بطاطس هاسيلباك جراتان

إن كل وصفة طعام رائجة على الإنترنت لها لحظة فاصلة، وهي النقطة التي تتحول عندها من مشروع ممتع إلى انتشار فيروسي كامل. وعادة ما يحدث هذا عندما يضاف إليها لحم الخنزير المقدد. إنها اللحظة التي تمتلئ فيها كل المدونات وخلاصات إنستغرام بها إلى الحد الذي يجعل وسائل الإعلام الرئيسية تلتقطها. وبالنسبة لبطاطس هاسلباك، كانت تلك اللحظة في أوائل عام 2011.

ربما سبق لك أن رأيتهم من قبل. وفقًا لبعض المراجع غير الموثوقة على الإنترنت، تم إنشاء الطبق في مطعم هاسلباك في ستوكهولم في وقت ما في القرن الثامن عشر (كان هذاطريققبل أن يبدأ الإنترنت في إفساد كل شيء).

في أبسط صورها، يتم تصنيع بطاطس هاسلباك عن طريق تقطيع البطاطس على فترات منتظمةبالكادحتى النهاية، ثم فصل الحواف، وإضافة القليل من الزبدة أو الزيت بين الحواف، وخبزها حتى تصبح مقرمشة وكريمية. تخرج بمظهر لا يشبه أي شيء آخر يمكنني التفكير فيه حقًا. بيض التنين؟ أشرار فيسوبر ماريواللعبة؟ النقطة هي أنها تبدو رائعة.

ولكن، لكي أكون صادقًا تمامًا، لم أكن سعيدًا أبدًا بالطريقة التي يتذوقون بها.مفترضإن الجمع بين أفضل جزء من البطاطس المخبوزة - الجزء الداخلي الكريمي الرطب - مع أفضل جزء من قطع البطاطس المشوية - الحواف المقرمشة - ولكن في الحقيقة، فإنهم ينتجون فقط إصدارات متوسطة من كليهما. فالجزء الداخلي لا يكون رطبًا أبدًا كما أريده، والحواف دائمًا أكثر جفافًا وجلدًا من أن تكون مقرمشة حقًا.

المشكلة الرئيسية هي أن بطاطس هاسلباك تفقد الكثير من الرطوبة أثناء خبزها بسبب كل الشقوق. ينتهي الأمر بالجزء الداخلي بالجفاف دون داع. في الوقت نفسه، لا تصبح الحواف الموجودة في الأعلى مقرمشة كما ينبغي، لأنه للحصول على حواف مقرمشة حقًا، كما هو الحال في البطاطس المقلية أو البطاطس المشوية الجيدة، تحتاج أولاً إلى تحويل النشا داخل البطاطس إلى هلام لتشكيل بنية مستمرة. وهذا يتطلب الرطوبة.

لقد أنفقت عشرات الدفعات من البطاطس في محاولة إصلاح هذه العيوب قبل أن أستيقظ في منتصف ليلة الثلاثاء، واستدرت، وأيقظت زوجتي وقلت، "أدري، أدري، يجب أن تستيقظي! لقد خطرت لي للتو فكرة، ويجب أن أقوم بتقشير بعض البطاطس. أسرعي!"

لقد أعطتني المعتادلقد قاطعت نشاطي المفضل - النوم - لتطلب مني القيام ببعض الأعمال المنزلية البسيطة؟ ماذا عن هذه الفكرة: اذهب للقيام بها بنفسك، ثم اجعل نفسك مرتاحًا على الأريكةأنظري قبل أن تتقلبي على ظهرك وتغفو. في بعض الأحيان لا أفهمها.

ومع ذلك، ذهبت إلى المطبخ وبدأت العمل على الدفعة الأولى من ما سيصبح في النهاية وصفتي المفضلة للبطاطس منذ سنوات.

غراتان البطاطس الجانبي

إليكم الفكرة: ماذا لو قمت بأخذ الجزء الداخلي الكريمي والحواف المقرمشة إلى أقصى حد، ودمج مفهوم بطاطس هاسلباك - تلك المجموعة من التلال المقرمشة في الأعلى - مع البطاطس الكريمية، ملك جميع الأطباق؟ ماذا لو، بالفعل.

إنها عبارة عن جراتان البطاطس الجانبي، إذا شئت.

إن فكرة بطاطس هاسلباك، التي يتم تقطيع حوافها إلى بطاطس واحدة سليمة، فكرة رائعة، ولكنها ليست عملية بشكل خاص. كما أنها ليست الطريقة المثالية للحصول على حواف مقرمشة في طبقك. ما نريده حقًا هو تكديس العديد من شرائح البطاطس التي تختلف في الحجم معًا، بحيث ننشئ الكثير من القطع التي تلتصق وتخرج. مساحة سطح أكبر للحصول على بطاطس مقرمشة بشكل أفضل. وكمكافأة، فإن هذا يقلل أيضًا بشكل كبير من كمية العمل التحضيري المعقد المطلوب.

