مول ناينغميون (شوربة المعكرونة الباردة الكورية مع الكمثرى الآسيوية والخيار)

مع قدوم الصيف، تصبح وصفات الجازباتشو متوقعة مثل الحرارة التي تلهمها. لا أقصد أن أبدو غير راضية، لأنني أحب الجازباتشو بقدر أي شخص آخر - من الذي لا يرغب في حساء بارد منعش مصنوع من بعض أفضل مكونات الموسم؟ لكن هذا الصيف، كنت أكتفي بحساء بارد مختلف، وهو حساء مول ناينجميون الكوري. يتكون حساء مول ناينجميون من مرق حلو وحامض وبارد مثلج، وشعرية الحنطة السوداء المطاطية، وإضافات منعشة مثل الخيار والفجل المخلل والكمثرى الآسيوية، وهو أحد الأطباق الرائعة للطقس الحار. لذلك، مع قدوم الضيوف لتناول العشاء في عطلة نهاية الأسبوع الماضية، ومع توقع درجات حرارة مرتفعة بشكل غير مريح، قررت أن أجرب يدي في طهي نسخة منه في المنزل.

القاعدة الأولى لحفلات العشاء: لا تقم أبدًا بطهي طبق للمرة الأولى.

ولكنني أود أن أشكر ضيوفي على هذه الوصفة، لأنهم عانوا من محاولتي الفاشلة الأولى ــ الحساء البارد الذي ظل رافضاً الذوبان، مثل مكعبات الجيلي في وعائهم. وما زلت لا أعرف كيف تمكنوا من ابتلاعه، ولكن فشلي هو الذي قادني إلى وصفة ناجحة.

السهم: ما الذي حدث خطأ وكيف قمت بإصلاحه

باختصار، لقد أذهلتني تجربتي الشخصية في الطهي. ومن القواعد التي أتبعها عموماً أن المرق الجيد يجب أن يُطهى على نار هادئة لاستخراج أكبر قدر ممكن من الجيلاتين من العظام وبقايا اللحوم: وعندما يبرد، يجب أن يتحول إلى هلام متماسك. وهذا أحد أسرار صنع الحساء والصلصات الغنية والكاملة القوام حتى قبل إضافة أي زبدة أو دهون أخرى إليه.

لقد تصورت أن هذه الكمية الكبيرة من الجيلاتين ستكون مفيدة للحساء المبرد. لأن الجيلاتين يمنع تكوين بلورات الجليد بينما يعمل كمثبت لإبطاء الذوبان (وهذا هو السبب في أنه(كما اعتقدت أنه سيساعد مرقتي على التجميد بشكل أقل صلابة، وسيبطئ ذوبانه لإطالة تجربة الذوبان - وهو مثالي للحساء الذي يجب تقديمه مجمدًا جزئيًا مع ملمس طري قليلاً*.

*يقدم بعض الأشخاص المرق باردًا ويضعون مكعبات الثلج فيه، لكن فكرة ذوبان الماء في المرق وتخفيفه لم تعجبني، لذلك ذهبت إلى نسخة الحساء المخفوق الأكثر صعوبة.

في محاولتي الأولى لإعداد المرق ـ النسخة التي قدمتها لضيوفي التعساء ـ استخدمت أقصى قدر من الجيلاتين، فملأت قدري بمكونات غنية بالأنسجة الضامة مثل أقدام الدجاج وأقدام البقر. ولكن هذا القدر من الجيلاتين لم يبطئ ذوبان المرق فحسب، بل منعه من الذوبان تماماً. وحتى في درجة حرارة الغرفة، كان لدي كتلة صلبة بين يدي. وبدلاً من تقديم حساء مثلج لضيوفي، اضطررت إلى تقديم وعاء من هلام اللحم المرتعش لهم.

