طريقة عمل التوبيك، فطائر الحمص والبطاطس الأرمنية الكلاسيكية

بعض الوصفات تجدك، والبعض الآخر عليك أن تبحث عنه. هذه الوصفة هي نتيجة بحثي لتعلم فن التوبيك، وهو طبق أرميني كلاسيكي في فترة الصوم الكبير يتكون من فطائر الحمص والبطاطس المحشوة بالبصل والكشمش والتوابل الحارة. نشأت وأنا أسمع عنها من والدي، الذي يقول إن جدتي كانت تصنعها كثيرًا، وقد أغراني وصفه لها بأنها لذيذة، وإن كانت غير عادية إلى حد ما. تمكن التوبيك بطريقة ما من أن يكون حلوًا ولذيذًا في نفس الوقت، مع ملمس مخملي غني يذكرنا بالباتيه. يتم تقديم الزلابية مبردة أو في درجة حرارة الغرفة، وغالبًا ما يتم الاستمتاع بها كمقبلات أو طبق رئيسي بدون لحوم.

بعد محادثة حديثة مع والدي حول هذه الأطعمة، قررت أن أتعلم كيفية صنعها: فتعمقت في أشكالها وتحضيراتها المتنوعة، وانغمست في وصفات الطبخ على الإنترنت وفي كومة كتب الطبخ الأرمنية التي أملكها. كما أوليت اهتمامًا خاصًا للوصفات الموجودة في كتب الطبخ الخاصة بالكنيسة؛ فهي مصدر لا يقدر بثمن للبحث عن وصفات الطبخ الأرمنية، لأنها تحتوي دائمًا تقريبًا على عدد قليل من الإصدارات المختلفة لكل طبق.

وجدت أن أغلب وصفات التوبيك تتضمن البطاطس والحمص في العجين، عادة بكميات متساوية تقريبًا. تستخدم بعض الوصفات - بما في ذلك وصفة جدتي - نشويات أخرى مثل البرغل أو السميد أو الدقيق بدلاً من البطاطس. قد تتضمن وصفات أخرى الحمص والبطاطس والحبوب المطحونة. عادةً ما يتم تقشير الحمص قبل هرسه، ولكن ليس دائمًا، وهي عملية شاقة إلى حد ما تؤدي إلى الحصول على زلابية ذات ملمس أكثر نعومة.

غالبًا ما تستخدم الطحينة لإضفاء نكهة على العجين والحشوة، على الرغم من أن زبدة الفول السوداني - وهي مكون ليس من مكونات المطبخ الأرمني الكلاسيكي - تظهر بشكل مفاجئ من وقت لآخر في الوصفات المنشورة في الولايات المتحدة، إما بدلاً من الطحينة أو بالإضافة إليها. (أعتقد أنه عندما جاء العديد من الأرمن لأول مرة إلى الولايات المتحدة في النصف الأول من القرن العشرين، استخدموا زبدة الفول السوداني بدلاً من الطحينة، والتي كان من الصعب الحصول عليها في ذلك الوقت). الجوز هو الجوز المفضل عادةً للحشوة، على الرغم من استخدام الصنوبر أحيانًا.

تتميز معظم أنواع التوبيك بميزة غير عادية أخرى: يتم صنع الزلابية عن طريق لف كمية صغيرة من الحشوة داخل كومة من العجين ثم وضع الكرة داخل كيس من القماش القطني مربوط بخيط. ثم يتم سلق الزلابية في الماء المغلي حتى تمتص الرطوبة وتتضخم؛ تتيح لك طريقة الترطيب المكونة من مرحلتين تشكيل الزلابية وحشوها بعجينة جافة نسبيًا، ولكن بمجرد طهيها، تصبح الزلابية طرية ورطبة بشكل لا يصدق. يساعد كيس القماش القطني في تشكيل الزلابية والحفاظ على شكلها ويجعل من السهل إزالة الكرات الرقيقة من الحمام دون إتلافها.

من خلال الكثير من البحث والتجربة والخطأ، توصلت إلى وصفة توبيك أعتقد أنها ستجعل جدتي فخورة.

مفاتيح لصنع موضوع رائع

من المفيد تقشير الحمص

تتطلب العديد من وصفات كتب الطبخ تقشير حبات الحمص، وهي مهمة شاقة تتطلب قرص حبات الحمص واحدة تلو الأخرى لنزع قشورها، وهو أمر لا أملك الوقت ولا الصبر للقيام به. ومع ذلك، فإن قشور الحمص تتكون في الغالب من السليلوز، وهي مادة ليفية لا تتحلل حتى بعد الخلط لفترة طويلة في محضر الطعام. وتركها على العجين يعطيه ملمسًا حبيبيًا، وأنا أفضل الملمس الناعم المخملي لطبق التوبيك بدونها.

لحسن الحظ، ليس عليك تقشير حبات الحمص واحدة تلو الأخرى. فهناك طريقة أسهل بكثير: غلي حبات الحمص المطبوخة في الماء مع القليل من صودا الخبز لمدة عشر دقائق أو نحو ذلك. (أنا أستخدم حبات الحمص التي قمت بطهيها من الصفر، ولكن يمكنك أيضًا استخدام حبات الحمص المعلبة). تساعد القلوية الخفيفة في تحلل السليلوز بحيث تنزلق القشور بسهولة عندما تغسل حبات الحمص تحت الماء البارد. تطفو القشور الطافية بحرية، ولفصلها، ما عليك سوى سكب الماء. يستغرق الأمر حوالي ثلاث أو أربع تغييرات في الماء لإزالة معظمها. ثم تترك حبات الحمص لتصفى في مصفاة لإزالة أي رطوبة زائدة قبل طحنها إلى عجينة ناعمة في محضر الطعام.

