مع انتشار رائحة الكرنب المخلل الكريهة في منزلنا عاماً بعد عام، كنت في سن أصغر أشعر بالاستياء من خيبة الأمل التي أصابتنا في يوم رأس السنة. فقد انتهت الإثارة التي صاحبت عيد الميلاد رسمياً، وحان وقت العودة إلى المدرسة، وبالطبع لم تكن الأطعمة التي تجلب الحظ السعيد لعائلتي من الأطعمة التي تناسب الأطفال، مثل البسكويت أو الآيس كريم. كانت والدتي تعد طبق لحم الخنزير المشوي السنوي، وفوضى من الكرنب المخلل، ووعاء من البازلاء السوداء. أما أنا فلم أكن أرغب في أي شيء من هذا، بل كنت أتناول وجبة خفيفة من البطاطس المهروسة.
الآن أنا من يسعدني أن أملأ المنزل بالملفوف المخلل ولحم الخنزير والبازلاء؛ فأنا أحب هذه الأطعمة ولا أقتصرها على بداية العام الجديد. ولكنني كنت أتساءل دائمًا عن عادات عائلتنا. نشأت والدتي في أوهايو مع الكثير من الجيران الألمان والبولنديين، بينما عاشت مجموعة أشقاء والدي العسكريين في قواعد القوات الجوية في فلوريدا ولويزيانا. كانت والدتي تجلب لحم الخنزير والملفوف المخلل إلى تقاليد مائدتنا؛ وكان والدي يجلب الفاصوليا السوداء. ولكن أي الثقافات بدأت هذه الخرافات الاحتفالية في المقام الأول؟ ولماذا هذه الأطعمة؟
ولكي أبحث بشكل أعمق، اخترت أربعة أطعمة أميركية إقليمية شهيرة تجلب الحظ السعيد في العام الجديد ــ لحم الخنزير والملفوف المخلل في الغرب الأوسط، والخضراوات والبازلاء السوداء في الجنوب، والرنجة المخللة للمهاجرين الإسكندنافيين، والعدس للأميركيين من أصل إيطالي ــ في بحثي عن الحقائق وراء الحظ السعيد.
كل شيء عن النقد؟
أكلات جادة / سامارا لينيل
إن الكرنب، نجم مخلل الملفوف، أخضر اللون مثل النقود. وكذلك الحال مع اللفت وغيره من الخضراوات القوية التي تستخدم في الطهي. والعدس المستدير الذي يشبه الأقراص يشبه العملات المعدنية. وتضفي القشور الفضية للرنجة المخللة بريقاً من الثراء. أما لحم الخنزير فهو يأتي من الخنازير، وهو حيوان غني بالدهون. أما بالنسبة للبازلاء السوداء... فإن أحد الأسباب التي يتم طرحها بتكاسل في مداخل الموسوعات والقوائم المنشورة على الإنترنت هو أنها تشبه العملات المعدنية. وحتى طفلي البالغ من العمر أربع سنوات لن يشتريها.
العملات المعدنية، والعملات الورقية، والثراء: المال، والمال، والمال. ولكن بالنسبة لي، فإن هذا الارتباط الذي كثيراً ما يُستشهد به بالمولاه مريب مثل سمك الرنجة. فالأوراق النقدية ليست دائماً خضراء، على سبيل المثال. ولحوم أخرى، مثل لحم الضأن، رخامية بالكثير من الدهون الغنية، وليس لحم الخنزير فقط. والعديد من الأسماك لها قشور فضية إلى جانب سمك الرنجة. دعونا نفحص ليس فقط الطعام نفسه، ولكن أي الثقافات يتماهى معها بشكل وثيق، وما هو الدور الذي لعبته هذه الأطعمة في حياتهم اليومية، هنا في أمريكا وفي أراضيهم الأصلية.
البازلاء السوداء والخضراوات المطبوخة لفترة طويلة: من التلمود إلى الحرب الأهلية وما بعدها
أكلات جادة / سامارا لينيل
عندما تجد عملة معدنية ـ أي عملة معدنية ـ تشبه حبة البازلاء السوداء، أرجوك أن تتصل بي. وحتى ذلك الحين، فلنعد إلى الوراء 1500 عام على الأقل لنتتبع ارتباط هذه الحبة الصغيرة الصحية ذات الأهمية التاريخية بالحظ السعيد (ونعم، من الناحية النباتية، فهي حبة بازلاء، وليست بازلاء).
