دليل تناول الروم على محمل الجد

15 يناير 1919. الطرف الشمالي من بوسطن. انفجر خزان كبير يحمل 2.300.000 جالون من دبس السكر، فغمرت المياه الشوارع بسرعة 35 ميلاً في الساعة. ضربت الموجة اللزجة الرجال والنساء والأطفال والخيول. كان تدفق دبس السكر قويًا وسريعًا بما يكفي لهدم المباني وحتى ثني خط سكة حديد مرتفع، مما أدى إلى إخراج قطار عن مساره. تسببت كارثة دبس السكر العظيمة في بوسطن في مقتل 21 شخصًا، باستثناء الخيول والكلاب، وإصابة 150 آخرين.

ومع ذلك، عندما تم إطلاق لقب الشيطان القاتل على الروم، لا أعتقد أن هذا هو ما كان في أذهان منتقديه.

الروم: تعريف

الروم هو مشروب كحولي مقطر من عصير قصب السكر المخمر أو شراب قصب السكر أو دبس قصب السكر أو غيره من المنتجات الثانوية لقصب السكر. يتم تقطيره بنسبة كحول أقل من 95% من حيث الحجم (190 درجة) ويتم تعبئته بنسبة كحول لا تقل عن 40% من حيث الحجم (80 درجة). ملاحظة: هناك أنواع من الروم المنكهة معبأة بنسبة كحول أقل من 40% من حيث الحجم، لكنني لن أتحدث كثيرًا عن تلك الأنواع.

يميل التعريف القانوني للروم إلى التباين من بلد إلى آخر، لذا فإن وضع تعريف صارم ينطبق على جميع أنواع الروم من كل مكان أمر مستحيل. ومع ذلك، فإن ما هو ثابت هو أن الروم يعتمد دائمًا على الدبس أو عصير قصب السكر أو غيره من المنتجات الثانوية لقصب السكر.

تتطلب أغلب الدول التي تنتج الروم أن يكون المشروب معتقًا، لذا سنعرف الروم بأنه مشروب معتق. وهذا يعني أننا لن نعتبر الكاشاسا البرازيلية شكلاً من أشكال الروم، لأنها غير معتقة.

وأخيرا، إذا بدلا من الكلمةالروم، هل ترىرونأورمعلى الملصق، لا تقلق. أنت ترى فقط إما اللغة الإسبانية (رون) أو الفرنسية (رم) متغير من نفس الكلمة. كل هذا روم.

قصب السكر والدبس؟ التعاريف

في العادة، عندما تفكر في شرب كأس من العشب، ربما تفكر في عصير عشبة القمح، ولكنك تفعل الشيء نفسه عندما تستسلم وتطلب دايكوري أو موخيتو. اتضح أن قصب السكر هو عشب؟ عضو في نفس عائلة الذرة والقمح والذرة الرفيعة والأرز.

إن الروم ـ أغلبه على أية حال ـ ينشأ من الدبس، وهو منتج ثانوي لإنتاج السكر المكرر. وعلى نحو ما، فإن الروم هو ببساطة وسيلة لاستغلال النفايات الصناعية ـ الدبس المتبقي بعد غلي عصير قصب السكر وتبريده ومعالجته.

نبذة مختصرة عن قصب السكر والدبس والروم

يعود أصل قصب السكر إلى وادي السند. وتشير أقدم التقارير إلى أن إنتاجه يعود إلى نحو 5000 عام. وقد نقله التجار إلى آسيا الصغرى؛ وبحلول القرن الثامن الميلادي، نقله العرب إلى جنوب أوروبا، وفي نهاية المطاف إلى إسبانيا. ولكن عشاق الروم مدينون ببعض الامتنان لكريستوفر كولومبوس. فهو الذي أدخل قصب السكر إلى منطقة البحر الكاريبي، وزرعه في هيسبانيولا (موطن جمهورية الدومينيكان وهايتي اليوم) في إحدى رحلاته.

