كيفية شراء وطهي لحم الضلع الرئيسي | مختبر الطعام

هل هناك أي شيء أكثر جمالاً من لحم الضلع المثالي؟ قشرة بنية داكنة مقرمشة بالملح والدهون، مقطعة لتكشف عن مركز وردي شهي يمتد من الحافة إلى الحافة، ورائحة خفيفة ولكن مميزة للشيخوخة الجافة تتخلل الغرفة أثناء تقطيعها. عندما ترى مثل هذه المشوية أمامك، فإن كل شيء آخر - الجدال الذي دار بينك وبين أختك حول، بقعة النبيذ الأحمر على السجادة، وعاء النبيذ المقرمش الجذابحتى النظرة الحزينة للكلب الذي ينظر إلى الأعلى بنظرة غاضبةمن فضلك سيدي هل يمكنني الحصول على عظمة؟الوجه - يختفي عندما تضيع في دوامة ذهنية من اللحوم اللذيذة، والدهون المقرمشة، والقطرات.

إنها اللحوم المشوية التي تزين مائدة عائلتي في الأعياد في أغلب الأحيان، في حالات مختلفة من اللذة المتزايدة (أعني، يجب أن ترى الأشياء المطبوخة أكثر من اللازم، والبنية غير الكافية، والجافة، وعديمة النكهة التي اعتدنا على تناولها!)، وهي التي تمثل الأعياد بالنسبة لي أكثر من غيرها. ومن المنطقي أن أستثمر قدرًا كبيرًا من الوقت والجهد ووحدات حرارية بريطانية في تحسين تقنية الطهي الخاصة بي بشكل تدريجي حتى تقترب أكثر فأكثر من المستوى الأمثل.

هذه هي حالة الشؤون في عالم الضلع الرئيسي كما هي اليوم.

النسخة السريعة: أفضل توصياتنا

اشترِ ضلعًا رئيسيًا بعظمه، ويفضل أن يكون جافًا (أو). تبليها جيدًا بالملح والفلفل، واتركيها ترتاح، مكشوفة، على رف في الثلاجة لمدة ليلة على الأقل وحتى أربعة أيام. اخبزيها في فرن بدرجة حرارة 200 درجة فهرنهايت (93 درجة مئوية) حتى تصل إلى 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) في المنتصف (حوالي أربع إلى خمس ساعات لشواء ضلع متوسط؛ قد تختلف المدة حسب رغبتك). أخرجيها من الفرن، وغطيها بورق الألمنيوم برفق، واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعة ونصف. قبل عشر دقائق من التقديم، أزيلي ورق الألمنيوم وضعيها مرة أخرى في فرن مسخن مسبقًا إلى أعلى درجة ممكنة (500 درجة فهرنهايت +، أو 260 درجة مئوية). اخبزيها حتى تحمر جيدًا وتصبح مقرمشة، لمدة 10 دقائق تقريبًا. قطعيها وقدميها على الفور.

شرح الضلع الرئيسي

س: إذن ما هو الضلع الرئيسي بالضبط؟

الضلع الرئيسي هو قطعة مشوية طرية ولذيذة مقطوعة من منتصف ضلع الثور.

لتحديد الضلع الرئيسي، ابدأ بتقطيع الثور المفضل لديك بدقة من المنتصف من الرأس إلى الذيل على طول العمود الفقري. ضع نصف الضلع جانبًا لاستخدام آخر. ضع يدك على ظهر الثور، وتحسس طريقك للخلف على طول فقراته حتى تبدأ في الشعور بالأضلاع. عد للخلف حتى الضلع السادس (يُطلق عليه بشكل مناسب "الضلع رقم 6")، ثم اقطعه هنا.

الآن استمر في العد للخلف حتى تصل إلى الضلع رقم 12 وقم بالقطع مرة أخرى. احتفظ بقسم الرأس وقسم الذيل لاستخدام آخر، مع الاحتفاظ فقط بالأضلاع التي قطعتها للتو. قم بنشر الأضلاع على مسافة 13 إلى 16 بوصة على طولها، وضع قسم البطن جانبًا. انزع الجلد، وما يتبقى لديك هو الضلع الرئيسي.

تتكون من سبعة ضلوع كاملة مع عين لحم كبيرة تمتد على طول ظهرها. هذا اللحم هو جزء من عضلة الخاصرة للثور، وهي نفس العضلة التي يتم قطع شرائح لحم نيويورك وشرائح لحم الضلع وشرائح لحم ديل مونيكو منها. غالبًا ما يشار إليها أيضًا باسم "شواء الضلع القائم"، لأنه عندما تشويه، فهو من الضلوع، ويقف.

س: انتظر لحظة - هل يمتلك البشر ضلوعًا رئيسية أيضًا؟

بالتأكيد، على الرغم من أن عضلات ظهرنا لن تكون رقيقة مثل عضلات الثور. كما ترى، يقضي الثور معظم وقته واقفًا على أربع أرجل، ويأكل العشب (أو الحبوب، حسب الحالة). لا تقوم عضلات ظهره بالكثير من العمل، وبالتالي فهي رقيقة للغاية. يقف البشر منتصبين ويقومون بأشياء مثل الانحناء والرفع والركض وإشعال النار بالعصي. تحصل عضلات ظهرنا على مزيد من التمرين، مما ينتج أليافًا عضلية أكثر صلابة، ولكنها ربما تكون أكثر نكهة.

س: إذن لماذا أرغب في أكل جزء قليل الحركة من ثور، وماذا يعني التقطيع الرخامي؟

هناك سببان لذلك: الطراوة والدهون. تعد عضلة الخاصرة لدى البقرة واحدة من أكثر القطع طراوة، ولا يتفوق عليها إلا لحم الخاصرة (المعروف أيضاً باسم فيليه مينيون، حيث يأتي اسم شاتوبريان). وتتمثل ميزتها على الخاصرة في أنها تحتوي على كمية سخية من الدهون، سواء في مساحات كبيرة حول العين المركزية للحوم، والأهم من ذلك، داخل العضلة نفسها، في شبكة تشبه الشبكة تُعرف باسمالرخام.

