تذكر هذا المشهد في النهايةصائدو الأشباحعندما يقوم الأولاد ذوو اللون الرمادي بإخراج سيغورني ويفر من بقايا الكلب الشبح زول؟ تخيل هذا المشهد في حفل العشاء القادم، ولكن بدلاً من ظهور ممثلة ذكية وجذابة من القشرة المتفحمة، فإن الصورة عبارة عن قطعة من لحم الخاصرة المطبوخ بشكل مثالي. هذا ما سنفعله اليوم، وأعدك أنه سيكون أفضل بكثير من شعر الكلب المشوي.
زوجتي كولومبية، وفي هذه المرحلة كنت قد زرت البلاد مرات عديدة حتى اعتدت على ثقافة الأكل هناك، وأصبحت على دراية بأطباقها الكلاسيكية وتخصصاتها الإقليمية. لذا فوجئت بسرور عندما اقترحت عليّ أسرتها في زيارتي الأخيرة أن نجربها.الخاصرة إلى الخرقة، وهو تحضير لم أسمع به من قبل.* يتم ترجمته حرفيًا إلى "شرائح لحم البقر في منشفة"، ويتم تحضيره عن طريق لف قطعة كبيرة من شرائح لحم البقر في قشرة سميكة من الملح ملفوفة بمنشفة، وربطها، وإلقائها مباشرة على النار حتى تنضج.
إنها واحدة من أسهل وأسهل وألذ وأصدق الوصفات.بديعطرق طهي لحم البقر التي رأيتها على الإطلاق. أضمن لك بكل تأكيد أن كل ضيوفك سوف يذهلون. كل ما تحتاجه هو ثلاثة مكونات، وبعض مستلزمات المطبخ الأساسية، ونار. لا حاجة إلى أواني أو مقالي أو حتى شواية.
في أحد أيام الأحد الباردة في بوغوتا، عندما تكون النار مشتعلة بالفعل في المدفأة، ليس من غير المعتاد أن يتم إلقاء قطعة من اللحم البقري ملفوفة بمنشفة في الفحم في الوقت المناسب لتناول العشاء. تقول زوجتي أدري إن أسرتها كانت تفعل ذلك كنوع من المكافأة الخاصة في منزل عمتها وعمها الراحل في سوباتشوكي.
لقد قامت والدة حماتي ببناء منزل ذات يوم، والذي كان يقع في ذلك الوقت في ضاحية عميقة في بوغوتا، ولكنه الآن مجرد جزء آخر من المشهد الحضري المترامي الأطراف (فكر في: منزل الرجل العجوز منأعلىوبعد وفاتها، تركتها لبناتها الثلاث -حماتي وأختاها- واللاتي، في تطور غريب للأحداث، استأجرنها لمدة ثلاثة عقود تقريبًا لمطعم متخصص في لومو آل ترابو. وكان الشيف لطيفًا بما يكفي للسماح لي بالدخول إلى المطبخ لمراقبته أثناء تحضير طبقهم المميز.
بدأ بتقليم قطعة كبيرة من لحم الخاصرة البقري المقطوعة من المنتصف. لحم الخاصرة هو دائمًا قطعة خالية من الدهون، لكن لحم الخاصرة في كولومبيا يكون كذلك بشكل خاص، على الرغم من أن لحم البقر الكولومبي يعوض عن نحافته بنكهة قوية للغاية تشبه اللحم البقري تقريبًا. ثم رش منشفة نظيفة ورطبة بكمية كبيرة من الملح - لتغطية مستطيل يبلغ عرضه حوالي 10 بوصات وطوله 12 بوصة وعمقه حوالي نصف بوصة - ووضع اللحم البقري فوقها. لف اللحم البقري بسرعة في القماش، وطوى الجوانب مثل البوريتو لإنشاء حزمة محكمة، ثم لفها بخيط قطني وألقاها مباشرة على فراش من الفحم المتوهج.
