تاماجوياكي على الطريقة المنزلية (عجة يابانية ملفوفة)

إن قضاء أسابيع في تطوير وصفة ما ثم التوصل إلى استنتاج مفاده أنك لست مؤهلاً للقيام بذلك يعد تجربة متواضعة. كنت أعتقد أن تحضير طبق تاماجوياكي سيكون سهلاً. لقد تناولته مرات لا حصر لها، في مطاعم السوشي وفي صناديق البنتو، بما في ذلك في موطنه الأصلي في اليابان. لقد شاهدت مقاطع فيديو، وقرأت كتب الطبخ، وتصفحت مدونات الوصفات اليابانية. لقد أتقنت بالفعل العجة الفرنسية، لذا يمكنني بالتأكيد إضافة هذه العجة الملفوفة البسيطة إلى ذخيرتي.

لقد طلبت بضعة قوالب مستطيلة مصنوعة خصيصًا لهذا الغرض. وبعد عدة محاولات فاشلة ومتوسطة، اضطررت إلى الاعتراف بأنني لم أكن أعرف ما كنت أفعله، وما هي أهدافي، ولا كيف أصل إليها. وعلى الرغم من خبرتي في تناول التاماجوياكي، لم يكن لدي أي فكرة عن كيفية تطوير وصفة لها، وما هي التقنيات التي يجب صقلها، وما هي المعايير التي يجب وضعها. كما يقولون، السياق هو كل شيء، وكنت أفتقر إليه بشدة.

إن هذا يشكل تحدياً متكرراً عند تطوير الوصفات، وخاصة تلك التي تنتمي إلى مطابخ خارج نطاق خبرة المطور. والبيض، الذي يتميز ببساطته وحساسيته، لديه طريقة لكشف هذه القيود. بالتأكيد، كان بإمكاني أن أشق طريقي من خلال استخدام خبرتي كمتناول للطعام الياباني للوصول إلى مكان ما في منطقة الطبق الذي يمكن التعرف عليه على أنه تاماجوياكي، لكنني لم أفهم حقًا ما هي المعايير من حيث النكهة والشكل. من أنا لأقرر ما هو جيد بما فيه الكفاية؟ إن وضع يد ثقيلة بشكل غير مقصود في أي اتجاه - الكثير أو القليل جدًا من الداشي، أو الساكي، أو الميرين، أو السكر - من شأنه أن يشير إلى الخبراء الحقيقيين هناك أنني لا أعرف حقًا ما الذي أتحدث عنه.

كنت بحاجة إلى المساعدة، وكنت أعرف بالضبط من أسأل.

دورة تدريبية في تحضير طبق تاماجوياكي مع الشيف دايسوكي ناكازاوا

أنا لست متأكدًا من وجود مشهد أكثر تميزًا في الفيلم الوثائقيجيرو يحلم بالسوشيكان تلميذ جيرو في ذلك الوقت، وهو شاب يدعى دايسوكي ناكازاوا، يصف سعيه اللامتناهي لإتقان نسخة مطعم السوشي من التاماجوياكي. وتحدث عن صنع دفعات متعددة يوميًا لأسابيع وأشهر متتالية، فقط لكي يرفض كل دفعة من قبل معلمه. وبعد عدة أشهر فقط تمكن أخيرًا من صنع دفعة واحدة اعتبرها جيدة بما فيه الكفاية.

في النهاية أصبح الشيف ناكازاوا سيدًا للسوشي، وانتقل إلى الولايات المتحدة وافتتحمطاعمه الخاصة ذات السمعة الطيبة في مدينة نيويورك وواشنطن العاصمةعندما اتصلت به لمعرفة ما إذا كان سيعلمني التفاصيل الدقيقة لطبق التاماجوياكي، قال بصراحة لا. وأوضح أنه استغرق سنوات من التفاني الشديد لتعلم حرفته، وسيكون من الإهانة لمهنته أن يتظاهر بأنه يستطيع تعليمي في جلسة واحدة.

