لماذا يعمل؟
- يضمن استخدام كمية دقيقة من الملح التخمير الثابت والآمن.
- إن المعدات المناسبة تجعل عملية التخمير سهلة وموثوقة.
على عكس العديد من زملائي، ليس لدي حيوان أليف واحد.ملياراتإنني أهتم بحيواناتي الأليفة وأوفر لها الطعام وأوفر لها منزلاً مريحًا حيث يمكنها أن تزدهر. وكما هي الحال مع معظم الحيوانات الأليفة، يتعين عليّ أن أتحمل نوبات الغازات المتواصلة وغير المقيدة التي تنتابها، لكن الأمر يستحق أكثر من ذلك بكثير بسبب الحب غير المشروط الذي أحصل عليه منها في المقابل. وفي حالتي، يأتي هذا الحب في شكل مخلل الملفوف.
إن حيواناتي الأليفة، إذا لم تكن قد اكتشفتها بالفعل، هي مليارات البكتيريا اللاكتوباسيلوس التي كانت تخيم في الأواني الفخارية والبرطمانات على سطح المطبخ الخاص بي على مدى الأسابيع القليلة الماضية. لقد كانت هذه البكتيريا تأكل السكر الطبيعي الموجود في الملفوف المبشور وتحوله إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون (ومن هنا يأتي كل هذا الغاز). ومع تراكم حمض اللاكتيك، يصبح الملفوف أكثر حمضية، ويتطور تدريجيًا إلى المادة التي نحب وضعها على النقانق والسجق.
لقد كنت أقوم بتخمير الأطعمة في المنزل لعدة سنوات الآن، من الكرنب المخلل إلى الجزر والخيار إلى الصلصة الحارة، ولا تزال هذه العملية واحدة من أنشطة الطهي المفضلة لدي. نكتب الكثير عن علم الطهي على هذا الموقع، على الرغم من أن معظم ذلك يركز على العمليات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث عندما نقوم بأشياء مثل الملح وتسخين أطعمتنا. إن التخمير يجعلك متعمقًا في العلوم البيولوجية، وهو مكان ممتع. لم تعد تقوم بالطهي بمفردك - بل إنك تتعاون مع جيش من الميكروبات الصديقة، وتعمل جنبًا إلى جنب لتحويل الفواكه والخضروات والحفاظ عليها. إنه شيء يفعله البشر منذ آلاف السنين، وإذا لم تجربه بعد، فقد حان الوقت لتبدأ. أعني، من لا يريد أن يكون سيد عالمه الميكروبي الخاص؟
ما هو مخلل الملفوف؟
عندما نصنع شيئًا مثل مخلل الملفوف، فإن ما نفعله في الواقع هوولكن الأمر لا يتعلق بأي تخليل: بل يتعلق بالتخليل عن طريق التخمير على وجه التحديد. وهذا يختلف عن عملية صنع ما يسمى "المخللات السريعة"،، حيث يتم استخدام محلول ملحي مصنوع من حمض مثل الخل لنكهة وحفظ الخضروات الطازجة أو المطبوخة جزئيًا. نظرًا لحموضة الخل المتأصلة، يتم حفظ هذه الخضروات على الفور حيث يتوقف النشاط الميكروبي. (يساعد السكر والملح في المحلول الملحي أيضًا على منع المخلوقات الصغيرة من البقاء على قيد الحياة.)
معلا تضيف حمضًا مباشرةً إلى الخضروات. بدلًا من ذلك، تسمح لنوع معين من البكتيريا المنتجة للحمض - العصية اللبنية، في حالة مخلل الملفوف - بالانطلاق. في ظل الظروف المناسبة، والتي سأشرحها أدناه، ستقوم بكل العمل لإنشاء الحمض لك. هذا صحيح بالنسبة لمخلل الملفوف ("الملفوف الحامض" بالألمانية)، وهو عبارة عن ملفوف مخلل مبشور، ولكنه صحيح أيضًا بالنسبة لمخلل الشبت الحامض،، وحتى بعض، حيث يتم تخمير الفلفل الحار ثم مزجه لتكوين صلصة ناعمة. (تاباسكو، في حال كنت فضوليًا، هي مثال على الصلصة الحارة المخمرة.)
