شرائح لحم البقر المشوية ببطء

عندما يتعلق الأمر بالاحتفالات المشوية، وخاصة في الأعياد،لطالما كان لحم الخاصرة هو لحمي المفضل، بفضل دهنيته الغنية وضلوعه البدائية. لكن لحم الخاصرة (أو "فيليه مينيون"، إذا كنت ترغب في أن تكون أنيقًا للغاية)، وهو القطعة الأكثر رقة وطراوة من الجانب الآخر من القفص الصدري، يتمتع أيضًا بالعديد من المزايا الجيدة. أولاً، إنه أكثر قطع الثور طراوة على الإطلاق. بغض النظر عن كيفية طهيه، فسوف يكون طريًا بما يكفي لتقطيعه بالشوكة، وإذا قمت بإتقانه تمامًا، فسوف يذوب في فمك، ويكاد يكون قوامه زبدانيًا، وكل هذا مع الحد الأدنى من الدهون. كما أنه سهل جدًا في التقطيع والتقديم. نظرًا لأنه يتمتع بشكل أسطواني لطيف ولا يحتوي على عظام، فلا داعي للقلق بشأن إتقان مهارات التقطيع أو العثور على الحبوب أو أي شيء من هذا القبيل. ما عليك سوى تقطيعه إلى شرائح وتقديمه.

إذا كنت من محبي الأطعمة البدائية والجسدية، فيجب أن يكون لحم الضلع المشوي هو خيارك المفضل. ولكن إذا كنت ترغب في تناول طبق بسيط وأنيق وراقٍ، فما عليك سوى وضع شريحة لحم الخاصرة على مائدتك هذا العام.

ومع ذلك، فإن لحم الخاصرة ليس خاليًا من المشاكل، وترجع أغلب هذه المشاكل إلى محتواه المنخفض من الدهون. أولاً، هناك ما يلي:

يأتي معظم النكهة المميزة للحوم من الدهون، ومع وجود كميات ضئيلة من الرخام، فإن لحم الخاصرة لا يختلف عن لحم البقر في نكهته. ولهذا السبب فإن معظم وصفات لحم الخاصرة التي ستراها تأتي مع نوع من النكهة القوية المضافة، سواء كانت في شكل لفائف لحم الخنزير المقدد أو قشرة الفلفل أو صلصة عالية التأثير.

كما أن نقص الدهون قد يجعل طهي الطعام أكثر صعوبة. فالدهون مادة عازلة (لا تصدقني؟ اسأل الحوت أو فرس البحر)، وبالتالي فهي تبطئ معدل انتقال الحرارة. وهذا يعني أنه إذا كان هناك قطعتان من اللحم بنفس الحجم والشكل، فإن القطعة التي تحتوي على كمية أقل من الدهون سوف تنضج بشكل أسرع.

إذن لماذا تعتبر هذه مشكلة؟ربما تسأل.أليس الطبخ السريع أمراً جيداً؟إن الطهي السريع يأتي مع بعض المشاكل: فكلما طُهِيَت قطعة اللحم بشكل أسرع، كلما زاد التفاوت في درجة الحرارة داخل قطعة اللحم. وهذا يعني أنه مع شريحة لحم الخاصرة الخالية من الدهون، من السهل جدًا الحصول على شريحة لحم مطهوة جيدًا في الطبقات الخارجية بينما لا يصل الجزء الأوسط إلى درجة النضج المتوسطة، مثل هذا:

ولجعل هذه المشكلة أسوأ، فإن شرائح لحم الخاصرة الخالية من الدهون المطهوة جيدًا تصبح جافة وقطنية في غياب الدهون. لذا فإن السؤال هو، كيف يمكنك تحميص شرائح لحم الخاصرة بحيث تزيد من كمية اللحم متوسطة النضج، مع إضافة الكثير من النكهة أيضًا؟

دعونا أولاً نتحدث قليلاً عن مدى الجودة التي يجب أن تهدف إليها فعليًا.

حالة نادرة: ما هي أفضل درجة نضج لشريحة لحم البقر؟

كنت من أولئك الذين يلوحون بشريحة اللحم في اتجاه النار ويقدمونها لي. فكلما كانت أقل نضجًا، كان ذلك أفضل. ولكن عندما بدأت أفكر بشكل نقدي في ما كان في فمي، بدلًا من السماح لأي شعور بسيط بالرجولة أن يسيطر علي، أدركت أن الندرة لا تعني بالضرورة أن اللحم كان أقل نضجًا.دائماًإن المساواة أفضل، وأنا على استعداد للمراهنة على أن أي شخص يعتقد ذلك حاليًا يمكن أن يقتنع بخلاف ذلك.

