لماذا يعمل؟
- إن تقديم علاج السيخ للراعي يسمح لنا بتحقيق نتائج شهية ومتفحمة من شواء التاكويريا التقليدي، ولكن على شواية منزلية.
- خاصهلأن شواية الفحم تجعل طهي الأسياخ أسهل وأسرع، وتنتج لحم خنزير محترق قليلاً ولكنه لا يزال طريًا وعصيرًا.
- يمكن الاستمتاع بالأسياخ كما هي، أو تناولها مع التورتيلا والمأكولات المرافقة للتاكو التقليدي.
لقد كنت أفكر كثيرًا في أسياخ الشواء مؤخرًا. بدأ الأمر بمحادثة في مكتب Serious Eats مععن، وتطور الأمر إلى ذهابي إلى ثقب دودي على موقع يوتيوب، ومشاهدة ساعات منفيديوهات شواء كباب لحم الضأن الأبروزي. بمجرد أن تمكنت أخيرًا من التوقف عن مشاهدة اللحوم يتم تعبئتها وتقسيمها فيمكعبات كبابقررت أنني أريد تطوير سلسلة من وصفات اللحوم المشوية على العصا.
قبل البدء في تحضير الطعام، كنت بحاجة إلى حل أفضل للشواء في المنزل. وفي النهاية توصلت إلىإن هذه الطريقة تحاكي طريقة طهي الكباب الحقيقي من خلال تقريب الطعام من الفحم، وتتخلص من شبكة الشواء التقليدية المستخدمة في معظم الوصفات. إن وضع الأسياخ بالقرب من الحرارة يقلل من الفارق الزمني بين التحمير الخارجي وتغلغل الحرارة الداخلية، مما يؤدي إلى طهي الطعام بشكل أكثر توازناً. ولكنها تجبر الطاهي أيضاً على إيلاء المزيد من الاهتمام لعملية الشواء؛ حيث يجب إدارة الاشتعال عن طريق تحريك الأسياخ بعيداً عن اللهب حسب الحاجة، ويجب قلب الأسياخ بشكل متكرر لمنع المكونات من الاحتراق حتى تصبح مقرمشة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إلهام القس
خلال الجولات الأولية لاختبار هذا الإعداد، دفعني التقليب المستمر للأسياخ إلى التفكير في أن العملية ليست سوى نسخة مصغرة من طهي المشواة الكبيرة الحجم، مثل لحم الخنزير والدجاج المشوي. ربما أستطيععزيزتي، لقد قلصت حجم الأطفالأحد تلك الأطباق التي لا يمكن طبخها بسهولة في المنزل. وهكذا قررت أن أضع أحد أفضل الأطعمة التي تم طهيها على الإطلاق على سيخ دوار: المكسيكي على طريقة الباستور.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لحسن الحظ، كان كينجي قد اهتم بالفعل بالعمل الشاق عندما طورقبل بضع سنوات، استغنى أل باستور عن عنصر الطهي على سيخ الشواء، فوضع شرائح لحم الخنزير المتبلة في صينية خبز، وشويها ببطء، ثم وضعها في مقلاة ساخنة. ومن خلال تكييف وصفته لصنع الأسياخ، تمكنت من الاستغناء عن عملية الطهي المكونة من خطوتين.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تكييف آل باستور مع الأسياخ
تستخدم كلتا النسختين نفس التتبيلة، ولكن بالنسبة للأسياخ، أقوم بتبديل لحم الخنزير قليلاً، والتخلص من لحم الخنزير المقدد الذي يمكن أن يتسبب في اشتعال الشواية بشكل مفرط، وتقطيعهفي شرائح مناسبة أكثر لربطها على عصا. بعد نقعها طوال الليل، أقوم بربط قطع لحم الخنزير على أسياخ، وضم كل قطعة بإحكام. يساعد هذا في محاكاة التأثير الملمسي المتباين الذي تحصل عليه مع al pastor المطبوخ على شواية trompo التقليدية - مقرمشة في بعض الأماكن وطرية في أماكن أخرى. يوفر وضع قطع الأناناس الطازج بين شرائح لحم الخنزير ذلك التباين العصير والحلو والحامض المميز للحوم الحارة والمقرمشة والدهنية. تأكد من أن قطع لحم الخنزير والأناناس معبأة بإحكام معًا لمنع حرق السيخ وانكساره أثناء الطهي؛ الأجزاء الوحيدة من الأسياخ التي يجب أن تكون مكشوفة هي مقبض بوصتين في الأسفل، وطرفها فقط في الأعلى.