يعتبر الكرنب المخلل من أفضل نقاط البداية لتجربة التخمير لأنه من أبسط الطرق، حيث يمكنك تحضيره باستخدام الملفوف والملح فقط. بمجرد أن تتقنه، لن يكون من الصعب تجربة المخللات، مثل الكيمتشي، التي تحتوي على عدد أكبر من المكونات.
علم مخلل الملفوف: رش الملح، واحتجاز الأكسجين
أكلات جادة / فيكي واسيك
توجد بكتيريا اللاكتوباسيلوس في كل مكان. فهي توجد على بشرتنا، وفي أجسامنا، وعلى الفواكه والخضراوات التي نشتريها ونأكلها. وتعتبر هذه البكتيريا "صديقة" بشكل عام، وهذا يعني أنها لا تضر بصحة الإنسان وقد تكون مفيدة في بعض الحالات.* تبيع بعض الشركات مزارع بادئة من اللاكتوباسيلوس، والتي يمكنك إضافتها إلى الوعاء للمساعدة في بدء التخمير، ولكن في تجربتي، هذا ليس ضروريًا - فهناك ما يكفي من اللاكتوباسيلوس الطبيعي في بيئتنا، لذلك لا تحتاج إلى تعزيزها بمنتجات خاصة.
*من وجهة نظري، لا يزال السؤال الذي لم يُحسم بعد في العلوم الغذائية هو مدى الفائدة التي تعود على الجسم من تناول الأطعمة الغنية بالبكتيريا اللبنية، لذا لن أتحدث كثيرًا عن هذا الموضوع هنا. قد تفيد الأطعمة الغنية بالبكتيريا اللبنية جسمك، وقد لا تفيده.
تتمتع البكتيريا اللبنية بخاصيتين مهمتين: فهي قادرة على البقاء في بيئات خالية من الأكسجين، كما أنها قادرة على تحمل الملح بشكل أفضل من العديد من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. وهاتان الصفتان هما اللتان نستغلهما لتخمير الخضراوات بنجاح، مثل الكرنب في مخلل الملفوف.
أولاً، نضيف كمية كافية من الملح لجعل الحياة صعبة على الكائنات الحية الدقيقة المتنافسة. إذا كان هذا دوري كرة قدم، فسيكون مثلوضع الحرارة السائلة في أحزمة الخصرمن بين جميع اللاعبين، باستثناء أولئك الذين في الفريق الذي نريده أن يفوز. عندما يتعلق الأمر بالملفوف المخلل، فإن تكافؤ الفرص ليس هو ما نسعى إليه. ومع ذلك، فإن هذه البيئة المالحة مناسبة تمامًا للعصية اللبنية، مما يمهد الطريق لها للسيطرة الكاملة على البكتيريا الأخرى.
في حين لا يوجد اتفاق كامل بين خبراء التخليل حول الكمية المثالية من الملح لتخمير مخلل الملفوف، فإن القاعدة العامة هي حوالي 2٪ من حيث الوزن. وهذا يعني أنه بالنسبة لرأس صغير من الملفوف الأخضر يزن ثلاثة أرطال، يجب إضافة أونصة واحدة من الملح. في النظام المتري، الذي يجعل هذه الأنواع من الحسابات أسهل بكثير، يزن نفس رأس الملفوف حوالي 1400 جرام، وبالتالي سيحتاج إلى 28 جرامًا من الملح. باستخدام ملح الكوشر Diamond Crystal، العلامة التجارية المفضلة لدينا، فإن ذلك يصل إلى حوالي ثلاث ملاعق كبيرة لرأس الملفوف الذي يزن ثلاثة أرطال. بعبارة أخرى، هذا حوالي ملعقة كبيرة من ملح الكوشر Diamond Crystal لكل رطل من الملفوف. يرجى عدم ارتكاب خطأ استخدام نفس الحجم مع أنواع وعلامات تجارية أخرى من الملح، حيث أن الملح يزن حوالي 100 جرام.—لهذا السبب، يعد الوزن الطريقة الأكثر موثوقية للقياس. أوصي باستخدام ميزان جرام صغير لقياس هذه الكميات الصغيرة بدقة.