اهرسي البطاطس

هناك عدد لا بأس به من وصفات التوبيك التي تتطلب طحن البطاطس حتى تصبح عجينة في محضر الطعام، ولكنني لا أوصي بهذا الأمر حقًا، ولا أستطيع التأكيد على ذلك بما فيه الكفاية. حيث تعمل الشفرات الحادة على فتح خلايا البطاطس على مصراعيها، مما يؤدي إلى إطلاق النشا والماء. وهذا لا يمنح عجينة التوبيك لزوجة غير سارة فحسب، بل يجعلها أيضًا رطبة للغاية بحيث يصعب التعامل معها. والطريقة الأفضل هي تمرير البطاطس في هرس البطاطس أو هرسها باستخدام هرس البطاطس. (بالمناسبة، إذا كان لديك هرس، يمكنك استخدامه لهرس الحمص حتى يصبح عجينة ناعمة أيضًا، مما يلغي الحاجة إلى تلطيخ محضر الطعام الخاص بك.)

لا تنسى الطحينة

إن تحضير عجينة التوبيك بسيط للغاية، حيث يتم مزج الحمص المهروس والبطاطس في وعاء، وإضافة القليل من الملح، وبعض الطحينة، ثم طي المكونات معًا برفق. تمنح الطحينة العجينة مذاقًا غنيًا يشبه الجوز، ولكن لها أيضًا غرض وظيفي: حيث تمتص النشويات الموجودة فيها بعض الرطوبة الزائدة في العجين، مما يجعلها متماسكة بحيث يسهل تشكيلها. لا تريد استخدام الكثير هنا، حيث ستصبح العجينة جافة ومتفتتة. في اختباري، وجدت أن ربع كوب هو الكمية المثالية عند دمجها مع ثماني أونصات من البطاطس وكوبين من الحمص المطبوخ.

الحصول على الحشوة الصحيحة

يجب أن يكون البصل في حشوة التوبيك طريًا وحلوًا، ولكن ليس رطبًا. بعض الوصفات التي وجدتها ترشد القراء إلى تحميصه ببطء، لكن معظمها يدعو إلى طهيه ببساطة مع القليل من الماء حتى يصبح طريًا وطريًا تمامًا. لإزالة الماء الزائد، يغلي الكثير من البصل مع الملح والماء، ثم يستخدمون مصفاة لتصفية أي سائل متبقي. وجدت هذه الخطوة غير ضرورية على الإطلاق. بدلاً من ذلك، أطهو الثوم على نار هادئة مع كمية صغيرة من الماء والكشمش المجفف وزيت الزيتون والثوم والملح لمدة عشر دقائق أو نحو ذلك، مما يجعله طريًا ويسحب الكثير من رطوبته الداخلية.

ثم أزيل الغطاء وأرفع الحرارة، مما يؤدي إلى التخلص من أي رطوبة متبقية ويجعل البصل أكثر ليونة. يساعد الزيت في منع احتراق البصل - سيبدأ في إصدار أصوات فحيح بمجرد تبخر الماء - ويساعد في استخراج النكهات من البهارات والقرفة والفلفل، والتي أضيفها في النهاية. بمجرد طهي الحشوة، أضيف بعض الجوز المفروم والطحينة، ثم أتركها تبرد.

تشكيل الزلابية ثم لفها بقطعة قماش شاش

كما ذكرت سابقًا، يساعد القماش القطني على احتفاظ التوبيك بشكله ويجعل من السهل إخراج الزلابية الطرية من ماء الطهي دون إتلافها. وبقدر ما قد تبدو لف العجين بالشاش القطني معقدة، فإن تجميع التوبيك سريع وسهل للغاية طالما أنك قمت بقطع القماش القطني والخيوط وجاهز للاستخدام. قم بتشكيل العجين على شكل كرات، ثم قم بعمل انخفاض عميق في منتصف كل كرة، واغرف بضع ملاعق كبيرة من الحشوة فيها، وأغلق العجين برفق وحول الحشوة. ثم اضغط على التوبيك حتى يصبح فطيرة ناعمة ودائرية، وضعها على أحد مربعات القماش القطني، وربطها في حزمة بقطعة من الخيط. لست بحاجة إلى القلق كثيرًا بشأن الحصول على التوبيك بشكل مثالي، بشرط أن تحافظ على احتواء الحشوة، لأن خطوة السلق ستنعم بأي حواف خشنة.

بمجرد تجميعها، ضعها في وعاء من الماء المغلي واتركها تنضج لمدة عشر دقائق تقريبًا. ستصبح منتفخة قليلًا بمجرد الانتهاء منها، ورغم أنها طرية جدًا في هذه المرحلة، فإن كيس القماش القطني يساعد في احتواءها. اتركها تجف على رف وتبرد إلى درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة أو نحو ذلك، ثم ضعها في الثلاجة لتبرد. مع تبريد النشويات الموجودة في العجين، ستصبح الزلابية متماسكة.

دعهم يصلون إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم

في هذه المرحلة، كل ما تبقى هو إخراج التوبيك من الثلاجة وتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، وفك الحزم، وتقديم التوبيك مع كمية سخية من زيت الزيتون ورشة من القرفة المطحونة وحفنة من الجوز المفروم. (يمكنك تقديم التوبيك مباشرة من الثلاجة، ولكن من الأفضل تركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة أولاً، حيث تكون النكهة أكثر وضوحًا وملمسه أكثر طراوة.)

على الرغم من أن موضوعاتي تختلف بشكل كبير عن موضوعات جدتي -التي كان والدي يتناولها منذ الصغر- إلا أنه من محبيها، وأعتقد أنك ستكون من محبيها أيضًا.

وصفة توبيك (زلابية الحمص والبطاطس الأرمنية)