بعد ذلك، أدركت أنني يجب أن أخفض طموحاتي لصنع مرق أبسط - مرق يحتوي على كمية أقل من الجيلاتين. في أبسط صوره، يكون المرق الذي توصلت إليه مجرد مرق دجاج تم شراؤه من المتجر مع إضافة الزنجبيل الطازج والبصل الأخضر والثوم وكمية صغيرة من الجيلاتين غير المنكه. ولكن الأفضل من ذلك هو استخدام مرق دجاج محلي الصنع، وفي هذه الحالة، يكفي نقع سريع للتوابل وعدم إضافة جيلاتين إضافي (نظرًا لأن المرق محلي الصنع يجب أن يحتوي على القليل على الأقل).

عند البحث عن هذه الوصفة، وجدت العديد من الأمثلة التي تتطلب مزيجًا واحدًا من مرق الدجاج ولحم البقر. لسوء الحظ، ليس من العملي للجميع الحصول على عظام لحم البقر، ومعظم مرق اللحم البقري الذي يتم شراؤه من المتاجر ليس جيدًا جدًا. لذلك قررت أن أضيف إلى مرق الدجاج القليل من نكهة اللحم البقري عن طريق سلق شرائح رقيقة من لحم الصدر البقري فيه بسرعة. غالبًا ما يتم تقديم لحم الصدر المطبوخ في مول ناينغميون على أي حال، فلماذا لا أضيف نكهته إلى المرق؟

درس مهم آخر تعلمته عن المرق المصنوع في المنزل: من المهم أن تزيلي منه كل الدهون (يمكنك القيام بذلك بإزالة قرص الدهون بعد تبريد المرق). تترك الدهون الحيوانية الباردة ملمسًا شمعيًا غير سار في الطبق النهائي.

قبل تجميد المرق الجاهز، كانت الخطوة الأخيرة هي إضافة بعض سائل التخليل من الفجل الكوري المخلل، وهو حلو المذاق وذو نكهة الخل. ذهبت إلى أحد المتاجر الكورية ووجدت منتج الفجل المخلل أدناه، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليه، فلا تقلق: يمكنك إضافة القليل من خل الأرز وقليل من السكر إلى المرق للحصول على نكهة مماثلة. وفي كلتا الحالتين، لا تفرط في تناوله، حيث يتم تقديم الحساء مع الخل على الجانب ليتمكن رواد المطعم من إضافته حسب أذواقهم.

المعكرونة

لا أتحدث الكورية، ولكن إذا فهمت بشكل صحيح فإن كلمة "naengmyun" في mul naengmyun تشير إلى المعكرونة الباردة التي تقدم عادة في هذا الحساء. غالبًا ما يتم صنعها جزئيًا على الأقل من الحنطة السوداء، وهي سريعة الطهي بشكل لا يصدق ولها ملمس زلق ومضغي.

كانت العبوة التي اشتريتها تحتوي على المعكرونة مقسمة بشكل ملائم إلى أحجام مختلفة، مما جعل الأمور سهلة للغاية.

بمجرد طهيها، وهو ما لم يستغرق سوى دقيقة أو دقيقتين، قمت بغمرها في الماء البارد حتى تبرد تمامًا لمنع الإفراط في الطهي وشطف أي نشا زائد قد يتسبب في التصاقها ببعضها البعض. قمت بعصر الماء الزائد قبل وضع المعكرونة في الأوعية.

الإضافات

وبعد تجهيز المرق وطهي المعكرونة، قمت بترتيب الإضافات الطازجة على الحساء لتقديمها.

ذهبت مع الأشياء التي رأيتها تقدم في المطاعم: قطع من الخيار والفجل المخلل، إلى جانب الكمثرى الآسيوية (في الصورة هنا)، والبيض المسلوق، وشرائح لحم الصدر.

على المائدة، قم بتوزيع القليل من الخردل أو زيت الخردل بالإضافة إلى القليل من الخل. يمكن للضيوف إضافة كل منهما لجعل الحساء حارًا وحامضًا حسب رغبتهم.

وصفة مول ناينغميون (حساء المعكرونة الكورية الباردة)