في هذه الأيام، أعتقد اعتقادًا راسخًا أنه عند طهي اللحوم الحمراء، يجب أن تكون درجة النضج التي تطبخها مرتبطة بشكل مباشر بمحتواها من الدهون. القطع الغنية بالدهون، مثل، يتم طهيها بشكل أفضل فيالأقلمتوسطة النضج، وغالبًا ما تصل إلى متوسطة النضج بدرجة كافية بحيث تبدأ الدهون العضلية الوفيرة في التليين، وتنشر نكهتها وتزييتها على فمك.*

*في الواقع، في اختبارات التذوق التي أجريتها وأنا معصوب العينين، كان حتى آكلي اللحوم غير المطبوخة بشكل كامل يختارون في أغلب الأحيان الضلع البقري شبه المطبوخ أو الضلع البقري المتوسط ​​النضج بدلاً من الضلع البقري غير المطبوخ بشكل كامل باعتباره الأفضل مذاقاً. وقد يفسر هذا أيضاً لماذا يميل الفرنسيون، الذين يتمتعون بلحم البقر الخالي من الدهون، إلى تفضيل اللحوم المطبوخة بشكل كامل، في حين يميل الأميركيون، الذين يتمتعون بلحوم دسمة للغاية، إلى المطبوخة بشكل متوسط ​​النضج. ولا يستطيع أحد أن يفسر لماذا يطبخ البريطانيون لحم البقر الخالي من الدهون بشكل يتجاوز النضج الكامل.

من ناحية أخرى، فإن شريحة لحم الخاصرة الخالية من الدهونلديهلا يوجد دهون عضلية، لذا تجاوز المستوى المتوسط ​​​​إلى النضوج على الإطلاق وستجففه فقط. بالنسبة لشرائح لحم الخاصرة، فإن اللون الوردي من الحافة إلى الحافة، مع وجود ربما بقعة من اللحم النضوج الشفاف في المنتصف، هو الحل. وبالطبع، ما زلنا نريد قشرة داكنة لطيفة حقًا على السطح من أجل النكهة والملمس.

اختيار القطع: اختيار شريحة لحم البقر المثالية

لكن قبل أن نصل إلى الفرن، نحتاج أولاً إلى تحديد قطعة اللحم التي سنستخدمها. قطعة لحم الخاصرة الكاملة عبارة عن قطعة كبيرة من اللحم، تزن حوالي أربعة إلى خمسة أرطال. ولأن قطعة لحم الخاصرة الكاملة لها شكل غير متساوٍ، مع ذيل رفيع مدبب وبصلة دهنية في الطرف الآخر، فستحتاج إلى طي هذا الطرف الرقيق للخلف وربطه في مكانه حتى تنضج بشكل متساوٍ.

يعد هذا جيدًا إذا كان لديك مجموعة كبيرة تتكون من ثمانية إلى 12 فردًا لإطعامهم، ولكن بالنسبة لمجموعة أصغر تتكون من أربعة إلى ستة أفراد، فستحتاج إلى استخدام شريحة لحم من المنتصف، والمعروفة أيضًا باسم شاتوبريان.

هذا هو الجزء الأوسط من لحم الخاصرة، وله شكل أسطواني أملس ومتساوي مما يجعل طهيه أسهل كثيرًا. (إذا كنت تريد أن تتعلم كيفية توفير بعض المال عن طريق تقليم لحم الخاصرة بنفسك،.)

إن طهيه بمفرده يمكن أن يؤدي إلى ترهله وتشوه شكله أثناء الطهي، لذلك أحب دائمًا ربط قطعة لحم الخاصرة على فترات متساوية.يجعل هذا الأمر سهلاً للغاية، على الرغم من أن العقد المربعة القديمة العادية ستعمل أيضًا.

إذن كيف تصل إلى هناك؟ حسنًا، تتطلب الوصفات التقليدية لشرائح لحم الخاصرة (ومعظم شرائح اللحم والمشاوي) أولاً تحمير اللحم على درجة حرارة عالية، ثم الانتهاء منه على درجة حرارة منخفضة نسبيًا. في هذه المرحلة، نعلم جميعًا أن عملية "حبس العصائر" بأكملها هيلا يوجد أساس فعلي في الواقع، أليس كذلك؟ لذا، في حين أن الطريقة القياسية الساخنة ثم الباردة تعملتمام، إنه يعمل بالفعلأحسنإذا قمت بإجراء العملية بالعكس.

إنه شيء يسمى "الحرق العكسي"، وهي تقنية طورتها أثناء عملي فيكوك المصور(وإذا كنت قد سمعتني أتحدث عن هذا الأمر مليون مرة، فقد ترغب في تخطيه قليلاً). في هذه الأيام، أستخدمه في كل شيء بدءًا منللفي أي وقت أريد لحمًا مطبوخًا بشكل مثالي ومتساوي وقشرة رائعة.