حسنًا، لكن ذهني عاد إلى المشهد الذي شاهدناه في فيلم جيرو عندما شاهدناه وهو يصنع طبق التاماجوياكي. كانت نسخة خاصة مصنوعة باستخدام طريقة مختلفة ـ لا يتم لفها ـ مع المزيد من المكونات، بما في ذلك الناجايمو، أو البطاطا الجبلية. ربما اعتقد الشيف ناكازاوا أنني أريد أن أتعلم هذه الطريقة الأكثر تقدمًا. اتصلت به هاتفيًا لأشرح له أنني كنت أبحث فقط عن إرشادات حول طريقة صنع التاماجوياكي الأساسية في المنزل، وليس النوع المستحيل الذي قضى سنوات في إتقانه. قال: "سأفكر في الأمر". ثم انتظرت.

لا أدري ما الذي أقنعه بالموافقة في النهاية. ربما كان يشفق على زميله الطاهي الذي كان يحتاج بوضوح إلى التوجيه. عندما وصل إلى مطبخ Serious Eats التجريبي، أمطرته بالأسئلة - أي مقلاة هي الأفضل؟ ما مقدار مرق الداشي الذي كان أكثر من اللازم وما مقداره أقل من اللازم؟ ما هي العيوب غير المقبولة التي يعتقد أنها موجودة في طبق تاماجوياكي الجاهز؟ ثقوب كبيرة؟ بيض يبكي؟ تحول إلى اللون البني؟

ابتسم وطمأنني بأن هناك مجالًا كبيرًا للخطأ في المنزل. ثم دخلنا في التفاصيل.

اختيار أفضل مقلاة تاماجوياكي

قبل درسي مع الشيف ناكازاوا، اشتريت اثنين من المقالي المستطيلة التي تستخدم لصنع التاماجوياكي. كان أحدهمامربع كبير مبطن بطبقة غير لاصقةكان الآخر عبارة عن مقلاة نحاسية تقليدية أكثر بنفس الحجم والشكل، ومبطنة إما بالنيكل أو بالقصدير، ولم أتمكن من معرفة أي منهما.

لقد فشلت في استخدام كليهما. لم أتمكن من لف عجة البيض دون أن تنكسر في أي من المقلاة، وفي المقلاة النحاسية كانت البيض تلتصق بشكل روتيني.

عندما وصل الشيف ناكازاوا، أحضر مقلاة مستطيلة غير لاصقة أصغر حجمًا بكثير، كبيرة بما يكفي لصنع تاماجوياكي مكون من بيضتين أو ثلاث بيضات. قال لي إن هذه هي المقلاة التي يجب أن أتعلم عليها. بمجرد إتقاني للتقنية باستخدامها، يمكنني زيادة حجم المقلاة غير اللاصقة الأكبر، وفي النهاية، المقلاة النحاسية إذا أردت.

وأشار إلى أنه في حين أن المقالي التقليدية لها أربعة جوانب عمودية، فإن تلك التي لا تلتصق بسهولة لها حافة أمامية مائلة، مما يجعل قلب التاماجوياكي أسهل.

لاحظ أن المقالي المستديرة غير اللاصقة من النوع الذي من المحتمل أن يكون لديك في منزلك لن تصلح لهذا التحضير.

نكهات تاماجوياكي

كانت إحدى العقبات التي واجهتها في بداية محاولتي تعلم كيفية صنع التاماجوياكي بمفردي هي تحديد النكهات التي ينبغي لي إضافتها وكميتها. لقد لاحظت بالفعل حقيقة مهمة أثناء محاولاتي الفاشلة: فكلما أضفت كمية من مرق الداشي إلى البيض، كلما أصبح مائيًا أكثر وزادت صعوبة صنع التاماجوياكي. وما لم أستطع معرفته بدون مساعدة هو كمية النكهات القليلة التي يمكنني استخدامها لجعل التاماجوياكي أسهل مع الحفاظ على نكهة مقبولة.

لقد أوضح لي الشيف ناكازاوا الأمر. لم يكن هناك حد أدنى لكمية مرق الداشي، ويمكن للمرء أن يصنع تاماجوياكي دون إضافة أي كمية. هذه هي أسهل طريقة للتعرف على تقنية اللف والتقليب اللازمة للنجاح.

