بيتزا بان على طريقة ديترويت

على مدار العام الماضي، كنت غارقًا حتى عنقي في قشور الجبن المقرمشة. وهذا ليس مكانًا سيئًا، ضع ذلك في اعتبارك.

متى أصبحت بيتزا ديترويت شيئًا مشهورًا؟ أعني، أعلم أن البيتزا المستطيلة كانت تُقدم في مدينة ديترويت منذ عام 1946 على الأقل، عندما، وفقًا لـPMQ بيتزا ميدياقرر صاحب البار جوس جيرا وزوجته آنا وضع كمية من عجينة صقلية التي تصنعها والدتها في مقلاة فولاذية زرقاء اللون، كانت تستخدم في الأصل لنقل قطع غيار السيارات، وخبزها مع الجبن والصلصة. وخرجت البيتزا بقشرة جبن سوداء مقرمشة على طول الحواف، وولد نمط جديد من البيتزا. ويقدم مطعم Buddy's، الذي افتتحه آل جيرا، هذه البيتزا منذ ذلك الحين.

لكن هذا ليس ما أقصده. متى أصبحشيءبدءًا من أوائل عام 2016 أو نحو ذلك، بدا أن الجميع يتحدثون عنه أو يكتبون عنه أو يفتحون مطاعم مخصصة له. أدركت ذلك لأول مرة في عام 2008، عندما أدرجه محرر Serious Eats السابق والمتخصص الحالي في فطائر البار آدم كوبان فيولكن لم يكن الأمر كذلك حتى العام التالي، خلال رحلة الصيد السنوية التي أقوم بها في ميشيغان، حيث تذوقته للمرة الأولى، في أحد مطاعم Buddy's في ديترويت.

ما هي البيتزا على طراز ديترويت؟

بصراحة، لا أعرف لماذا لم تنفجر في وقت سابق. إنها لذيذة بشكل لا يصدق. لنبدأ من الأسفل ونصعد إلى الأعلى: تخرج القشرة مقرمشة وذهبية اللون في الأسفل، مع ملمس مقلي خفيف يكتسبه من القلي في الدهون المذابة التي تتساقط من الجبن. بعد ذلك، ننتقل إلى الفتات، وهو مطاطي، مع بنية فقاعية متوسطة إلى دقيقة. ليس ريفيًا مثل فطيرة الفوكاشيا، لكنه ليس ناعمًا ورقيقًا مثل شريحة صقلية على الطريقة النيويوركية.

فوق ذلك، حيث تتجه الأمور إلى الاضطراب. فبدلاً من استخدام ترتيب "الصلصة والجبن والإضافات" المعتاد في البيتزا التقليدية، تُصنع بيتزا ديترويت بالعكس. حيث يتم تقطيع الجبن الكريمي الحامض من ولاية ويسكونسن إلى مكعبات ووضعه مباشرة على سطح العجين، حيث يُخبز ليصبح لزجًا وزبدانيًا وسميكًا في المنتصف، ومقرمشًا وبنيًا غامقًا حول الحواف. وفوق الجبن، توضع صلصة طماطم حلوة وسميكة، متبلة بالكثير من الثوم والتوابل، وغالبًا ما توضع في أشرطة متوازية ثقيلة. إذا طلبت البيتزا مع البيبروني (الإضافة الأكثر شيوعًا)، اعتمادًا على مكان وجودك، فقد تجدها مقعرة ومقرمشة فوق الصلصة، أو في بعض الأحيان، مدفونة تحت الجبن، حيث تتسرب نكهتها وتخترق كل قضمة.* إنها مقرمشة ودسمة ومليئة بالجبن والحامض ورائعة، وخاصة تلك القطع المرغوبة التي تمنحك تلك القرمشة الإضافية.

*هل يجب أن نسميهم "العناصر الوسطى" بدلاً من "الإضافات" إذا كانوا عالقين في المنتصف؟

هذه ليست بيتزا عادية. وليست بيتزا كل أسبوع. وربما لا تكون بيتزا كل شهر، إذا كنت تريد أن تعيش حتى سن معقولة. ولكن يا للهول، إنها بيتزا عادية.جيدالبيتزا لذيذة للغاية لدرجة أنها تستحق رحلة إلى ديترويت لتذوقها فقط. لذيذة للغاية لدرجة أنها تستحق تخصيص شهور من الوقت، وأسابيع من البحث، وعشرات التجارب لتطوير وصفة لتقليدها في المنزل. وهذا هو بالضبط ما فعلته. وإليك ما وجدته.