عندما تبدأ العملية بوضع اللحوم النيئة على رف في فرن منخفض الحرارة (في هذه الحالة، ذهبت إلى 225 درجة فهرنهايت؟ أدنى درجة حرارة يمكن لفرني تحملها بشكل موثوق) وشويها ببطء حتى يصل المركز إلى بضع درجات أقل من درجة حرارة التقديم النهائية المرغوبة (درجة حرارة التقديم 125 درجة فهرنهايت للنادر أو 130 درجة فهرنهايت للنادر المتوسط ​​هي ما أهدف إليه)، ينتهي بك الأمر بقطعة من اللحم تحتوي علىجداًتدرج صغير في درجات الحرارة. سيتم طهي اللحوم بشكل مثالي تقريبًا من الحافة إلى الحافة.

كما يمنحك الطهي على نار هادئة فترة زمنية أطول بين النقطة التي ينضج فيها اللحم تمامًا والنقطة التي يصبح فيها جاهزًا.زيادةمطبوخ.

بمجرد أن ينضج اللحم، كل ما عليك فعله هو وضعه على النار. بالنسبة لشرائح اللحم، سأقوم بذلك عادةً في مقلاة كبيرة على الموقد. إذا كان حجم شرائح اللحم لديك صغيرًا بما يكفي، يمكنك القيام بذلك بنفس الطريقة، عن طريق دهنها بالزبدة والبصل الأخضر والزعتر لمزيد من النكهة والثراء. تساعد بروتينات الحليب المضافة في الزبدة أيضًا على تحميرها بشكل أسرع من الزيت.

ولكن ماذا لو كان حجمه كبيرًا جدًا بحيث لا يتناسب مع المقلاة، أو كنت تفضل استخدام الفرن؟

في البداية، اعتقدت أنني أستطيع التعامل مع شرائح لحم الخاصرة تمامًا كما أتعامل مع لحم الخنزير."فقط ضعه في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) لبضع دقائق لتحمير الجزء الخارجي. لقد جربت ذلك وانتهى بي الأمر بلحم بني بالكاد وطبقة كبيرة دهنية من اللحم المطبوخ أكثر من اللازم حول الحواف الخارجية."

المشكلة بالطبع هي محتوى الدهون مرة أخرى. تحتوي شريحة اللحم الرئيسية على طبقة سميكة من الدهون على سطحها الخارجي مما يساعدها على التحمير بشكل أسرع وأكثر توازناً. كما أنها تنضج ببطء بسبب هذا العزل، لذلك حتى مع البقاء لمدة 10 دقائق في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت، فلن تحصل على أي لحم رمادي أو مطبوخ أكثر من اللازم تحت السطح. من ناحية أخرى، مع شريحة لحم الخاصرة الخالية من الدهون، يؤدي 10 دقائق في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت إلى قطعة من اللحم مطبوخة أكثر من المتوسط، تقريبًا حتى المنتصف!

لذا كان هدفي هو التوصل إلى طرق لتسريع عملية التحمير حتى لا يتاح لشرائح لحم الخاصرة الوقت الكافي للنضج أكثر من اللازم. وقد تطلب الأمر اتباع نهج مزدوج للوصول إلى هذا الهدف.

يجب أن تجف حتى تحصل على اللون البني: استخدام الملح والوقت والحرارة العالية للحصول على قشرة بنية مثالية

الخطوة الأولى لتحسين عملية تحمير اللحوم هي إدراك أن الأشياء الرطبة لا تتحول إلى اللون البني. ولأن الماء يتبخر عند درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية)، فإنه من الصعب للغاية أن ترتفع درجة حرارة قطعة اللحم إلى ما بعد هذه الدرجة حتى تجففها بالكامل. ومن ناحية أخرى، لا تحدث تفاعلات التحمير بشكل جدي إلا عندما تصل درجات الحرارة إلى نطاق 350 درجة فهرنهايت أو أكثر (177 درجة مئوية وما فوق).

وبناء على ذلك، قررت معالجة اللحوم مسبقًا بطريقتين مختلفتين: التمليح بكثرة وتركها لمدة طويلة.

إن تمليح قطعة من اللحم لا يعطيها نكهة فقط، بل إنه يغير من بنيتها العضلية بشكل جوهري. فمع ذوبان الملح في عصارة اللحم ودخوله ببطء إلى اللحم، فإنه يذيب بروتيناً يسمى الميوسين، وهو أحد البروتينات المسؤولة عن الانكماش الذي يحدث عند تسخين اللحم. ومن الناحية البصرية، يكون هذا التغيير واضحاً تماماً عندما تقارن قطعة من اللحم المملح بقطعة من اللحم الطازج. فالبروتينات المشوهة تبعثر الضوء بطريقة مختلفة عن البروتينات السليمة، مما يعطي اللحم المملح لوناً أحمر داكناً ومظهراً شفافاً بعض الشيء، مثل لحم الخنزير.

