحت هذه الساندويتشات منتشرة في جميع أنحاء البلاد ــ بل ويمكنك حتى أن تجد ساندو الكاتسو في أحد متاجر 7-eleven (قد يزعم البعض أن هذه هي أفضل نسخة من هذه الساندويتشات).
إن بناء الساندويتش بسيط: شريحة لحم خنزير أو دجاج مقلية، وملفوف أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة، وصلصة تونكاتسو، ومايونيز كيوبي (أحيانًا)، وكلها معبأة بدقة بين شريحتين من الخبز الرقيق.إذن كيف يمكنك تحضيرها في المنزل؟ هل هناك وصفة سرية؟ (تلميح: هناك وصفة سرية بالفعل).
بدلاً من محاولة إضافة لمسة جديدة إلى الكلاسيكية، سأركز هنا على التنفيذ. لذا فلنبدأ بالجزء الأكثر أهمية: الكاتسو.
الكاتسو (الكفتة)
إن جزء الكاتسو من الساندويتش هو ما يجعله مميزًا أو غير مميز، فهو موجود في الاسم، بعد كل شيء. يجب أن يكون الجزء الخارجي المقلي من الساندويتش مقرمشًا وخفيفًا وبنيًا ذهبيًا ومرنًا بعض الشيء؛ بينما يجب أن يظل اللحم طريًا ومتجانسًا في السُمك ومتبلًا جيدًا. تتطلب معظم الوصفات تغطية الساندويتش بالخبز الياباني المجفف الذي يتم شراؤه من المتاجر. وبينماتنتج شريحة لحم جيدة، لكنني لا أشعر بالرضا عن النتائج أبدًا: يمكن أن يكون اللون البني متقطعًا وغير متساوٍ، ولا يكون أبدًا مقرمشًا بشكل مذهل كما أتخيل.نظرة واحدةيؤكد ذلك المحترفون أثناء العمل: على أعلى مستوى، تكون إصدارات المطاعم من الكاتسو أكثر رقة، وأكثر هشاشة، وأكثر تناسقًا في اللون الذهبي، وتكون رقائق البانكو ضخمة مقارنة بالبانكو الجاف الذي يتم شراؤه من المتجر. فكيف يفعلون ذلك؟
أكلات جادة / لقيمتان
ناما بانكو
يكمن مفتاح جودة الكاتسو في المطاعم في استخدام ناما بانكو (بانكو طازج). تقليديًا، يتم صنع البانكو من أرغفة الخبز المخصب المخبوزة بالتيار الكهربائي، مما ينتج عنه خبز أبيض بدون قشرة. يتم تجفيف الأرغفة، ثم تقطيعها إلى رقائق وتجفيفها للتخزين والنقل على المدى الطويل. بالنسبة لمعظم المستهلكين في الولايات المتحدة، فإن هذا البانكو المجفف هو ما ستجده في معظم المتاجر.
على النقيض من ذلك، فإن ناما بانكو هو منتج خاص، حيث تُترك الرقائق دون تجفيف، مما يقلل بشكل كبير من مدة صلاحيتها. لكن زيادة ترطيب ناما بانكو تحمل العديد من الفوائد. البانكو خفيف ورقيق، والرقائق كبيرة، مما يزيد من مساحة السطح المتاحة بحيث تصبح القشرة مقرمشة بشكل مذهل عند القلي العميق. تعني زيادة الترطيب عدم وجود فتات صلبة وكثيفة في البداية، لذلك تكتسب الرقائق المقلية ملمسًا أكثر نعومة ودقة من البانكو المجفف الذي يتم شراؤه من المتجر.* تعمل الرطوبة الزائدة في ناما بانكو أيضًا على عزل اللحم قليلاً، وإبطاء عملية القلي، وحماية شرحات اللحم من الإفراط في الطهي.
*إذا لم تكن مقتنعًا، يمكنك تجربة هذه التجربة بنفسك: قم بقلي مكعبات من الخبز الطازج والخبز المجفف بالكامل، ثم قارن بينهما. يجب أن تلاحظ فرقًا كبيرًا في الملمس النهائي.