العثور على القشرة المثالية والمضغوطة

قررت أن أبدأ اختباري بالتركيز على القشرة. ولإجراء هذه الاختبارات، استخدمت جبنة موزاريلا منخفضة الرطوبة ووعاء من صلصة راو. ولأنني أملك بالفعل وصفة سهلة،بدأت من هناك، معتقدًا أنني أستطيع تعديلها لجعلها مناسبة لفطيرة ديترويت. تستخدم هذه الوصفة طريقة أساسية بدون عجن: يُمزج الدقيق والماء مع الخميرة (1% من الدقيق بالوزن) والملح (2.5% من الدقيق بالوزن) ويُخلطان معًا في وعاء، حتى تتكون عجينة أشعث. ثم يُغطى الوعاء ويُترك جانبًا طوال الليل. أثناء فترة الراحة طوال الليل، تتكاثر الخميرة وتنتج فقاعات من ثاني أكسيد الكربون تتمدد وترتفع ببطء، مما يؤدي في الواقع إلى عجن العجين نيابة عنك. في الصباح، ينتهي بك الأمر بعجينة مرنة ومريحة مع الكثير من تطور الجلوتين.

كان هناك الكثير من تطور الغلوتين، كما اتضح.

يؤدي تطور الغلوتين الجيد والعجينة المريحة والرطبة بشكل جيد إلى بنية حفرة ريفية للغاية، مع مضغ قوي ومزيج من الفقاعات الكبيرة والصغيرة والمتوسطة الحجم. إنها لذيذة، لكن بيتزا ديترويت يجب أن تكون أكثر تجانسًا قليلاً. ومع ذلك، أعجبتني فكرة العجين بدون عجن، لذلك جربتها عدة مرات أخرى، باستخدام نسب مختلفة من الدقيق إلى الماء. في لغة الخبازين، يُعرف هذا باسم "مستوى الترطيب": "عجينة ترطيب 60٪" هي عجينة تستخدم 60 جرامًا من الماء لكل 100 جرام من الدقيق. تحتوي بيتزا المقلاة الأصلية الخاصة بي على مستوى ترطيب يبلغ حوالي 70٪. حاولت النزول إلى 60٪، مما جعل العجين له بنية ثقوب أدق (جيد!) ولكن أيضًا قوام أكثر كثافة وصلابة (سيئ!).

بعد إجراء المزيد من التجارب (معظمها حول إضافة الدهون إلى العجين، مع فكرة جعله أكثر طراوة)، قررت التخلي عن طريقة عدم العجن والتحول إلى نهج أكثر تقليدية يعتمد على العجن.**

** ملاحظة: لا تزال طريقة عدم العجن طريقة رائعة لصنع البيتزا أو الخبز إذا كنت تبحث عن فتات ريفي!

بعد إجراء المزيد من البحث، وجدت أنلقد سلك آدم كوبان مسارًا مشابهًاقبل سنوات أثناء استكشاف مستويات الترطيب في عجينة ديترويت. ووفقًا له، فإن استخدام الدقيق متعدد الأغراض ومستوى ترطيب مرتفع للغاية بنسبة 75% هو المفتاح. لقد قمت بخلط دفعة أخرى، هذه المرة باستخدام الخلاط الكهربائي الخاص بي لصنع العجين. بدأت بدمج المكونات وخلطها حتى بدأت تتجمع معًا، ثم تركتها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل الاستمرار في العجن.

هذه طريقة تسمى التحلل الذاتي، حيث يحدث تحلل إنزيمي لبروتين الدقيق، مما يجعل من السهل تكوين الجلوتين لاحقًا. فكر في الأمر مثل تحويل مركبة ليغو الفضائية إلى قلعة: يكون الأمر أسهل إذا قمت بتفكيكها تمامًا قبل البدء في إعادة بنائها. بمجرد عجن العجين، تركته يرتفع لبضع ساعات في درجة حرارة الغرفة قبل تحويله إلى مقلاة مدهونة بالزبدة (المزيد عن هذه المقلاة لاحقًا). تركته يرتاح مرة أخرى للسماح للجلوتين بالاسترخاء، ثم مددت حتى ملأ المقلاة حتى الحواف، قبل تغطيتها وخبزها في فرن ساخن.