إن قطعة اللحم التي يتم تمليحها لفترة طويلة من الوقت سوف تنكمش بشكل أقل وتطرد كمية أقل من الرطوبة أثناء الطهي. إن طرد كمية أقل من الرطوبة يعني تبخر كمية أقل من الرطوبة، مما يعني تحميرًا أكثر كفاءة. نظرًا لأن اللحم المشوي السميك لا يمكن تتبيله داخليًا حقًا إلا بعد تقطيعه وتقديمه، فأنا أفضل أن أملح اللحم بشكل كثيف حول الحواف.

إن ترك اللحوم لترتاح بعد التمليح يوفر لها ميزة واضحة: تجفيف جزئي للجزء الخارجي. كما تحدثت عن(أو لا، حسب الحالة)، فإن شريحة اللحم التي تُركت مكشوفة لمدة ليلة أو ليلتين على رف في الثلاجة ستتطور إلى طبقة رقيقة جافة لطيفة تتحول إلى اللون البنيجداًسريع.

أدى الجمع بين خطوة التمليح والراحة طوال الليل إلى تحميص جاف للغاية من الخارج بعد التحميص البطيء الأولي:

للتوضيح، هذه واحدة من المزايا القليلة التي تتمتع بها طريقة الطهي العكسي القائمة على الفرن مقارنة بطرق الطهي القائمة على الكيس والماء.يسمح بالتحكم في درجة الحرارة بشكل أكثر دقة، كما أنه يترك الجزء الخارجي من اللحوم رطبًا جدًا.

يمكن أن يؤدي هذا إلى جعل عملية التحمير أكثر صعوبة، مما قد يؤدي بدوره إلى إعطائك شريطًا رماديًا مطبوخًا أكثر مما تريد.

بمجرد طهي قطعة الخاصرة بالكامل ببطء، قررت أن أحاول إضافة بعض نكهة وثراء النسخة المحروقة في المقلاة إلى النسخة المشوية في الفرن، معتقدًا أن بعض الزبدة البنية قد تساعد أيضًا في تحميرها بشكل أسرع مع توفير طبقة تشحيم وعازلة من الدهون على السطح الخارجي.

ولإعداده، بدأت بتحمير الزبدة في مقلاة، ثم أضفت بعض شرائح البصل الأخضر والزعتر.

بعد ذلك، قمت بوضع الزبدة البنية والتوابل على قطعة لحم الخاصرة، باستخدام ملعقة للتأكد من تغطية كل الأسطح، ودفعت البصل إلى الجانب بحيث أصبح الجزء العلوي من اللحم مكشوفًا.

أخيرًا، وضعت شرائح اللحم تحت شواية ساخنة مسبقًا. وبسبب سطحها الخالي من الرطوبة والزبدة البنية الساخنة بالفعل، بدأت شرائح اللحم في إصدار أصوات فحيح وطقطقة تحت حرارة الشواية على الفور تقريبًا. وهذه الأصوات الفحيحية هي أخبار جيدة.

وبعد بضع دقائق وبعض الدورات بالملقط، خرج هذا الجمال من الفرن:

هل يمكنك إلقاء نظرة على هذه القشرة؟ عادةً، أترك قطعة مشوية بهذا الحجم ترتاح لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تنضج.ولكن مع اللحوم المطهية ببطء، لا تحتاج حقًا إلى الراحة لأكثر من دقيقتين قبل التقطيع والتقديم.

هل أنت مستعد للحظة الحقيقة؟ أجد نفسي أحبس أنفاسي في كل مرة أقطع فيها شريحة لحم أو مشوي، حتى عندما يخبرني مقياس الحرارة أن كل شيء سيكون على ما يرام.

أوه، لقد نجحت الوصفة! قشرة بنية اللون بشكل رائع، ووسط طري للغاية، ولحم وردي اللون تمامًا من الحافة إلى الحافة. ​​لا يمكنك حقًا أن تطلب المزيد في شريحة لحم الخاصرة.

حسنًا، أعتقد أنه يمكنك طلب رشة من ملح البحر الخشن اللذيذ وبعض الثوم المعمر المفروم. وربما يكون سكين شرائح اللحم اللذيذ مناسبًا. وإذا كنتحقًاأريد تزيينه، بعضولكننا لا نريد أن نحصل علىأيضاًجشعون، أليس كذلك؟

أو ربما نفعل ذلك. هذا هو الموسم، بعد كل شيء، أليس كذلك؟

ديسمبر 2014