لقد حصلت زوجتي وحارس الباب على صفقة رائعة. كل ما عليهما فعله هو عدم تناول أي شيء، ويحصلان على طعام ساخن وطازج يتم توصيله إليهما عدة مرات في اليوم. بالطبع، عليهما أن يكتفيا بتناول الدجاج المقلي فقط لمدة شهر بينما أختبر وصفة ما، وبالطبع هناك إمداد لا ينتهي من البرجر، ولكن في المجمل، فإنهما يجهزان كل شيء تقريبًا.
لذا يمكنك أن تتخيل دهشتي في اليوم الآخر عندما دخلت إلى المطبخ ورأيت زوجتيطبخومفاجأتي الأكبر كانت عندما أدركت أنها كانت تطبخ المعكرونةفي أصغر قدر لدينا - على نار هادئةكانت المياه تغطي المعكرونة بالكاد بينما كانت تحركها لإبقائها مغمورة.
"لا يمكنك فعل ذلك!" صرخت قبل أن أبدأ في إلقاء خطبة عن كيفية طهي المعكرونة، حيث يجب أن يكون هناك دائمًا شيء واحد على الأقل يتدحرج، وربما تفضل أن يكون ذلك الشيء هو غليان قدر كبير من الماء، وليس الجدات الإيطاليات في قبورهن.
وبما أنها ذكية للغاية، فقد عادت بالطبع بالسؤال الأفضل الذي كان من الممكن أن تسأله: "ولكن لماذا؟"
من الواضح يا عزيزتي أنك لم تطهي الكثير من المعكرونة في وقتك. سوف تلتصق المعكرونة ببعضها البعض. سيصبح النشا مركزًا للغاية. وسوف تنضج بشكل غير متساوٍ. ستصبح طرية. ستكون تسعة أنواع مختلفة من البشعة، كل منها أسوأ من سابقتها. إنها حقيقة علمية أنك ستنتهي بك الحال بكتلة نشوية لزجة غير صالحة للأكل.
إن قراءتك لهذا الآن مؤشر جيد على أن شيئًا من هذا لم يحدث. في الواقع، في ضربة لا تصدق لأنانيتي، وفي تحدٍ على ما يبدو لقوانين الفيزياء غير القابلة للكسر،لقد خرجت المعكرونة جيدة تماما.
(وبالطبع، رفضت بأدب -أو بعبوس- أن أتناول أكثر من قطعة اختبار واحدة، مشيرة إلى المفارقات المحتملة في تسلسل الزمان والمكان كسبب لذلك).
تنبيه المفسد:لقد اتضح أنه ليس فقط أنك لا تحتاج إلى كمية كبيرة من الماء لطهي المعكرونة، بل في الواقع، الماءلا يجب أن يكون مغليًا حتى.
انتظر. ماذا؟ دعني أشرح لك:
لقد تعلمت أنا وكل الطهاة المدربين الآخرين الذين أعرفهم أنه عند طهي المعكرونة، يجب أن:يحتاجأن يكون لديك قدر كبير من الماء المغلي. إذا كانت زوجتي على حق، فقط فكر فيمعكرونة* قد يقلب هذا نظامي في طهي المعكرونة رأسًا على عقب. كان من الضروري إجراء بعض الاختبارات الجادة - اتصلت بالطابق السفلي وأخبرت حارس الباب أنني آمل أن يحب المعكرونة، لأنها ستكون غداءه لعدة أيام.
*أعتذر بشدة عن ذلك وعن أي تلاعب بالألفاظ بفظاعة أخرى قد تظهر أو لا تظهر في هذه المقالة.
