إن السحر الذي يمثله الجبن يحتاج في الواقع إلى أربعة مكونات فقط لكي يحدث:الحليب والملح والمنفحة(أو أي مادة أخرى مسببة للتخثر، كما ناقشت سابقًا)، والميكروبات.مثل أي شخص آخر، كنت أدرك بشكل غامض أن هناك بكتيريا وعفنًا "جيدًا" ينمو على الجبن وفي داخله، وهنا انتهى اهتمامي. ولكنهناك مجموعة متنوعة حقيقية من الميكروبات التي تقدم لنا مجموعة متنوعة من الجبن التي نستمتع بها،وهي تستحق أن نعرف عنها. سأكون عالماً سيئاً إذا لم أذكر ذلك، بما أنني لست متخصصاً في علم الأحياء الدقيقة، وإذا كنت تريد كل التفاصيل، فيجب عليك قراءة مقالات ويكيبيديا التي سأربط بها أو استشارة مكتبتك المحلية.
لماذا تعتبر الميكروبات مهمة للجبن
يتم تصنيع العديد من أنواع الجبن الحديثة باستخدام ثقافات مختارة مسبقًا، تتكون من أنواع قليلة فقط من الميكروبات، ولكن يتم تطعيم العديد من أنواع الجبن التقليدية باستخدام مصل اللبن أو منتجات أخرى من دفعات سابقة، مما يعني أنه يمكن تصنيعها بالعشرات من أنواع الميكروبات، بعضها غير عادي للغاية.إن هذه الثروة الميكروبية هي من بين الأسباب العديدة التي تجعل الجبن التقليدي أكثر تعقيدًا بكثير من الجبن الحديث الذي يتم تلقيحه بشكل خاضع للرقابة.لم يتمكن علم الأحياء الدقيقة الحديث حتى الآن من تفسير دور جميع الميكروبات في نكهة الجبن ونضج الجبن بشكل كامل، لذا فإن الاختيار المحدود للتلقيح الخاضع للرقابة ينتج أجبانًا قد تكون أقل إثارة للاهتمام.
بكتيريا حمض اللاكتيك
غالبًا ما يطلق على بكتيريا حمض اللاكتيك اسم "مزارع البادئ"، حيث تلعب الدور الرئيسي في تحويل سكر الحليب الأساسي، اللاكتوز، إلى حمض اللاكتيك، وهي الخطوة التي تخفض درجة حموضة الجبن وتجعل الجبن غير صالح للعديد من الكائنات المسببة للتلف وهي الخطوة الأولى نحو اللذة. هناك في الأساس عائلتان رئيسيتان من بكتيريا حمض اللاكتيك:البكتيريا اللبنية(بكتيريا كروية الشكل تنتج حمض اللاكتيك) والعصيات اللبنية(بكتيريا على شكل قضيب، تنتج حمض اللاكتيك).العقدياتيمكن أن تلعب البكتيريا أيضًا دورًا مهمًا في نضج الجبن الأولي، وهي مهمة جدًا في صناعة الزبادي. على الرغم من أن العديد من هذه البكتيريا تموت بعد الخطوة الأولية لصناعة الجبن، إلا أن هناك أنواعًا منها تبقى وتستمر في المساهمة في نكهة الجبن في العديد من أنواع الجبن، وخاصة الجبن الجبلي (إمنتال، جرويير، إلخ) والجبن الإيطالي الصلب (جرانا بادانا، بيكورينو رومانو، إلخ).
بكتيريا حمض البروبيونيك
هذه البكتيريا، وعلى وجه التحديدبروبيونيوباكتر شيرمانيإن البكتيريا قادرة على هضم حمض الأسيتيك وتحويله إلى حمض البروبيونيك ذي الرائحة الكريهة وثاني أكسيد الكربون. ويشكل ثاني أكسيد الكربون ما يعطي جبنة إمنتال وغيرها من الجبن السويسرية "الثقوب" المميزة لها، كما يساهم حمض البروبيونيك في إضفاء رائحة معقدة وحادة عليها. ومن المثير للاهتمام أن العديد من أنواع البكتيريا البروبيونيكية تعيش على جلد الإنسان، وتساعد في إنتاج الروائح الكريهة "غير المغسولة".