إذا كان ناما بانكو متفوقًا إلى حد كبير على البانكو المجفف، فما العيب إذن؟ لماذا لا يستخدمه المزيد من الناس؟ أولاً، ناما بانكو غير مستقر على الرف، لذا ما لم تكن مستعدًا لاستخدامه بالكامل في غضون أيام قليلة، فإن التخزين على المدى الطويل يصبح مشكلة. كما يصعب الحصول على المنتج خارج اليابان. في الولايات المتحدة، لا توجد مصادر واضحة عبر الإنترنت، وربما يرجع ذلك إلى أ) عدم وجود طلب كبير عليه و ب) مدة صلاحيته قصيرة جدًا.
الحل
على الرغم من أنني لا أستطيع الوصول إلى ناما بانكو الحقيقي، إلا أنني أستطيع الحصول على كمية قريبة جدًا منه. أنا محظوظ لأنني أعيش بالقرب من عدد من المخابز اليابانية، والتي تقدم جميعهاشوكوبانأو خبز الحليب الياباني. لذا قمت بتقطيع رغيف من الخبز، وقصيت القشرة، وتركته يفسد ليوم واحد، ثم قمت بخلطه في محضر الطعام. وكانت النتيجة؟ قطع متقشرة وممزقة ورقيقة تغطي شرحات الخبز بشكل مثالي تقريبًا. وكانت القشرة المقلية رقيقة ومتفتتة، وكانت تتفوق على القشور المصنوعة من البانكو المجفف الذي يتم شراؤه من المتجر.
أكلات جادة / لقيمتان
كان مظهر وملمس هذا "الناما بانكو" متطابقين تقريبًا مع ما رأيته على الإنترنت. لكن الرقائق الفردية كانت أصغر حجمًا وغير متساوية بعض الشيء - ربما بسبب الطبيعة الوحشية العشوائية لشفرة المعالج. تحولت إلى ملحق المبشرة، ورأيت تحسنًا على الفور. كانت الرقائق المبشورة كبيرة، تشبه الخيوط، وأكثر رقة من ذي قبل. وماذا عن الطلاء المقلي؟ فاتح، بني ذهبي، ومقرمش بشكل لا يصدق - نسخة طبق الأصل جديرة ببعض أفضل أنواع الكاتسو التي تناولتها.
العناية الإضافية بشرائح اللحم
لقد قام كينجي بتفصيل معظم الاعتبارات عندماولكن لتلخيص ذلك هنا:
- لحم الخنزير أو الدجاج هي الخيارات الأكثر شعبية.
- استخدم قطعة دهنية من لحم الخنزير مثل شريحة لحم الخنزير للتأكد من بقاء اللحم رطبًا؛ أما شريحة لحم الخنزير والكتف فهي مقبولة؛ اطلب أجزاء تتراوح من 4 إلى 5 أونصات.
- يمكن التعامل مع فخذ الدجاج بنفس الطريقة التي يتم التعامل بها مع لحم الخنزير.
- يجب أن يتم تمليح صدور الدجاج لعدة ساعات على الأقل وحتى يوم واحد قبل القلي.
- يجب تقطيع جميع أنواع اللحوم ودقها للحصول على سمك موحد يبلغ ربع بوصة. وهذا مهم بشكل خاص لشطيرة الكاتسو، لأننا نريد طبقة متساوية في جميع أنحاءها.
الملفوف
الملفوف هو الطبق المرافق للكاتسو، سواء تم تقديمه مع كاري الكاتسو أو في شطيرة. يتم تقطيع الملفوف إلى شرائح رفيعة للغاية، وغالبًا ما يتم صدمه في الماء المثلج لزيادة هشاشته وقرمشته. أفضل طريقة لقطع الملفوف (بخلاف استخدام سكين حاد) هي فصل الأوراق الفردية عن الرأس، وتقليم الأضلاع السميكة وأي أجزاء غير ورقية، ولف الأوراق، وتقطيعها عبر اللفافة (هذا يشبه إلى حد كبيربالطبع، يمكنك تقطيع رأس الملفوف باستخدام آلة تقطيع الشعر. ولكن للحصول على خيوط متجانسة ومثالية، لا يوجد بديل للعمل الدقيق بالسكين.