لماذا يعتبر هذا التبلور مهمًا؟ يرجع ذلك بشكل أساسي إلى أنه يعمل على تشحيم ألياف العضلات. في درجة حرارة الغرفة أو الثلاجة، يكون هذا الدهن صلبًا، ولكن بمجرد طهيه، يذوب، مما يساعد ألياف العضلات على الانزلاق حول بعضها البعض بسهولة أكبر أثناء المضغ، مما ينتج عنه لحم أكثر عصارة وأكثر طراوة. يعد التبلور مهمًا أيضًا لأن معظم النكهة في اللحوم الحمراء تأتي من الدهون. في الواقع، أجريت دراسات لم يتمكن فيها المتذوقون الذين تناولوا أجزاء من لحم البقر الخالي من الدهون ولحم الضأن الخالي من الدهون من التعرف عليها بشكل صحيح، على الرغم من قدرتهم على القيام بذلك بسهولة عند إعطائهم جزءًا يحتوي على الدهون. طعم لحم البقر الدهني أكثر لذة.

س: هناك شيء يربكني دائمًا: هل "الضلع الرئيسي" له أي علاقة بلحم البقر "عالي الجودة"؟

أنا سعيد جدًا لأنك سألت، والإجابة هي لا.

لقد كان مصطلح "الضلع الرئيسي" موجودًا قبل نظام تصنيف لحوم البقر التابع لوزارة الزراعة الأمريكية، والذي يصنف لحوم البقر إلى درجات مختلفة وفقًا لطراوتها وعصيرها المحتملين. يُطلق عليه اسم الضلع الرئيسي لأنه أفضل جزء في أي بقرة. بعد أن بدأت وزارة الزراعة الأمريكية في تقديم نظامها لوضع العلامات التي تشير إلى جودة لحوم البقر، وتضمين علامة "الضلع الرئيسي" كأعلى جودة، أصبحت الأمور مربكة بعض الشيء.

في هذه الأيام، أصبح من الممكن شراء "ضلع رئيسي" من "الدرجة الأولى" أيضًا، ولكن ليس من الضروري أن يكون كذلك. على سبيل المثال، يبيع متجر Whole Foods المحلي "ضلعًا رئيسيًا من الدرجة الأولى".

الضلع الرئيسي الكامل المكون من سبعة أضلاع هو عبارة عن قطعة ضخمة من اللحم، يتراوح وزنها بين 20 و30 رطلاً. وهذا الوزن كبير للغاية بحيث لا يمكن وضعه في الفرن قطعة واحدة، ولهذا السبب، مثل معظم الناس، أشتري الضلع الرئيسي في ثلاثة أو أربعة أقسام من الضلع. وتختلف أسماء هذه الأقسام حسب مكان قطعها.

• الأضلاع من 6 إلى 9يُشار إلى القطع التي تأتي من أقرب إلى كتف البقرة (أو ما يُعرف بالجزء الخلفي من الجسم) باسم "الجزء الخلفي من الجسم" أو "الجزء الخلفي من الشفرة" أو "الجزء الثاني من الجسم". يتميز هذا الجزء من الجسم بعضلات منفصلة وكتل دهنية أكبر. أنا شخصيًا أفضل هذا الجزء، لأنني أحب تناول الدهن في قطعة لحم مشوية جيدًا. إذا كنت تفضل لحم البقر الأقل دهونًا والأكثر طراوة، فاختر...
• الأضلاع من 10 إلى 12، مأخوذة من الخلف وتُعرف باسم "نهاية الخاصرة" أو "النهاية الصغيرة" أو "القطع الأول". تحتوي هذه القطعة على عين مركزية أكبر من اللحم ودهون أقل.

اعتمادًا على المنطقة التي تعيش فيها في البلد، سيطلق الجزار على هذه القطع أسماء مختلفة، ولكن يجب أن يعرف كل منهم أي الأضلاع هي. لذا اطلب "الأضلاع من 6 إلى 9" أو "من 10 إلى 12"، وستكون على ما يرام.

نصائح حول تصنيف لحوم البقر والتسوق

س: هل يمكنك أن تخبرني المزيد عن نظام التصنيف التابع لوزارة الزراعة الأمريكية؟

يسعدني تلبية طلبك. يتم تصنيف الماشية بعد الذبح وفقًا لدرجة الترقق، وكذلك عمر البقرة.

بدءًا من الأعلى، هناك "الأساسي"، الذي يشير إلى وجود الكثير من الرخام في البقرة التي يقل عمرها عن 42 شهرًا. حوالي 2% فقط من لحوم البقر المباعة في هذا البلد مصنفة على أنها أساسية، ومعظمها يذهب إلى المطاعم ومحلات الجزارة المتخصصة.

يأتي بعد ذلك "الاختيار"، وهو الخيار القياسي في محلات السوبر ماركت الراقية مثل Whole Foods على سبيل المثال. وتحت ذلك يأتي "الاختيار"، وهو الخيار الذي ستجده في معظم محلات السوبر ماركت القياسية، والذي يشكل غالبية لحوم البقر المخصصة للمائدة. تتميز هذه الأبقار بخطوط رخامية خفيفة ويجب ألا يتجاوز عمرها 30 شهرًا.

بعد كلمة "اختيار" تأتي مصطلحات مثل "تجاري"، و"منفعة عامة"، و"قاطع"، و"معلب"، والتي تبدو أكثر ملاءمة لوصف المقص من المادة العضوية.