مشاهدة القدر
في الواقع لم تكن هذه هي المرة الأولى التي أسمع فيها عن هذا المفهوم. هارولد ماكجيكتبت عن ذلكفينيويورك تايمز. ما هي استنتاجاته؟ إنها ناجحة، لكنها تتطلب اهتمامًا مستمرًا. إن تحريك قدر من المعكرونة باستمرار لمدة 12 دقيقة ليس فكرتي عن المتعة، لذا تجاهلت نتائجه في الغالب. ولكن هل حكمت بسرعة كبيرة؟ هل يجب علي حقًا تحريك القدر؟
فيما يلي الأسباب الأكثر شيوعًا التي سمعتها لضرورة استخدام كمية كبيرة من الماء:
- السبب 1.تتمتع كمية كبيرة من الماء بكتلة حرارية أعلى، وبالتالي تحافظ على درجة حرارتها بشكل أفضل من كمية صغيرة. وعندما تضع المعكرونة في الماء، فإنها تستعيد حرارتها وتعود إلى الغليان بشكل أسرع. وإذا تركت المعكرونة في ماء فاتر أثناء ارتفاع درجة حرارتها، فسوف تنضج أكثر من اللازم وتصبح طرية.
- السبب الثاني.يساعد وضع كمية كبيرة من الماء في الغليان على إبقاء المعكرونة منفصلة عن بعضها البعض. يتم تحريك القطع باستمرار بواسطة الماء وبالتالي يتم طهيها بشكل أكثر توازناً مع عدد أقل من الكتل.
- السبب 3.ستصبح كمية قليلة من الماء نشوية للغاية أثناء طهي المعكرونة، مما سيجعل المعكرونة أكثر لزوجة عند تصفيتها.
- السبب الرابع.هذه هي الطريقة التي فعلتها جدتي.
هذه بعض الادعاءات الجريئة بالفعل. قررت أن ألقي عليها نظرة فاحصة واحدة تلو الأخرى.
وللقيام بذلك، من المهم أولاً أن نفكر بالضبط بما يحدث لقطعة المعكرونة أثناء طهيها بالطريقة التقليدية، في قدر كبير من الماء.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
"لهذا السبب يبدو أن المعكرونة تلتصق دائمًا ببعضها البعض في بداية الطهي - حيث تخرج جزيئات النشا وتعمل كنوع من الغراء."
تتكون المعكرونة من الدقيق والماء وأحيانًا البيض. وهي تتكون أساسًا من النشا والبروتين، ولا شيء غير ذلك. والآن تتجمع جزيئات النشا في حبيبات كبيرة تشبه بالونات الماء الصغيرة. ومع تسخينها في بيئة رطبة، تمتص المزيد والمزيد من الماء حتى تنفجر أخيرًا، فتطلق جزيئات النشا في الماء. ولهذا السبب تبدو المعكرونة دائمًا ملتصقة ببعضها البعض في بداية الطهي - إنها جزيئات النشا التي تخرج وتعمل كنوع من الغراء، وتربط القطع ببعضها البعض وبالوعاء.
بعد هذه المرحلة، يغسل النشا في النهاية في الماء (على افتراض أنك فصلت قطع المعكرونة عن طريق التقليب)، وتصبح قطع المعكرونة فردية مرة أخرى. ومع طهي المعكرونة، تمتص النشويات تدريجيًا المزيد والمزيد من الماء، وتصبح أكثر ليونة وقابلية للأكل، بينما تبدأ البروتينات في التحلل، مما يضيف بنية إلى المعكرونة (وهو أمر أكثر وضوحًا عند طهي المعكرونة الطازجة اللينة القائمة على البيض). عندما تصطف النجوم، ستتمكن من سحب المعكرونة من الماءفقطعندما تصبح البروتينات قادرة على توفير البنية الكافية للحفاظ على المعكرونة قوية ومرنة، وتصبح النشويات طرية إلى المرحلة المثالية - طرية ولكن مع لدغة - والمعروفة باسم "أل دينتي".
اختبار المياه
في أول اختبار لي، استخدمت معكرونة جيميلي. إنها معكرونة لذيذة ومتوسطة الحجم، وأعتقد أنها ستعطي مؤشرًا جيدًا على مدى نجاح المعكرونة السميكة والرفيعة.
"الفرق في الوقت الذي استغرقه كل وعاء ليعود إلى الغليان الكامل لم يكن أكثر من بضع ثوانٍ على الأكثر."