وسرعان ما أصبح قصب السكر المحصول الرئيسي في منطقة الكاريبي، حيث كان يوفر السكر المكرر للأوروبيين والدبس لصناعة الروم في نيو إنجلاند. ثم حمله المستعمرون الأوروبيون إلى معظم أنحاء أميركا الوسطى والجنوبية. والآن يُزرع قصب السكر في أكثر من مائة دولة، حيث لا يوفر الروم والسكر المكرر فحسب، بل وأيضاً الإيثانول.

في البداية، كان يُنظر إلى دبس السكر الناتج عن إنتاج السكر على أنه نفايات. وكان ثقيلاً للغاية بحيث لا يمكن نقله من منطقة البحر الكاريبي، وعلى أي حال، لم يكن هناك طلب عليه. في البداية، كان المنتجون ببساطة يتخلصون منه في المحيط. وفي مرحلة ما (ولا أحد يعرف بالضبط أين أو متى)، يبدو أن شخصًا ما لاحظ أن دبس السكر بدأ في الغليان؛ ولأن منتجي السكر على دراية بإنتاج البراندي، فقد أدركوا أن هذه "النفايات" كانت تتخمر، وقرروا استخدامها. كان دبس السكر لا يزال يحتوي على ما يكفي من السكر لجذب الخميرة الطبيعية من الهواء؛ وكانت البيئة الحارة الرطبة مثالية لتشجيع التخمير الطبيعي.

كانت تقنيات التقطير متطورة ومعروفة في هذه المرحلة، لذلك كان من الطبيعي أن يتم أخذ الدبس المخمر وتقطيره لصنع مشروب صالح للشرب.

نمو وحصاد وإنتاج قصب السكر والدبس

يتطلب قصب السكر حرارة شديدة وكمية كبيرة من الرطوبة، ولا ينمو إلا في المناخات الاستوائية وشبه الاستوائية. ويمكن أن يصل ارتفاعه إلى 19 قدمًا وسمكه إلى بوصة ونصف في القطر. وقد يجعل سمكه من الصعب حصاده.

يتم حصاد قصب السكر يدويًا أو بواسطة الآلات ثم يتم نزع أوراقه. يتم سحق القصب أو هرسه لاستخراج عصيره. ثم يتم غلي العصير، حتى ثلاث مرات، لتركيز السكر وتبلوره.

انتقام البنجر السكري

لقد تبين أن قصب السكر ليس المصدر الوحيد للسكر المكرر. فخلال الحروب النابليونية في أوائل القرن التاسع عشر، فرضت بريطانيا حصاراً على فرنسا، وقد منع هذا الحصار استيراد قصب السكر من منطقة البحر الكاريبي. ونتيجة لهذا، ابتكر العلماء الفرنسيون طريقة لاستخراج السكر المكرر صناعياً من بنجر السكر، والذي يمكن زراعته في مختلف أنحاء فرنسا ووسط أوروبا على عكس قصب السكر.

ولكن هذا ترك صناعة قصب السكر في مارتينيك وغيرها من مستعمرات جزر الهند الغربية الفرنسية في مأزق: فقد جفت فجأة سوقها الرئيسية للسكر المكرر. ودفع الانخفاض الحاد في أسعار السكر العديد من المنتجين إلى الإفلاس؛ فانخفض إنتاج السكر، وتقلصت كميات الدبس المتاحة لإنتاج الروم. وتحولت معامل التقطير في تلك الجزر بدلاً من ذلك إلى عصير قصب السكر الطازج المطحون. وأصبح المنتج الناتج معروفًا باسم "الروم الزراعي"؟الروم الزراعي.

كيف يتم تخمير الروم وتقطيره

في العصر الحديث، يشتري معظم المقطرين الدبس بدلاً من صنعه بأنفسهم. تُضاف الخميرة والماء إلى الدبس لتكوين "غسول"، ثم يُترك ليتخمر. يستخدم بعض المقطرين الخميرة البرية، لكن آخرين يستخدمون سلالات مزروعة محددة. سننظر لاحقًا قليلاً في الدور الذي تلعبه الخميرة في نكهة وطبيعة الروم النهائي.

التخمير، بطبيعة الحال، هو العملية التي تقوم بها الخميرة بتحويل السكريات إلى كحول. في إنتاج المشروبات الروحية الحديثة، تتم هذه العملية عمومًا في خزانات معدنية كبيرة وتتم مراقبتها بعناية. تستمر عملية التخمير من أربع وعشرين ساعة إلى عدة أسابيع، اعتمادًا على نوع الروم الذي يتم إنتاجه. سننظر بمزيد من التفصيل في هذه المتغيرات لاحقًا.

