"تخيل أنك تقوم بإعداد بيتزا لباربي، وهي تحب القشرة الرقيقة للغاية."
أحد مفاتيح الحصول على عجينة بيتزا (أو عجينة خبز) تتمدد بشكل صحيح وترتفع بشكل جيد هو تطوير الجلوتين. إنها شبكة الجلوتين المرنة التي تحمل كل فقاعات الغاز الرائعة التي تخلقها الخميرة. بمجرد دخول العجين إلى الفرن، يجب أن يكون الجلوتين قادرًا على التمدد بشكل أكبر حتى تتمكن جيوب الغاز هذه من التمدد. ولا ننسى تمديد كرة من عجينة البيتزا لتشكيلها على شكل قرص؟لا يوجد تطور للغلوتين، ولا تمدد سعيد.
تنصحك أغلب الوصفات بمواصلة العجن حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة. هذا بسيط بما فيه الكفاية، أليس كذلك؟ تتحول العجينة من كونها كتلة متكتلة إلى شيء متماسك وناعم. وبدلاً من تمزيقها إلى قطع ممزقة، تبدأ في التمدد. وكلما عجنتها أكثر (أو تركتها لفترة أطول، بالنسبة للعجينات المخمرة لفترة طويلة) أصبحت أكثر مرونة.
كيف تعرف متى يجب عليك التوقف عن العجن
آه لو كان هناك اختبار بسيط للتحقق من مرونة العجين!
لكن انتظر! هناك! إنهاختبار النافذة!
اسأل عن اختبار زجاج النافذة في أي منتدى متخصص في الخبز، ومن المؤكد تقريبًا أن شخصًا حكيمًا سيخبرك بإلقاء قطعة من العجين على النافذة، وإذا التصقت، فهذا يعني أنها نضجت. في المجموعات الأكثر لطفًا ولطفًا، من المحتمل أن يشرح لك شخص ما اختبار زجاج النافذة.
كل شيء عن اختبار زجاج النافذة
لكن الصور أفضل بكثير من الكلمات، أليس كذلك؟ لبدء اختبار زجاج النافذة، اسحب قطعة صغيرة من العجين، بحجم حبة الرخام تقريبًا. افردها، ثم ابدأ في فردها برفق.
استمر في التمدد. تخيل أنك تقوم بإعداد بيتزا لباربي، وهي تحب القشرة الرقيقة للغاية.
إذا تمكنت من الاستمرار في مد العجين وسحبه حتى يصبح غشاء رقيقًا يمكنك الرؤية من خلاله، فإن العجين مرن بدرجة كافية.إنه جاهز
إليكم صورة مقربة للأصابع التي تظهر من خلال العجين. كما يمكنكم رؤية الشبكة الشبكية من الجلوتين.
استمر في التمدد، وحتى أكثر أنواع العجين مرونة سوف تتمزق في النهاية لأنها رقيقة للغاية أو لأنك قمت بثقبها بإصبعك. ولكن العجينة التي تم تطويرها بشكل جيد يجب أن تكون قادرة على التمدد بشكل رقيق للغاية قبل أن تنكسر.
العمل مع دقيق الحبوب الكاملة
إن العجين المصنوع من الدقيق الخشن (مثل دقيق القمح الكامل على سبيل المثال) سوف يتمزق بشكل أسرع، وذلك ببساطة لأن القطع الصغيرة تتمزق عبر الغشاء. وهذا هو نفس الشيء الذي يحدث في الخبز أثناء خبزه، وهو أحد الأسباب التي تجعل الخبز المصنوع من دقيق الحبوب الكاملة لا ينتفخ بشكل جيد مثل الخبز المصنوع من الدقيق الأكثر نقاءً. ولكن حتى مع هذه العجين، يجب أن تكون قادرًا على تمديده جيدًا بما يكفي لرؤية هذا الغشاء الرقيق.
إذا اجتازت العجينة اختبار النافذة، فأنت تعلم أن الجلوتين قد تطور بشكل جيد بما يكفي لاحتواء الفقاعات أثناء ارتفاعها، والتمدد بشكل أكبر مع تمدد الغازات بسبب الحرارة. الأمر بسيط، أليس كذلك؟