لقد قمت بغلي ثلاثة أوعية منفصلة من الماء. واحدة بها 6 لترات من الماء، وأخرى بها 3 لترات، وثالثة بها 4 لترات ونصف فقط. وبعد أن غلت الأواني، أضفت المعكرونة. ولاحظت على الفور أنه على الرغم من الادعاءات بأن وعاء كبير من الماء سيحتفظ بغليانه بشكل أفضل، فإن الفارق في الوقت الذي استغرقه كل وعاء ليعود إلى الغليان الكامل لم يكن أكثر من بضع ثوانٍ على الأكثر. في الواقع، عاد الوعاء الذي يحتوي على 3 لترات إلى الغليان بشكل أسرع من الوعاء الذي يحتوي على 6 لترات!
الحقيقة هي أنه عندما تضيف كمية متساوية من المعكرونة إلى كل وعاء، فقد يتسبب ذلك في انخفاض درجة حرارة الوعاء الأصغر من الماء بشكل أكثر حدة، ولكن إعادة الحجم الأصغر إلى الغليان يتطلب نفس الكمية بالضبط منطاقةكما تفعل عندما تعيد القدر الأكبر إلى درجة الغليان.
نظرًا لأن الموقد يخرج الطاقة بمعدل ثابت، فإن القدر الخاص بك سيعود إلى درجة حرارة الغليان (212 درجة فهرنهايت أو 100 درجة مئوية) بنفس المعدلبغض النظر عن كمية الماء التي لديكفي الواقع، بما أن القدر الكبير من الماء له مساحة سطح أكبر (وبالتالي المزيد من الأماكن التي يفقد فيها الطاقة للبيئة الخارجية)، فقد يستغرق الأمر في الواقعأطولإعادة قدر كبير من الماء إلى درجة الغليان.*
*على سبيل المثال: في شقتي القديمة في كامبريدج، كانت الشعلات ضعيفة للغاية لدرجة أن قدرًا كبيرًا من الماء لم يكن يغلي على الإطلاق إلا إذا وضعت غطاءً عليه.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
من المؤكد أنه خلال الوقت الذي يستغرقه الماء ليعود إلى درجة الغليان، ستكون درجة حرارة القدر الأصغر أقل من درجة حرارة القدر الأكبر، ولكن هذا لفترة قصيرة فقط - فهل هذا يكفي لإحداث فرق في المعكرونة النهائية؟
لا، عند تذوق المعكرونة جنبًا إلى جنب، لم يكن من الممكن التمييز بين المعكرونة الثلاثة.
"مرة أخرى، وفي جميع الحالات الثلاث، كان الفرق غير ملحوظ."
سمعت أن طهي المعكرونة على درجة حرارة أعلى يضمن أيضًا تباينًا في الملمس في جميع أنحاء القطعة - حيث يوفر قلب ثابت لدغة أل دينتي، محاطًا بطبقات أكثر نعومة ونضجًا حول الجزء الخارجي. ألقيت نظرة عن كثب على مقطع عرضي لنودلز مطبوخة، ووجدت مرة أخرى، في جميع الحالات الثلاث، أن الاختلاف كان غير ملحوظ. من الصعب تمييزه في الصورة، لكن يمكنك بالفعل رؤية قلب أل دينتي - يظهر كحلقة بيضاء ذات مظهر طباشيري قليلاً في منتصف المعكرونة.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
وللتأكد من صحة ما قلته بالفعل، قمت أيضًا بوزن كل دفعة من المعكرونة قبل وبعد الطهي. وإذا كانت الدفعات الموجودة في الأواني الأصغر حجمًا تنضج ببطء أكبر وبالتالي تشبع بالماء كما اقترح البعض، فمن المتوقع أن تمتص المزيد من الماء، بينما في الواقع، امتصت الدفعات الثلاث نفس الكمية بالضبط (حوالي 75% من وزنها الجاف).
من الواضح أن الوقت قد حان للقول"لصق العرض"للسبب 1.