"هذا كل شيء، لقد انتهيت"، قال لي، مضيفًا أن الشيء الوحيد الذي بقي له أن يفعله هو تقليبها في غضون عشر دقائق. نظرت إلى فراش الفحم لأرى ثلاث أو أربع قطع أخرى في مراحل مختلفة من الطهي - بعضها يبتلعه اللهب بينما تحترق الطبقات الخارجية من القماش، والبعض الآخر يشبه إلى حد كبير جذوع الأشجار المتفحمة بعد حريق الغابات.
وبعد حوالي 15 دقيقة، حمل النادل لحم البقر المطهي على طريقة لومو آل ترابو الجاهز إلى الطاولة وقدمه لنا على طبق فولاذي كبير. ثم شق القشرة بظهر سكينه. وخلال وقت الطهي، جف الملح وتصلب إلى قشرة هشة، وتفكك القماش تقريبًا. وخرج اللحم من قشرته بسهولة كبيرة، واستخدم النادل ظهر سكينه لتنظيفه من الملح الزائد قبل نقله إلى طبق جديد.
بعد ذلك، سكب كوبًا من البراندي على اللومو وأشعله بطريقة مبالغ فيها وغير تقليدية تمامًا، وترك الجزء الخارجي من اللحم يحترق ويتغير لونه قليلاً قبل أن تنطفئ النيران بشكل طبيعي. أخيرًا، بدأ في تقطيع اللحم وتقديمه لنا (خدمة المائدة الروسية! لم أر ذلك في أي مطعم روسي آخر).الأعمار) مع اختيارأو أ.
كان اللحم طريًا بشكل لا يصدق وكان له تدرج قوي واضح، وكان المركز أحمرًا عميقًا جدًا وكانت الحواف أكثر نضجًا. هذا ليس مشويًا للأشخاص الذين يقدرون حقًاولكن من الصعب الجدال حول قطعة من اللحم البقري عندما تكون حتى أجزائها المطهية جيدًا لذيذة ورطبة. ونظرًا لأنه مطبوخ بالملح حرفيًا، فإن اللحم غير مملح بشكل مدهش - فمعظم الملوحة تتركز، كما هو متوقع، حول الحواف. يخرج مع لمحة من الدخان من القماش المحروق وقشرة يصعب وصفها قليلاً. إنها لا تشبه القشرة البنية المقرمشة لشريحة لحم مشوية عارية، لكنها بالتأكيد تتمتع ببعض الملمس والنكهات الأكثر ثراءً، وبالطبع (على الأقل في هذه الحالة)، لمحة من البراندي. بالتأكيد تعمل روعة العرض على تعزيز نكهة اللحم البقري أثناء تناوله.
لم يكن لدي أدنى شك في أن هذا الطبق كان من المقرر أن يصبح حيلتي الكبرى في الحفلات التي أقيمها في الفناء الخلفي في المستقبل المنظور. كل ما كنت أحتاج إليه هو كي بعض التجاعيد في هذا القماش.
في الماضي، ربما كنتيجبلقد سمعت عن هذا الطبق من قبل، نظرًا لأنهكتبت كريستين ميجلور عن نسخة ستيفن رايشلينمنها لهاوصفات عبقريةلقد نشرت مقالاً على موقع Food52 قبل بضع سنوات، ولكن بطريقة ما تمكنت هذه التدوينة من التسلل دون أن ألاحظها. ليس هذا فحسب، بل تزعم أدري أن عائلتها كانت تصنع هذا الطبق منذ سنوات.
شكوك مالحة
حتى الآن، كانت كل الوصفات التي رأيتها ـ بما في ذلك الوصفة المستخدمة في المطعم في بوغوتا ـ تتطلب استخدام ملح حبيبي ناعم بدلاً من ملح الكوشر المتقشر أو ملح البحر ذي البلورات الكبيرة. ولكن هل هذا حقاً هو أفضل ملح يمكن استخدامه؟ لقد قمت بطهي ثلاث قطع من لحم الخاصرة جنباً إلى جنب لمعرفة ذلك.