*** من الناحية الفنية، يتم إجراء التحلل الذاتي قبل إضافة الملح، ولكنني لم أجد أبدًا فرقًا كبيرًا بين إضافة الملح في البداية وإضافته في النهاية.

كان آدم محقًا في أن الترطيب العالي هو وسيلة رائعة (رغم أنني انتهيت إلى تقليل نسبة الماء إلى حوالي 73% بدلاً من 75%)، لكنني لم أكن مقتنعًا تمامًا بالدقيق متعدد الأغراض. نظرًا لأن الدقيق متعدد الأغراض يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من البروتين، فإنه ينتج فتاتًا خفيفًا وطريًا للغاية لا يتمتع بالقدر الكافي من المضغ أو السحب الذي كنت أبحث عنه.

كان استبدال الدقيق متعدد الأغراض بدقيق الخبز (استخدمت دقيق خبز King Arthur) هو المفتاح الحقيقي، حيث أنتج بنية فتات مفتوحة نسبيًا ومضغية، ولكنها لا تزال على الجانب الآخر من مقياس بيتزا ديترويت على عكس نهاية فطيرة الفوكاشيا.

في الماضي،، وأنا سعيد أن أبلغكم أن هذه العجينة تعمل بشكل رائع أيضًا في معالج الطعام. فقط ضع المكونات في الجهاز، واضبط الجهاز على العمل حتى تتشكل كرة من العجين (يستغرق ذلك عادةً حوالي 15 ثانية)، ثم اترك كرة العجين هذه تدور حول الشفرة لمدة 30 ثانية أخرى. ستندهش من مدى سرعة تطورها لبنية جلوتين ناعمة وحريرية بشكل لا يصدق. إذا كان لديك معالج طعام قوي (معالج الطعام الخاص بنا)) وإذا كنت تقوم فقط بصنع دفعتين أو ثلاث من العجين، فسوف تترك خلاطة الوقوف في الغبار.

العثور على أفضل الجبن والمقلاة

وبعد الانتهاء من العجين، وجهت انتباهي إلى الجبن. إن بيتزا ديترويت غير عادية من ناحيتين عندما يتعلق الأمر بالجبن. الأولى هي استخدام جبن الطوب، وهو جبن قديم عالي الدهون من ولاية ويسكونسن يتميز بنكهة لاذعة ومالحة وزبدية فريدة يصعب استبدالها ببدائل. والثانية هي الحواف. إذا سبق لك أن ذهبت إلىأو الأفضل من ذلك، تناولت بيتزا منفطيرة المدينة العاصفةإذا كنت من محبي البيتزا على طريقة ديترويت (بالمناسبة، أفضل بيتزا على طريقة شيكاغو تناولتها في أي مكان، بما في ذلك شيكاغو)، فأنت على دراية بمفهوم قشرة الجبن المقرمشة المحروقة ــ طبقة الجبن المقرمشة التي تحيط بحافة البيتزا. وهنا يكمن السحر الحقيقي للبيتزا على طريقة ديترويت، وكما اكتشفت، فإن الحصول عليها ليس بالأمر السهل على الإطلاق.

بالنسبة لاختباراتي، طلبت طنًا من جبن الطوب من أمازون. إذا طلبت بكميات كبيرة، فسيكون غير مكلف نسبيًا، ويستحق العناء إذا كنت تبحث عن الأصالة. (لا تقلق؛ لقد وجدت أيضًا بعض البدائل القابلة للتطبيق التي تباع في محلات السوبر ماركت). عندما زرت ديف ليخترمان، الرجل الذي يقف وراء فطيرة ويندى سيتي، في مطبخه في سياتل قبل بضعة أشهر، أراني كيف يصنع قشرة الجبن. يبدأ بملء المقلاة بالعجين، ثم يضع طبقات متداخلة من العجين.شرائحمن الجبن (وليس الجبن المبشور!) في الأعلى، وترك كل واحدة منها ترتفع عن حافة المقلاة لتغطي الجوانب، حيث تصبح مقرمشة وتُخبز على شكلها.

