كيفية صنع السامبال
سامبالتعتبر المعاجين في ماليزيا الأساس للعديد من الوصفات الأخرى، فضلاً عن التوابل التي يتم تقديمها على المائدة.
يستخدم الطهاة الماليزيون تقنيات ومكونات أصبحنا نربطها بـالصينية والهندية والتايلاندية،ومع ذلك، فإن النكهات المتوازنة والمتطورة التي يقدمها المطبخ جديدة تمامًا على الأذواق غير المعتادة. تمتد البلاد على أكثر من كتلة من الأرض؛ نظرًا لتاريخها السياسي المعقد، فإن الدول المجاورةسنغافورة وإندونيسياتقديم مساهمات في مجال الطهي تكون في بعض الأحيان مجرد تأثيرات، وفي أغلب الأحيان تكون نفس الشيء.
هذا هو دليل تمهيدي يناقش المكونات الأساسية التي تعتبر، نسبيًا، فريدة من نوعها في المطبخ الماليزي. (بالنسبة لأولئك الطهاة الذين جمعوا بالفعل المكونات المستخدمة بشكل شائع في المطبخ التايلاندي - على سبيل المثال، عشب الليمون، وحليب جوز الهند، والجالنجال، وأوراق الليمون الكافيري - فإن الانتقال إلى المطبخ الماليزي سيكون أكثر سلاسة إلى حد كبير. راجع(للتذكير.)
بيلاكان / معجون الروبيان
"يتم تحميص البلكان دائمًا واستخدامه بكميات صغيرة، مما يضفي عمقًا لذيذًا على الكاري والمعكرونة"
تعتبر بيلاكان (تُلفظ بوه-لاه-تشان) واحدة من أهم وأشهرالمكون الأكثر نفاذة في المطبخ الماليزي.على عكس معجون الروبيان الزيتي والثومي المستخدم في الكاري التايلاندي،البلكان عبارة عن كتلة صلبة من الروبيانمعجون مصنوع من الجمبري الصغير المخلوط بالملح والمخمر. ثم يتم طحن المعجون المخمر إلى عجينة أكثر نعومة، ثم تجفيفه في الشمس، وتشكيله على شكل كتل، وتركه ليتخمر مرة أخرى. الكتل الناتجة طباشيرية ورطبة قليلاً فقط. يتميز البلكان برائحته القوية وطعمه، ويتم تحميصه دائمًا واستخدامه بكميات صغيرة، مما يوفر عمقًا لذيذًا للكاري والمعكرونة. (جرب كمية البلكان التي تفضلها في السامبال. إذا كنت، مثلي، تضيف دائمًا أكثر من العدد الموصى به من الأنشوجة إلى صلصة سلطة سيزر، فقد ترغب فقط في إضافة نصف ملعقة صغيرة إضافية أو نحو ذلك من البلكان إلى السامبال!)
على الرغم من أن العديد من الناس وصفوا البلكان بأنه لاذع، إلا أنني أذهب إلى حد وصف رائحته بأنهانتن،مثل حقيبة رياضية أو حذاء رياضي أو أي صورة أخرى مرتبطة بالقدم تتبادر إلى الذهن. تزداد جودة رائحة بيلاكان الكريهة فقط عند تحميصها. لتحميص بيلاكان، استخدم راحة يدك لضغط ملعقة كبيرة أو نحو ذلك من المعجون ملفوفًا في كيس صغير من ورق القصدير. ضع ورق القصدير فوق موقد غاز وقم بتحميصه على نار خفيفة لمدة 30 ثانية إلى دقيقة على كل جانب، حتى تصبح حواف قرص بيلاكان بنية اللون ومقرمشة.سيصدر البلكان رائحة دخانية حارقة مثيرة للقلق،وهذا مؤشر على أنه يتم تحميصه بشكل جيد.
كلمة تحذير:في المرة الأولى التي قمت فيها بتحميص ملعقة صغيرة فقط من الكتلة فوق شعلة غاز صغيرة، انبعثت من البلكان روائح دخانية وكريهة لدرجة أنه حتى مع فتح النوافذ وتشغيل مروحة العادم،أصبحت الشقة بأكملها بمثابة طبق بتري للروائح الكريهة.ولم أكن أدرك ذلك تمامًا حتى غادرت شقتي، لذا أمضيت أنا (وزملائي في الدراسة المجاورين) درس اليوجا بأكمله في استنشاق الرائحة المتبقية من نبات البلكان والتي شقت طريقها إلى ألياف ملابسي.
معجون فول الصويا الحلو
يقع هذا البهار المصنوع من فول الصويا المخمر ودقيق الأرز والسكر والملح في مكان ما بين قوام العجينة والصلصة، وله تعقيد نبيذي مثل معجون الميسو، ولكن مع نغمة أكثر حلاوة. يتم تعليق فول الصويا المقطوع إلى نصفين في جميع أنحاء الصلصة؛ يتناسب الملمس الخشن ونكهة الفاصولياء جيدًا مع العديد من أطباق المعكرونة المقلية واليخنات.
صلصة الصويا الحلوة الإندونيسية
على الرغم من أنه يستخدم في الغالب في الأطباق الإندونيسية، إلا أن الطهاة الماليزيين يستخدمون الشراب الحلو المدخن المعروف باسمصلصة الصويا الحلوة,أو صلصة الصويا الحلوة، في أنواع مختلفة من السامبال والأطباق المطهية على نار هادئة. هذا الخليط البني الداكن من سكر النخيل وصلصة الصويا له مذاق حلو ولذيذ يشبه العسل. إنه معقد بما يكفي لرشه على أطباق الأرز والمعكرونة، ولكنه أيضًا إضافة مهمة إلى المعاجين.
الجوز الشمعي
تنتمي حبات الجوز إلى إندونيسيا، وهي قريبة من حبات الجوز المكاديميا، على الرغم من أنها أكبر حجمًا وأكثر خشونة من الخارج. عند طحنها، تستخدم حبات الجوز في تكثيف المعاجين والكاري المصنوع من حليب جوز الهند. (كما أن حبات الجوز سامة بشكل معتدل عندما تُؤكل نيئة، مما يؤدي إلى مستوى تحذيري من الغثيان).
سكر النخيل
يُباع سكر النخيل، المصنوع من عصارة الشجرة المغلية، إما في أنابيب أسطوانية كبيرة أو أقراص مستديرة أصغر حجمًا. ويمكن استبدال السكر البني في حالات نادرة، ولكنه يفتقر إلى التعقيد الموجود في سكر النخيل، الذي يضفي مذاقًا يشبه الكراميل المحمص على الحلويات الحلوة وكذلك الأطباق المالحة.
معجون التمر الهندي
ثمرة شجرة التمر الهندي الطويلة، التي تنمو في شرق أفريقيا، عبارة عن قرون صغيرة منحنية ذات قشرة هشة تغلف لبًا بنيًا لزجًا. وعادة ما يتم خلط اللب الحلو والحامض بالماء الدافئ لاستخراج العصير.سائل فاكهي حامضيُستخدم التمر الهندي في الحساء والكاري، وكذلك الأطباق المقلية. تحتوي كتل اللب الصلبة على قطع صغيرة من البذور والقرون التي يجب تصفيتها قبل الاستخدام. (لا تستخدم قرون التمر الهندي الكاملة، والتي تباع أيضًا بشكل شائع في الأسواق الآسيوية، والمقصود تناولها كفاكهة).
ابدأ بالطبخ!
فيكي واسيك
هل تريد استخدام بعض هذه المكونات الماليزية؟