إعداد الشواية
بمجرد الانتهاء من تجميع الأسياخ، كل ما عليك فعله هوللطهي. بالنسبة لهذه الأسياخ، أفضل طهيها فوق الفحم مباشرةً دون استخدام رف سلكي أسفلها، وهو ما يشبه إلى حد كبير طهي أسياخ أل باستور الحقيقية على الشواية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ضع الأسياخ فوق الفحم، واجعلها متوازنة على الطوب واقلبها بشكل متكرر أثناء الطهي، مع التحكم في أي اشتعال ناتج عن الدهون المتساقطة. في حوالي 10 دقائق، سوف يحترق لحم الخنزير والأناناس قليلاً، وينضج اللحم تمامًا. من هناك، القرار لك فيما إذا كنت ستقدمهما مباشرة مع بعض شرائح الليمون ككباب للطهي في الخارج، أو تزيل لحم الخنزير والأناناس العصير وتضعهما في التورتيلا لحفلة تاكو مشوية. أنت فائز في الشواء الصيفي بأي طريقة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يوليو 2019
مشوي على الفحمإلى الراعيوصفة أسياخ
بالنسبة للحم الخنزير:
2 أنشو الفلفل الحار(40 جرامًا)، منزوعة السيقان والبذور
2 المدخلأو غواخيلوالفلفل الحار(15 جرامًا)، منزوعة السيقان والبذور
1/2 كوب (120مل)مرق الدجاجأوقليل الصوديوممرق تم شراؤه من المتجر
2 ملعقة صغيرة (10مل)زيت نباتي
1ملعقة صغيرة(2 جرام)الزعتر المكسيكي المجفف
1 ملعقة صغيرة(3 جرام)الكمون المطحون
1 ملعقة كبيرة (12ج)أناتومسحوق أولصق
1 تشيبوتلي تشيلي في أدوبو(15 جرامًا)، بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين (10 مل) من صلصة أدوبو
1/4 كوب (60مل)الخل الأبيض المقطر
2 1/2 ملعقة صغيرة (10ج)ملح كوشير
2 ملعقة صغيرة (10ج)سكر
3 متوسطةفصوص الثوم(15ج)
2 رطل (900ج)، في قطعة واحدة
للأسياخ والتقديم:
1 صغيرأناناس(حوالي 2 رطل؛900ج)، مقشرة، منزوعة البذور، ومقطعة إلى قطع بحجم 1 × 1/4 بوصة
شرائح الليمون، للخدمة
مفرومة ناعماالكزبرة الطازجةالأوراق والسيقان الرقيقة (اختياري)
، للتقديم (اختياري)
بالنسبة للحم الخنزير:في قدر كبير وجاف، حمصي فلفل الأنشو وفلفل الباسيلا على نار متوسطة إلى عالية، مع تقليب الفلفل من حين لآخر، حتى ينتفخ ويصبح طريا ويتحول لونه إلى البني الفاتح في بعض البقع ويصبح عطريا للغاية، لمدة 5 دقائق تقريبا. أضيفي مرق الدجاج (يجب أن يغلي على الفور)، ثم صبي محتويات القدر في وعاء صغير مقاوم للحرارة. غطيه بغلاف بلاستيكي بشكل فضفاض واتركيه جانبا.