ويلعب الملح دوراً ثانياً مهماً: فهو يسحب الرطوبة من خلايا الملفوف من خلال التناضح، فيشكل محلولاً ملحياً. ولأن الملفوف ممزق، فإن مساحة سطحه تكون أكبر، وهذا يعني أن كمية مذهلة من المحلول الملحي يمكن أن تتراكم حتى من خضروات خالية من العصير مثل الملفوف. وبمساعدة بعض الكدمات الميكانيكية من خلال عجن الملفوف وعصره، تتحلل خلاياه بشكل أكبر، مما يسرع من إطلاق السائل.
إن هذا المحلول الملحي يقودنا إلى الصفة الثانية المهمة التي تتمتع بها البكتيريا اللبنية ـ قدرتها على البقاء في بيئات خالية من الأكسجين. فعندما نغمر الملفوف في محلول ملحي خاص به، فإن البكتيريا اللبنية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تعيش عليه تُحرم من الأكسجين. ونتيجة لهذا يموت العديد من الكائنات الحية، ولكن البكتيريا اللبنية تدخل في وضع التخمير اللاهوائي (الخالي من الأكسجين)، فتحول سكر الملفوف إلى حمض اللاكتيك في حين تنتج منتجات ثانوية مثل ثاني أكسيد الكربون. وسوف تعرف أن التخمير جارٍ عندما يبدأ الملفوف في الغليان والتجشؤ.
العدو الرئيسي طوال الوقت هو الأكسجين، ولهذا السبب يجب أن تبقي الملفوف مغمورًا في المحلول الملحي طوال الوقت. في بعض الأحيان، قد تتكون العفن على سطح المحلول الملحي، وخاصة في المراحل المبكرة، عندما لم يتحول الملفوف إلى حمضي تمامًا بعد؛ لا يعد العفن على السطح مثاليًا، ولكنه ليس علامة على أن الملفوف الخاص بك يحتاج إلى التخلص منه أيضًا. فقط اكشطه بعناية واستمر كالمعتاد. ومع ذلك، بمساعدة قفل الهواء، والذي سأصفه أدناه، يمكنك تقليل فرص تكون العفن.
للحكم على نجاح مخلل الملفوف الخاص بك، فإن عينيك وأنفك هما أفضل أدواتك. إذا كان كل شيء يبدو على ما يرام، وإذا كانت كل رائحة طيبة، فكل شيء على ما يرام.يكونحسنًا. ما المقصود بـ "حسنًا"؟ لون لطيف ومتجانس في جميع أنحاء الملفوف، يتحول إلى اللون البيج وحتى الذهبي الفاتح في المراحل اللاحقة، ورائحة لطيفة وكريهة قليلاً تشبه الكبريت ولكنها نظيفة بخلاف ذلك. سوف ينضج الملفوف إلى حد ما أثناء العملية، ولكن يجب أن يحتفظ بطعمه المقرمش القوي، دون أي لزوجة. (ونعم، يمكنك تذوقه أثناء العملية لمتابعة تقدمه).
معدات التخمير
من أفضل الأشياء في تحضير مخلل الملفوف في المنزل أنه لا يتطلب الكثير من المعدات. كل ما تحتاجه هو إناء أو وعاء غير قابل للتفاعل وضيق نسبيًا وطويل - فكلما كانت مساحة السطح المعرضة للهواء أقل، كان ذلك أفضل، وكان من الأسهل إبقاء الملفوف تحت المحلول الملحي.
لقد سبق لي أن استخدمت مرطبانات زجاجية ذات غطاء متأرجح وحصلت على نتائج جيدة، ولكن أثناء اختبار الوصفة لهذه القصة، جربت بعض الأجهزة الأخرى ولدي زوجان من الأجهزة المفضلة الجديدة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كنت تخطط لتحضير كميات كبيرة من مخلل الملفوف وغيره من المخللات، فمن الجدير أن تستثمر في وعاء تخمير خزفي حقيقي. لقد اشتريت وعاء تخمير على الطراز الألماني بسعة خمسة لترات، والذي يأتي مع أوزان حجرية لتثبيت الملفوف، وتمكنت من وضع ثمانية أرطال من الملفوف فيه بسهولة - وهذا كثير من الملفوف. في الواقع، كان بإمكاني وضع أربعة أرطال أخرى، مع ترك مساحة كافية للأشياء لتغلي دون أن تفيض.