من وجهة نظر البناء، وجدت أن ملح الكوشر وملح البحر ذو البلورات الكبيرة (استخدمت مالدون) كانا أسهل من الملح ذو الحبيبات الدقيقة، والذي كان يميل إلى التدفق من أطراف عبوة القماش وكان صغيرًا بما يكفي للانزلاق عبر الفجوات في القماش القطني عندما استخدمت القماش القطني بدلاً من المنشفة.
من حيث الأداء، كانت جميعها متشابهة تقريبًا. كانت قطع اللحم نفسها غير قابلة للتمييز إلى حد كبير، على الرغم من أن اللحم المطبوخ بالملح الناعم كان أكثر ملوحة في النهاية - كان من الصعب التخلص من كل الملح الزائد بعد كسر القشرة. كان للأملاح الخشنة ميزة أخرى: بعد كسر قشرة الملح، يمكنك تفتيتها بأطراف أصابعك واستخدام الملح المدخن لتتبيل الأجزاء الداخلية من اللحم البقري أو الأطباق الجانبية أثناء تناولها، مما يضيف طبقة أخرى من التعقيد. من الأسهل بكثير القيام بذلك باستخدام الحبوب الخشنة مقارنة بالحبوب الناعمة.
في النهاية، اخترت استخدام ملح الكوشر. فهو أسهل في التعامل معه من ملح الطعام الحبيبي، كما أنه أقل تكلفة بكثير من ملح التشطيب الفاخر.
بعد ذلك، تساءلت عن كمية الملح وكم من الوقت يجب ترك اللحم في قشرته المملحة قبل طهيه. اتضح أن الكمية لا تهم كثيرًا طالما أنك تصل إلى سمك لا يقل عن نصف بوصة أو نحو ذلك. ومع ذلك، فإن التوقيت يحدث فرقًا.
يفقد اللحم الذي يُترك ليرتاح لمدة ثماني ساعات في قشرة مملحة قبل الطهي الكثير من وزنه من خلال التناضح، حيث يتم سحب عصائره إلى الملح وتتبخر في النهاية أثناء الطهي. قم بقطع القشرة على مشوي مملح لفترة طويلة، وستجد مساحة جيدة تبلغ نصف بوصة حولها كانت تشغلها اللحوم. كما يخرج مالحًا بشكل غير صالح للأكل. تأكد من طهي اللحم البقريفي الحالبعد تغليفه.
المناشف والتوقيت
لقد جربت عدة أنواع مختلفة من المواد وتكوينات مختلفة للحصول على أفضل لفافة. لقد وجدت أن وضع منشفة قطنية نظيفة على الأطباق، مع وضع الحافة القصيرة موازية للوح الخاص بك، هي أسهل طريقة للعمل وتشكل ختمًا محكمًا للملح. بالنسبة لي، هذا التكوين أسهل من التكوين القطري الذي رأيته في بعض الوصفات الأخرى. كما أن ترطيب المنشفة بقليل من الماء البارد يلعب دورًا صغيرًا في مساعدة قشرة الملح على التصلب أثناء الطهي، على الرغم من أنه ليس بالأمر الكبير إذا نسيت ترطيب المنشفة - فسوف تخرج بشكل جيد.
لقد رأيت اقتراحًا بأن القماش القطني يعد بديلاً جيدًا للأشخاص الذين لا يريدون إهدار المنشفة. لقد قمت بإعداد الوصفة باستخدام القماش القطني، وهي ناجحة. ولكن نظرًا لأنك تحتاج إلى أربع طبقات على الأقل من القماش القطني لتشكيل شبكة محكمة بما يكفي لإبقاء الملح على اللحم، فإن نسخة القماش القطني تكلف أكثر من مجرد استخدام منشفة قطنية رخيصة الثمن.