س: لكن لحوم البقر عالية الجودة باهظة الثمن/من الصعب العثور عليها. هل يستحق الأمر حقًا البحث عنها ودفع ثمنها؟

سؤال جيد. لقد أجريت تجربة تذوق لحوم البقر بشكل أعمى لمقارنة لحم البقر من الدرجة الأولى بلحم البقر من الدرجة الثانية، مع طهيهما بنفس الطريقة تمامًا وبنفس درجة الحرارة (يا للهول الذي تحملته باسم العلم!). ومن بين المتذوقين الثمانية الحاضرين، كان هناك تفضيل ساحق وإجماعي للحوم البقر من الدرجة الأولى، رغم أن الاختيار كان لا يزال لذيذًا للغاية.

تبلغ تكلفة لحم الضلع الرئيسي عادة حوالي 25% أكثر لكل رطل من لحم الضلع الرئيسي، وهو مبلغ ضخم بالنسبة لشريحة لحم الضلع الرئيسي التي تزن من ثمانية إلى عشرة أرطال وتطعم عشرة أشخاص. ولكنني أدخر لحم الضلع الرئيسي للعطلات ــ وهي مناسبة خاصة تستحق قطعة خاصة من اللحم البقري.

س: هل يتم تصنيف جميع لحوم البقر؟

لا! إن عملية التصنيف طوعية تمامًا. ورغم أن معظم اللحوم المباعة تجاريًا تحمل علامات، إلا أنك ستجد أحيانًا لحومًا غير مصنفة. ويميل هذا اللحم إلى الانتساب إلى إحدى فئتين. فلحم البقر فائق الجودة، مثل لحم الواغيو الياباني أو لحم كوبي، يتميز عمومًا بخصائص رخامية وطرية تجعله أفضل بكثير من لحم البقر الأمريكي عالي الجودة. وغالبًا ما يتم بيع لحم البقر الذي يتغذى على العشب بنسبة مائة بالمائة دون علامات؛ فهو يميل إلى أن يكون أقل دهونًا وأقل رخامية من نظيراته التي تتغذى على الحبوب، لذا فإن التصنيف لن يضر إلا بمبيعاته. أما بالنسبة للحوم البقر التي تتغذى على العشب، فاستخدم عينيك بدلاً من ذلك للحكم على الجودة.

س: ما هي كمية لحم البقر التي يجب أن أشتريها للشخص الواحد؟

بشكل عام، يجب أن تخطط لتناول رطل واحد من لحم الضلع الرئيسي مع العظم لكل ضيف، وهو ما يعني تناول قطعة ضلع واحدة لكل شخصين. كل رطل من لحم الضلع الرئيسي النيء مع العظم سيعطيك حوالي نصف رطل من اللحم المطبوخ الصالح للأكل.

س: لماذا يظهر بعض اللحوم باللون الأرجواني الداكن، بينما يظهر البعض الآخر باللون الأحمر؟ هل هذا مؤشر على الجودة؟

لا يتعلق الأمر عادة بجودة اللحوم، بل يتعلق أكثر بموعد تقطيعها بالضبط وكيفية تخزينها.

يحدث هذا التلوين نتيجة تحويل أحد أصباغ العضلات، الميوغلوبين، وتعرضه للأكسجين. بعد تقطيع اللحم مباشرة، يصبح لونه أرجوانيًا داكنًا - لون الميوغلوبين. وسرعان ما يبدأ الأكسجين في التفاعل مع الحديد الموجود في الميوغلوبين، وتحويله إلى أوكسي ميوغلوبين، الذي يتميز بلون أحمر كرزي لامع. هل لاحظت من قبل كيف تبدأ شريحة لحم نادرة في بيئة غنية بالأكسجين (مثل منزلك) باللون الداكن، ثم "تزهر" باللون الأحمر؟ الآن جرب نفس الشيء في فراغ الفضاء الخارجي. هل ترى الفرق؟ حسنًا، صدقني: لن يتغير لونها بنفس السرعة.

كانت قطعة الضلع الرئيسية على اليسار مقطوعة حديثًا قبل لحظات من التقاط الصورة، بينما تم شراء القطعة الموجودة على اليمين من منضدة الجزار، حيث ظلت معرضة للأكسجين لعدة ساعات على الأقل. ورغم أن اللون الأحمر الكرزي الساطع هو اللون الذي نربطه أكثر بالنضارة، فإن النضارة لا علاقة لها بها حقًا.

في النهاية، تتسبب الإنزيمات الموجودة في اللحم في فقدان كل من الميوغلوبين والأوكسيميوغلوبين لإلكترون، مما يؤدي إلى تكوين صبغة تسمى الميتميوغلوبين. وهي ذات لون بني/رمادي/أخضر قذر. ورغم أن هذا لا يشير بالضرورة إلى التلف، إلا أنه يعني أن اللحم ظل محفوظًا لفترة من الوقت.

س: أسمع الناس يصفون اللحوم النادرة بأنها "دموية"، لكن هل يوجد فيها حقًا دم؟

لا! إن لحم البقر الذي تشتريه من السوبر ماركت لا يحتوي على أي دم على الإطلاق. ويحتوي الدم على صبغة مشابهة جدًا تسمى الهيموجلوبين. ولكن إذا طلب شخص ما لحم البقر "مدمى"، فإن ما يريده حقًا هو "لحم بقري مطبوخ بدرجة خفيفة بما يكفي بحيث لا تتاح الفرصة بعد لتحلل الأوكسي ميوجلوبين". ولن يكون هناك ذرة دم حقيقية فيه.