تتمتع الإناء بميزتين أخريين، إلى جانب حجمها والأوزان المتضمنة. أولاً، تحافظ السيراميك على الأشياء لطيفة ومظلمة هناك، وهو أمر جيد، لأن الضوء يمكن أن يفسد الطعام بمرور الوقت. ثانيًا، تحتوي على قفل ماء لوضع الغطاء: أدخل الغطاء في القناة حول فتحة الإناء، ثم املأه بالماء، وسيسمح بخروج فقاعات الهواء ولكن ليس العودة مرة أخرى. يعمل هذا كقفل هواء، مما يسمح لثاني أكسيد الكربون بملء الفراغ الهوائي في الإناء، والهروب في النهاية، دون السماح لأي هواء غني بالأكسجين بالعودة. والنتيجة هي انخفاض احتمالية تكوين العفن بالداخل. كما هو الحال مع أي قفل هواء، إذا فتحت الوعاء، فسوف تكسر الختم وتسمح للأكسجين بالعودة؛ لا بأس بذلك، ولكن ضع في اعتبارك أن خطر العفن يزداد كلما فعلت ذلك.
الجانب السلبي للوعاء الكبير هو أنه كبير الحجم ويتطلب مساحة تخزين كبيرة. إذا لم تكن مستعدًا لهذا النوع من الالتزام، فإنني أوصي بالتخمير في برطمانات ميسون أو بول سعة نصف جالون بدلاً من ذلك. فهي أصغر حجمًا، ولكنها أيضًا أكثر تنوعًا، لأنها مفيدة لحمل الكثير من الأشياء إلى جانب الأطعمة المخمرة.
من الممكن استخدام برطمان ميسون بغطاء خاص به، مع تجشؤه من حين لآخر لمنع تراكم قدر كبير من الضغط، ولكنني أحب سهولة استخدام الأغطية المخصصة للتخمير. فهي تحتوي على أقفال هواء أو صمامات مدمجة تسمح للغاز بالهروب مع منع الأكسجين من التسرب مرة أخرى.
أكلات جادة / فيكي واسيك
من بين الأنواع التي اختبرتها، أحببت Easy Fermenter أكثر من غيرها. فهي تتميز بتصميم نحيف، وذلك بفضل صمام مطاطي أساسي بدلاً من قفل الهواء للتخمير المكون من ثلاث قطع، مما يجعل تخزينها سهلاً. كما تحتوي على قرص على سطحها، مع أرقام تتوافق مع أيام الشهر: اضبط القرص على اليوم الذي تبدأ فيه التخمير، ولن تنسى لاحقًا عدد الأسابيع التي مرت. (هذا مفيد بشكل خاص إذا كنت تخطط لتخمير الكثير من الأشياء وتخاطر بفقدان الوقت الذي بدأ فيه كل منها.)
آخر قطعة من الأدوات التي وجدتها مفيدة عند استخدام برطمانات ميسون كانت أوزان التخمير الزجاجية. مرة أخرى، ليست هناك حاجة إليها، نظرًا لوجود العديد من الطرق لوزن الملفوف، ولكن هذه الأوزان الزجاجية تناسب البرطمانات جيدًا ويسهل تنظيفها وتخزينها. وإلا، فستضطر إلى تجهيز نظامك الخاص لضغط الملفوف، والذي -أستطيع أن أخبرك من تجربتي- لا يعمل دائمًا كما تأمل.
مهما كانت المعدات التي قررت استخدامها، بمجرد حصولك عليها، فقد حان وقت التخمير.
صنع مخلل الملفوف: خطوة بخطوة
الخطوة 1: وزن الملفوف ثم تقطيعه إلى قطع صغيرة
أكلات جادة / فيكي واسيك
ابدأ برؤوس ملفوف خضراء جميلة ومتماسكة. قم بوزن الملفوف، ثم احسب كمية الملح التي ستحتاجها بناءً على ذلك. أنت تريد 2% من الملح حسب الوزن، لذا 20 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الملفوف، أو ما يقرب من ملعقة كبيرة من ملح الكوشر Diamond Crystal لكل رطل من الملفوف.