"في الولايات المتحدة، هناك عدد قليل من الأطعمة التي ترتبط بالأميركيين من أصل أفريقي والجنوب أكثر من ارتباطها بالأميركيين من أصل أفريقي"، هكذا كتبت جيسيكا بي هاريس، وهي باحثة في أساليب تناول الطعام لدى الشتات الأفريقي.فينيويورك تايمز"بدون البازلاء ذات العين السوداء، التي سافرت من أفريقيا إلى العالم الجديد، لن يكون رأس السنة الجديدة مجرد عام جديد - على الأقل ليس عامًا محظوظًا." خاصيتان فيزيائيتان للبازلاء المجففة(من المرجح أن تكون متاحة في أعماق الشتاء أكثر من تلك المقشرة حديثًا) ترمز إلى الأشياء الجيدة القادمة: الوعد بالإنبات عند زراعتها، وزيادة كبيرة في الحجم عند طهيها.
ولكن البازلاء السوداء لها تاريخ قديم غير معروف أيضًا باعتبارها تقليدًا لجلب الحظ السعيد، ولم يبدأ في أفريقيا، بل بقائمة من خمسة أطعمة مذكورة في التلمود اليهودي لتناولها في رأس السنة لضمان الحظ السعيد. ويوضح المؤرخ جيل ماركس في كتابه "البازلاء السوداء ليست مدرجة في هذه القائمة، ولكن بذور الحلبة مدرجة". موسوعة الطعام اليهودييشير التلمود إلى بذور الحلبة باسم "روبيا"، والتي تشبه كلمة "يربو"، والتي تعني "زيادة". خلط السفارديم بين هذه الكلمة وكلمة "لوبيا"، التي تعني البازلاء ذات العين السوداء، فبدأوا في دمج البازلاء ذات العين السوداء في مائدة العام الجديد التي كانوا يتناولونها لجلب الحظ السعيد. وتقول بعض المصادر إن المستعمرين اليهود السفارديم أدخلوا هذه العادة إلى الجنوب الأمريكي (استقر اليهود في جورجيا في وقت مبكر يعود إلى عام 1733).
أكلات جادة / سامارا لينيل
كان من المعتقد أن البازلاء السوداء، التي تم تدجينها لأول مرة في أفريقيا قبل خمسة آلاف عام، وصلت لأول مرة إلى أمريكا الشمالية عن طريق سفن العبيد، قبل وصول اليهود إلى المستعمرات. وعادة ما يتم الاحتفال برأس السنة اليهودية في سبتمبر/أيلول. لذا فمن غير المرجح أن يكون التلمود وحده هو الشرارة التي أشعلت ارتباط البازلاء السوداء بالثروة في الجنوب، وخاصة عندما أصبح الطعام بارزًا للغاية في وجبات العبيد - وفي النهاية، أسيادهم.
بعد الحرب الأهلية، أكل جنود الاتحاد الجائعون المحاصيل الجنوبية، ولكنهم تركوا وراءهم البازلاء ذات العين السوداء، والتي اعتبروها علفًا للماشية؛ حيث وفرت البقوليات القوت الذي كان في أمس الحاجة إليه أثناء إعادة الإعمار للجنوبيين من جميع الطبقات.
يقول المثل الجنوبي القديم: "البازلاء مقابل البنسات، والخضر مقابل الدولارات، وخبز الذرة مقابل الذهب". ومن الجدير بالذكر أن هذه الأنواع الثلاثة كانت من المواد الغذائية الأساسية للأسر المجتهدة التي لم تكن تتمتع بدخل وفير. فالكرنب واللفت والخردل من الأطعمة الشائعة في الجنوب، رغم أن الكرنب يمكن أن يكون من بين الأطعمة التي يمكن تناولها أيضاً. ولأن الكرنب رخيص الثمن ووفير وسهل الزراعة، فإن الكرنب على وجه الخصوص مسطح، مثل العملة الورقية، وبالتالي فهو مفضل.
عند تناولها مع الأرز والبازلاء السوداء من طبق Hoppin' John الشهير، تشكل الخضروات وجبة غذائية متكاملة توازن بين اللون والملمس والنكهة.تسجيل ثلاثي بود باول عام 1953 لأغنية "Collard Greens and Black-Eyes Peas"بينما تتناول هذا الطبق فقط، فإن عامك قد بدأ بالفعل بشكل رائع. ومن المرجح أن تضيف قطعة من لحم الخنزير المملح نكهة إلى الفاصوليا أو الخضراوات، مما يزيد من حظك السعيد.
لحم الخنزير والملفوف المخلل: التقدم والملفوف المخمر ودورة الحياة في المزرعة
أكلات جادة / سامارا لينيل
إن لحم الخنزير طبق احتفالي في أي ثقافة تحب الخنازير. فالخنازير تحفر إلى الأمام بلا هوادة أثناء تناولها للطعام، على عكس الدجاج والديك الرومي الذي يحفر إلى الخلف، وبالتالي يعتبر رمزًا للتقدم. "وكان يتم تناول مخلل الملفوف مع لحم الخنزير لجلب الحظ السعيد في يوم رأس السنة، لأن "الخنزير يحفر إلى الأمام"، كما يقول الهولنديون [في بنسلفانيا]"، هكذا كتب المؤرخ ويليام وويز ويفر في عام 1918.مخلل الملفوف يانكيز.