لقد جربت هذه الطريقة مع البيتزا على طريقة ديترويت، ولكن المشكلة كانت في تقطيع الجبن المصنوع من الطوب، فهو طري للغاية، مما يجعل عملية التقطيع شبه مستحيلة. وللمتعة فقط، حاولت استخدام أنواع من الجبن المقطعة مسبقًا من السوبر ماركت بنكهات مختلفة. لم يكن أي منها يبدو مقرمشًا مثل جبنة ديف.

لقد تساءلت عما إذا كان شكل الجبن ليس المشكلة الوحيدة. فحتى الآن، كنت أطهو البيتزا في صواني الخبز القياسية ذات الحواف المصنوعة من الألومنيوم. ربما هناك بعض الحقيقة فيما يقوله الناس عن أن صواني ديترويت الخاصة هي المكون السري في بيتزا ديترويت؟

إن صينية البيتزا الكلاسيكية في ديترويت عبارة عن مستطيل عميق من المعدن بقياس 10 × 14 بوصة مع أسطح سوداء (لتوصيل أفضل) وجوانب تتسع برفق بعيدًا عن القاع. في حين أن الأواني الأصلية كانت مصنوعة من الفولاذ الأزرق، فإن معظم الأواني الحديثة مصنوعة من الألومنيوم المؤكسد وتأتي بطبقة غير لاصقة. لقد اختبرت عددًا من هذه الأواني ووجدت أن الأسطح السوداء أحدثت فرقًا حقيقيًا في مدى جودة هش الجبن.

أفضل ما جربته كان منلويد بانزلقد كانوا يصنعون هذه القوالب منذ الثمانينيات. إنها بالتأكيد مادة متخصصة، ولكن بمجرد تجربة هذه الوصفة، يمكنني أن أضمن أنك ستستخدمها بانتظام. ومع ذلك، إذا كنت لا تريد قالب بيتزا مخصصًا، فقد وجدت أنه يمكنك الحصول على نتائج جيدة من زوج من قوالب الكيك العميقة والمتبلة جيدًا أو غير اللاصقة مقاس 8 × 8 بوصات.****

****لا تخرج القشرة بنفس الجودة عند استخدام زوج من قوالب الكيك، ولكنك في النهاية تحصل على المزيد منها بسبب الحافتين الإضافيتين، لذا فهي تجارة عادلة إلى حد ما.

بعد فرد العجين، أضفت طبقة من الجبن المقطع إلى مكعبات، وحرصت على فردها حتى حواف المقلاة. يزعم مطعم Buddy's في ديترويت أنه يستخدم رطلاً كاملاً من الجبن لكل بيتزا. لقد رأيت بعض الوصفات التي تتطلب ثماني أونصات أو أقل. انتهى بي الأمر بتقسيم الفرق عن طريق إضافة 12 أونصة من الجبن المقطع إلى مكعبات. لا تفهمني خطأ: لا يزال هذا هو الخيار الأفضل.طن***** من الجبن، ولكن ليس كثيرا بحيث يصبح تناوله مؤلمًا.

***** ليس حرفيا طن.

هل رأيت كيف يبدو هذا المزيج الرائع من الجبن والمقلاة؟ من الجدير بالذكر أن قشرة الجبن قد تبدو سوداء اللون، ولكن يمكنني أن أؤكد لك أنها لا تحتوي على مذاق محترق أو مر. لا أستطيع تفسير ذلك.

تبين أن استبدال جبن الطوب بجبن مختلف كان صعبًا بشكل مدهش. ليس فقط أن جبن الطوب له نكهته الخاصة، بل إنه يحتوي أيضًا على نسبة عالية جدًا من الدهون، وهو أمر مهم. عندما يقطر دهن الزبدة في المقلاة، فإنه يقلى مباشرة في القشرة. يلاحظ العديد من الأشخاص أن بيتزا ديترويت لها نكهة زبدية على الرغم من عدم احتوائها على أي زبدة على الإطلاق؛ تأتي هذه النكهة من دهن جبن الطوب.