ولكن مرق الداشي يجعل التاماجوياكي أكثر لذة، لذا بدأ معي بملعقة ونصف ملعقة كبيرة منه في أول دفعة من البيض، وهي الكمية التي تضفي على التاماجوياكي نكهة لذيذة أعمق مع الحفاظ على سهولة التعامل مع البيض. وقال إنه يمكن زيادة حجم مرق الداشي حتى يصبح مساويًا في الحجم للبيض، ولكن فقط إذا كانت هذه هي النكهة التي تريدها وقد طورت المهارة اللازمة لتحقيق ذلك.

تعتمد النكهات الأخرى على الطاهي. أضاف الشيف ناكازاوا ملعقة صغيرة من كل منو(نبيذ الأرز الحلو) يضاف إلى دفعاتنا المكونة من بيضتين، ولكن يمكنك تعديله حسب ذوقك، أو استبدال الميرين بالساكي والسكر. هناك مساحة كبيرة للذوق الشخصي هنا.

لكن صلصة الصويا ضرورية، ويوصي باستخدام صلصة أوسوكوتشي. لا تدع ترجمة صلصة الصويا "الخفيفة" تخدعك. فهي ذات لون أفتح، مما يسمح لك بتتبيل البيض دون تلطيخه بلون بني غامق، لكنها أكثر ملوحة، وفي بعض النواحي أكثر قوة من صلصة الصويا كويوكي (الداكنة).

في مطبخنا التجريبي، قام الشيف ناكازاوا بإعداد طبق الداشي الخاص بهوهو أمر سهل بما فيه الكفاية، ولكن قد يظل عائقًا للأشخاص الذين يريدون تحضير وجبة خفيفة من التاماجوياكي بسرعة في المنزل. لقد استجمعت شجاعتي وسألته عن هونداشي - داشي الفوري - واستعدت لرد فعل غاضب. بدلاً من ذلك، أومأ برأسه وقال، "نعم، أستخدمه في المنزل". ثم للتأكد من عدم وجود سوء فهم، صافحني، "ولكن ليس للمطعم".

تقنية التاماجوياكي

لقد أوضح الشيف ناكازاوا التقنية الأساسية لصنع التاماجوياكي، ثم طلب مني أن أقوم بذلك وهو يشاهده. والطريقة هي كالتالي:

ابدأ بخلط البيض مع النكهات وسخن المقلاة مسبقًا. يمسك المقلاة بالقرب من خده ليشعر بالحرارة المنبعثة منها. لا توجد طريقة جيدة لوصف مدى سخونة الحرارة المنبعثة، ولكن إذا تدربت، فستحصل على إحساس بها. ما تريده حقًا هو أن تغلي البيض وتصدر صوت فحيح خفيف بمجرد وضعها في المقلاة.

قبل إضافة البيض، مرري منشفة ورقية مدهونة بالزيت على المقلاة بالكامل، مع التأكد من وصولها إلى الزوايا. بالنسبة لهذه النسخة المكونة من بيضتين، يتم عمل التاماجوياكي في أربع طبقات، لذا يجب إضافة ربع إجمالي حجم خليط البيض تقريبًا؛ لا حاجة للقياس، فقط قم بتقديره بالعين. يجب أن يكون ذلك كافيًا لعمل طبقة رقيقة على قاع المقلاة بالكامل.

باستخدام عيدان تناول الطعام، اثقب أي فقاعات كبيرة لسحقها. عندما ينضج معظم البيض ولكنه لا يزال مبللاً من الأعلى، فقد حان الوقت لعمل اللفة الأولى (ستعمل البيضة المبللة كغراء لدمج اللفة معًا). هذه اللفة الأولى هي الأصعب، لأن الطبقة الفردية من البيض لا تزال مرنة للغاية، لكنها أيضًا الأكثر تسامحًا، لذا لا تقلق إذا أفسدتها قليلاً.

ابذل قصارى جهدك لتمرير أحد عيدان تناول الطعام أسفل الحافة البعيدة لطبقة البيض، ثم برمي المقلاة لأعلى بسرعة وحذر، حاول أن تقلبها على نفسها باتجاه المقبض لعمل الطية الأولى، ثم كرر ذلك ولفها مرة أخرى، واقترب أكثر من المقبض. عندما تتقن ذلك حقًا، يمكنك لفها بالكامل، ولكن كمبتدئ، هناك فرصة جيدة أن تتدحرج هذه العملية جانبًا عليك. لا بأس بذلك - فقط استخدم عيدان تناول الطعام لدفع البيضة باتجاه المقبض، مما يجعلها تتجعد في شكل جذع متموج.