كيفية تقطيع البطاطس

يبدأ الطبق مثل معظم أطباق البطاطس: بالبطاطس المقطعة. إذا كان لديك آلة تقطيع رخيصة الثمن، فسيكون الأمر سهلاً. لقد جربته بالبطاطس المقشرة وغير المقشرة وفضلت القرمشة الأكثر نظافة التي تحصل عليها من البطاطس المقشرة.

إنشاء الجراتان

من هنا، يتم تحضير الطبق مثل طبق الجراتان التقليدي: أقوم بخلط الكريمة الثقيلة والجبن المبشور (استخدمت جبن الكونتيه والبارميزان) وأوراق الزعتر المفرومة والملح والفلفل في وعاء. (حوالي كوب من الكريمة لكل رطل من البطاطس يعمل بشكل جيد).

ثم أضيف البطاطس وأخلطها معًا. هذه الخطوة تستحق أن تأخذ وقتك فيها: من المهم أن تُغطى كل شريحة بطاطس من جميع الجوانب بالخليط. وهذا يعني فصل كل شرائح البطاطس الملتصقة ببعضها البعض وغمسها في خليط الكريمة.

لا يضيف هذا الكريم النكهة والرطوبة فحسب، بل يمنع أيضًا شرائح البطاطس من الالتصاق ببعضها البعض أثناء الطهي. بدونه، سوف تنتفخ النشويات التي تفرزها شرائح البطاطس، وتمتص الرطوبة الزائدة وتجعل الجزء الداخلي من الطبق لزجًا ونشويًا بدلاً من أن يكون كريميًا وطريًا.

وهنا ننتقل إلى الجانب الآخر: فبدلاً من تكديس البطاطس المقطعة أفقيًا، كما هو الحال في الجراتان التقليدي، أقوم بحشوها في طبق خبز مدهون بالزبدة وأقف على حوافها، وأقوم بتحريكها حول محيط الطبق وأقوم بحشوها بإحكام. ولأن البطاطس تختلف بشكل كبير في الشكل الدقيق، فإنك تنتهي بظهور الكثير من النتوءات الصغيرة على السطح العلوي.

قطع صغيرة ستصبح مقرمشة أثناء الطهي.

للحصول على حشوة كريمية ورطبة من الداخل، أضيف كل خليط الكريمة والجبن الزائد إلى طبق الخبز. يجب أن تكون البطاطس مغمورة في الخليط إلى النصف تقريبًا، مع بعض قطع الجبن والزعتر المتناثرة في الأعلى.

إذن، ما هي الحيلة للحصول على طبقة مقرمشة بدلاً من طبقة جلدية؟ حسنًا، يساعد طلاء الدهون، كبداية. فهو يمنع التبخر الزائد للرطوبة، مما يسمح لشرائح البطاطس النشوية بالتحول جزئيًا إلى هلام قبل أن تجف تمامًا. لكنني وجدت أنه للحصول على ملمس مقرمش طري مثالي، كنت بحاجة إلى تبني عملية طهي من مرحلتين، على غرار الطريقة التي أطهو بها البطاطس..

عملية طهي من مرحلتين للحصول على أفضل ملمس

أبدأ بخبز الجراتان المغطى بورق الألمنيوم، بحيث تتبخر الرطوبة المحبوسة على البطاطس حتى تصبح طرية، ثم أتبع ذلك بطهيها جيدًا بدون غطاء لتجفيفها وتحميرها.

مع طهي البطاطس، تبدأ الكريمة في الغليان، وتغلي على نار هادئة وتغطي سطح البطاطس، وتغطيها أثناء الشواء، مما يساعد بشكل أكبر في منعها من أن تصبح جلدية.

تضاف طبقة أخرى من الجبن، في منتصف الجزء غير المغطى من الطبق، لتضيف طبقة من النكهة إلى الجراتان.

خلال المراحل الأخيرة من الطهي، تفقد الكريمة في النهاية ما يكفي من الرطوبة حتى تتكسر، فتطلق دهن الزبدة الذي يغلفها ثم يتم امتصاصه ببطء في البطاطس مع استمرارها في فقدان محتواها المائي. تتخثر بروتينات الحليب في الكريمة والجبن، مما يخلق جيوبًا صغيرة من الطراوة الشبيهة باللبن الرائب بين الشرائح.

الطبق النهائي لا يقل روعة عن غيره. فكل قضمة تحتوي على مزيج من البطاطس المقرمشة والرطبة من الأعلى والبطاطس الغنية والكريمة من الأسفل، مع الجبن الذي يزين الطبق بالكامل.

ديسمبر 2013

وصفة بطاطس هاسلباك جراتان