اعتمادًا على نوع الروم الذي يتم إنتاجه، يمكن إجراء التقطير باستخدام وعاء تقطير أو عمود تقطير. أجهزة التقطير في الوعاء أكثر تقليدية وأقل كفاءة وأكثر تكلفة من أجهزة التقطير العمودية. بشكل عام، يتم إنتاج أنواع الروم الأثقل في أوعية تقطير وأنواع الروم الأخف في أوعية تقطير عمودية، على الرغم من أن بعض أنواع الروم عبارة عن مزيج من الوعاء والعمود.

إن أجهزة التقطير الحديثة هي عبارة عن اختلاف في أجهزة التقطير الأصلية التي اخترعها صانعو العطور الإسلاميون في العصور الوسطى.

العوامل التي تؤثر على أنماط الروم

مصدر السكر

إن مصدر السكر المستخدم في إنتاج الروم لا يهم كثيراً كما قد تظن. فمعظم أنواع الروم الحديثة تُنتَج من الدبس المصنوع في البرازيل، لذا فإن مصدر السكر ليس مهماً بالنسبة لهذه الأنواع، وتؤثر عوامل أخرى بشكل أكبر على الطعم والنكهة. ولكن في حالة الروم الزراعي، يحمل مصدر السكر قدراً معيناً من التربة. وعصير قصب السكر الطازج عرضة للأكسدة، لذا يجب إنتاجه بالقرب من معمل التقطير، ويجب أن تبدأ عملية التخمير على الفور. ويقول مصنعو الروم الزراعي إن استخدام قصب السكر المحلي يحمل بعض السمات من بيئة نموه إلى الروم النهائي.

نوع الخميرة

يستخدم بعض مصنعي الروم الخميرة البرية، في حين يستخدم آخرون سلالات مزروعة محددة. إن استخدام الخميرة الطبيعية من شأنه أن يضفي خصائص معينة للبيئة المحلية على الروم، وهي الخصائص التي يمكن أن تتغير بالفعل من دفعة إلى أخرى. وللتحكم في مثل هذه المتغيرات، تستخدم بعض الشركات سلالات مزروعة محددة تحتفظ بنفس الخصائص من جيل إلى جيل.لوس أنجلوس تايمزكتبت مؤخرا عنالخميرة المستخدمة من قبل شركة باكاردى، يوضح بالتفصيل كيف قامت شركة تقطير باكاردي بتهريب الخميرة إلى بورتوريكو عندما قامت حكومة كاسترو بتأميم منشآتها الكوبية الأصلية في عام 1960.

مدة التخمير

إن المتغير الآخر الذي تضيفه الخميرة هو سرعة التخمير. فبعض سلالات الخميرة تحول السكر إلى كحول بسرعة أكبر من غيرها. على سبيل المثال، قامت شركة باكاردي بتربية الخميرة الخاصة بها لتخمير الدبس بسرعة كبيرة بحيث تشكل عددًا أقل من الإسترات والمواد الكيميائية التي تخلق مركبات النكهة. لذا فإن أحد الأسباب التي تجعل مذاق باكاردي خفيفًا ولطيفًا هو الخميرة والسرعة التي تعمل بها.

نوع من الصور الثابتة

هناك عامل آخر يؤثر على أنماط الروم وهو نوع المقطرة المستخدمة. تنتج المقطرة في الأواني عمومًا رومًا أثقل وزنًا، وأكثر ثراءً بالمركبات والإسترات التي تخلق النكهة. تنتج المقطرة العمودية رومًا أخف وزنًا، وتجرد المزيد من مركبات النكهة. تعد المقطرة العمودية أكثر كفاءة وبالتالي أقل تكلفة في التشغيل، ولكن من المهم أن تتذكر أن هذا ليس اقتراحًا إما أو. يتم البدء في بعض أنواع الروم في المقطرة في الأواني وإعادة تقطيرها في الأعمدة، وبعض أنواع الروم عبارة عن مزيج من القدر والعمود.