مصطلحات التسمية، تعريفها

س: ماذا تعني عبارة "طبيعي" و"متغذى على العشب" و"عضوي" في الحقيقة؟

إن قوانين وضع العلامات على المنتجات في الولايات المتحدة مربكة على أقل تقدير، وفي كثير من الحالات لا قيمة لها. ضع في اعتبارك أن جعل العلامات على المنتجات أكثر وضوحًا ليس في مصلحة الغالبية العظمى من منتجي لحوم البقر أيضًا ــ فكلما قلّت معرفة المستهلك بكيفية وصول اللحوم إلى مائدته، كان ذلك أفضل.

هناك بعض الارتباك حول مصطلح "المغذية على العشب". فالغالبية العظمى من الماشية في هذا البلد ترعى في المراعي طوال معظم حياتها. ولكن في الأشهر القليلة الأخيرة من حياتها ـ مرحلة "الإنهاء" ـ تدخل التسميات حيز التنفيذ.

فيما يلي بعض الملصقات التي قد تراها في السوق، وما تعنيه:

• طبيعيلا يعني هذا أي شيء على الإطلاق. لا يوجد أي تطبيق أو قواعد. إنه في الأساس نظام شرف بين المنتج والعميل، ولكن لا يوجد طرف ثالث يراقبه.
• تربية طبيعيةمن ناحية أخرى، فإن هذا يعني شيئًا ما. فاعتبارًا من عام 2009، تضمن الملصق أن الحيوانات خالية من محفزات النمو والمضادات الحيوية، باستثناء مبيدات الكوكسيديا للطفيليات، وأنها لم تتغذى أبدًا على المنتجات الثانوية الحيوانية.
• عضويإن لحوم الأبقار التي يتم إنتاجها في المزارع العضوية تخضع لفحص وتصديق من قبل الحكومة، كما يجب أن يتم تغذيتها بحبوب علف عضوية بالكامل، ويجب أن تكون خالية من المضادات الحيوية والهرمونات. كما يجب أن يكون للماشية حق الوصول إلى المراعي، على الرغم من أن هذا "الوصول" في الواقع قد يكون رقعة واحدة من العشب على الجانب البعيد من حظيرة كبيرة من التربة. كما تخضع الماشية العضوية لتطبيق أكثر صرامة لمعاملة إنسانية. وينص تشريع حديث للغاية على أن ما لا يقل عن 30٪ من المادة الجافة التي تستهلكها يجب أن تأتي من المراعي لمدة 120 يومًا من السنة.
• تغذية العشبلا بد أن تكون الماشية قد تربت في مرحلة ما من حياتها على نظام غذائي من العشب. ولا تتلقى الماشية بالضرورة نظامًا غذائيًا يتكون من العشب بنسبة 100%، ولا تنتهي حياتها بالضرورة على العشب. تُغذى أغلب الماشية "التي تتغذى على العشب" بالحبوب في الأسابيع القليلة الأخيرة من حياتها لتسمينها. كما أن تعريف "العشب" بحد ذاته محل جدال. يرغب العديد من المنتجين في تضمين سيقان الذرة الصغيرة تحت مظلة "العشب"، مما يؤدي فعليًا إلى تخفيف معنى الملصق.
• مائة بالمائة من العشب المغذييشير هذا إلى أن الماشية تم تربيتها وإنهائها إما في المراعي أو على الأعلاف التي تعتمد على العشب. وكما هو الحال مع تسمية "المغذية على العشب"، فإن التعريف الدقيق لـ "العشب" مثير للجدال ويبدو أنه يختلف مع كل تشريع جديد.

إذا كان الاهتمام بالحيوان أو البيئة أمرًا مهمًا بالنسبة لك، فإن أفضل رهان لك هو أن تسأل الجزار أو المزارع دائمًا عن الثور قبل الشراء. إذا لم يتمكنوا من الإجابة على الأسئلة أو رفضوا ذلك، فمن الآمن عمومًا افتراض الأسوأ. الأشخاص الذين يبذلون قصارى جهدهم لتوفير حياة لائقة لحيواناتهم في المزرعة يفعلون ذلك بتكلفة باهظة. من مصلحتهم أن يخبروك بذلك.

لا تصدق كل ما تقرأه، ولا تنسى منشفتك.

تشير العديد من الدراسات إلى أن هذا صحيح. فمن المؤكد أن هذا أكثر صحة بالنسبة للأبقار، وهي حيوانات مجترة تطور جهازها الهضمي لتفتيت العشب. ووفقًا لأستاذة جامعة نيويورك ماريون نيستل، فإن الأبقار التي تتغذى على العشب تميل إلى أن يكون لديها مستويات أقل من الإشريكية القولونية، وتحتاج إلى عدد أقل من المضادات الحيوية، وتحتوي على مستويات أقل من البكتيريا الخطيرة في برازها، مما يجعلها أكثر أمانًا للاستهلاك. كما تميل أيضًا إلى أن يكون لديها مستويات أعلى من أحماض أوميجا 3 الدهنية (وهي الأشياء الصحية)، بالإضافة إلى مستوى أعلى من أحماض اللينوليك المترافقة (CLAs).

س: وماذا عن النكهة؟ هل طعم الطعام الذي يتغذى على العشب أفضل؟

يعتمد الأمر حقًا على من تسأله. بالنسبة للذوق الأمريكي المتوسط، فإن الملمس الدهني والرخامي للحوم البقرية التي تتغذى على الحبوب هو المعيار، وهو ما تحظى به معظم مطاعم شرائح اللحم والفنادق الفاخرة بأعلى درجات التقدير. ولكن هناك بالتأكيد شيء يمكن قوله عن.

