أفضل وصفة لتحضير البطاطس المشوية المقرمشة على الإطلاق

يكتسب البريطانيون سمعة سيئة بسبب مطبخهم، وفي بعض الحالات يكون ذلك صحيحًا - لم يكن اللحم البقري المطبوخ حتى تحول إلى اللون الرمادي والمرق المصنوع من الحبيبات الذي كنت أتناوله كل يوم أحد أثناء إقامتي في إنجلترا من أفضل ما في المطبخ - ولكن هناك الكثير من الأشياء التي يجيدونها بشكل أفضل من أي شخص آخر تقريبًا. أتحدث عن الفطائر اللذيذة والأسماك المقلية،والبطاطس المشوية. الطريقة البريطانية لشواء البطاطس هي الطريقة التي أحببتها بشدة. إنها بسيطة، وتعطي نتائج مذهلة. اسلقي قطع البطاطس حتى تصبح طرية، ثم امزجيها برفق مع الدهن (يفضل أن يكون ذلك باستخدام دهون اللحم البقري) لجعل سطحها خشنًا، ثم اشويها حتى تصبح مقرمشة.

إن خطوات الغليان والطحن هي المفتاح الحقيقي. فهي تخلق عجينة رقيقة من البطاطس المهروسة تلتصق بسطح قطع البطاطس، والتي تنتهي إلى أن تصبح مقرمشة بشكل جميل في الفرن أثناء تحميص البطاطس. إنها التقنية التي أستخدمها لتحضير البطاطس المهروسة.الوصفة التي نشرتها في عام 2011، والتقنية التي أستخدمها في كل عطلة تقريبًا.

هذا العام، قررت إعادة النظر في الطريقة من البداية مع فكرة تعظيم التباين بين القرمشة والكريمة في كل قطعة من البطاطس المشوية، واختبار وإعادة اختبار كل متغير، من حجم القطع إلى نوع البطاطس إلى طرق السلق والشواء. والنتيجة هي هذه الوصفة، والتي أعتقد جازمًا وبلا تواضع أنها ستمنحك أفضل بطاطس مشوية تذوقتها على الإطلاق: مقرمشة بشكل لا يصدق من الخارج، مع قلب كريمي ومليء بنكهة البطاطس. أتحداك أن تصنعها وتجربها بنفسك.لاأحبهم. أتحداك مرتين.

هكذا تم إجراء الاختبار.

اختيار الحجم والنوع المناسب للبطاطس

أولاً وقبل كل شيء، دعنا نتحدث عن الحجم. في وصفتي الأصلية للبطاطس المشوية، قمت بتقطيع البطاطس إلى قطع صغيرة يبلغ حجمها بوصتين. هذه المرة، أردت تعظيم التباين بين المركز والخارج بشكل أكبر، لذلك قررت ترك البطاطس في قطع كبيرة حقًا. ربع حبة بطاطس كاملة لكل منها. وهذا يعني أن كل قطعة تتحول إلى قطعتين، لكن هذا يجعل من السهل جعلها مقرمشة.

من أجل التنوع، جربت أكثر ثلاثة أنواع شيوعًا في السوبر ماركت: البني، واليوكون الذهبي، والأحمر.

روستساحصل على قشور مقرمشة واخبزها حتى تكتسب لونًا بنيًا ذهبيًا باهتًا. أما داخلها فهو رقيق وخفيف.

يوكون جولدزتُشوى هذه الفطائر بلون أغمق قليلاً بسبب محتواها المنخفض من النشا ومحتواها العالي من السكر. وهذا يؤدي إلى المزيد من النكهة، ولكنه يعني أيضًا قشرة أقل هشاشة قليلاً. أما داخلها فهو لطيف وكريمي، مع الكثير من النكهة.

بطاطس حمراءتُشوى هذه الفطائر بلون داكن جدًا بسبب محتواها المنخفض جدًا من النشا، لكنها تجد صعوبة في أن تصبح مقرمشة. تخرج من الفرن مقرمشة، لكنها سرعان ما تفقد هذه القرمشة، وتتحول إلى طرية وناعمة.

هذا ما يحدث عندما تضغط على البطاطس ذات اللون البني والأحمر بعد دقيقتين تقريبًا من خروجها من الفرن:

العبرة من القصة: تجنب النبيذ الأحمر، واحرص على النبيذ الأحمر أو نبيذ يوكون جولدز (أو مزيج منهما!).

