عندما كنت طاهيًا أخضر تمامًا في أول وظيفة جادة لي في مطعم، عملت تحت إشراف الشيفجيسون بوندفي ما أصبح الآن أحد المطاعم البارزة في بوسطن،الحديقة رقم 9كانت هناك لحظات كثيرة تعلمت فيها تقنية جديدة أو أتقنت تقنية قديمة وقلت لنفسي، "يا إلهي، لقد صنعت هذا للتو؟" لكن أول لحظة كانت عندما علمني الشيف بوند كيفية صنع حساء شانتيريل الكريمي (اقرأ: حساء كريمة الفطر من كامبل على كراك لذيذ ولذيذ)، وتعرق المواد العطرية، وقلي الفطر، وإضافة مرق جيد، وهرس كل ذلك مع مزج الخليط بالزبدة الطازجة.
مثل أي حساء خضار رائع، كانت النتيجة شيئًا ذا مذاق يشبه النسخة السائلة والمنقاة والمكثفة من نفسه - كان طعم هذا الحساء أقرب إلى فطر شانتيريل وليس فطر شانتيريل الحقيقي. يكمن السحر في الطريقة التي يمكن بها للمكونات العطرية أن تتكثف وتبرز نكهات أخرى، بالإضافة إلى الطريقة التي تغطي بها السوائل فمك، مما يمنح اتصالًا مباشرًا أكثر ببراعم التذوق ومستشعرات الشم لديك، مما يسهل إطلاق المركبات المتطايرة.
في هذه الأيام، لا يوجد الكثير من الخضروات في العالم لم أقم بتحويلها إلى حساء ناعم وكريمي، وهناك عدد أقل من الخضروات التي لم أحبها*، لكن تجربتي علمتني شيئًا: لم تكن العملية الأولى لصنع حساء شانتيريل مجرد وصفة لحساء شانتيريل. لقد كانت بمثابة مخطط لصنع حساء شانتيريل.أيشوربة الخضار الكريمية؟ كل ما عليك فعله هو تقسيمها إلى خطواتها الفردية ومعرفة كيفية جعلها عالمية.
*انتظر لحظة، هناك شيء غير منطقي في هذه الجملة. لكنك تفهم ما أعنيه.
لنفترض على سبيل المثال أنني لم أقم قط بإعداد حساء الجزر الناعم بنكهة الزنجبيل والهريسة، ولكنني أحب الفكرة حقًا. وإليك الطريقة التي سأقوم بها بذلك.
الخطوة 1: تحضير المكون الرئيسي
يمكن تحضير أبسط أنواع الحساء عن طريق إضافة المكونات الرئيسية نيئة ثم طهيها في سائل لاحقًا. عند تحضير هذا النوع من الحساء، كل ما عليك فعله هو تجهيز المكون الرئيسي عن طريق تقشيره (إذا لزم الأمر) وتقطيعه إلى قطع صغيرة إلى حد ما. كلما كان حجم القطع أصغر، كلما كان حساءك ينضج بشكل أسرع.
هناك أوقات قد ترغب فيها في تعزيز نكهة أحد المكونات الرئيسية، على سبيل المثال، عن طريق تحميصه أو تحميره. هذه تقنية فعّالة بشكل خاص للخضروات الحلوة الكثيفة مثل البطاطا الحلوة والقرع، أو الخضروات مثل البروكلي أو القرنبيط، والتي تزداد حلاوتها مع بعض التحمير. لتحميص الخضراوات، قم بتقطيعها إلى قطع كبيرة، وقلّبها مع القليل من زيت الزيتون والملح والفلفل، وضعها في صينية خبز مبطنة بورق ألومنيوم أو ورق زبدة، واخبزها في فرن بدرجة حرارة 375 درجة فهرنهايت حتى تنضج، مع تحوّل حوافها إلى اللون البني.
تعمل هذه الطريقة بطريقتين. أولاً، تعمل عملية الكراميل على تفكيك السكريات الكبيرة إلى سكريات أصغر حجماً وأكثر حلاوة. ثانياً، يتم تسريع التفاعلات الأنزيمية التي تنتج سكريات بسيطة بالحرارة.