نوع البرميل

يؤثر نوع البراميل المستخدمة في تعتيق الروم أيضًا على نكهته. يتم تعتيق بعض أنواع الروم في براميل جديدة من خشب البلوط المحروق؛ ويتم تعتيق بعضها في براميل ويسكي مستعملة. ويتم تعتيق بعضها في براميل شيري؛ ويتم تعتيق بعضها في براميل كونياك. كل هذه تساهم في إضفاء نكهات مختلفة على المنتج النهائي.

مدة الوقت في البرميل

الأمر بسيط: كلما طالت مدة نضج الروم في البرميل، زادت كمية مركبات النكهة التي يلتقطها من خشب البلوط.

قوة الروم عند التقطير والتعبئة

تُعبأ أغلب أنواع الروم المتوفرة في السوق بنسبة 80% كحول حسب الحجم، ولكن يتم تقطيرها إلى نسبة أعلى من الكحول - من 85 إلى 95% كحول حسب الحجم - ثم يتم تخفيفها بالماء لتحقيق نسبة الكحول المطلوبة للتعبئة. أما أنواع الروم ذات النكهات والقوام الأكثر ثراءً فهي تلك التي يتم تقطيرها إلى نسبة أقل - مثل 85% كحول حسب الحجم - ثم يتم تخفيفها إلى نسبة أعلى - مثل 43 إلى 45% كحول حسب الحجم.

لماذا يحدث هذا؟ عندما يتم تقطير المشروبات الروحية إلى مستويات أعلى فأعلى من الكحول، فإنها تفقد الإسترات والمواد المتجانسة التي تبني النكهة؛ فالروم الذي يخرج من المقطر بنسبة 95% من الكحول سيحتفظ بعدد أقل من مركبات النكهة مقارنة بالروم المقطر إلى 85%. تذكر أن الروم المقطر إلى 95% من الكحول يحتوي على 95% من الكحول و5% من الأشياء الأخرى. وجزء من هذه النسبة 5% هو جزيئات النكهة. أما الروم المقطر إلى 85% من الكحول فيحتوي على 15% من الأشياء الأخرى، وبالتالي مساحة أكبر لجزيئات النكهة.

عندما تأخذ مشروب الروم المقطر بنسبة 95% كحول وتخففه إلى 40%، فأنت بحاجة إلى إضافة الكثير من الماء، والذي لا يحمل أي نكهة، نظرًا لكونه ماءً. لذا فإنك تحصل في النهاية على مشروب روم أخف مذاقًا مقارنة بالبدء بمشروب روحي أكثر نكهة وإضافة كمية أقل من الماء.

بعض أنواع الروم المنكهة، بالمناسبة، يتم تعبئتها بدرجات أقل بكثير؟ 40 درجة، أو 20% ABV هو أمر شائع، على سبيل المثال، لروم جوز الهند أو الأناناس.

أنماط الروم

أبيض/فاتح/فضي

تتميز هذه الروم بقوامها الخفيف ونكهتها الرقيقة، كما أنها قابلة للمزج بسهولة. وتتوافق بشكل جيد مع نكهات الفاكهة، لذا فهي ممتازة لمشروبات دايقويري وبينا كولادا. ومن المفاهيم الخاطئة الشائعة حول الروم الأبيض أنه لا يتم تخزينه لفترة طويلة. يتم تخزين الروم الأبيض في براميل البلوط لفترة قصيرة من الوقت لتنعيم النكهات؛ ثم يتم ترشيحه بالفحم لإزالة اللون. تعد باكاردي أشهر مثال على الروم الأبيض؛ وتشمل العلامات التجارية الأخرى دون كيو وفلور دي كانيا وبانكس فايف آيلاند.

الذهب / الذهب / العنبر

تتميز أنواع الروم الذهبية بقوام متوسط ​​ونكهة أقوى قليلاً من الروم الخفيف، وتُعتَّق في براميل من خشب البلوط. ومثل الروم الخفيف، تختلط هذه الأنواع جيدًا مع الكوكتيلات الفاكهية. ومن بين العلامات التجارية المتاحة بشكل شائع: باكاردي، ودون كيو، ورون ريكو.