اللعب بدرجة الحموضة: لماذا يجب عليك إضافة صودا الخبز إلى الماء

في وصفتي السابقة لتحضير البطاطس المشوية، أوصيت بإضافة القليل من الخل إلى الماء عند الغليان الأولي. والفكرة هي التحكم في تحلل البكتين، وهو الغراء الخلوي الذي يربط الخضراوات ببعضها البعض. فكر في الأمر كما لو كان ملاطًا بين الطوب.

يبدأ البكتين في التحلل عند حوالي 183 درجة فهرنهايت (84 درجة مئوية)، لكن تحلله يتأثر أيضًا بدرجة كبيرة بدرجة الحموضة النسبية لوسط الطهي. فكلما انخفض الرقم الهيدروجيني (أي كلما كان أكثر حمضية)، قل تحلله. وعلى العكس من ذلك، كلما ارتفع الرقم الهيدروجيني (أي كلما كان أكثر قلوية)، زادت سرعة تحلله.

ولإثبات ذلك، قمت بطهي أربع حبات بطاطس في ماء بمستويات مختلفة من الرقم الهيدروجيني، تتراوح من الحمضية قليلاً إلى المحايدة إلى القلوية للغاية. ويمكنك أن ترى بوضوح أن البطاطس المسلوقة في ماء أكثر قلوية بدأت في التحلل بشكل أكبر من تلك المسلوقة في ماء حمضي.

أيهما أفضل؟ حسنًا، مع قطع البطاطس الصغيرة في وصفتي الأصلية للبطاطس المشوية، فإن إضافة القليل من الخل يمكن أن يساعد في منع البطاطس من التفكك تمامًا عن طريق الخطأ أثناء تطريتها. وبالمثل، أضيف القليل من الخل إلىلجعلها تنضج بشكل كامل دون أن تنهار.

ولكن مع اختلاف عامل الشكل تأتي مجموعة مختلفة من القواعد. هل لا يزال الخل هو أفضل معدل لدرجة الحموضة للمهمة مع البطاطس الضخمة السميكة التي أستخدمها هنا؟

لقد قمت بشوي تلك البطاطس المسلوقة لكي ألاحظ الفرق.

كما اتضح، كانت البطاطس المسلوقة في الماء القلوي أفضل من تلك المسلوقة في الماء المخلوط بالخل. ولأن القطع كبيرة جدًا، فإن تفككها لا يمثل مشكلة كبيرة كما هو الحال مع البطاطس الأصغر حجمًا. وفي الوقت نفسه، يساعد الماء القلوي على تحلل الجزء الخارجي من البطاطس بشكل أكبر، مما يخلق المزيد من المادة النشوية التي تؤدي إلى طبقة خارجية مقرمشة للغاية. حوالي نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل ربع جالون من الماء هي الكمية المناسبة.

هذا هو مستوى المعجون النشوي الذي تبحث عنه على الجانب الخارجي من هذه البطاطس بعد تقطيعها إلى قطع خشنة.

البدايات الباردة تجعلني أشعر بالبرد: البدء بالماء البارد مقابل البدء بالماء المغلي

هناك عنصر آخر يستحق النظر فيه وهو الطريقة التي يتم بها سلق البطاطس. في أغلب وصفات البطاطس، أوصي ببدء سلق البطاطس في ماء بارد ثم غليها. يساعد هذا في ضمان عدم تحول الجزء الخارجي إلى هريس قبل أن تتاح الفرصة للجزء الداخلي للنضج. وينطبق هذا بشكل خاص على قطع البطاطس الأكبر حجمًا، لأن الحرارة قد تستغرق وقتًا طويلاً للانتقال إلى اللب.

لكن هنا لدينا لعبة مختلفة تمامًا. نحن في الواقعيريديجب أن تتحلل الأجزاء الخارجية أكثر من المركز. وهذا يعني البدء في طهي البطاطس في الماء المغلي بالفعل. لقد حرصت على إضافة الملح إلى الماء جيدًا (حوالي أونصة من ملح الكوشر لكل ربع جالون من الماء) لتتبيل البطاطس أثناء طهيها.