حول الشيخوخة الجافة

س: كيف تعمل عملية الشيخوخة الجافة؟

سؤال جيد! التعتيق الجاف هو عملية تخزين قطع كاملة من اللحم غير مقطعة في بيئة خاضعة لرقابة شديدة لعدة أسابيع أو أشهر لتعزيز التغييرات المرغوبة في ملمس ونكهة اللحم. عادة ما يتم تعتيق اللحم جافًا لمدة تتراوح بين 21 و60 يومًا، على الرغم من أنه يمكن تعتيقها لفترة أطول بكثير. عادةً، لا تحدث تغييرات في الملمس إلا بعد مرور 21 يومًا على الأقل، بينما لا تحدث تغييرات في النكهة إلا بعد مرور حوالي 28 يومًا.

ملاحظة: ظهرت العديد من المقالات والبرامج التلفزيونية في السنوات الأخيرة والتي اقترحت أنه من الممكن تجفيف شرائح اللحم الفردية.في أفضل الأحوال، يمكنك تجفيف الجزء الخارجي من شريحة لحم فردية، مما يسهل تحميرها، ولكن لن يحدث أي تغيرات أخرى في النكهة أو الملمس..

هناك بعض العوامل التي تساهم في هذه التغييرات في النكهة والملمس.

• فقدان الرطوبةغالبًا ما يتم الاستشهاد به كعامل رئيسي، ولكن البعضوقد أظهرت الدراسات أن هذا الأمر في الواقع لا علاقة له بنكهة لحم البقر القديم.
• التطريةيحدث ذلك عندما تعمل الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في اللحوم على تكسير بعض ألياف العضلات والأنسجة الضامة الأكثر صلابة. يجب أن تكون شريحة اللحم الناضجة أكثر طراوة بشكل ملحوظ من شريحة اللحم الطازجة. ولكن هل هذا صحيح؟
• تغيير النكهةتنتج هذه العملية عن العديد من العمليات، بما في ذلك العمل الأنزيمي والبكتيري، إلى جانب أكسدة الدهون والجزيئات الأخرى الشبيهة بالدهون. ستكتسب اللحوم التي تم تجفيفها بشكل صحيح نكهات قوية تشبه نكهة اللحم البقري والجوز والجبن تقريبًا.

س: هل اللحوم القديمة أفضل حقا من اللحوم الطازجة؟

يعتمد الأمر على الظروف. لقد قمت بتكليف مجموعة من المتذوقين باختبار اللحوم التي تم نضجها بدرجات مختلفة وتصنيفها على أساس الأفضلية العامة، والطراوة، والنكهة. وقد فضلها كل من تذوق اللحوم التي تم نضجها لبضعة أسابيع تقريباً ـ وهي الفترة التي يحدث بعدها بعض الطراوة، ولكن النكهة النكهة لم تتطور بعد ـ على اللحوم الطازجة تماماً.

من ناحية أخرى، كان الناس أكثر تباينًا بشأن اللحوم التي تم تخزينها لفترة أطول من ذلك. يفضل الكثيرون النكهات الأكثر تعقيدًا والتي تشبه الجبن والتي تتطور في اللحوم التي تتراوح أعمارها بين 30 و45 يومًا. حتى أن البعض أحبوا النكهات الغريبة للغاية التي تتطور في اللحوم التي تتراوح أعمارها بين 45 و60 يومًا. إن المكان الذي تقع فيه على هذا الطيف هو مسألة خبرة. أنا شخصيًا أفضل اللحوم التي تم تخزينها لمدة 60 يومًا، ولكن بعد ذلك، يصبح الأمر مختلفًا بعض الشيء.أيضاًقوية بالنسبة لي.

س: هل من الممكن تجفيف اللحوم في المنزل؟

بالتأكيد هذا صحيح! تحقق من موقعناللحصول على تعليمات حول كيفية القيام بذلك.

العظام والملح

س: إليك واحدًا لك: عظم داخل العظم أم خارج العظم؟

لطالما تساءلت عن هذا الأمر بنفسي، لذا أجريت سلسلة من الاختبارات. الفكرة التي يقترحها العديد من الطهاة هي أن طهي اللحوم على العظم هو دائمًا فكرة أفضل، حيث يضيف العظم الكثير من النكهة. أنا متشكك.

أولاً وقبل كل شيء، فإن أغلب النكهة الموجودة في العظام توجد في أعماقها، في النخاع. وإذا حاولت يوماً ما أن تصنع مرقاً من العظام فقط، فستجد أنه يكاد يكون بلا طعم ما لم يتم كسر العظام. ثانياً، لقد أظهرت عدة مرات أنه فيما يتعلق بتغلغل النكهة، فإن حركة الجزيئات عبر قطعة اللحم تكون ضئيلة للغاية. وحتى التتبيل طوال الليل لن يمنحك سوى بضعة ملليمترات من الاختراق. فما هي فرصة أي نكهة من العظام في اختراق اللحم؟

لاختبار ذلك، قمت بطهي أربع قطع متطابقة من اللحم المشوي. تم طهي القطعة الأولى بالعظم. وفي القطعة الثانية، قمت بإزالة العظم، ولكن قمت بربطه مرة أخرى باللحم أثناء الطهي. وفي القطعة الثالثة، قمت بإزالة العظم وربطه مرة أخرى باللحم باستخدام قطعة من ورق الألمنيوم الثقيل المقاوم للماء. وفي القطعة الرابعة، تم طهيها بالكامل بدون العظم.

عند تذوقها جنبًا إلى جنب، كانت الثلاث الأولى غير قابلة للتمييز تمامًا عن بعضها البعض. من ناحية أخرى، كانت القطعة الرابعة أكثر صلابة قليلاً في المنطقة التي كان العظم فيها. ماذا يشير هذا؟ حسنًا، أولاً وقبل كل شيء، يعني هذا أن نظرية تبادل النكهة غير صحيحة - قطعة اللحم السليمة تمامًا كانت مذاقها تمامًا مثل القطعة التي كانت مغطاة برقائق الألومنيوم. ولكن هذا يعني أيضًا أن العظم يؤدي وظيفة مهمة واحدة على الأقل: فهو يعزل اللحم، ويبطئ طهيه ويوفر مساحة سطحية أقل لفقدان الرطوبة.