داكن/أسود

تتميز هذه الروم بقوامها القوي ونكهاتها الغنية بالكراميل، وعادة ما يتم تقطيرها في أوعية وتعتيقها لفترات طويلة. وتستخدم في تحضيرات التيكي مثل ماي تاي، كما يمكن احتساء أفضل أنواع هذه الروم بمفردها أو مع الثلج. ومن العلامات التجارية الشائعة ماونت جاي، وأبلتون، وجوسلينج، ورون زاكابا.

الروم الزراعي

الروم الكامل القوام، المصنوع من عصير قصب السكر بدلاً من دبس السكر. وكما هو الحال مع الروم المصنوع من دبس السكر، فإن رم أجريكولز يتراوح لونه من الأبيض إلى الذهبي إلى الداكن. غالبًا ما يكون رم أجريكولز غريبًا وله روائح ونكهات زهرية ونباتية. تشمل العلامات التجارية رم كليمنت، ورم جيه إم، ونيسون، ولا فافوريت.

مصطلحات أخرى

قد تواجه مصطلحات أخرى عند التسوق لشراء الروم. إليك قائمة مختصرة بكلمات الروم:

• الروم البحري:رم داكن قوي القوام على غرار الروم الذي كان يُقدم سابقًا لأعضاء البحرية البريطانية. عادة ما يتم تخميره بنسبة 50% من الكحول أو أكثر.
• برميل واحد:معظم أنواع الروم الموجودة في السوق عبارة عن منتجات ممزوجة. لتحقيق الاتساق في الطعم من إصدار إلى آخر، يمزج المصنعون أنواعًا مختلفة من الروم للحصول على التوازن الصحيح في النكهات. يأتي الروم ذو البرميل الواحد من برميل واحد فقط، وقد يختلف طعم الروم من برميل إلى آخر.
• الإفراط في إثبات:يشير إلى أنواع الروم التي تحتوي على نسبة كحول أعلى من القيمة القياسية، عادةً 120 درجة، أو 60% نسبة كحول.

• عتبة:عملية التعتيق المستخدمة في إنتاج بعض أنواع الروم والشيري والبورتو لتوفير منتج ثابت من عام إلى آخر. يتضمن نظام السوليرا هرمًا من البراميل. الطبقة العليا هي المادة الشابة، الطازجة من المقطر. الطبقة السفلية من البراميل ناضجة وجاهزة للتعبئة. الطبقات الوسطى هي الأطفال الأوسطون. يتم سحب كمية محدودة وتعبئتها من الطبقة السفلية. يتم نقل الروم من الطبقة الثانية الأدنى إلى الطبقة السفلية، لخلطه ودمجه مع المنتج الأقدم. ثم "يتدفق" الروم من الطبقة الأعلى إلى الأدنى، حيث يمتزج كل مستوى مع الطبقة الأقدم أدناه.

مناطق الروم التاريخية والحديثة

حوض البحر الكاريبي:موطن الروم. تتنوع الأنواع في مختلف أنحاء هذه المنطقة، من الروم الخفيف والرائع إلى الروم الغني المصنوع من مكونات نباتية.

المكسيك:يعتبر الروم مشروبًا روحيًا جديدًا نسبيًا في المكسيك؛ حيث تتمتع شركة باكاردى بحضور متزايد هناك، وربما تتمكن من العثور على علامة تجارية مستقلة تدعى رون لوس فالينتس.

أمريكا الوسطى:أبرز منتجي الروم في هذه المنطقة هم غواتيمالا (رون زاكابا)، وبنما (رون أبويلو)، ونيكاراغوا (فلور دي كانيا).

أمريكا الجنوبية:ومن بين المنتجين الجديرين بالذكر هنا غيانا (إلدورادو، والذي يُطلق عليه أحيانًا أيضًا اسم رم ديميرارا ويُستخدَم في وصفات التيكي) وفنزويلا (بامبيرو). الكاشاسا البرازيلية هي مشروب روحي يعتمد على قصب السكر ويُطلق عليه غالبًا اسم الروم، بل وتعتبره حكومة الولايات المتحدة كذلك قانونًا، ولكن نظرًا لأنه لم يتم تخزينه، فلن نعتبره رومًا لأغراض هذه التدوينة. وسأتحدث أكثر عن الكاشاسا في تدوينة مستقبلية.