إن المنشفة التي طلبتها من أمازون في عبوة مكونة من 15 قطعة تكلف أكثر من دولار واحد فقط. وهذا ليس سيئًا.
تستخدم الوصفات التقليدية جمر نار الخشب الحقيقي كوسيلة للطهي، على الرغم من أنني وجدت أن فراش الفحم يعمل بشكل جيد أيضًا. لسوء الحظ، لا يمكنك القيام بذلك على شواية الغاز - فهي ببساطة لا تسخن بدرجة كافية - ولكن قد تكون هذه خدعة جيدة للكشف عنها في رحلة تخييم. في إحدى الليالي، قمت بطهي لومو آل ترابو مع نصف دزينة من أكواز الذرة في القشرة، والتي ألقيتها مباشرة على الفحم المحيط باللحم البقري. هذا عشاء تخييم كامل هناك (وواحد من أفضل الأطباق في هذه القائمة).، بالمناسبة).
المفتاح الأخير والأهم لحل لغز لومو آل ترابو هو معرفة المدة اللازمة لطهيه. لقد وجدت أنه، كما هي العادة، فإن التوقيت هو طريقة غير دقيقة على الإطلاق لقياس درجة النضج. ببساطة، لا توجد طريقة لتفسير الاختلافات في الحرارة، أو سمك اللحم، أو سمك القشرة المالحة، أو درجة حرارة الهواء، أو الرياح، أو الطقس، أو أي من العشرات من العوامل الأخرى التي تؤثر على الطهي في الهواء الطلق. بدلاً من ذلك، اعتمدت على جهاز الطهي الموثوق به الخاص بي.
على عكس القطع الدهنية، والتي أفضلها في النطاق المتوسط النضج إلى المتوسط، أحب شرائح لحم الخاصرة الخالية من الدهون. أي طهي أكثر، وسوف تجف. بالنسبة للدفعات العديدة الأولى، لمراعاة الطهي المتبقي، قمت بسحبها من النار عندما كانت أقل من درجة الحرارة المستهدفة النهائية البالغة 120 درجة فهرنهايت بمقدار 10 إلى 15 درجة، لكنني وجدت مرارًا وتكرارًا أنها خرجت مطبوخة أكثر من اللازم وجافة. ثم أدركت خطأي: تتشبث قشرة الملح السميكة بكمية كبيرة من طاقة الحرارة، لذلك هناك قدر أكبر بكثير من الطهي المتبقي في لحم الخاصرة المطهي على طريقة لومو آل ترابو مقارنة بلحم الخاصرة العاري. ثبت أن سحب لحم الخاصرة عندما وصلت درجة حرارة القلب إلى 95 درجة فهرنهايت، أي أقل من درجة الحرارة النهائية بمقدار 25 درجة فهرنهايت، هو الحل. يمكن أن يستغرق الأمر من 10 إلى 20 دقيقة أو نحو ذلك من الراحة للوصول إلى درجة الحرارة المستهدفة.
لومو آل ترابو، خطوة بخطوة
هل اقتنعت بعد؟ هل خططت لوجبة العشاء في عطلة نهاية الأسبوع؟ حسنًا. إليك كيفية القيام بذلك - واستعد، لأنه أسرع وأسهل مما تعتقد.
تحضير اللحم البقري والمنشفة
ابدأ بقطعة لحم بقري مقطعة من المنتصف، والمعروفة أيضًا باسمشاتوبريانإنها عبارة عن شريحة لحم تزن حوالي رطلين وتتكون من الجزء المركزي الأسطواني من لحم الخاصرة، مع إزالة الطرف المدبب والطرف الدهني المنتفخ. وهي كبيرة بما يكفي لإطعام أربعة أشخاص جائعين أو ستة أشخاص عاديين. حاولت صنع الطبق بقطعة لحم كاملة من خلال طي الطرف المدبب للخلف ومضاعفته على نفسه لتسوية الشكل، وقد نجحت الطريقة تمامًا (رغم أنني اضطررت إلى العثور على منشفة أكبر، وكان التغليف أكثر صعوبة).