قوالب (أزرق وأبيض)
تحب العفنات الجبن. اترك أي جبن في الثلاجة بدون حماية وسوف يستعمره بسرعة سجادة من الجراثيم الملونة بشكل مثير للاهتمام. معظم العفن الذي ينمو على الجبن هو من أنواع البنسليوم، ولكن بعض أنواع الجبن، مثلسانت نكتير، تتطور جميع أنواع العفن السطحي المجنون، ومعظمها غير ضار بل يساهم في الواقع في نكهة الجبن الفريدة. هناك نوعان فقط من العفن الأزرق،بي روكفورتوP. زرق، مما يؤدي إلى ظهور النكهة والملمس الفريدين لمئات أنواع الجبن الأزرق التي تحظى بالاحترام في جميع أنحاء العالم. هذه العفن الأزرق قادرة على النمو في بيئات منخفضة الأكسجين بشكل ملحوظ، مما يجعلها مناسبة تمامًا للشقوق الصغيرة في الجزء الداخلي من الجبن الناضج. في الواقع، يقوم صانعو الجبن بانتظام بثقب وتطعيم قنوات عبر الجبن المراد صبغه باللون الأزرق من أجل تشجيع نمو هذه العفن.روكفور,ستيلتون,جورجونزولا، وكابراليستعتبر بعض أنواع الجبن الأكثر شهرة في العالم، ولكن العفن الأزرق ينمو أيضًا في كثير من الأحيان على سطح جبن الماعز، مما يضيف اللون والنكهة، ولكن دون النمو في الداخل، كما هو الحال في جبن مونتي إينيبرو الذي لا يضاهى.
العفن الأبيض، الذي يوجد على الجانب الخارجي لجميع أنواع الجبن الناضج الطري، هو نوع فرعي منب. كاممبرتي(وتسمى أيضًا P. candidum). تنتج هذه العفن الأبيض إنزيمات تعمل على تكسير بروتينات الحليب الموجودة في اللبن الرائب، مما يؤدي إلى ظهور الطبقة الناضجة المميزة المحيطة بالجزء الداخلي الصلب في العديد من هذه الجبن. وعادة ما تكون المركبات المنكهة التي تنتج عن هذا التحلل الأنزيمي ذات رائحة الثوم أو التراب؛ ومن المؤسف أن الأمونيا أيضًا من المنتجات الثانوية لهذا التحلل، لذا يُنصح بترك هذه الجبن تتنفس (بدون غطاء) للسماح للأمونيا شديدة التقلب بالتبدد.
بكتيريا اللطاخة
والأخير، وربما الأكثر شهرة، هو بكتيريا اللطاخة، المسؤولة عن قدرة تطهير الغرفةمقاطع قصيرة,مونستر، وليمبرجرتُعرف هذه البكتيريا اللطاخية رسميًا باسمبياضات بريفيباكترلا تستطيع هذه البكتيريا العيش في بيئات حمضية أو خالية من الأكسجين، وبالتالي لا تستطيع البقاء على قيد الحياة داخل الجبن. ولأنها تحتاج إلى بيئات مملحة (تصل إلى 15%) ورطبة لتنمو، فلابد من تشجيعها على ذلك من خلال الغسيل المستمر أو مسح أسطح الجبن، وهي العملية التي تؤدي إلى ظهور سطح "اللطخة" الأحمر المميز لما يسمى بالجبن "ذو القشرة المغسولة". تتميز بكتيريا ب. لينينس بتفوقها في تفكيك البروتينات إلى مركبات ذات رائحة كريهة، مما ينتج عنه روائح تشبه رائحة البصل أو الثوم أو السمك أو العرق. بعض أنواع الجبن، مثل الجبن الألبي العظيم، لا يتم مسحها إلا خلال جزء من نضجها، مما ينتج عنه تعقيد مكتوم في النكهة، بدلاً من الهجوم الأنفي الذي يصاحب العديد من أنواع الجبن التي تستضيف بكتيريا ب. لينينس. غالبًا ما تتم مقارنة رائحة الجبن المغسولة بالرائحة الكريهة للأقدام من قبل كل من المعجبين والمنتقدين، وهي حقيقة يمكن فهمها بسهولة، حيث أن بكتيريا البريفيباكتر موجودة في كل مكان على الجلد البشري، وتنمو بشكل جيد بشكل خاص دون تدخل من النظافة الشخصية.
لذا، في المرة القادمة التي تلتقط فيها قطعة من الجبن، فكر في المجتمع الميكروبي الضخم الذي بذل كل هذا الجهد لإنتاج التحفة الفنية أمامك. ثم يمكنك أن تتظاهر بأنك جودزيلا أو شيء من هذا القبيل عندما تأكل الجبن، في حين تفر الآلاف من الميكروبات الصارخة إلى كبسولات الهروب. على الأقل، هذا ما أفعله.