فيبيتزا توني نابوليتانفي سان فرانسيسكو، يستخدم مالك المطعم وخبير البيتزا توني جيميناني جبن الشيدر على الحواف. يخرج جبن الشيدر مقرمشًا وخفيفًا، لكن الطعم يذكرني أكثر بالجبن المشوي ذي الحواف المقرمشة. جربت شرائح ومكعبات من جبن الموزاريلا قليل الرطوبة وجبن الجاك الطري الصغير. حتى أنني جربت جبن هافارتي. في النهاية، كان أقرب بديل يمكنني العثور عليه هو مزيج بنسبة 50/50 من جبن الموزاريلا قليل الرطوبة (الذي يوفر بعضًا من نكهة الألبان النظيفة والزبدية) وجبن الجاك (الذي يحتوي على الكثير من الدهون والطعم اللاذع أيضًا).

مثل ضبط علىبيل نايماراثون عندما تكون في مزاج لذلكالسيد الساحرإنه ليس نفس الشيء تمامًا، لكنه سيتركك راضيًا إلى حد كبير.

تتبيل الصلصة

بالمقارنة بالصعوبات التي مررت بها لإتقان القشرة والجبن، كانت الصلصة سهلة للغاية. على عكس صلصة البيتزا النابولية أو النيويوركية، عادةً ما تكون صلصات البيتزا على طراز ديترويت متبلة بكثافة بالنكهات العطرية. لصنع صلصتي، بدأت بقلي الثوم الطازج وقليل من رقائق الفلفل وكمية جيدة من الزعتر المجفف في زيت الزيتون البكر الممتاز قبل إضافة الطماطم. أوصي عمومًا باستخدام الطماطم الكاملة المقشرة التي تسحقها بنفسك باليد، حيث تُظهر الطماطم الكاملة المقشرة اتساقًا أكبر من الأنواع الأخرى من الطماطم المصنعة. ولكن في هذه الحالة، بدون مطحنة طعام، من الصعب الحصول على القوام الموحد المطحون الذي تريده في صلصة البيتزا على طراز ديترويت، لذلك اخترت الطماطم المعلبة المطحونة بدلاً من ذلك. ****** طالما أنك تستخدم علامة تجارية عالية الجودة، مثل Muir Glen أو Bianco DiNapoli أو Cento DOP San Marzanos، فإن الطماطم المطحونة ستفي بالغرض.

****** القليل من التفاخر بالحياة في كاليفورنيا هنا: أفضل صلصة قمت بتحضيرها كانت من طماطم سان مارزانو التي زرعتها وقمت بتعليبها بنفسي في الصيف الماضي. شكرًا.

تتطلب بعض الوصفات استخدام صلصة البيتزا المعلبة أو معجون الطماطم. أجد أن كليهما قد يفسدان النكهة كثيرًا، لذا أفضل أن أطهو الطماطم على نار هادئة حتى تنضج بشكل جيد وتكتسب نكهة قوية.

كانت الصلصة لذيذة، لكنها كانت لا تزال تفتقر إلى شيء ما. أنا عادةً من النوع الذي يفضل الثوم الطازج، لكنني لم أستطع التخلص من الشعور بأن مسحوق الثوم الحبيبي قد يكون العنصر المفقود. اتضح أنني كنت على حق.

كان إضافة القليل من الثوم الحبيبي والبصل الحبيبي، إلى جانب القليل من السكر، هو المفتاح. الآن، أعلم من تجربتي مدى الانزعاج الذي قد يشعر به الناس عند تناولهم للطعام.لذا سأخبرك الآن: لا يهمني. إذا كان وضع السكر في صلصة الطماطم يزعجك، فلا تتردد في تجنب السكر. أعدك بأنني لن أمنعك. وفي الوقت نفسه، سأكون هنا، وأتناول البيتزا اللذيذة، ولا، لا يمكنك تناول أي منها.

هناك مدرسة فكرية تقترح الانتظار لإضافة الصلصة إلى بيتزا ديترويت حتىبعدتخرج البيتزا من الفرن. هذه ليست طريقة سيئة للقيام بذلك، لكنني أفضل الوحدة الكونية التي تحققها البيتزا عندما يتم طهي الجبن والصلصة معًا.