في هذه المرحلة، سيتم لف الطبقة الأولى أو تجميعها بالقرب من المقبض. خذ منشفة ورقية مدهونة بالزيت ودهن الجانب البعيد من المقلاة، ثم ادفع جذع البيض إلى الجانب البعيد ودهن المقلاة بالقرب من المقبض.

أضف الكمية التالية من خليط البيض، باستخدام عيدان تناول الطعام لرفع اللفافة من الطرف البعيد والسماح للبيض النيئ بالمرور تحتها. يساعد هذا على دمج اللفافة معًا، ويمنع البيض المطبوخ بالفعل من الإفراط في التحمير مع كل طبقة جديدة. قم بتفجير الفقاعات الكبيرة مرة أخرى بأطراف عيدان تناول الطعام.

بخصوص هذا التسمير: إنه ليس مثل العجة الفرنسية حيث يعتبر عيبًا قاتلًا. القليل من التسمير أمر مقبول، سواء حدث بالصدفة أو فعلت ذلك عن قصد لأنك تحب النكهة. أنا أحب مظهر وطراوة التاماجوياكي بدون التسمير، لكن هذا أنا فقط. في بعض الأحيان يتحول إلى اللون البني على أي حال. ما زلت أتعلم.

عندما تستقر طبقة البيض الجديدة في القاع وتظل مبللة في الأعلى، فقد حان الوقت لدحرجتها مرة أخرى. الإجراء هو نفسه كما كان من قبل، ولكنه أسهل قليلاً الآن بعد أن أصبح لديك سجل البيض هذا للعمل به.

قم بتمرير أحد عيدان تناول الطعام أسفل الجانب البعيد من البيضة حيث توجد اللفافة الأولى، و... كيف أصف تقنية التقليب؟ ربما هكذا: هل تعلم عندما تكون في سيارة، لا تسير بسرعة كبيرة، وتتوقف فوق نتوء لطيف ولكن ملحوظ، وتشعر بهذا الشعور في معدتك؟ ذلك الإحساس بأن معدتك تداعب نفسها بخفة، مثل نسخة أخف من كيفية هبوطها عندما تنزل على أرجوحة أو قطار ملاهي؟ هذا هو نوع ما ما تريد إعادة إنتاجه باستخدام المقلاة - رفع سلس للأعلى في الطرف البعيد من المقلاة يطفو للأسفل مباشرة، وبينما تفعل ذلك، تتبعك عيدان تناول الطعام، مما يعطي دفعة أكبر قليلاً للأعلى للبيضة أثناء توجيهها نحو المقبض.

أو، كما تعلم، أعتقد أنه يمكنك الغش واستخدام ملعقة.

وهذا كل شيء. هذه هي التقنية. كرر ذلك مرتين أخريين، مع دهن الجانب البعيد بالزيت، ثم حرك جذع البيض، ثم دهن جانب المقبض بالزيت، وأضف المزيد من البيض النيئ، ثم مرره تحت البيض المطبوخ، ولفه مرة أخرى. عندما تنتهي، إذا أردت، يمكنك لفه في حصيرة السوشي المصنوعة من الخيزران وتركه لبضع دقائق للمساعدة في تحديد شكله، ثم تقديمه مع بعض الفجل الأبيض المبشور على الجانب. يمكنك أيضًا تقديمه مقطعًا كطبق جانبي لوجبة أكبر، ووضعه بجانب الأطباق الجانبية النباتية في صندوق بينتو.

تتطلب هذه التقنية بعض الممارسة، وقد تخطئ. وكما ذكرني الشيف ناكازاوا، لا بأس بذلك. دعه يقلق بشأن الكمال في المطعم؛ ففي المنزل، لا يكون الأمر بهذا القدر من الصعوبة. بالطبع كنت بحاجة إلى أن يخبرني بذلك. لم يكن من حقي أن أقرر ذلك.

أغسطس 2019