في مختلف أنحاء الغرب الأوسط، ينقض الناس على الخرافات ويضعون قطعة لحم خنزير رائعة في وسط مائدة العيد. لقد أجريت استطلاع رأي عشوائي بين الأصدقاء الذين يعيشون أو نشأوا في أوهايو وبنسلفانيا وغرب فرجينيا، وذكروا جميعًا على الفور وجبة من لحم الخنزير والملفوف المخلل كطقوس لا غنى عنها في رأس السنة الجديدة. وإلى جانب العدد الكبير من السكان من ذوي الأصول الألمانية في الغرب الأوسط ومساحات واسعة من أبالاتشيا، هناك أيضًا مجموعات من الأشخاص من أصول مجرية وبولندية وتشيكية.
إن لحم الخنزير المشوي الذي تعده والدتي (عادة ما يكون عبارة عن لحم خنزير منزوع العظم مطبوخ بشكل منفصل عن مخلل الملفوف، ولكن طهي لحم الخنزير ومخلل الملفوف في وعاء واحد هو أمر شائع) ما هو إلا أحد مظاهر قصة الحب الملتهبة بين لحم الخنزير والملفوف في الغرب الأوسط.كما تظهر الكرنب المخلل مع قطع من النقانق في وجبات رأس السنة. إنها وجبة شهية من لحم الضلع في يوم شتوي، ولكن هل هناك سبب لهذا التقليد بخلاف الاتجاه الذي يتناول فيه الخنزير طعامه؟
"يفرح الجميع عندما يقتل شهر نوفمبر خنزيره"، هكذا تقول عبارة لاتينية أسفل لوحة تصور ذبح الخنازير على الساعة الكبيرة في كاتدرائية مونستر. لطالما كان لحم الخنزير حجر الزاوية الثقافي في ألمانيا ودول أوروبا الشرقية. كان الفلاحون الذين يربون الخنازير يذبحونها في الخريف، ويرجع هذا جزئياً إلى أن الشروع في مهمة ذبح حيوان كبير عندما يكون الجو بارداً في الخارج يعد ممارسة جيدة لسلامة الغذاء. كانت الأسابيع التي تلت الذبح توفر قطعاً طازجة من لحم الخنزير أكثر من قطع لحم الخنزير المعلب والنقانق التي كانت تعتمد عليها الأسرة في أيام أخرى، وكان بوسع الأسرة أن تخطط مسبقاً وتحتفظ بقطعة مختارة من لحم الخنزير ليوم رأس السنة.
أما بالنسبة لمخلل الملفوف، فقد كان الخريف أيضًا ذروة حصاد الملفوف، وبالتالي تقطيع وتخليل أرطال وأرطال منه لحفظه كمخلل ملفوف. إذا كنت قد قمت بذلك من قبل،كما تعلمون، قد يستغرق الأمر من ستة إلى ثمانية أسابيع حتى يصبح مذاقها لذيذًا وحامضًا، في الواقع، أبدأ في إعداد دفعة من الكرنب المخلل في أواخر أكتوبر بتصميمات خاصة بعيد رأس السنة. التوقيت مثالي للغاية، وكذلك الاقتران الطهوي: لحم الخنزير الغني والدهني والمالح هو رفيق الروح للكرنب المخلل الحامض والخالي من الدهون.
فضلاً عن ذلك، يُعتقد أن قطع الكرنب الطويلة ترمز إلى العمر الطويل. ثم هناك الصلة بين الكرنب والأوراق النقدية الخضراء، على الرغم من أن الأوراق النقدية الأميركية لم تكن خضراء دوماً. فضلاً عن ذلك، بحلول الوقت الذي تصل فيه الكرنب إلى المائدة، يختفي أي تشابه سابق بينه وبين النقود.
الرنجة المخللة: قشور الفضة والتجارة العالمية والديدان المثقوبة المهاجرة
أكلات جادة / روبين لي
يبدو سمك الرنجة ذو الحراشف الفضية أشبه بالنقود أكثر من أي سمكة أخرى، ومن الناحية التاريخية، كان صيد سمك الرنجة أمرًا بالغ الأهمية للازدهار الاقتصادي لتجار الرابطة الهانزية على طول بحر الشمال.