أقوم بتتبيل الملفوف بصلصة خفيفة من بذور السمسم المحمصة المطحونة، ومايونيز الكيوبي، وخل نبيذ الأرز، وكمية مدروسة من خردل ديجون. لا تطغى الصلصة على الساندويتش، بل تكمل العناصر الأخرى، وتضفي إشراقة على مجموعة غنية وثقيلة. وبقدر ما أستمتع بالملفوف النيئ في هذا التطبيق، فإنه يستفيد بالتأكيد من النكهة المضافة للصلصة البسيطة.
الخبز
تتميز أغلب أنواع ساندويتش الكاتسو بشرائح سميكة من خبز الحليب. وفي أقصى تقدير، يتم تقليم الشرائح من قشرتها، للحصول على المظهر الأنيق والأيقوني للساندويتش التقليدي.konbiniكاتسو ساندو. سواء كنت تريد تقليم الأطراف أم لا، فالأمر متروك لك. ولكنني أزعم أن القشرة تكون أكثر مضغًا بشكل عام من الجزء الداخلي الناعم لخبز الحليب، لذا إذا كنت من محبي الملمس الموحد، فقم بتقليمها. بالإضافة إلى ذلك، اخترت تحميص الجوانب الداخلية للخبز قليلاً - مما يوفر حاجزًا طفيفًا ضد التشبع بالصلصة أو عصائر شرحات اللحم.
الصلصة
صلصة تونكاتسو ضرورية لنكهة هذه الساندويتش. بالطبع، يمكنك صنع نسختك الخاصة من صلصة تونكاتسو. ولكن في رأيي، لا يوجد بديل لصلصة تونكاتسو من Bull-Dog (). علاوة على ذلك، لقد بذلت بالفعل كل هذا الجهد لضبط مكون الكاتسو. لماذا تحاول تحقيق إنجازات أكبر من المطلوب، عندما تكون النتيجة أقل من المتوقع؟ لا تكن بطلاً.
يعد مايونيز كيوبي موضوعًا للنقاش في البناء النهائي للساندويتش. في بحثي، وجدت إصدارات مع المايونيز وأخرى بدونه. على سبيل المثال، لا تحتوي نسخة كونبي على أي مايونيز. من ناحية أخرى، تتضمن شطيرة كاتسو الدجاج من 7-Eleven كمية خفيفة من المايونيز. في نهاية المطاف، اختيار كيوبي هو حقك. فقط لا تبخل في تناول بول دوج.
وصفة ساندو الكاتسو (ساندويتش لحم الخنزير أو الدجاج المقلي على الطريقة اليابانية)
بالنسبة للقطعة:
ثمانيةسمكها 1 بوصةشرائحياباني عمره يوم واحدخبز الحليبمقسمة (انظر الملاحظة)
1 صدر دجاج منزوع العظم والجلد، حوالي 8 أونصات (225 جرامًا)؛ أو 2 صدر دجاج منزوع العظم والجلدفخذ الدجاج، 4 إلى 5 أونصات (110الى 140ج) لكل منهما؛ أو 2 شريحة من لحم الخنزير منزوعة العظم، 4 إلى 5 أونصات (110 إلى 140 جرامًا) لكل منهما
كوشيرملحوفلفل أسود مطحون طازج
1 كوبدقيق متعدد الإستعمالات(حوالي 5 أونصات؛140ج)
2 كبير بيض
1 ملعقة كبيرةماء (30مل)
حياديزيت مثلزيت نباتي أو زيت الكانولا أو زيت الفول السوداني،للقلي
بالنسبة للملفوف:
2 كوب من البقدونس الأخضر المفروم ناعماًكرنب(عن4 أونصات؛115 جرام)
1 ملعقة كبيرة بذور السمسم المحمصة
1ملعقة كبيرةكيبيمايونيز، بالإضافة إلى مبلغ إضافي للخدمة
2 ملاعق صغيرةدعبودية الخردل
1 ملعقة صغيرة خل نبيذ الأرز
1 ملعقة صغيرة أنا الصفصاف
1/2 ملعقة صغيرة زيت السمسم المحمص
1/2 ملعقة صغيرة سكر حبيبي
للتجميع والتقديم:
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
1 شريحة لحم تونكاتسو
باستخدام سكين حادة أو مسننة، قم بقص أطراف 4 قطع من خبز الحليب حتى لا يتبقى أي قشرة؛ تخلص من القطع الزائدة. قم بتقطيع الخبز المقصوص طوليًا إلى أعواد سمكها 1 1/2 بوصة. باستخدام محضر طعام مزود بملحق المبشرة، قم بطحن الخبز إلى رقائق خشنة. انقل رقائق البانكو الطازجة إلى وعاء كبير ضحل أو طبق بحافة عالية واتركها جانبًا.
