سأختصر الموضوع بدلاً من دفنه هنا: في كثير من الحالات، يؤدي تجميد الريحان الطازج قبل دمجه في البيستو إلى إنتاج نتائج ألذ.
أعلم أنني أجد صعوبة في تصديق نفسي. لكن اسمعني، لأن هناك تفسيرًا جيدًا لكل هذا.
لقد نشأت هذه الفكرة بالكامل لأن ثلاجتي معطلة. فكل بضعة أسابيع تقرر تشغيل ضاغطها بأقصى سرعة، فينتهي الأمر بكل شيء على الرف السفلي إلى التجمد. وهذا ما حدث مؤخرًا للزنجبيل وعشبة الليمون التي كنت أخزنها هناك. وانتهى بي الأمر إلى اتخاذ قرار باستخدام عشبة الليمون والزنجبيل المجمدين ثم المذابين في معجون كاري على الطريقة التايلاندية، وقد فوجئت بصراحة بمدى سهولة دمجهما في الخليط في الهاون والمدقة. ثم خطر ببالي: ربما يكون تجميد المواد العطرية حلاً.جيدشيء؟
كان تفكيري على هذا النحو: في كثير من الحالات، نريد أن تظل خضرواتنا وأعشابنا مشرقة وسليمة نسبيًا. نريد أن تكون مقرمشة، ونريد أن تكون مقرمشة، ونريد أن تكون متماسكة. ولكن في بعض الأحيان، نريد العكس: نريد أن يتم سحق خضرواتنا وأعشابنا بالكامل. نريد أن يتم كدمها وضربها وعصرها حتى تنفتح كل خلية من خلاياها وتطلق عصائرها العطرية. ولهذا السبب وجدنا أنه بالنسبة لأشياء مثل,، و، جيد، ثقيل التحملينتج نتائج أفضل بكثير منأو الخلاط.
لماذا يحدث هذا؟ حسنًا، يرجع ذلك إلى أن الهاون والمدقة يسحقان الخلايا بدلاً من تقطيعها. تخيل الخضروات على أنها كومة من حاويات الشحن، كل منها مملوءة بعصائر لذيذة. يحتوي معالج الطعام على شفرة دوارة تهدم هذه الحاويات. قد يقطع عددًا قليلاً منها، ولكن في أغلب الأحيان، يقوم ببساطة بضربها حتى تنفصل عن بعضها البعض مع الحفاظ على سلامتها بشكل فردي. من ناحية أخرى، لا يفصل الهاون والمدقة الخلايا فحسب، بل يسحقها تمامًا، ويطلق سراح حمولتها.
ولكن ما هو الدور الذي يلعبه التجميد؟ إن التجميد قادر على تحقيق نفس الهدف الذي يحققه الهاون والمدقة. ولكن بدلاً من سحق الخلايا من الخارج، فإنه يتسبب في تمزق الخلايا من الداخل، مع تمدد الماء السائل وتكوين بلورات ثلجية خشنة. والواقع أن الخضراوات والنباتات العطرية التي تم تجميدها ثم إذابتها تصبح طرية ومشوهة.
لذا، فكرت، إذا كان التجميد يسبب تمزق الخلايا، وتمزق الخلايا هوهدفعند صنع معاجين الكاري والبيستو، هل يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحسين النتائج؟ علاوة على ذلك، هل يمكن أن يساعد في إنتاج بيستو أكثر لذة في معالج الطعام أو المفرمة الصغيرة،لا حاجة إلى هاون ومدقة؟
الاختبار: هل التجميد يحسن النكهة؟
لاختبار ذلك، قمت أولاً بإعداد ثلاث دفعات مختلفة من البيستو باستخدام.
لقد قمت بتحضير الطبق الأول بالطريقة التقليدية، باستخدام الريحان الطازج والهاون والمدقة فقط. أما الطبق الثاني فقد قمت بتحضيره باستخدام مفرمة صغيرة، باستخدام الريحان الطازج. أما الطبق الثالث فقد قمت بتحضيره باستخدام مفرمة صغيرة باستخدام الريحان الذي وضعته في الفريزر طوال الليل وتركته ليذوب لبضع دقائق في درجة حرارة الغرفة. (يتميز الريحان بنسبة مساحة سطحية إلى حجم عالية جدًا، مما يجعله يتجمد ويذوب في لحظات.)
النتائج؟
حسنًا، كانت النظرية صحيحة إلى حد ما.
كان البيستو المصنوع في الهاون والمدقة هو الأفضل بالتأكيد من بين الثلاثة، حيث يتميز بقوام كريمي مستحلب ونكهة ريحان زاهية ونابضة بالحياة. كانت الدفعة المصنوعة من الريحان الطازج في مفرمة صغيرة هي الأسوأ بسهولة، مع قوام خشن ونكهة مكتومة. لن أطرده من فراش المعكرونة الخاص بي، لكنه لن يكون خياري الأول لموعد ليلي برائحة الثوم. كانت الدفعة الثالثة - تلك المصنوعة من الريحان المجمد في مفرمة صغيرة - في مكان ما في المنتصف. كان لها نفس القوام الكريمي الرائع مثل البيستو المصنوع بالهاون والمدقة، ويمكنك أن ترى من لونها الفاتح إلى حد ما أنها شكلت في الواقع مستحلبًا أكثر استقرارًا من النسخة المطحونة. كانت نكهتها أيضًا تحسنًا كبيرًا مقارنة بنظيرتها غير المجمدة، على الرغم من أنها لم تكن مليئة بالنكهة مثل النسخة المصنوعة بالهاون والمدقة.
ولإكمال الوصفة، قمت بإعداد دفعة أخرى قمت فيها بتجميد الريحان، ثم سحقه بالهاون والمدقة. ولم أجد أي فوائد حقيقية في ذلك.
عند التفكير في الأمر، لم يكن هذا ليفاجئني: فأنا أستخدم، وهو يعمل العجائب هناك.
النتائج: التجميد يساعد (أحيانًا)
إذن، ما هي التطبيقات العملية هنا؟ حسنًا، إذا كنت على استعداد لبذل الجهد وطحن معاجينك بالهاون والمدقة، فلن يجعل تجميد المواد العطرية ما لديك أفضل كثيرًا. من ناحية أخرى، سيجعل تخزين الأشياء وعملية الطحن نفسها أسهل عليك بعض الشيء، حيث ستكون هذه المواد العطرية طرية بالفعل في البداية. إذا كنت تسلك الطريق الكسول وتستخدم معالج الطعام لجميع معاجين الكاري والبيستو (وأنا أعلم أنك هناك!)، فحاول وضع هذه المواد العطرية في الفريزر قبل وضعها في معالج الطعام. قد تجد أن طعامك أصبح ألذ قليلاً، دون الحاجة إلى أي عمل إضافي من جانبك تقريبًا.
