وصفة الطماطم المعلبة الكاملة (باستخدام معلب الضغط أو حمام الماء المغلي)

لماذا يعمل؟

• عن2 جنيه(1كجم)طماطم كاملة ناضجةخالية من أي ضرر (انظر الملاحظة)

• 2 ملاعق كبيرة(30 مل) معبأ في زجاجةعصير الليمونأو 1/2 ملعقة صغيرة من حامض الستريك (انظر الملاحظة)

• 1 ملعقة صغيرةملح البحر النقي 100% أوملح كوشير(خياري)

1. اغلي قدرًا كبيرًا من الماء واملأ وعاءً كبيرًا بالماء المثلج. وفي الوقت نفسه، اغسل الطماطم وتخلص من أي بقايا من الأوراق والسيقان. باستخدام سكين تقشير، قم بعمل شق في قشرة كل طماطم عن طريق عمل علامة X في أعلى كل منها. اخفض الطماطم بعناية في الماء المغلي واتركها حتى تظهر على القشور أولى علامات الارتخاء حول حواف علامات الشق، لمدة دقيقة تقريبًا. باستخدام ملعقة مشقوقة، انقل الطماطم إلى الماء المثلج واتركها تبرد؛ يجب أن تصبح قشورها أكثر ارتخاءً.

2. قم بإزالة قشور الطماطم وتخلص منها، أوضعي الطماطم المقشرة في وعاء كبير.

3. اغسلي برطمانًا زجاجيًا للتعليب سعة ربع جالون (أو برطمانين سعة ربع جالون) في ماء ساخن وصابوني، ثم اشطفيهما وضعيهما جانبًا. أو يمكنك وضع البرطمانات في غسالة الأطباق وتركها في الغسالة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

4. أضف عصير الليمون أو حمض الستريك إلى البرطمان، أو وزعه بالتساوي بين البرطمانات إذا كنت تستخدم حجم الباينت. إذا كنت تستخدمه، أضف الملح إلى البرطمان أو وزعه بالتساوي بين البرطمانات؛ الملح ينكه الطماطم ولكن يمكن حذفه إذا رغبت في ذلك (انظر الملاحظة).

5. ضع الطماطم المقشرة في البرطمانات. اضغط عليها برفق، وحاول ألا تكسرها (ستظل صالحة للأكل حتى لو انكسرت)، حتى تمتلئ البرطمانات إلى فراغ يبلغ 1/2 بوصة. قم بإدخال شفرة بلاستيكية أو معدنية رفيعة وإخراجها من البرطمانات لإزالة فقاعات الهواء. إذا قل الفراغ عن 1/2 بوصة، أضف أي سائل متراكم من وعاء الطماطم (أو الماء، إذا لم يكن لديك ما يكفي من سائل الطماطم) لإعادة المحتويات إلى فراغ يبلغ 1/2 بوصة.

6. امسح حواف البرطمانات بمنشفة مبللة. ضع الأغطية في الأعلى، ثم قم بربط الحلقات بإحكام. يمكن أن يؤدي إحكام الأغطية بشكل مفرط إلى منع عملية التعليب من النجاح.

7. إذا كنت تستخدم حمام ماء مغلي:ضع رفًا في قاع قدر الطهي، مع التأكد من أن القدر كبير بما يكفي لاحتواء البرطمانات والسماح بارتفاع 2 بوصة على الأقل من الماء فوقها. املأ القدر بالماء حتى منتصفه تقريبًا. اتركه حتى يغلي. وفي الوقت نفسه، اغلي غلاية ماء أيضًا.

8. عندما يغلي الماء، أنزل البرطمانات بعناية في القدر باستخدام ملقط رفع البرطمانات. عندما تصبح جميع البرطمانات في القدر، إذا لم يغطيها الماء بما لا يقل عن بوصتين، أضف المزيد من الماء المغلي من الغلاية حتى يغطيها بوصتين.

9. غطي الوعاء واتركيه حتى يغلي. اغلي الطماطم لمدة 85 دقيقة على مستوى سطح البحر؛ أضيفي 5 دقائق إلى هذا الوقت لكل 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر. أخرجي البرطمانات عند اكتمال وقت المعالجة.