خلاصة القول: أفضل طريقة لطهي لحم البقر هي فصل العظم وربطه مرة أخرى. ستحصل على نفس جودة الطهي التي تحصل عليها من لحم البقر المشوي بالكامل، مع ميزة أنه بمجرد طهيه، يصبح تقطيعه بسيطًا مثل قطع الخيط وإزالة العظام وتقطيعها.

س: هل يهم حقا متى أملح اللحوم؟

بالتأكيد. عندما تضع الملح على قطعة من اللحم لأول مرة، فإنه يتجمع في بلورات جافة على السطح (كما في الصورة أعلاه)، ولكنك ستجد أن هذه البلورات تذوب بسرعة كبيرة (انظر الصورة أدناه). وبسبب ظاهرة تعرف باسم التناضح، فإن الملح يسحب السائل في البدايةخارجبعد مرور 25 دقيقة، ستشكل هذه العصائر قطرات مميزة على سطح اللحم. سينتهي الأمر باللحوم المطبوخة في هذه المرحلة بقشرة جلدية.

في النهاية، عندما نصل إلى علامة الأربعين دقيقة، تبدأ عصارة اللحم المالحة في التفاعل مع ألياف العضلات نفسها، مما يؤدي إلى إذابة بعض البروتينات الموجودة فيها، مما يتسبب في انفتاح بنية اللحم، مثل الإسفنج. وسرعان ما يتم إعادة امتصاص عصارة اللحم المستخرجة، ويستمر الملح في العملية. والنتيجة هي لحم بقر أفضل وأكثر نكهة.

على عكس التتبيلة، يمكن للملح أن يتغلغل ببطء في اللحم بعد مرور بضعة أيام. أحب أن أضيف الملح بكثافة إلى ضلعي الرئيسي قبل أربعة أيام على الأقل من الشواء، ثم أضعه مكشوفًا على رف في صينية خبز محاطة بحافة في الثلاجة.

ولا تنسي أن تضعي الملح على المائدة أيضًا، فبعد تقطيع اللحم، ستكون هناك مساحة ضخمة من اللحم الوردي في المنتصف والتي تحتاج إلى تتبيل أيضًا!

نصائح الطبخ

س: ما هي أفضل طريقة لطهي الضلع الرئيسي؟

يمكن أن يكون طهي الضلع الرئيسي سهلاً مثل وضعه في فرن ساخن وإغلاق الباب وإخراجه عندما يرن الموقت. لكن هذه ليست الطريقة المثلى للحصول على أفضل النتائج وأكثرها طراوة ونضجًا. كيف نصل إلى هناك؟ من خلال الكثير من البحث والقليل من العلم وطريقة جديدة تقلب إجراءات الطهي التقليدية رأسًا على عقب.

أوصي بشدة باستخدام الطريقة التي طورتها عندما كنت أعمل فيكوك المصورمجلة تسمىعكس القليمن خلال بدء عملية الشواء في فرن منخفض الحرارة للغاية وطهيها ببطء حتى تصل إلى درجة حرارة قريبة من درجة الحرارة النهائية المخصصة للتقديم، ثم الانتهاء منها بنفخة قصيرة في فرن ساخن للغاية، يمكنك زيادة كمية اللحم المطبوخ بالتساوي والوردي والعصير، مع تقديم قشرة لذيذة.

راجع مقالتي حوللإظهار العلم الكامن وراء ذلك.

س: إذن كيف يمكنني أن أعرف أن لحمي أصبح جاهزًا؟

هناك طريقة واحدة فقط: استخدم مقياس الحرارة. انسَ جداول درجات الحرارة والتوقيت - فهي غير دقيقة تمامًا ويمكن أن تختلف حسب الشكل والحجم الدقيقين للشواية، وكيفية توزيع الحرارة في الفرن، ومدى دقة الفرن، وحتى عدد المرات التي تلقي فيها نظرة خاطفة على الداخل. انسَ وخز اللحم. فقط بعد ساعات وساعات وساعات من الخبرة، والعمل في نفس البيئة مرارًا وتكرارًا، يصبح طهاة المطاعم ماهرين في معرفة مدى نضج اللحوم عن طريق اللمس. هذا ليس عمليًا بالنسبة لطاهي المنزل الذي يطهو لحمًا بهذا الحجم من حين لآخر فقط ويشتري لحومه من مصادر مختلفة.

إن مقياس الحرارة هو الطريقة الوحيدة الموثوقة والدقيقة بنسبة 100% لقياس درجة نضج اللحوم. أوصي بشدة إماأو منخفضة التكلفةكمقياس حرارة رقمي سريع القراءة.

بغض النظر عن طريقة الطهي أو درجة حرارة الفرن التي تستخدمها، طالما أن مركز اللحم لا يرتفع أبدًا فوق درجة الحرارة الصحيحة، فستضمن الحصول على النتائج الصحيحة.

إليك ما يجب أن تسعى لتحقيقه. (هذه درجات الحرارة أقل بنحو 10 إلى 20 درجة فهرنهايت من تلك الواردة في أدلة وزارة الزراعة الأمريكية، والتي تميل إلى تجاوز كل شيء.)

