تعرف على "أفضل طبق في العالم" بحسب قراء CNN

في عام 2011، قامت شبكة سي إن إن باستطلاع آراء القراء حولأفضل الأطعمة في العالم. الفائز في استطلاعهم؟ رندانغ لحم البقر، طبق إندونيسي من لحم البقر المطبوخ ببطء في حليب جوز الهند مع الكركم والكزبرة وغيرها من الروائح العطرية المميزة في جنوب شرق آسيا، مثل الخولنجان وعشب الليمون والزنجبيل. يستغرق إعداد Rendang من ثلاث إلى أربع ساعات، لكنه يستحق كل دقيقة. اللحم عصاري وطري للغاية، ونكهته تفوح بأوراق الليمون العطرية وعشب الليمون، والفلفل الحار يمنح كل قضمة حرارة دافئة وخفيفة.

كل شيء عن ريندانج

وقد تتبع الباحثون في جامعة سوريا في إندونيسياأصول الرندانغإلى القرن الثامن. ويفترضون أن شعب مينانجكاباو (الذي يشار إليه غالبًا باسم مينانج) في غرب سومطرة بدأ في إعداد طبق يعتمد على جوز الهند مع عناصر من الكاري الهندي بعد أن قدم التجار الهنود مطبخهم إلى المنطقة. بدأ شعب مينانجكاباو في إعداد الطبق باستخدام أي بروتينات متوفرة في منطقتهم، وخاصة لحم البقر والجاموس، إلى جانب البط والمأكولات البحرية مثل ثعبان البحر والاسكالوب.

على مر القرون، مر هذا الطبق عبر العديد من الأراضي والأيدي والأجيال، وتطور إلى الرندانغ الذي يعرفه ويحبه الكثير من الإندونيسيين اليوم. هناك العديد من وصفات الرندانغ بقدر عدد الطهاة، وستختلف المكونات ومستوى التوابل وصلصة الطبق اعتمادًا على من يقوم بإعداده. الثابت الوحيد هو تقنية الطبخ: كلمة "ريندانغ" مشتقة من "ميريندانغ"، والتي تشير إلى تقنية طهي البروتين البطيء في حليب جوز الهند والتوابل حتى يتحول السائل إلى الكراميل.

تحقق هذه التقنية شيئين: أولاً، تقوم بتكسير النسيج الضام والكولاجين في اللحم، مما يجعله طريًا للغاية. ثانيًا، يزيل الرطوبة الزائدة من اللحم والصلصة، مما يؤدي إلى تجفيف الطبق جزئيًا، مما يساعد على الحفاظ عليه لأسابيع في مناخ إندونيسيا الاستوائي الحار. وكان هذا مهمًا بشكل خاص قبل أن يصبح التبريد شائعًا.

شعب مينانجكاباو هم تقليديًا "بيرانتاو" أو المتجولون. في الماضي، كانوا يحزمون الرندانغ في رحلاتهم، حيث كانت الوجبة بمثابة غذاء مثالي للرحلات الطويلة من غرب سومطرة إلى المقاطعات المجاورة رياو وجامبي، وحتى عبر مضيق ملقا إلى ماليزيا، ونشروا الطبق وأطعمة مينانج الأخرى عبر البلاد. منطقة.

على الرغم من أن التبريد شائع اليوم، إلا أن الريندانغ لا يزال مُجهزًا ويُحفظ جاهزًا في درجة حرارة الغرفة، وأحيانًا لمدة يوم كامل، حتى يتمكن أفراد الأسرة من تناول الطبق في الوقت الذي يناسبهم. الرندانغ أكثر من مجرد طعام طويل الأمد، فهو أيضًا درس في الصبر والمثابرة والحدس في الطهي، وكلها أمور مطلوبة لصنع نسخة لذيذة حقًا. اليوم، يعتبر الريندانغ طعام الشرف في جميع أنحاء إندونيسيا ويجب إعداده للمناسبات الخاصة مثل عيد الفطر والتتويج وحفلات الزفاف وغيرها من الأعياد والمهرجانات.