بافتراض أن الجزار قد قام بالفعل بتقطيع شرائح لحم الخاصرة من الجلد الفضي والنسيج الضام، فلا يوجد شيء آخر تحتاج إلى القيام به بها. (إذا لم يكن الأمر كذلك،.)
افردي المنشفة الرطبة وقومي بتغطيتها بطبقة سميكة من ملح الكوشر - حوالي رطل ونصف إلى رطلين - وافرديها بالقرب من الحافة السفلية للمنشفة مع ترك بضع بوصات من المساحة على كل جانب. انثري أغصان الأعشاب الكاملة، مثل الزعتر، فوق الملح، ثم ضعي شرائح لحم الخاصرة فوق الملح، بحيث تكون محاذية للحافة السفلية.
ابدأ بالتدحرج
ابدأ بلف اللحم البقري عن طريق رفع الحافة الأمامية للمنشفة وطويها فوق اللحم البقري. أثناء اللف، حافظ على الأشياء محكمة بحيث يحيط الملح باللحم البقري تمامًا. عندما تلتف حافة المنشفة حول اللحم البقري وتوشك على الدخول داخل اللفة، اسحبها للخارج بدلاً من ذلك بحيث يغلف الملح اللحم البقري بالكامل قبل لف الحافة الأمامية للمنشفة تحتها. يجب أن يعرف أي شخص لف السوشي في حصيرة السوشي المصنوعة من الخيزران هذا الإجراء (انظر الصورة الموجودة في أعلى اليمين في الصورة المركبة أعلاه للحصول على صورة مرئية).
بعد ذلك، قم بطي جوانب العبوة كما تفعل مع البوريتو، ثم استمر في اللف حتى يصبح كل شيء أنيقًا ومرتبًا ومرتبًا.
لتأمين اللحم البقري، يمكنك استخدام سلسلة من قطع الخيوط المربوطة بعقدة الجدة البسيطة، على الرغم من أنك إذا استخدمتستكون الأشياء أكثر إحكامًا وسلاسة. إذا كنت تعرف التقنية، فيمكنك أيضًا ربطها بخيط واحد لتحقيق أقصى قدر من التماسك، كما فعلت هنا - ولكن بصراحة، طالما أنها متماسكة بقوة، فأنت على ما يرام. هذه التقنية مضمونة تمامًا.
أشعل النار وأبدأ بالطهي!
استخدم مدخنة فحم مملوءة حتى حافتها بالفحم (خمسة إلى ستة أرباع جالون من الفحم)، وأشعل نارًا قوية ومشتعلة في الشواية، ثم وزع الفحم على نصف شبكة الطهي. ضع العبوة مباشرة على الفحم، واضغط عليها قليلاً. ربما ستلاحظ اشتعالها على الفور وبدء إنتاج لهب أحمر. لا بأس بذلك، ولكن إذا هددت النار بحرق الأوتار أو القماش تمامًا، فقم بإغلاق غطاء الشواية وإبقائها مفتوحة قليلاً للحد من تدفق الأكسجين قليلاً.
بمجرد أن ينضج الجانب الأول لمدة 10 دقائق تقريبًا، اقلب العبوة بالكامل باستخدام ملقط طويل. سيبدو الأمر كما لو أنها احترقت تمامًا. هذا أمر طبيعي.
حافظ على هدوئك واستمر في الطبخ.
ماذا لو انكسر؟
هناك احتمال أنه أثناء فترة الطهي، قد تفرط عن غير قصد في التعامل مع اللحم وتتسبب في تشقق القشرة قبل الأوان. حدث هذا لي مرة واحدة فقط من بين أكثر من اثنتي عشرة جلسة طهي. لا تقلق. ما عليك سوى وضع القطع المكسورة فوق القطعة الرئيسية بأفضل ما يمكنك وتركها تستمر في الطهي. قد يتبقى القليل من الرماد على سطح اللحم، ولكن يمكنك دائمًا مسحه لاحقًا.