الإضافات والخبز

الشيء الوحيد المتبقي هو كيفية إضافة الإضافات وخبز هذا الطبق. يمكنك استخدام أي إضافات تفضلها شخصيًا، ولكن في رأيي، الببروني هو الخيار الحقيقي الوحيد هنا.

لقد ذكرت من قبل أن بعض المطاعم تفضل وضع البيبروني تحت الجبن، بينما يضعه البعض الآخر فوقه. أنا حقًا أحب الطريقة التي يتم بها دمج النكهة في العجين عندما تضع البيبروني تحته، ولكن التخلي عن تلك الحواف المقرمشة والمتفحمة منيؤلمني جسديًا، لذلك فكرت: لماذا لا يوجد اثنان؟

وضع البيبروني تحتوإن وضع طبقة من الببروني على الفطيرة يمنحك أفضل ما في العالمين. بالمناسبة، تأكد من استخدام بيبروني عالي الجودة بغلاف طبيعي، مثل Vermont Smoke & Cure، أو حتى Boar's Head (النسخة ذات العصا،لابهذه الطريقة يمكنك ضمان أن الببروني الخاص بك سوف يتحول إلى كؤوس دهنية مقرمشة صغيرة يحبها آدم كوبان كثيرًا. *******

******* يمكنك قراءة القليل عن الأشياء الرائعةهنا تماما.

لم يتبق سوى اختبار الخبز، ومن المؤسف أن الأمور هنا أصبحت صعبة بعض الشيء. تكمن المشكلة في أن الأفران ليست دقيقة للغاية، أو حتى موحدة. تميل معظم الأفران إلى التسخين من الأسفل أكثر من الأعلى، ولكن بعضها يكون على العكس. تحافظ بعض الأفران على درجة حرارة ثابتة، بينما تتقلب أفران أخرى بشكل كبير من الأعلى إلى الأسفل.

لدي بعض النصائح هنا. أولاً، اضبط الفرن على أعلى درجة حرارة ممكنة. في الفرن المنزلي، تتراوح هذه الدرجة بين 500 إلى 550 درجة فهرنهايت (260 إلى 290 درجة مئوية). عند هذه الدرجات، تحصل على قشرة بنية اللون ومقرمشة قبل أن تتاح للعجين فرصة الجفاف الشديد. ولكن حتى في هذه الحالة، قد تجد أن الجزء العلوي من البيتزا ينضج قبل الجزء السفلي. إذا كنت تعلم أن الفرن لا يسخن كثيرًا من الأسفل، أو إذا قمت بإعداد الوصفة ووجدت أن القاعدة ليست مقرمشة كما تريد، فلديك خياران.

أولاً، ضعي المقلاة فوق فرن مسخن مسبقاً، مما سيساعد في ضخ الحرارة إلى قاعدة البيتزا، حيث تكون هناك حاجة إليها أكثر من غيرها. الخيار الثاني هو وضع البيتزا مباشرة على أرضية الفرن المسخن مسبقًا، مما سيعطيها أيضًا دفعة طاقة سريعة وجميلة.

في الفرن الساخن، تنضج البيتزا في حوالي 12 إلى 15 دقيقة. ستعرف أنها نضجت عندما يصبح الجبن حول الحواف ساخنًا وأسود اللون ويصبح الجزء العلوي بنيًا فاتحًا للغاية.

بمجرد إخراجها من الفرن، استخدمي ملعقة معدنية رفيعة لرفع الحواف بعناية بعيدًا عن المقلاة، ورجي كل شيء عدة مرات حتى يبدو أنه يتحرك بحرية.

من هناك، انقل البيتزا إلى لوح التقطيع، وحاول قدر الإمكان ألا تلمس وجهك مباشرة. فهذا تصرف وقح. كما أنه قد يسبب لك حروقًا شديدة في مقلة عينيك. وهذا أمر لا يحبه أحد.

هل تعلم ما هو الشيء الذيالجميعهل تحب البيتزا اللذيذة؟ مثل تلك التي ستصنعها هذا الأسبوع.

أعني، فقط انظر إلى تلك الفتات. أوه، أوه! ودعني أريك الجزء الأفضل:

الآن؟ هذا هو الشيء الذي تصنع منه الأحلام. مرحبًا بكم في ديترويت، أصدقائي.

فبراير 2017