كانت سمكة الرنجة الأطلسية ولا تزال من الأطعمة المهمة بالنسبة للعديد من الأوروبيين. فهي غنية بأحماض أوميجا 3 الدهنية، كما أنها قابلة للحفظ عن طريق التخليل والتخمير والتجفيف والتدخين. وتحظى سمكة الرنجة المخللة بشعبية خاصة في المطابخ الإسكندنافية والهولندية والشمالية والبولندية والبلطيقية واليهودية. وقد أشار الشاعر الهولندي فوست فان دن فوندل في القرن السابع عشر إلى هذه السمكة بأنها "الرنجة الملكية"، ليس فقط بسبب الغذاء الذي توفره، ولكن أيضًا بسبب التجارة الدولية المزدهرة التي خلقتها. وقد ساهم استيراد الخشب لشحن البراميل والملح لحفظ صادرات سمكة الرنجة المخللة في دفع جزء كبير من التجارة الأوروبية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
من الغريب أن أنماط هجرتها غير متوقعة؛ إذ قد تشهد المياه التي كانت مليئة بالأسماك لعقود من الزمان فجأة صيدًا بائسًا. وفقًا لـ Time-Life Booksأطعمة العالم: الطبخ في الدول الاسكندنافية:
"كانت أسماك الرنجة تظهر في أحد الأعوام قبالة الساحل في مجموعات يبلغ طولها وعرضها ستة أميال، وفي العام التالي كانت تختفي بالكامل تقريبًا... وكانت أسماك الرنجة متنوعة للغاية إلى الحد الذي جعل الناس ينظرون إليها باعتبارها حاملة لرسائل إلهية. وحتى عندما كانت أسماك الرنجة وفيرة، كان هناك دائمًا خطر عدم توفر ما يكفي من الملح للحفاظ على الصيد".
لم يكن تناول سمك الرنجة في رأس السنة الجديدة مجرد طقوس احتفالية، بل كان بمثابة صلاة صغيرة من أجل صيد مزدهر.
وبما أن أهمية سمك الرنجة الثقافية منتشرة على نطاق واسع، فإن تناول سمك الرنجة المخلل لجلب الحظ السعيد لا يتركز في أي منطقة واحدة من الولايات المتحدة. ومع ذلك، فإن المناطق التي يسكنها عدد كبير من السكان الإسكندنافيين، مثل المجتمعات النرويجية والسويدية في مينيسوتا، سوف تستمتع بحفلات سمك الرنجة في الحادي والثلاثين من ديسمبر/كانون الأول، عندما تقضي التقاليد بتناول السمك عند منتصف الليل.
العدس الإيطالي الأمريكي والعملة الرومانية القديمة
أكلات جادة / سامارا لينيل
"من بين جميع البقوليات، يتم ذكر العدس بشكل متكرر في الأدب اليوناني والروماني"، كما كتبت كيمبرلي ب. فلينت هاملتون في "البقوليات في اليونان القديمة وروما: غذاء أم دواء أم سم؟"كانت العدس من المواد الغذائية الأساسية في العالم المتوسطي القديم، وكان من الشائع تناولها، وخاصة في الأسر من الطبقة الدنيا. وعندما أنظر إلى محتويات حصالتي النقدية، لا يتبادر إلى ذهني العدس، ولكن إذا نظرت إلى محتويات حصالتي النقدية، فإنك سوف تجدها في كل مكان.كيف تبدو العملات الرومانية القديمة- شكلها غير منتظم، وغالبًا ما تكون ذات طبقة بنية اللون - فإن الارتباط بين العدس والحظ السعيد له معنى أكبر بكثير.
أكلات جادة / سامارا لينيل
وحتى يومنا هذا، يستقبل الناس في مختلف أنحاء إيطاليا العام الجديد بأطباق متنوعة من العدس ("لن يكون العام الجديد في إيطاليا بدون العدس والنقانق"، كما قال ماريو باتالي)، ولا يزال هذا التقليد قائماً في الأسر الإيطالية الأمريكية. ومن بين هذه الأطباق طبق "كوتيشينو كون ليتيشي". وهو عبارة عن نقانق كبيرة من لحم الخنزير؛ وعندما يتم تقطيعها إلى شرائح، فإنها تشبه العملات المعدنية. كما أن البرازيل وتشيكوسلوفاكيا والمجر لديها أيضاً استعدادات خاصة من العدس للعام الجديد.
على الرغم من شغفي بالنقانق والخضراوات والعدس والمأكولات البحرية، سألتزم هذا العام بمزيج عائلتي من الأطعمة التي تجلب الحظ السعيد، لحم الخنزير المشوي والملفوف الكرنب النتن والبازلاء السوداء ذات الرائحة الكريهة (وهي تتناسب معًا بشكل مدهش). الحظ ليس للبشر تأثير عليه، لكن العزاء الذي نجده في الهوية الثقافية والطهوية هو الذي يؤثر علينا. تذكرنا طقوس تناول أطعمة خاصة بهويتنا، وأين كنا، والطرق التي نأمل أن ننجح بها.