قم بقص الملفوف وإزالة بذوره، وإزالة الأوراق الخارجية. (يمكنك التخلص منها، أو الاحتفاظ بها للمساعدة في تثبيت الملفوف الممزق في الوعاء لاحقًا). ثم قم بتمزيق الملفوف، إما يدويًا أو باستخدامأو معالج طعام مع ملحقه الخاص بقرص التقطيع.
الخطوة 2: أضف الملح والتوابل، واعجن، واعصر
إذا كنت تستخدم إناء تخمير خزفيًا كبيرًا، يمكنك إضافة الملفوف المبشور إليه مباشرةً، مع رش الملح عليه وخلطه بشكل متقطع أثناء ملئه. إذا كنت تستخدم برطمانًا زجاجيًا، فابدأ بوضع الملفوف في وعاء خلط كبير، ورش الملح عليه وخلطه جيدًا.
اعصري الملفوف واعجنيه لبضع دقائق حتى يبدأ في استخلاص السائل منه، واتركيه في هذه الأثناء؛ وأنا أفضل تغطيته أثناء وقوفه، إما بغطاء القدر أو بغلاف بلاستيكي، لمنع المحلول الملحي الثمين من التبخر. كل 15 دقيقة أو نحو ذلك، عودي واعصري الملفوف واعجنيه مرة أخرى، مما يساعد على إخراج المزيد والمزيد من المحلول الملحي.
تعتمد المدة التي ستستغرقها هذه العملية بالضبط وكمية المحلول الملحي الذي ستحصل عليه على نوع الملفوف الذي لديك، ولكن بعد مرور ما بين ساعة إلى أربع ساعات، يجب أن يكون لديك كمية مناسبة من المحلول الملحي المتراكم - ما يكفي لتغطية الملفوف عندما يتم ضغطه.
يمكنك أيضًا مزج التوابل الآن، مثل بذور الكراوية، للحصول على مخلل على الطراز الألماني، أو العرعر، للحصول على طراز ألزاسي أكثر.
إذا كنت تستخدم برطمانًا من نوع ماسون، فهذا هو الوقت المناسب لنقل الملفوف ومحلوله الملحي إلى البرطمان. حاول ألا تملأ البرطمانات أو الأواني الفخارية بأكثر من ثلثيها، لأن المحتويات تميل إلى التكون على شكل فقاعات أثناء التخمير. إذا كانت الأوعية ممتلئة أكثر من اللازم، فقد تفيض.
الخطوة 3: قم بتخفيف الوزن
اضغط على الملفوف للأسفل لضغطه؛ يجب أن يؤدي هذا إلى دفع المحلول الملحي إلى الأعلى. إذا كنت محظوظًا، فسيكون هناك ما يكفي لتغطية الملفوف بحوالي بوصة أو نحو ذلك. إذا لم يكن الأمر كذلك، فستحتاج إلى عمل بعض المحلول الملحي الإضافي (وهو ما سنفعله في الخطوة التالية). إذا احتفظت بأوراق الملفوف الخارجية، فيمكنك وضعها عبر الجزء العلوي من الملفوف الممزق واستخدام الأوزان فوق ذلك - يمكن أن تساعد في منع القطع الصغيرة من التسلل فوق الأوزان. فقط تأكد من أن كل الملفوف، بما في ذلك تلك الأوراق، أسفل المحلول الملحي.
الخطوة 4: أضف المزيد من المحلول الملحي إذا لزم الأمر
إذا لم يكن لديك ما يكفي من المحلول الملحي الطبيعي من الملفوف لتغطيته جيدًا، فستحتاج إلى ملئه. من المهم أن يحافظ المحلول الملحي الذي تستخدمه على نفس نسبة الملوحة البالغة 2% مثل الملفوف ومحلوله الملحي. لتحضيره، املأ كوب قياس بالماء، واحسب وزن الملح بناءً على ذلك - لكل 100 جرام من الماء، ستحتاج إلى إضافة جرامين من الملح. الآن أضف محلول الملح هذا إلى الوعاء حتى يُغطى الملفوف جيدًا.