• 120 درجة فهرنهايت/49 درجة مئوية (نادرًا):أحمر لامع وزلق من الداخل. الدهون العضلية الوفيرة لم تلين بعد وتذوب.
• 130 درجة فهرنهايت/54 درجة مئوية (متوسطة النضج):بدأ اللحم يتحول إلى اللون الوردي وأصبح أكثر تماسكًا بشكل ملحوظ. أصبح أكثر عصارة ورطوبة وطراوة ولحمًا أكثر من اللحم غير الناضج أو متوسط ​​النضج.
• 140 درجة فهرنهايت/60 درجة مئوية (متوسطة):لونه وردي مائل للوردي وثابت عند اللمس. لا يزال رطبًا، لكنه جاف إلى حد ما. يتم صهر الدهون بالكامل في هذه المرحلة، مما يوفر الكثير من نكهة اللحم البقري.
• 150 درجة فهرنهايت/66 درجة مئوية (متوسطة البئر):وردي اللون، لكنه يميل إلى اللون الرمادي. انخفض مستوى الرطوبة بشكل حاد. قوام مطاطي وليفيّ. تم إذابة الدهون بالكامل، وبدأت تتجمع خارج شريحة اللحم، حاملة معها النكهة.
• 160 درجة فهرنهايت/71 درجة مئوية (مطبوخ جيدًا):جاف ورمادي اللون وبلا حياة. تصل نسبة فقدان الرطوبة إلى 18%، وقد ذاب الدهن تمامًا. ما كان في السابق بقرة أصبح الآن غبارًا.

س: ما هو هذا "الطبخ المتبقي" الذي أسمع عنه في كثير من الأحيان؟

الطهي المستمر هو الظاهرة التي تحدث عند إخراج قطعة لحم ساخنة من الفرن. إذا قمت بطهيها في فرن ساخن جدًا (350 درجة فهرنهايت/175 درجة مئوية أو أعلى)، فقد تكون درجة حرارة وسط اللحم 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية)، بينما قد تكون الطبقات الخارجية ساخنة بدرجة 170 أو 180 درجة فهرنهايت (77 إلى 82 درجة مئوية). أثناء راحة اللحم، تنتقل بعض الطاقة الحرارية من الطبقات الخارجية إلى المركز، مما يتسبب في استمرار ارتفاع درجة حرارة المركز حتى بعد إخراج اللحم من الفرن.

عند تحميص قطعة كبيرة من اللحم البقري من البداية إلى النهاية في فرن ساخن (350 درجة فهرنهايت +)، من المهم إزالتها عندما تصل درجة حرارتها إلى 15 درجة فهرنهايتأدنىيجب أن تكون درجة الحرارة التي تريد تقديمها بها أعلى من درجة الحرارة التي تريد تقديمها بها. اللحوم المشوية على درجات حرارة منخفضة (على سبيل المثال، 250 درجة فهرنهايت/120 درجة مئوية أو أقل) لن تتعرض لتأثير الطهي المتواصل، حيث تميل إلى الطهي بشكل أكثر توازناً من الحافة إلى المركز.

إن إنهاء عملية الشواء بوضعها في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت/260 درجة مئوية+ لبضع دقائق لجعل الجزء الخارجي مقرمشًا لن يؤدي إلى أي بقايا طهي.

س: ما هي العوامل التي تحدد كيفية تحمير اللحوم، وكيف يمكنني تعظيم التحمير؟

يحدث التسمير عندما تتحلل البروتينات والسكريات الموجودة في اللحوم وتتفاعل مع بعضها البعض في سلسلة معقدة من الأحداث المعروفة باسم تفاعل ميلارد. (ملاحظة: هذا هولاالكراميل. لا يتحول اللحم إلى الكراميل.) لتحقيق أقصى استفادة من هذا التفاعل، تحتاج إلى درجات حرارة عالية ولحم خالٍ من الرطوبة. يبدأ هذا بالملح وترك اللحم يرتاح مكشوفًا في الثلاجة لبضع ليالٍ. سوف يجف السطح الخارجي، مما يمنحك نقطة بداية أفضل للتحمير.

لتحسين عملية التحمير، أفضل الانتظار حتى نهاية الطهي لإجراء مرحلة التحمير، بعد أن يصبح اللحم دافئًا وجافًا نسبيًا بعد الطهي البطيء في الفرن. مع التحمير في النهاية، يستغرق الأمر بضع دقائق فقط في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت/260 درجة مئوية + لتحمير اللحم.

س: سمعت أن تحمير اللحوم على درجة حرارة عالية في بداية الطهي مباشرة يعمل على "حبس العصارة"، مما يؤدي إلى الحصول على منتج نهائي أكثر رطوبة. هل هذا صحيح؟

لا شيء يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة.من هذا السؤال بالذات، وجدت أن اللحوم المحروقةقبليفقد التحميص ما يقرب من 1.68% من العصير مقارنة باللحوم المشويةبعدتحميص.

وكما هو الحال في كثير من الأحيان، فإن المعرفة التقليدية لا تصمد أمام التدقيق.

س: ما هو كل هذا العمل المتعلق بالراحة، وهل هو مهم حقًا بالنسبة للحوم؟

عندما يخرج اللحم طازجًا من الفرن، يحدث تفاوت كبير في درجات الحرارة داخله. تميل المناطق الأكثر سخونة إلى احتواء العصائر السائلة جدًا، مع ميلها إلى التدفق على الطبق بمجرد فتح اللحم. عندما يُسمَح للحم بالراحة حتى يصل إلى حالة توازن لا تزال ساخنة، ولكن ليس ساخنة جدًا، فإن هذا يعني أنه لا يزال ساخنًا.أيضاًعندما يكون اللحم ساخنًا، يتم الاحتفاظ بهذه العصائر بشكل أفضل، وتبقى في اللحم حيث تنتمي. اقرأ المزيد.

القاعدة الذهبية هنا هي ترك اللحم يبرد إلى درجة حرارة تتراوح بين 2 إلى 5 درجات فهرنهايت (1 إلى 3 درجات مئوية) أقل من درجة حرارة الطهي النهائية. لذا، إذا كنت ترغب في الحصول على لحم أحمر وردي عند درجة حرارة 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية)، فاترك الضلع يبرد إلى درجة حرارة 118 درجة فهرنهايت (48 درجة مئوية) قبل تقطيعه.