امسحي القدر وأضيفي الزيت وأعيدي القدر إلى نار متوسطة إلى عالية حتى يتوهج الزيت. أضيفي الزعتر والكمون والآشيوتي واطهي مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج البهارات وتصبح عطرية ولكن لا تتحول إلى اللون البني، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي صلصة شيبوتلي وأدوبو واطهي لمدة 30 ثانية أخرى. أضيفي الخل والملح والسكر، ثم ارفعي القدر عن النار.
انقلي محتويات القدر إلى الخلاط مع الثوم والفلفل الحار مع سائل نقعهما. اخفقي المكونات بسرعة عالية حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا، مع كشط جوانب وعاء الخلاط بملعقة مطاطية حسب الحاجة، لمدة دقيقة تقريبًا. ضعي المكونات جانبًا.
جمّد لحم الخنزير لمدة 15 دقيقة وحتى 30 دقيقة (تجميد لحم الخنزير جزئيًا يجعل تقطيعه أسهل). باستخدام سكين الطاهي الحادة أو سكين التقطيع، قم بتقطيع لحم الخنزير عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بطول 2 بوصة وعرض 1 بوصة وسمك 1/8 بوصة. الطريقة الأسهل والأكثر كفاءة للقيام بذلك هي البدء بتقسيم لحم الخنزير إلى قطع بعرض 2 بوصة وسمك 1 بوصة، ثم تقطيع هذه القطع عرضيًا إلى شرائح سمكها 1/8 بوصة.
امزج لحم الخنزير والتتبيلة في وعاء كبير، واستخدم يديك لتقليب المكونات حتى تُغطى كل قطعة من اللحم بالتتبيلة بالتساوي. غطي الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل وحتى 36 ساعة.
للأسياخ والتقديم:قم بإدخال قطعة واحدة من لحم الخنزير في سيخ، ثم اثقبها مرتين لتأمينها، ثم قم بجمع اللحم معًا بإحكام مثل الأكورديون. ثم قم بإدخال قطعة واحدة من الأناناس في سيخ. استمر في تبديل قطع لحم الخنزير والأناناس، وانتهي بالسيخ بقطعة من لحم الخنزير. تأكد من تجميع اللحم والأناناس معًا بإحكام، وعدم ترك أي أجزاء من السيخ مكشوفة باستثناء مقبض مقاس 2 بوصة في الأسفل، والطرف المدبب في الأعلى. كرر عملية التسييج مع لحم الخنزير والأناناس المتبقيين.
تأكد من ضبط المسافة بين الطوب بما يتناسب مع طول أسياخك.عندما يتم إشعال كل الفحم وتغطيته بالرماد الرمادي، قم بسكب وتوزيع الفحم بالتساوي في القناة بين الطوب.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ضع الأسياخ مباشرة فوق الفحم الساخن، مع موازنتها أعلى الطوب، مع وضع المقابض فوق الطوب الأقرب إليك، وموازنة الأطراف على الجدار الأبعد من الطوب. اطبخ مع التقليب بشكل متكرر، حتى يحترق لحم الخنزير والأناناس قليلاً، ويبدو أن قطعة لحم الخنزير نضجت تمامًا عند إزالتها وتقطيعها إلى نصفين، لمدة تتراوح من 8 إلى 10 دقائق؛ إذا حدثت اشتعالات، حرك الأسياخ حسب الحاجة لإبعادها عن اللهب. انقلها إلى طبق التقديم واتركها ترتاح لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. قدمها على الفور، مع وضع شرائح الليمون، وكذلك الكزبرة والصلصة (إذا كنت تستخدمها)، على الطاولة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
معدات خاصة
,,
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل الاستمتاع بأسياخ الشواء فورًا. يمكن تحضير التتبيلة مسبقًا وتخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام. يمكن تتبيل لحم الخنزير لمدة تصل إلى 36 ساعة.