غالبًا ما يتم صنع الرندانج باستخدام لحم البقر، وفي وصفتي أدناه، أدعو إلى لحم البقر المشوي بدون عظم، على الرغم من أن الأنواع الأخرى الخالية من العظموالرخاميات تعمل أيضًا بشكل جيد. على الرغم من انتشار لحم البقر، إلا أن الرندانغ لا يزال يُصنع غالبًا باستخدام بروتينات أخرى، تمامًا كما كان الحال منذ قرون مضت. عندما كنت أعمل على هذه الوصفة، تحدثت مع الشيف المقيم في أمستردام ومؤلف كتاب الطبخريندانج,مورين تان. وهي تشجع الطهاة في المنزل على استخدام كل ما هو متاح لهم، بما في ذلك الماعز أو الدجاج أو الكسافا النشوية والموز. أحب أنا وتان استخدام قطع العظام مثل ضلع اللحم البقري القصير أو ساق الضأن. بغض النظر عن قطعة اللحم التي تستخدمها، تأكد من تقطيعها إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 1 1/2 إلى 2 بوصة - هذا الحجم صغير بما يكفي ليصبح طريًا أثناء الطهي البطيء ولكنه كبير بما يكفي حتى لا ينهار تمامًا أثناء ذلك. وقت.

كيفية عمل معجون التوابل لريندانج

يُطلق عليها بومبو بومبو، والتي تُصنع عادةً من الثوم والكراث والجوز (جوز عالي الدهون يشبه جوز المكاديميا) وغيرها من المواد العطرية، وهي أساس العديد من الأطباق الإندونيسية. يتم تسمية كل واحدة حسب لونها ويمكن تخصيصها جميعًا بسهولة اعتمادًا على ما تقوم بصنعه. بومبو داسار كونينج الأصفر يحصل على لونه الحيوي ونكهته الترابية من الكركم ويستخدم للتحضير، حساء نودلز الدجاج المريح، وأيام جورينج كونييت، الدجاج المقلي بالكركم. يعتبر بومبو داسار ميراه الأحمر بمثابة أساس لحم البقر ريندانغ، وعلى الرغم من اختلاف التوابل المستخدمة، فإنها تشمل عادة مزيجا من الفلفل الأبيض، وبذور الكزبرة، وبذور الكمون، والفلفل الطويل، والقرنفل، ولحاء كاسيا (على عكس القرفة السيلانية الحقيقية). جنبًا إلى جنب مع قاعدة بومبو بومبو القياسية من الثوم والكراث والعطريات الأخرى. يقوم بعض الطهاة في المناطق الداخلية بإعداد الرندانغ باستخدام عجينة من الكراث والثوم والجوز والفلفل الحار والاستغناء عن التوابل والعطريات الأخرى - والنتيجة هي حساء أقل عطرية من الأصناف الساحلية ولكنه لا يزال لذيذًا.

لصنع معجون التوابل الخاص بالريندانج، أقوم بدمج بذور الكزبرة المطحونة والكركم في خليط من الكراث، والفلفل الأحمر الطازج بطول الإصبع، والخولنجان، والزنجبيل، والثوم، والجوز. على الرغم من أن هذا يتم تحضيره تقليديًا باستخدام الهاون والمدقة، إلا أنني أستخدم محضر الطعام الخاص بي، وهو أسرع وينتج عنه عجينة أكثر تساويًا. لا تقلق إذا لم يكن المعجون ناعمًا تمامًا، فالمكونات سوف تصبح طرية وتتحلل أثناء الطهي.