وضع صعب
إذن ماذا عن المشكلة الصغيرة الأخرى - التصاق المعكرونة بنفسها أو بالمقلاة أثناء طهيها؟ حسنًا، هذا صحيح. ضع المعكرونة في الماء واتركها هناك، وستلتصق بنفسها بالفعل. لكن هل تعلم ماذا؟ هذا ما سيحدث.حتى في وعاء كبير جدًا به الكثير من الماء
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
تكمن المشكلة في المرحلة الأولى من الطهي، وهي المرحلة التي تنفجر فيها جزيئات النشا وتطلق النشا. ومع وجود هذا التركيز العالي من النشا على سطح المعكرونة، فإن الالتصاق أمر لا مفر منه. ومع ذلك، بمجرد شطف النشا في الماء، تختفي المشكلة تمامًا.
لذا فإن المفتاح هو تحريك المعكرونة عدة مرات خلال الدقيقة الأولى أو الثانية الحاسمة. بعد ذلك، سواء كانت المعكرونة تسبح في حوض ماء ساخن أو مغطاة بالكاد كما هي هنا، فلن يحدث أي التصاق على الإطلاق. تمكنت من تنظيف هذا القدر بشطفه ببساطة.
"أنامعكرونة"بلي!" هل تبكي؟ جربها بنفسك!
وهذا وداعا للسبب الثاني.
غائم مع فرصة لتناول طعام لذيذ
وهنا حيث تصبح الأمور مثيرة للاهتمام حقًا.
لقد أمضيت بضع سنوات في العمل في قسم المعكرونة في مطعم معروف بمعكرونة الشيف. كنا نعد مائة طبق على الأقل يوميًا، وكان ثلاثة أرباعهم على الأقل يتناولون طبقًا واحدًا على الأقل من المعكرونة. وهذا يعني كمية هائلة من المعكرونة التي يجب طهيها. لقد قمت بطهيها بالكامل في طنجرة كبيرة ذات ست فتحات لطهي المعكرونة، والتي كانت تتسع لنحو 15 جالونًا من الماء على درجة غليان ثابتة.
"إن مياه المعكرونة العكرة والنشوية هذه هي السلاح السري للطاهي."
في بداية المناوبة، كانت مياه المعكرونة صافية تمامًا. ومن الواضح أنه مع تقدم الليل، كانت المياه تصبح أكثر عكارة، حتى أصبحت معتمة تقريبًا بحلول نهاية الليل. مياه المعكرونة العكرة النشوية هذه هي السلاح السري للطاهي. كما ترى، تتكون مياه المعكرونة من حبيبات النشا والماء - نفس المكونات التي تدخل في عجينة نشا الذرة.
هل تعلم - النوع الذي تستخدمه لتكثيف الصلصات؟ حسنًا، بصرف النظر عن تكثيف الصلصة، يعمل النشا أيضًا كمستحلب. فهو يعيق جزيئات الدهون الصغيرة، ويمنعها من الاندماج. وهذا يعني أنه مع القليل من ماء المعكرونة، حتى الصلصة التي تعتمد على الزيت مثل، أجليو إي أوليو، أو كاسيو إي بيبي سوف تستحلب إلى صلصة خفيفة وكريمية أكثر كفاءة في تغطية المعكرونة، مما يجعل طبقك ألذ بكثير. فكر في ماء المعكرونة باعتباره دبلوماسي عالم المعكرونة - إنه الرجل الموجود هناك لمساعدتك على جعل الصلصة والمعكرونة تتناغمان.
ملاحظة: بالطبع، هذا يعني أنه إذا ذهبت إلى أي مطعم يقدم الكثير من المعكرونة، فمن المرجح أنه كلما ذهبت في وقت متأخر من الليل، كلما كانت قوام الصلصة أفضل!
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
وبناءً على هذا المنطق، ينبغي أن يكون هدفي هو الحصول على الماءنشوية قدر الإمكان، كلما كان ربط الصلصة أكثر فعالية. ألقيت نظرة على الماء المتسرب من دفعة المعكرونة المطبوخة في 1 1/2 لتر مقابل تلك المطبوخة في 3 أرباع، والصورة أعلاه هي ما رأيته.