نيو انجلاند:إن هذا الأمر أكثر أهمية لأسباب تاريخية منه لأسباب معاصرة. فقد كانت تجارة الروم في نيو إنجلاند مزدهرة في الماضي، وخاصة في ميدفورد بولاية ماساتشوستس ونيوبورت بولاية رود آيلاند. والآن يتم تقطير الروم مرة أخرى في نيو إنجلاند، ولكن ليس على الطريقة الاستعمارية في نيو إنجلاند. (أرى أن الدور الذي لعبته تجارة الروم والدبس في تاريخ العبودية يتجاوز نطاق هذه المقالة).

أفريقيا:الروم الأفريقي الوحيد الذي أعرفه هو Starr African Rum، من جزيرة موريشيوس. يتم تقطير Starr من دبس السكر، وهو روم شهي وصافٍ ولكنه غني النكهة. كما أن الزجاجة رائعة. بعض المناطق في أفريقيا مثالية لزراعة قصب السكر، لذا قد تصبح أفريقيا منطقة تستحق المتابعة فيما يتعلق بإنتاج الروم في المستقبل وتطور أنماط الروم.

أهم بيوت الروم

• أنجوستورا؟ ترينيداد. نفس المنزل الذي يصنع المرارات الشهيرة يقوم أيضًا بتقطير الروم.
• أبلتون؟جامايكا.
• باكاردي؟ بورتوريكو/المكسيك. أصلها من كوبا. خفيفة، مقرمشة، جيدة للخلط.
• باربانكورت؟ هايتي. روم زراعي.
• بروغال؟جمهورية الدومينيكان.
• كليمنت؟ مارتينيك. الروم الزراعي.
• كروزان؟جزر فيرجن الأمريكية.
• ديميرارا/إلدورادو؟ غيانا. مشروبات الروم الداكنة الغنية التي يتم تخزينها في براميل بوربون.
• دون كيو بورتوريكو. أنواع الروم الخفيفة والذهبية والداكنة على الطريقة الكوبية/البرتغالية، تشبه روم باكاردي، لكنها أقل تكلفة، وفي رأيي أكثر نكهة.
• ختم جوسلينج الأسود؟ برمودا.
• هافانا كلوب؟ كوبا. (تصنع شركة باكاردي أيضًا وتسوق نوعًا من الروم يحمل نفس الاسم، ولكن في الولايات المتحدة فقط. أما نسخة باكاردي فتصنع في بورتوريكو.)
• جبل جاي؟بربادوس.
• مايرز؟جامايكا.
• زاكابا؟ غواتيمالا.

كوكتيلات الروم التي يجب أن تعرفها

حسنًا، هذا جيد وجميل يا أستاذ بارمان، لكننا نريد فقط أن نشرب. ماذا لديك لنا؟

يحتوي Serious Eats على الكثير منيمكنك المحاولة، ولكن إليك المفضلة الشخصية بالنسبة لي:

• :أحب أن أضع مشروبي مع أونصتين من الروم الخفيف (يعتبر مشروب Banks Five Island المفضل لدي)، وأونصة من عصير الليمون، وملعقتين كبيرتين من السكر الناعم. أرج المشروب جيدًا لإذابة السكر. مشروب لاذع ومقرمش ومنعش للغاية.
• :هذا مشروب ممتع يمكنك من خلاله التدرب على الجمع بين نوعين من الروم في كوكتيل واحد. يحتوي Rumdood علىبعض التوصيات.
• :لا يُعرف الكثير عن هذا المكان خارج بوسطن، للأسف، ولكن جرّب واحدًا إن استطعت.
• :وأخيرًا، فيلم كلاسيكي من عصر الحظر يستحق المشاهدة.
• :نسيت الحظر؟ ماذا عن أمريكا الاستعمارية للإلهام؟
• :أثارت مقالة الأسبوع الماضي بعض النقاش حول الروم "المناسب" لخدمة DNS. يجب أن أعترف أن روم Gosling هو اختيار رائع.