لهذه الحساءنحن نستخدم الجزر، ولن نقوم بشويهم، لأنني أريد الحصول على نكهة الجزر الطازج النظيفة.
الخطوة 2: اختر العطور المفضلة لديك
إن البصل والكراث والثوم والثوم المعمر وما شابه ذلك من الخضروات التي تشبه أفضل ممثل مساعد في حساء الدجاج. فهي ليست موجودة لسرقة الأضواء، ولكن بدونها، فإن حساءك سيكون مملًا للغاية. تبدأ كل حساء تقريبًا أقوم بإعداده بالبصل أو الكراث، إلى جانب القليل من الثوم أو الكراث (وأحيانًا الأربعة معًا!) المطبوخ في زيت الزيتون أو الزبدة.
يمكن استخدام خضروات صلبة أخرى مثل الجزر المقطع إلى مكعبات، والفلفل الحلو، والكرفس، والشمر المقطع إلى شرائح رفيعة، أو الزنجبيل، في بعض المواقف، ولكنها تميل إلى التأثير بشكل أقوى على النكهة النهائية للطبق، لذا تأكد من أنك تريدها حقًا هناك. اصنع حساء الجزر بالبصل فقط وسوف يكون مذاقه مثل حساء الجزر. اصنع حساء الجزر بالشمر أو الزنجبيل، وسوف يكون مذاقه مثل حساء الجزر والشمر أو حساء الجزر والزنجبيل.
لهذه الحساءسنستخدم مزيجًا من البصل والكراث والثوم والزنجبيل، وهي نكهات تمتزج جيدًا مع الهريسة.
الخطوة 3: تعرق أو تحمير المواد العطرية الخاصة بك
السؤال الكبير القادم: التعرق أم التسمير؟
- التعرقإن عملية الطهي البطيء للخضروات المفرومة في الدهون، تتم على نار معتدلة، والهدف من ذلك هو التخلص من بعض الرطوبة الزائدة داخل تلك الخضروات، وتفكيك بنيتها الخلوية بحيث يتم إطلاق نكهتها. وفي حالة الثوم، هناك عملية أخرى تجري: يتم إنشاء رائحة البصل عندما تنفصل جزيئات أولية معينة موجودة داخل حجرات منفصلة في خلايا البصل وتتحد مع بعضها البعض. إن تعرق البصل سيؤدي إلى تكسير جدران الخلايا، مما يسمح بحدوث هذه العملية. وينطبق الشيء نفسه على الثوم والكراث.
- براوننجتبدأ العملية مثل التعرق، ولكنها تحدث عادة على حرارة أعلى. بمجرد تبخر السائل الزائد من الخضروات، يمكن أن تبدأ الخضروات في التحول إلى اللون البني والكراميل، مما يخلق نكهات غنية، ونكهات أكثر حلاوة، وتعقيدًا أكبر.
قد تعتقد أن المزيد من النكهة هو الأفضل دائمًا، وبالتالي يجب عليك دائمًا تحمير الخضروات، ولكن في أغلب الأحيان، يمكن أن يكون هذا التحمير طاغيًا، مما يجعل الحساء حلوًا للغاية أو يتنافس كثيرًا مع النكهات الأكثر دقة في الخضروات الرئيسية.
لهذه الحساءنحن ننقع خضرواتنا في زيت الزيتون دون أن يتحول لونها إلى البني.
الخطوة 4: إضافة المواد العطرية من المستوى الثاني مثل التوابل والمعاجين
بعد أن تنضج المكونات العطرية أو تتحول إلى اللون البني، تأتي المرحلة التالية وهي المكونات العطرية الثانوية، وهي مرحلة اختيارية غالبًا ما يتم إغفالها. إذا كنت تحب الحساء النظيف للغاية ذي المذاق النقي، فانتقل إلى الخطوة التالية. إذا كنت تحب اللعب بالنكهات والتوابل، فستستمتع بهذه الخطوة.