لاحظ مدى غموض الصورة الموجودة على اليسار؟ من الأفضل أن تربطك بها يا عزيزتي...
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
"إن فكرة أن المعكرونة تصبح لزجة للغاية بسبب النشا المذاب في الماء هي مجرد هراء."
وباستخدام هذا المفهوم إلى أقصى حد منطقي، حاولت طهي الدفعة التالية من المعكرونة بكمية كافية من الماء لتغطيتها فقط. صحيح أنني اضطررت إلى تقليبها أثناء الطهي لأن مستوى الماء انخفض وبرزت المعكرونة من الأعلى، ولكن في النهاية، ظلت المعكرونة طرية تمامًا، ولم تكن لزجة، وزودتني بالسائل الموجود على اليمين - وهذا هو كل السائل المتبقي بعد تصفيتها، وكان نشويًا بشكل غير عادي. إذا لم يثبت لك هذا الآن بشكل قاطع أن فكرة أن المعكرونة أصبحت لزجة للغاية بسبب النشا المذاب في الماء هي مجرد هراء، فلا أستطيع إلا أن أتخيل أنك لست رجل علم.
السبب الثالث: تم فضحه
الشعور بالحرارة
الآن بعد أن شعرت بالرضا التام عن قدرتي على طهي المعكرونة باستخدام كمية أقل من الماء دون أي مشاكل على الإطلاق، قررت إجراء سلسلة أخيرة من الاختبارات. كنت أعلم أنه عند الطهي، تبدأ النشويات في امتصاص الماء عند درجات حرارة منخفضة تصل إلى 180 درجة فهرنهايت (82 درجة مئوية) أو نحو ذلك (لهذا السبب تبدأ الصلصة السميكة بالنشا في التكاثف إلى ما دون نقطة الغليان). إذا أثبتنا بالفعل أن الغليان المستمر ليس ضروريًا لطهي المعكرونة، فقد تساءلت: هل من الضروري حقًا أن يغلي الماء على الإطلاق؟ ألا يمكنني التأكد من أن درجة حرارة الماء أعلى من 180 درجة فهرنهايت في جميع الأوقات؟
أحضرت قدرًا صغيرًا أخيرًا من الماء ليغلي وأضفت إليه المعكرونة. وبعد أن تركته يغلي مرة أخرى، حركته مرة واحدة للتأكد من أن المعكرونة لم تلتصق بنفسها أو بالقدر، ثم وضعت غطاءً على الفور وأطفأت الموقد، مع العلم أنه في غضون عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة تستغرقها المعكرونة لتنضج، ستفقد القدر ما لا يزيد عن أربع إلى خمس درجات، مما يبقيها ضمن منطقة الراحة التي تبلغ 180 درجة فهرنهايت أو أكثر.
"يجب أن أعترف: حتىأنا"كنت متشككًا بعض الشيء بشأن هذا الأمر."
يجب أن أعترف: حتىأناكنت متشككًا بعض الشيء بشأن هذا الأمر. أعني، هل أطهو المعكرونة دون غليها؟ بينما كان عداد الوقت الخاص بي يحسب تنازليًا ببطء، حاولت أن أسرد أشكال المعكرونة في ذهني أبجديًا فقطمعكرونةلقد استغرق الأمر بعض الوقت. إذا نجحت هذه الطريقة حقًا، فسوف تكون رائعة، كما اعتقدت. لن أطهو المعكرونة بنفس الطريقة مرة أخرى! كل هذه الحرارة المهدرة في جلب قدر ضخم من الماء إلى درجة الغليان وإبقائه على هذا الحال! فكر في مدى برودة مطبخي في الصيف! هذه الطريقةقد يحل أزمة الطاقة لدينا!أو على الأقل، أوفر بضعة دولارات من فاتورة الغاز الخاصة بي كل شهر. لن أضطر بعد الآن إلى أن أكون مثل هذا الشخص...بينيكماشة.