أكلات جادة / لقيمتان
إذا كنت تستخدم صدور الدجاج:اقطعي صدور الدجاج إلى نصفين أفقيًا إلى قطعتين رفيعتين. ضعيهما واحدة تلو الأخرى في كيس بلاستيكي محكم الغلق واطرقيهما برفق حتى يصل سمكهما إلى 1/4 بوصة باستخدام مدق اللحم أو قاع مقلاة ثقيلة مقاس 8 بوصات. (انظرللحصول على تعليمات خطوة بخطوة.) تبليها بكمية وفيرة من الملح والفلفل. للحصول على أفضل النتائج، اتركيها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل وحتى ليلة كاملة بعد التتبيل. انتقلي إلى الخطوة 4.
إذا كنت تستخدم أفخاذ الدجاج أو شرائح لحم الخنزير:ضعي الفخذين أو شرحات اللحم واحدة تلو الأخرى في كيس بلاستيكي محكم الغلق واطرقيها برفق حتى يصل سمكها إلى 1/4 بوصة باستخدام مدق اللحم أو قاع مقلاة ثقيلة مقاس 8 بوصات. تبليها بكمية وفيرة من الملح والفلفل. انتقلي فورًا إلى الخطوة 4.
أكلات جادة / لقيمتان
بالنسبة للملفوف:ضعي الملفوف في مصفاة السلطة وقومي بتغطيته بالماء المثلج. اتركي الملفوف حتى يصبح مقرمشًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. صفي الملفوف جيدًا واعصريه حتى يجف.
أكلات جادة / لقيمتان
في هذه الأثناء، في الهاون أو مدقة اللحم، أضيفي بذور السمسم واطحنيها حتى تصبح ناعمة، لمدة 30 ثانية تقريبًا. انقلي البذور إلى وعاء كبير واخفقيها مع المايونيز والخردل والخل وصلصة الصويا وزيت السمسم والسكر حتى تمتزج. انقلي الملفوف إلى وعاء كبير مع الصلصة وقلبي المكونات حتى تمتزج؛ ضعيه جانبًا.
أكلات جادة / لقيمتان
لقلي شرحات اللحم:املأ وعاءً ضحلًا واسعًا أو طبقًا مرتفع الحافة بالدقيق. في وعاء صغير، اخفق البيض والماء حتى يصبح الخليط ناعمًا، ثم صفيه من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء ضحل ثانٍ أو طبق مرتفع الحافة. ضع الدقيق والبيض والبانكو الطازج المحفوظ بجانب بعضهم البعض، بالترتيب. اعمل على فخذ أو شريحة لحم واحدة في كل مرة، واغمسها في الدقيق بيدك الأولى، وتخلص من الفائض. انقلها إلى طبق البيض، ثم اقلب الفخذ أو الشريحة بيدك الثانية لتغطية كلا الجانبين. ارفعها واترك البيض الزائد يستنزف، ثم انقلها إلى بانكو بانكو الطازج. باستخدام يدك الأولى، اغرف فتات الخبز فوق الفخذ أو الشريحة، ثم اضغط برفق، واقلبها لضمان طبقة جيدة من الفتات على كلا الجانبين. انقل الفخذ أو الشريحة إلى طبق نظيف وكرر ذلك مع اللحم المتبقي. إذا تم ذلك بشكل صحيح، يجب أن تلمس يدك الأولى المكونات الجافة فقط، بينما يجب أن تلمس يدك الثانية المكونات الرطبة فقط، مما يجعل العملية أقل فوضوية.
