وصفة فاريناتا (فطيرة الحمص الإيطالية)

في المرة الأولى التي جربت فيها فطيرة الحمص الإيطالية المعروفة باسم فاريناتا، شعرت بالحيرة الشديدة إزاء السبب الذي قد يدفع أي شخص إلى تناول مثل هذا الشيء. فقد كانت كثيفة وجافة وغير مستساغة على الإطلاق. وفي المرتين الثانية والثالثة اللتين جربتهما، إحداهما في الولايات المتحدة والأخرى في إيطاليا من بائع في سوق في تورينو، كانت الطعم سيئاً بنفس القدر. وبعد ثلاث تجارب مروعة، استنتجت أن فاريناتا كانت مضيعة تامة للوقت، وقررت ألا أخرج عن طريقي لتناولها مرة أخرى.

ثم ذات يوم منذ حوالي تسع سنوات كنت أعمل مع صديقي بييرو في مزرعة العنب التي يملكها أفراد عائلته في ستريفي، وهي قرية صغيرة في مقاطعة ألساندريا في بيدمونت بإيطاليا، عندما اقترح أن نقود السيارة إلى بلدة تسمى أكوي تيرمي، والتي أقسم أنها تحتوي على واحدة من أفضل أنواع الفاريناتا في العالم. ونظراً لتجاربي السابقة، لم أكن أتوقع الكثير، لكنها بدت وكأنها رحلة ممتعة على أي حال، لذا انطلقنا.

أنا سعيد جدًا لأنني فعلت ذلك، لأن ذلك اليوم كان نقطة تحول في فهمي للفاريناتا.

بمجرد أن وصلنا إلى متجر صغير يبيع الفطائر، ورأيت نارًا مشتعلة في فرن كبير وأواني نحاسية ثقيلة وواسعة تستخدم في خبز الفطائر، عرفت أن هذا سيكون مختلفًا.

لم تكن الفطائر التي تناولناها هناك جافة على الإطلاق. بل كانت طرية ولذيذة في المنتصف، مع طبقة خارجية بنية اللون ومقرمشة قليلاً. وكانت أوراق إكليل الجبل تضفي على الفطائر نكهة الصنوبر الخشبية. ومنذ ذلك الحين وأنا أحب الفطائر، على الأقل النوعية الجيدة منها.

إن دقيق الحمص في أكوي تيرمي عبارة عن ورقة لذيذة من شجرة متفرعة من فطائر الحمص المتوسطية، ذات جذور في ليغوريا (التي تحدها ألساندريا) وفروع تمتد حتى نيس في فرنسا، حيث تُعرف باسم سوكا. ومن ما قرأته في كتب الطبخ الإيطالية، يعود تاريخها إلى العصر الروماني، إن لم يكن قبل ذلك، عندما كان دقيق الحمص بديلاً أكثر تكلفة لدقيق القمح.

من الأشياء الرائعة في دقيق الحمص أنه خالٍ من الجلوتين، لذا لا يوجد خطر من أن تصبح الفطيرة كثيفة ومرنة بسبب الخلط. لا يوجد شيء على الإطلاق تحتاج إلى إضافته إلى عجينة الفاريناتا، باستثناء دقيق الحمص والماء والملح، لإنتاج قوام كريمي رائع. ولأن الحمص يأتي محملاً بالكثير من نكهته الخاصة، والتي أصفها بأنها تشبه البازلاء الخضراء ولكن بدون أي حلاوة، فلا داعي لبذل الكثير من الجهد للحصول على نتائج لذيذة. القليل من الفلفل الأسود المطحون الطازج وربما بعض أوراق إكليل الجبل وستكون جاهزًا.

لتحضيره، ابدأي باستخدام دقيق الحمص المطحون ناعماً.

أضيفي الماء شيئًا فشيئًا أثناء الخفق لتجنب التكتلات.

بمجرد حصولك على عجينة ناعمة وخالية من التكتلات، يمكنك إضافة بقية الماء.

إن مفتاح تحضير فاريناتا الكاسترد هو استخدام النسبة الصحيحة من الماء إلى دقيق الحمص: ثلاثة إلى واحد من حيث الوزن، على التوالي. سوف تحصل في النهاية على عجينة تبدو رقيقة جدًا ومائية: لا بأس، هذا ما تريده.

ثم اتركها لمدة أربع ساعات تقريبًا، وهي مدة كافية لترطيب الدقيق تمامًا. ستتكون رغوة على السطح، لذا اكشطها بملعقة وتخلص منها.

عندما تكون مستعدًا لطهي الفاريناتا، فإن الخطوة الأولى هي تشغيل الفرن بالكامل وتركه يسخن مسبقًا. مثل، عليك أن تقترب قدر الإمكان من درجات حرارة فرن حرق الخشب (من الناحية الفنية، لن تقترب أبدًا من تلك درجات الحرارة المرتفعة، لكننا نفعل ما بوسعنا، أليس كذلك؟).

إذا كان لديك حجر بيتزا أو، ستحتاج إلى استخدامه هنا. لقد وضعت رف الفرن في ثاني أعلى موضع، ووضعت فولاذ الخبز عليه. سيساعد ذلك في دفع الحرارة إلى أسفل الفاريناتا حتى تصبح مقرمشة من الأسفل، كما هو الحال في أرضية الموقد الساخنة لفرن البيتزا.

مع تسخين الفرن بالكامل، خذضعي كمية وفيرة من زيت الزيتون فيه، بما يكفي لملء المقلاة بطبقة متساوية سمكها حوالي مليمترين. ثم قلبي الخليط جيدًا واسكبيه في المقلاة؛ تريدين أن يكون عمقه حوالي سنتيمتر واحد، على الرغم من وجود بعض المرونة في سمك الفطيرة. يجب أن يختلط الزيت به، ويدور في الأعلى وحول الحافة.

ثم أضيفي كمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج، وإذا كنت تريدين، أوراق إكليل الجبل الطازجة.

الآن قم بتشغيل الفرن على وضع الشواء، وبمجرد تشغيل الشواية، قم بتحريك المقلاة على حجر البيتزا أو صينية الخبز واتركها حتى تنضج العجينة ويصبح لونها بنيًا. يمكنك فتح باب الفرن باستخدام أداة لمنع الشواية من التوقف عن العمل.

عندما تخرج، يجب ألا تهتز الفاريناتا بعد الآن، على الرغم من أنه لا بأس إذا كانت لا تزال طرية قليلاً في المنتصف، حيث ستتماسك أكثر عندما تبرد قليلاً.

من الأفضل تناولها وهي لا تزال دافئة، لذا بمجرد أن تبرد بدرجة كافية وتنضج تمامًا، قم بتقطيعها إلى أجزاء وتناولها. بهذه الطريقة، لا ينبغي أن يكون هناك أي شيء جاف فيها.

وصفة فاريناتا (فطيرة الحمص الإيطالية)