عندما انتهى الوقت أخيرًا، فتحت الغطاء وفحصته قليلاً. حتى الآن كان كل شيء على ما يرام. المعكرونة بالتأكيدنظرمطبوخة، وتذوقها أظهر درجة الكمال. نجاح!
بفضل زوجتي، أصبحت الآن رجلاً مختلفًا (على الأقل فيما يتعلق بالمعكرونة - ما زلت أطالب بأن أتحكم على الأقل في كيفية طهي البرغر هنا)
أوه، أما السبب الرابع، فهو لا ينطبق عليّ. كانت جدتي يابانية. في تلك الأوقات التي كانت تطبخ فيها السباغيتي؟ كانت تتصرف كالمجنونة.معكرونة.
الملاحظات النهائية
وأخيرًا، إليك بعض النصائح السريعة فيما يتعلق بهذه الطريقة، وطهي المعكرونة بشكل عام:
- لا تحاول ذلك مع المعكرونة الطازجةهذه إحدى الحالات التي يؤدي فيها الانتظار حتى يسخن الماء مرة أخرى إلى إنتاج معكرونة طرية، مثل معكرونة الفيتوتشيني المصنوعة يدويًا أعلاه. إن معكرونة البيض الطازجة تمتص الماء بشكل مفرط، وتفتقر إلى أي بنية حتى تبدأ بروتينات البيض في التماسك.
- لن يعمل مع الأشكال الطويلة حقًالطهي المعكرونة بهذه الطريقة، يجب غمرها بالكامل في كمية صغيرة من الماء. ولن تنجح معكرونة السباغيتي والفيتوتشيني وغيرها من الأشكال الطويلة التي تحتاج إلى أن تنضج قبل أن يتم غمرها بالكامل إلا إذا قمت أولاً بكسر المعكرونة إلى نصفين.
- هل تتبل الماء؟يزعم بعض الناس أن إضافة الملح تساعد في رفع درجة غليان الماء، وبالتالي طهي المعكرونة بشكل أسرع. لا تصدقهم. الفرق الذي تحصل عليه لا يزيد عن نصف درجة أو نحو ذلك - وهو ليس كافياً لإحداث فرق، خاصة أنه كما نعلم الآن، لا يتعين عليك حتى استخدام الماء المغلي. لكن الملح ضروري لسبب آخر: فهو يجعل المعكرونة ذات مذاق جيد.
- لا تهتم بتزييت الماء، ولا تقم بتزييت المعكرونة بعد إخراجها من القدر. فالزيت الموجود في ماء المعكرونة يطفو على السطح. وهذا يعتبر إهدارًا، ولا يساعد في إبقاء المعكرونة منفصلة. بالإضافة إلى ذلك، لقد أظهرنا اليوم أيضًا أنه إذا تم التقليب جيدًا في الوقت المناسب، فلن تواجه أي مشكلة في التصاق المعكرونة على أي حال. إن دهن المعكرونة بالزيت بعد إخراجها من الماء يعد طريقة جيدة لضمان عدم التصاق الصلصة بها بشكل صحيح، وهو ما يقودنا إلى النقطة التالية...
- أضف صلصة المعكرونة على الفورحضّر الصلصة ساخنة وجاهزة في مقلاة منفصلة بجوار المعكرونة المسلوقة. بمجرد تصفية المعكرونة، انقلها إلى المقلاة مع الصلصة وابدأ على الفور في تقليبها لتغطيتها، وأضف ماء المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة لضبط القوام.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
إذا كنت مهتمًا حقًا بتوفير الوقت والطاقة، فيمكنك القيام بما أفعله: ضع نصف الماء في القدر، وسخن النصف الآخر في غلاية كهربائية أثناء تسخين النصف الأول. أضف الاثنين معًا، وستحصل على ماء مغلي في نصف الوقت. ثم كل ما عليك فعله هو التخلص من المعكرونة، وإعادتها إلى الغليان، والتقليب، والتغطية، والانتظار. الآنهذا هوباستخدامكمعكرونة!
اقرأ الوصفة أدناه للحصول على تعليمات دقيقة حول كيفية طهي المعكرونة بهذه الطريقة.