جوز الهند هو المفتاح

يلعب حليب جوز الهند دورًا حيويًا في الرندانج. للحصول على رندانغ غني بالسكريات المكرملة بشكل جميل - وليس المحروق - من الضروري استخدام حليب جوز الهند كامل الدسم. أنا شخصياً أحب العلامات التجارية التايلاندية (مثل Aroy-D أو Chaokoh) لأن مذاقها ورائحتها أقرب إلى المواد المستخرجة حديثًا والمستخدمة بشكل شائع في جنوب شرق آسيا، لكن العديد من أصدقائي الإندونيسيين يفضلون منتجات العلامة التجارية Kara الإندونيسية الصنع. أي من هذه الأنواع أو غيرها من حليب جوز الهند كامل الدسم سيكون مناسبًا للرندانج - فقط تجنب استخدام حليب جوز الهند قليل الدسم أو الخفيف. يحب بعض الطهاة، بما في ذلك تان، إضافة كيلابا جونجسينج (المعروف أيضًا باسم كريسيك أو أمبو أمبو) إلى الرندانج - هذا المعجون البني اللامع المصنوع من جوز الهند المبشور المحمص يضيف قوامًا ونكهة جوزية عميقة إلى الطبق. كملاحظة جانبية مثيرة للاهتمام، يحتوي زيت جوز الهند (الموجود في حليب جوز الهند) علىحمض اللوريك‎حمض دهني متوسط ​​السلسلة له خصائص مضادة للبكتيريا قد تطيل العمر الافتراضي للطعام.

أسهل طريقة لعمل لحم الرندانج

إن صنع الرندانغ أمر بسيط ولكنه بطيء. إذا كنت تحضره على الموقد، كما هي العادة، فمن الضروري للغاية التحريك باستمرار لمنعه من الاحتراق مع السماح لحليب جوز الهند بالكراميل ببطء. ومع ذلك، بعد سنوات من إعداد الرندانغ، اكتشفت طريقة تتطلب جهدًا أقل ولكنها تنتج طبقًا لذيذًا تمامًا: طهيه في الفرن وإنهائه على الموقد. عند طهيه على الموقد، يكون الرندانج أكثر عرضة للحروق لأن الحرارة تتركز في قاع الإناء من اللهب أو عنصر التسخين. إن تحضير الرندانغ في الفرن يعني أن الحرارة تكون أكثر لطفاً وتساوياً، وهو ما يترجم إلى تقليب أقل.

سواء تم طهيه بالكامل على الموقد أو في الفرن ثم على الموقد، يمر الطبق بثلاث مراحل من الطهي. بعد ساعة من الغليان، عندما تنضج المكونات بالكامل وتغلي الصلصة، يصل الطبق إلى مرحلة "جولاي": لا يزال الخليط حساءًا ويشبه الكاري الأصفر الرقيق المشابه للكاري على الطريقة الفيتنامية أو الصينية. وبعد حوالي ساعتين، يتم الوصول إلى مرحلة "كاليو"، أي حوالي ثلثي الطريق إلى ريندانغ. عند هذه النقطة، ينفصل الزيت عن حليب جوز الهند ويشكل بركًا من الزيت على سطح المرق السميك ذي اللون البني المحمر الداكن. (يمكن تقديم الرندانغ في هذه المرحلة، لكنني أشجعك على الاستمرار للحصول على أفضل طبق.)

بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها، بمجرد أن تتشكل برك الزيت، يجب طهي الرندانغ على الموقد وتقليبه باستمرار لمنع احتراق القاع. يتم الوصول إلى المرحلة النهائية من نسخة مينانجكاباو الأكثر تقليدية من ريندانج عندما يتم تقليل معظم المرق ويمتص اللحم جميع نكهات الصلصة. تبدو الكمية الصغيرة من السائل المتبقي زيتية جدًا من الدهون المتبقية ولونها بني غامق جدًا. هذا عندما يكون جاهزًا للخدمة. كثيرًا ما يقول الطهاة المنزليون الإندونيسيون أنه كلما كان الرندانج أكثر جفافًا، كلما طالت مدة بقائه بدون تبريد، وقد يصل أحيانًا إلىشهور.

بالنسبة لتان، فإن معرفة كيفية "التمرين" بشكل صحيح هو ما يهم. وتكرر أن الرندانغ عبارة عن طبق وأسلوب للطهي، تمامًا مثل الطهي. طالما أنك تصنع رندانج بومبو وصلصة رائعة، يمكنك استخدام أي بروتين تفضله وستحصل على رندانج بومبو لذيذ بشكل لا يصدق. وبالصبر والمثابرة والحدس المصقول، يمكنك أيضًا أن تصبح طباخًا ممتازًا.

تعرف على "أفضل طبق في العالم" بحسب قراء CNN