ما هي المدة التي يجب أن تحمص فيها البطاطس؟

الآن حان وقت التحميص الفعلي، والذي يعتبر أسهل جزء في القيام به ولكنه أيضًا أصعب جزء في الوصفة، لأن البطاطس تتنوع كثيرًا. على سبيل المثال، ألق نظرة أعلاه على حبتين من البطاطس من نوع Yukon Gold قمت بسلقهما وشويهما بنفس الطريقة تمامًا. كان الاختلاف الوحيد هو المتجر الذي اشتريتهما منه. في الوقت الذي استغرقته الحبة الموجودة على اليسار حتى تحولت إلى اللون البني تمامًا، كانت الحبة الموجودة على اليمين لا تزال شاحبة. وهذا له علاقة بمحتوى النشا والسكر في البطاطس، والذي يختلف ليس فقط حسب الموسم ولكن أيضًا حسب مدة تخزين البطاطس، وبأي طريقة.

لا تقلق - يمكنك تحضير بطاطس مشوية رائعة في الفرن على أي حال، ولكن هذا يعني أنك ستضطر إلى الاعتماد على عينيك وأنفك، واستخدام المؤقت فقط كدليل تقريبي للغاية.

وجدت أن تحميص البطاطس جيدًا وساخنًا، عند 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية)، كان مثاليًا، ولكن مع تشغيل الحمل الحراري، أصبحت البطاطس أفضل. (عند استخدام الحمل الحراري، خفضت درجة الحرارة إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمنع احتراق الحواف.)

في البداية، تكون البطاطس حساسة قليلاً، ومحاولة هزها أو تحريكها مبكرًا جدًا قد يؤدي إلى التصاق قاعها بالصينية.

ولكن تحميصها دون تحريكها على الإطلاق يؤدي إلى طهي غير متساوٍ. لقد وجدت أنه إذا تركتها بمفردها لمدة 20 دقيقة أو نحو ذلك، فيمكنني بعد ذلك استخدام ملعقة معدنية رفيعة (أو أطراف أصابعي) لرفعها عن المقلاة وقلبها. ومن هناك، تستغرق حوالي 30 دقيقة أخرى أو نحو ذلك، مع تقليبها ورجها من حين لآخر في المنتصف. أحب تركها حتى تصبح لطيفة وداكنة لتعظيم هذا التباين بين السطح المقرمش والمركز الكريمي.

إضافة نكهة إلى البطاطس

الخطوة الأخيرة في هذه العملية هي إضافة بعض المواد العطرية لجعلها أكثر إثارة للاهتمام. إن مجرد خلط البطاطس المسلوقة مع الأعشاب المفرومة والثوم يعمل بشكل جيد، لكنه ليس مثاليًا. فالحرارة العالية ووقت التحميص الطويل يميلان إلى حرق الثوم، مما يعطي البطاطس نكهة لاذعة قليلاً. لكن خلطها مع الثوم المفروم والأعشاب في النهاية لا يمنحها سوى نكهة سطحية. إذن ما الحل؟

قررت تسخين المكونات الصلبة العطرية (الثوم المفروم وإكليل الجبل من المكونات المفضلة لدي) في القليل من زيت الزيتون، ثم طهيها حتى يبدأ الثوم في التحول إلى اللون الذهبي، ثم تصفيتها، وفصل الزيت المنقوع عن المكونات الصلبة. بهذه الطريقة، يمكنك استخدام الزيت المنكه لخلطه مع البطاطس، مما يزيد من النكهة، ثم إضافة الثوم وإكليل الجبل (مع بعض البقدونس الطازج المفروم) في النهاية. أفضل ما في العالمين.

ستحصل في النهاية على بطاطس مشوية ذات قشرة مقرمشة بشكل لا يصدق، مع الكثير من التنوع في الملمس والكثير من الزوايا والشقوق المجهرية لقطع الثوم والأعشاب اللذيذة لتزرع نفسها.

هل ذكرت أن هذه أفضل بطاطس مشوية يمكنك صنعها على الإطلاق؟ لقد قصدت ذلك. ألق نظرة فاحصة على ملمس سطحها.

التبثور الصغيرة!

وماذا عن هذه المراكز الكريمية؟

أوه! كم هي رطبة! كم هي لذيذة!

هل ما زلت مترددًا بشأن صنعها؟ تعال وانضم إليّ في هذا الجانب، حيث الطعم اللذيذ موجود وهناك الكثير ليرضي الجميع.

ديسمبر 2016

أفضل وصفة لتحضير البطاطس المشوية المقرمشة على الإطلاق