خذ درجة الحرارة
لقياس درجة النضج، استخدم مقياس الحرارة الفوري لقياس درجة حرارة اللحم بمجرد الوصول إلى علامة 15 دقيقة. يمكنك إدخاله مباشرة عبر القماش والملح؛ يجب أن ينزلق دون صعوبة حقيقية. ستحتاج إلى العبث قليلاً للعثور على أبرد مكان. بمجرد وصوله إلى 95 درجة فهرنهايت للنادر أو 105 درجة فهرنهايت للنادر إلى حد ما، تكون قد انتهيت. لا تفرط في طهي لحم الخاصرة - فهو الأقل تسامحًا بين قطع اللحم.
أنصحك بشدة بعدم استخدام مقياس حرارة لا يحتاج إلى تدفئة هنا. فأنت تطبخ بالقرب من الفحم، وهذه الأسلاك غير مصممة للعمل مع الحرارة الشديدة للنار الحية. التزم بالقراءة الفورية.
بمجرد نضج اللحم، انقليه إلى صينية معدنية واتركيه حتى تصل درجة حرارة القلب إلى 120 درجة فهرنهايت للحصول على لحم نادر أو 130 درجة فهرنهايت للحصول على لحم متوسط النضج، لمدة تتراوح من 10 إلى 20 دقيقة.
كسر وتقديم
هل أنت جاهز للتقديم؟ حسنًا. حان الوقت للكشف الكبير لمعرفة ما إذا كانت عملية الربط والفحص الدقيقة قد نجحت. استخدم الجانب الخلفي غير الحاد من السكين لتكسير قشرة الملح في عدة أماكن. يجب أن تنفتح بسهولة تامة. اسحب كل القطع الكبيرة وضعها جانبًا، ثم استخدم الجزء الخلفي من السكين لتنظيف وإزالة أي ملح زائد التصق باللحم. لا تقلق - هذه القشرة مالحة بما يكفي، حتى بدون أي حبيبات مرئية.
إذا كنت ترغب حقًا في القيام بحيلة الطهي باللهب، فأعد اللحم إلى مقلاة مقاومة للحرارة، واسكب عليه البراندي، وأشعل النار فيه بعناية، وقلبه من حين لآخر حتى تنطفئ النيران. الأمر يتعلق بالعرض أكثر من النكهة، ولكن يا لها من خدعة جميلة.
أحب أن أفعل كل هذا أمام الضيوف قبل تقطيع اللحم إلى شرائح. هل تتخلص من قطع القشرة والملح المتساقط من اللحم؟ لا تتخلص منها! فهي تتمتع بنكهة مدخنة رائعة وهي البهار المثالي للجزء الداخلي غير المتبل من اللحم، بالإضافة إلى أي أطباق جانبية ستقدمها (مثل الذرة بالزبدة أو البطاطس المسلوقة الصغيرة).
اللحم البقري كثير العصارة ولذيذ الطعم بمفرده، ولكن إذا أردت، فإن الصلصة المناسبة ستكون إما صلصة الآجي أو صلصة تشيميتشوري الأرجنتينية. وفي كلتا الحالتين، من المؤكد أن ضيوفك سوف ينبهرون باللحم البقري ولن يهتموا كثيرًا بأي شيء يحدث حوله.
أسرع، بينما هم منشغلون! الآن حانت فرصتك لأخذ آخر زجاجة بيرة من الثلاجة، وتناولها، والبدء في التفكير في كل الأشياء الأخرى التي يمكن طهيها بهذه التقنية. ربما لن تعود الدجاج وشرائح لحم الخنزير والأسماك والخضروات كما كانت من قبل...