أكلات جادة / لقيمتان
املأ فرنًا هولنديًا أو مقلاة عميقة بـ 2 بوصة من الزيت. سخن الزيت على نار عالية حتى تصل درجة حرارة الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) على مقياس حرارة سريع القراءة. ضع رفًا سلكيًا على صينية خبز بحافة، وغطها بمناشف ورقية، واتركها جانبًا.
أكلات جادة / لقيمتان
باستخدام ملقط أو أصابعك، أنزل شرحات اللحم برفق في الفرن الهولندي، وضعها بعيدًا عنك. اقليها، مع تدوير شرحات اللحم برفق للحصول على لون بني متساوٍ، وضبط الحرارة حسب الضرورة للحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 300 إلى 325 درجة فهرنهايت؛ 150 إلى 160 درجة مئوية، حتى ينضج الجانب السفلي، لمدة دقيقة ونصف تقريبًا. اقلب شرحات اللحم برفق واقليها حتى ينضج الجانب الثاني، لمدة دقيقة ونصف تقريبًا. استمر في الطهي، مع دهنها كثيرًا بملعقة كبيرة وقلبها من حين لآخر، حتى تحمر جيدًا على كلا الجانبين، لمدة 3 دقائق تقريبًا. انقليها إلى صينية الخبز المحضرة لتصفيتها وتبليها بالملح على كلا الجانبين. اتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق.
أكلات جادة / لقيمتان
لتجميع السندويشات:في مقلاة غير لاصقة مقاس 12 بوصة، ذوّبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار متوسطة حتى تذوب تمامًا. أضيفي شريحتين من خبز الحليب واطهيهما، مع تحريك الخبز في المقلاة بشكل متكرر، حتى يتحمص بالتساوي على أحد الجانبين، لمدة 3 دقائق تقريبًا. انقلي الخبز، بحيث يكون الجانب المحمص لأعلى، إلى لوح التقطيع. كرري نفس الخطوات مع الزبدة المتبقية وشريحتي خبز الحليب المتبقيتين.
أكلات جادة / لقيمتان
افردي طبقة رقيقة من المايونيز (إذا كنت تستخدمينها) على الجانب المحمص من شرائح الخبز. غطي كل شريحة بشرائح خبز ورشي فوقها صلصة تونكاتسو. ضعي حفنة من الملفوف المزين على شرائح الخبز المغطاة بالصلصة، مع الحرص على عصر الرطوبة الزائدة من الملفوف قبل وضعه. غطيها بشرائح الخبز المتبقية، بحيث يكون جانب المايونيز لأسفل. إذا رغبت في ذلك، اقطعي الأطراف اليمنى واليسرى من الساندويتش، ثم قطعيه إلى نصفين. قدميه.
أكلات جادة / لقيمتان
معدات خاصة
فرن هولندي أو مقلاة ووك، صينية خبز بحواف، مقلاة غير لاصقة مقاس 12 بوصة
ملحوظات
إذا لم تتمكن من العثور على خبز الحليب الياباني، يمكنك استبداله بشرائح سميكة من الخبز الأبيض أو خبز البان دي مي.
في حين يمكنك بالتأكيدقد يجادل الكثيرون، ومن بينهم أنا، بأنه لا يوجد بديل لصلصة العلامة التجارية Bull-Dog.
إذا لم يكن جهاز معالجة الطعام الخاص بك مزودًا بملحق مبشرة، فيمكنك ببساطة طحن الخبز باستخدام الشفرة العادية. لن تكون رقائق البانكو كبيرة الحجم، ولكنها ستظل تنتج شرحات رائعة.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تخزين رقائق البانكو الطازجة المصنوعة منزليًا في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.