10. إذا كنت تستخدم معلب الضغط:ضع رف المعلبات في قاع المعلبات المضغوطة وأضف حوالي 4 بوصات من الماء. باستخدام ملقط رفع البرطمانات، أنزل البرطمانات بعناية في المعلبات المضغوطة (انظر الملاحظة). أغلق غطاء المعلبة باتباع تعليمات الشركة المصنعة. إذا كنت تستخدم معلبًا بضغط مرجح، فاجعل الضغط يصل إلى 10 رطل/بوصة مربعة وقم بمعالجة المعلبات لمدة 25 دقيقة. إذا كنت تستخدم معلبًا بضغط مقياس قرص، فاجعل الضغط يصل إلى 11 رطل/بوصة مربعة وقم بمعالجة المعلبات لمدة 25 دقيقة. إذا كنت فوق ارتفاع 1000 قدم، فقم بزيادة ضبط الضغط إلى 15 رطل/بوصة مربعة لمعلب بضغط مرجح أو 12 رطل/بوصة مربعة لمعلب بقياس قرص. (اتبع تعليمات الشركة المصنعة بالضبط للحصول على تفاصيل حول كيفية تشغيل المعلبات الخاصة بك.)

11. اسمح لمعلب الضغط بتخفيف الضغط عن طريق تنفيسه وفقًا لإرشادات الشركة المصنعة. بمجرد تنفيسه بالكامل إلى 0 رطل/بوصة مربعة، اتركه لمدة 10 دقائق. حاول إزالة الغطاء فقط بعد أن يتم تخفيف الضغط تمامًا وتركه لمدة 10 دقائق. إن محاولة فتح معلب الضغط قبل تخفيف الضغط أمر خطير للغاية؛ لا تفعل ذلك. تسمح فترة الراحة لمدة 10 دقائق عند 0 رطل/بوصة مربعة للبرطمانات بالتأقلم مع الضغط المنخفض؛ قد يؤدي تخطي هذا عن طريق محاولة تحريك البرطمانات في وقت مبكر جدًا إلى السحب (فقدان السائل في البرطمان). عندما تصبح جاهزة، قم بإزالة غطاء معلب الضغط بعناية. اترك البرطمانات ترتاح لمدة 15 دقيقة داخل المعلب قبل إزالتها باستخدام رافعة البرطمانات.

12. اترك البرطمانات لمدة 24 ساعة، ثم تحقق من إحكام إغلاقها. يجب أن تكون الأغطية مشدودة، دون أن تنثني أو ترتخي عند الضغط عليها، ويجب أن يكون كل برطمان ممتلئًا بالسائل إلى النصف على الأقل. إذا لم تنجح البرطمانات في الاختبار، انقلها إلى الثلاجة واستخدم الطماطم في غضون أسبوع واحد. إذا نجحت في الاختبار، فيمكن تخزين الطماطم في مكان مظلم وبارد لمدة تتراوح بين 12 إلى 18 شهرًا.

معدات خاصة

(كبيرة بما يكفي لاحتواء الجرار وتوفير ما لا يقل عن بوصتين من الماء لتغطيتها) أو؛برطمانات تعليب سعة نصف جالون أو ربع جالون

ملحوظات

يمكن استخدام أي نوع من الطماطم في حفظ الطماطم كاملة، ولكن الأنواع التي تحتوي على البرقوق هي الأفضل. في الحديقة أو في سوق المزارعين، يجب أن تبحث عن الطماطم الناضجة والخالية من العيوب. يمكن للفطريات والعفن والميكروبات الأخرى التي غزت الطماطم التالفة أن تقلل من حموضتها، مما يعرضك لخطر أكبر.

تتم معالجة الطماطم المعلبة في حمام ماء مغلي عند نقطة الغليان الجوي (212 درجة فهرنهايت أو 100 درجة مئوية عند مستوى سطح البحر). هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة آمنة للتعليب طالما تم تحميض الطماطم بشكل صحيح وفقًا للتعليمات الواردة في هذه الوصفة. تعمل معلبات الضغط على زيادة الضغط داخل الجهاز، مما يرفع بدوره نقطة الغليان؛ تعمل هذه درجات الحرارة المرتفعة على قتل مسببات الأمراض بشكل أكثر فعالية وسرعة، على الرغم من أنه لا يزال من الجيد إضافة بعض الأحماض في شكل عصير الليمون أو حامض الستريك.

إذا كنت تستخدم معلبًا للضغط، يمكنك نكهة الطماطم عن طريق إضافة فص ثوم وبضع أوراق ريحان لكل برطمان. نظرًا لخطر خفض مستوى الحموضة، لا تقم بإضافة فص ثوم وبضع أوراق ريحان إلى كل برطمان.لاحاول إضافة هذه المكونات الإضافية إذا كنت تستخدم حمام ماء مغلي.

أليس بالضرورةلذا يرجى التأكد من استخدام الجهاز الصحيح قبل المتابعة. لا تحاول تعليب الطعام تحت الضغط باستخدام جهاز طهي متعدد الأغراض. لقد كان المركز الوطني لحفظ الأطعمة في المنزل منزعجًا للغاية من شعبية استخدام هذه الأجهزة للتعليب لدرجة أنهلقد أصدر تنبيهًا.

اقرأ المزيد