س: ماذا عن الطهاة المحترفين الذين يقومون بطهي ضلوعهم الرئيسية باستخدام تقنية السوس فيد أو تحميرها باستخدام قطع مختلفة من الآلات الصناعية؟

دع الطرق الفاخرة للملابس الفاخرة. في تجربتي، فإن طهي اللحوم المشوية الكبيرة - سواء كانت ضلعًا رئيسيًا أو ديكًا روميًا - في حمام مائي سوس فيد يضمن بالتأكيد نتائج طهي متساوية تمامًا، ولكن العديد من نكهات الشواء العميقة التي تحصل عليها من اللحوم المشوية في الهواء الطلق غائبة تمامًا. كما أنه من المؤلم محاولة إغلاق ضلع رئيسي كامل تحت الفراغ. أفضل كثيرًا طهيه في فرن منخفض الحرارة.

أما بالنسبة للحرق، فهو يبدو رائعًا حقًا، لكن النتائج لا تستحق العناء. فالحرق قبل التحميص يمنحك سطحًا محترقًا تقريبًا في بعض البقع وباهتًا بالكاد في مناطق أخرى، بينما لا يؤدي الحرق بعد التحميص نفس الوظيفة التي يؤديها الفرن الساخن أو صينية التحميص الموضوعة فوق موقدين.

س: عمتي الرقيقة تحب اللحوم غير المطبوخة، لكن أخي العاصف يفضلها مطبوخة جيدًا. ماذا يجب أن يفعل المضيف المتفهم والكريم؟

أولاً، يجب أن تتساءل كيف تم خلق أخيك من نفس المادة الوراثية التي خلقتك منها. بعد ذلك، يجب أن تأخذ حصته من لحم البقر متوسط ​​النضج تمامًا، وتقطعه إلى شرائح، ثم تضعه في الميكروويف لبضع دقائق أو تعيده إلى الفرن حتى يصبح جافًا بدرجة اللون المطلوبة.

النحت والتقديم والتخزين

س: هل هناك أي توصيات جيدة للصلصة مع هذا اللحم البقري؟

وصفتنا ليأتي مع صلصة مدمجة. إذا كنت تستخدم بدلاً من ذلك وصفتنا القياسية لـقد ترغب في صنع صلصة لتناولها معها.إنه بسيط للغاية ويعتبر مزيجًا كلاسيكيًا.هي واحدة من المفضلات الشخصية لدي. يمكنك أيضًا عمل طبق بسيطبعد تشكيل الصلصة، أضيفي بعض الطرخون الطازج المفروم. لذيذ!

س: ماذا تقدم على الجانب مع الضلع الرئيسي؟

البطاطس هي زوج كلاسيكي، وعلى الرغم من أنني متحيز لـأو بلديمع وجود مثل هذه الوجبة الثقيلة على المائدة، أحب أن أجعل الباقي بسيطًا، مع كأس من النبيذ الجيد وسلطة بسيطة ممزوجة بـ.

س: ما هي أفضل طريقة لتخزين بقايا الطعام؟

للتخزين قصير المدى، فإن أفضل رهان لك هو لف البقايا بإحكام في البلاستيك وحفظها في الثلاجة. ستستمر لمدة ثلاثة أيام تقريبًا، وبعدها يجب أن تبدأ في التحقق من التلف. ضع في اعتبارك أن اللحوم غير الناضجة أو متوسطة النضج قد تتحول إلى اللون البني (تذكر الميوغلوبين؟) في الثلاجة. هذا ليس بالضرورة علامة على التلف. فقط اتبع أنفك!

لتخزين قطع كبيرة من اللحوم المطبوخة أو غير المطبوخة لفترة أطول، ستحتاج إلى تجميدها. إذا كان لديك جهاز غلق مفرغ من الهواء، فاستخدمه. الهواء هو عدو الطعام المجمد، مما يتسبب في جفافه في عملية لا رجعة فيها تُعرف باسم حرق المجمد. إذا لم يكن لديك جهاز غلق مفرغ من الهواء، لف اللحم بإحكام بورق قصدير (يمكن للهواء أن يتدفق عبر الغلاف البلاستيكي، وإن كان ببطء شديد)، ثم ضع عدة طبقات من الغلاف البلاستيكي، ثم ضعه في الفريزر. يساعد الغلاف البلاستيكي في إبقاء ورق القصدير محكمًا على سطح اللحم، بينما يمنع ورق القصدير الهواء من ملامسته.

اترك اللحوم لتذوب في الثلاجة. قد يستغرق الأمر بضعة أيام بالنسبة لقطع اللحوم الأكبر حجمًا.

س: ما هي أفضل طريقة لإعادة تسخين الضلع الرئيسي؟

إذا كنت حكيماً، فسوف تقوم بتقطيع اللحوم حسب الطلب، مما يترك لك قطعة كبيرة من بقايا الطعام بدلاً من شرائح رقيقة عديدة. أفضل طريقة لإعادة تسخين قطعة كبيرة من اللحم هي التعامل معها كما لو كنت تتعامل مع شريحة لحم (وهي كذلك في النهاية): قم بتسخينها في فرن منخفض الحرارة إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة، ثم قم بتحميرها في مقلاة ساخنة لجعلها مقرمشة وبنية اللون الخارجي. بدلاً من ذلك، فإن الميكروويف فعال بشكل مدهش. فقط لا تدع اللحم يرتفع فوق درجة الحرارة التي قمت بطهيه بها في البداية.

إذا كنت قد قمت بتقطيع شريحة اللحم بالفعل، فإن أفضل خياراتك هي السندويشات والسلطات. لا يزال لذيذًا!

ديسمبر 2014

اقرأ المزيد