يزعم بعض الناس أن مياه الصنبور المفلورة لا يمكن استخدامها في المحاليل الملحية للتخمير، لكنني لم أواجه أي مشكلة قط. ورغم أن الفلوريد قد يمنع الميكروبات إلى حد ما، إلا أنني لم أجد أنه يشكل عائقًا حقيقيًا أمام التخمير، على الأقل ليس مع مياه الصنبور التي أستخدمها في مدينة نيويورك.
الخطوة 5: قم بإغلاقها وتخزينها في مكان بارد ومظلم
أغلق وعاء التخمير وفقًا للتعليمات، واحفظه في مكان مظلم وبارد. تؤثر درجة الحرارة على التخمير، حيث تشجع بعض أنواع البكتيريا على الازدهار وبعضها الآخر على الخمول. لديك بعض المساحة هنا، ولكن ما بين 65 إلى 70 درجة فهرنهايت (18 إلى 21 درجة مئوية) يعد جيدًا لمخلل الملفوف.
نظرًا لأن الضوء يمكن أن يتسبب في تدهور الأطعمة بمرور الوقت، كما ذكرنا أعلاه، فإن حفظ الأوعية - وخاصة الزجاجية الشفافة - في الظل أو الظلام هو الأفضل.
الخطوة 6: انتظر ثم تناول الطعام
الآن عليك فقط الانتظار. بعد يوم أو يومين أو ثلاثة أيام، يجب أن يبدأ الملفوف في الغليان والفوران حيث يصبح اللاكتوباسيلوس هو الميكروب المهيمن ويبدأ في اختراق السكريات. إذا كان الوعاء ممتلئًا إلى حد كبير، فقد ترغب في وضعه على صينية ذات حافة، فقط في حالة حدوث فقاعات. في هذه اللحظة سيتضح أن لديك شيئًا حيًا بين يديك - عالم ميكروبي صغير تكون فيه إلهًا.
بعد مرور أسبوع أو نحو ذلك، بمجرد استقرار أول دفعة كبيرة من التخمير، لا تتردد في فتح الإناء وتذوقه. (مع مراعاة أن فتح وإغلاق الحاوية المغلقة يزيد من فرص تكون العفن وغيره من أشكال العفن - اغسل يديك وأوانيك قبل إدخالها!) إذا نما العفن على السطح، فما عليك سوى إزالته بعناية. بصفتك إله مخلل الملفوف الخاص بك، لديك الحق والواجب في الاعتناء بالأشياء.
إذا ارتفع الملفوف فوق مستوى المحلول الملحي، فاستمري في دفعه للأسفل؛ إذا بدا المحلول الملحي منخفضًا جدًا، فقط قومي بعمل المزيد من المحلول الملحي باتباع نفس صيغة 2% من الملوحة، وأعيدي ملئه.
بعد حوالي ثلاثة أسابيع، يجب أن يكون مخلل الملفوف قد وصل إلى مرحلة متقدمة من التخمير، وذا مذاق حامض للغاية. يمكنك تركه لبضعة أسابيع أخرى، حتى ستة أسابيع أو نحو ذلك. في هذه المرحلة، من الجيد نقله إلى الثلاجة، حيث ستؤدي درجات الحرارة الباردة (جنبًا إلى جنب مع الحموضة العالية) إلى إبطاء أي تخمير متبقي إلى حد التوقف التام تقريبًا.
يمكن تخزين الكرنب المخلل في الثلاجة لعدة أشهر في هذه المرحلة. وإذا كنت صادقة، فقد احتفظت ببعضه لأكثر من عام. وفي النهاية يفقد بريقه ويبدأ مذاقه في التغير ويصبح باهتًا وقديمًا؛ وفي هذه المرحلة، ربما لا يستحق الأمر المخاطرة بمحاولة تناوله، حتى لو كانت هذه المخاطرة ضئيلة.
عندما تنتهي من كل ذلك، لن تشعر أبدًا بأنك تمتلك مليار حيوان أليف، بل ستبدأ في الشعور وكأنك تمتلك الكثير من الملفوف المخمر اللذيذ بين يديك. حان الوقت لصنع بعض النقانق، أو شواء بعض النقانق الساخنة، أو طهي بعض شرائح الخبز المحمص. ثم تجنيد جيشك التالي من البكتيريا المخلصة. هناك الكثير من الملفوف في انتظار الحفظ.