وتشمل هذه المكونات التوابل المطحونة (مثل مسحوق الكاري أو الكمون المطحون أو مسحوق الفلفل الحار) والمعاجين الرطبة (مثل معجون الطماطم أو الهريسة أو الفلفل الحار المفروم في صلصة أدوبو). وتستفيد هذه الأنواع من المكونات من التحميص أو القلي السريع في الزيت الساخن، وهو ما يغير بعض مكوناتها إلى منتجات أكثر تعقيدًا وأكثر عطرية، فضلاً عن استخلاص النكهات القابلة للذوبان في الدهون بحيث تنتشر بشكل أكثر توازناً في الحساء.
نظرًا لأن التوابل المطحونة تتمتع بنسبة عالية من مساحة السطح إلى الحجم، ولأن معظم المعاجين تم طهيها بالفعل، فإن العملية تستغرق بضع لحظات فقط - فقط حتى تبدأ التوابل في إصدار رائحة عطرية.
لهذه الحساءأستخدم معجون الهريسة الحار، إلى جانب القليل من بذور الكمون والكزبرة للتأكيد على نكهة شمال أفريقيا.
الخطوة 5: أضف السائل
يمكن أن يكون لاختيارك للسائل تأثير كبير على الطبق النهائي.
- مرق الدجاجيعد خيارًا سهلًا ودائمًا خيارًا جيدًا. يتمتع بنكهة محايدة وخفيفة تضيف نكهة اللحوم واللذة إلى الطبق دون التغلب على أي نكهات. وبالمثلمرق الخضاريمكن أن يجلب نفس التعقيد، على الرغم من أن المشتري يجب أن يكون حذرًا: على عكس مرق الدجاج الذي يتم شراؤه من المتجر، فإن معظم مرق الخضار الذي يتم شراؤه من المتجر كريه الرائحة. من الأفضل أن تجرب مرق الخضار الذي يتم شراؤه من المتجر..
- عصير الخضارهذا ما تريده إذا كنت تقدر كثافة نكهة الخضار على التوازن. الجزر المطبوخ والمهروس في عصير الجزر سيكون مذاقه مثل الجزر بشكل لا يصدق. يمكنك شراء العديد من عصائر الخضار من السوبر ماركت هذه الأيام، أو يمكنك عصرها بنفسك باستخدام عصارة منزلية. خلط ومطابقة مكون رئيسي مع عصير خضروات مختلف (كما في وصفتي لعصير الجزر)) يمكن أن يؤدي إلى نتائج نهائية عظيمة.
- ألبانمثل الحليب أو اللبن الرائب، يعد استخدام الدهون من الطرق الجيدة للحصول على طبق أكثر دسامة وكريميًا، على الرغم من أن دهون الألبان تميل إلى إفساد النكهات الزاهية. وهذا ليس بالضرورة أمرًا سيئًا: فالألبان هي الإضافة المثالية للنكهة القوية للبروكلي في حساء البروكلي الكريمي، أو الطماطم في حساء الطماطم الكريمي، على سبيل المثال.
- ماءيعد خيارًا جيدًا تمامًا إذا لم تكن الخيارات الأخرى متاحة.
مهما كان السائل الذي تختاره، لا تستخدم كمية كبيرة منه. استخدم فقط الكمية الكافية لتغطية المكونات بمقدار بوصة أو نحو ذلك. يمكنك دائمًا تخفيف الحساء السميك بعد الخلط، لكن تقليل الحساء المهروس الذي يكون رقيقًا للغاية هو أمر أصعب كثيرًا (إذا كنت لا تريد المخاطرة بحرق الحساء إلى قاع القدر).
بعد إضافة السائل والمكون الرئيسي، اتركه حتى يغلي على نار هادئة، واتركه حتى تنضج الخضروات.فقطيجب أن تكون الخضروات مطبوخة جيدًا؛ فأنت تريد أن تكون طرية بدرجة كافية لثقبها بالسكين دون مقاومة. بالنسبة للأشياء مثل الجزر والجزر الأبيض والخضروات الجذرية الأخرى، لديك بعض الحرية هنا. لن يكون الإفراط في الطهي نهاية العالم. ولكن بالنسبة للخضروات ذات اللون الأخضر الزاهي مثل البروكلي والهليون والبازلاء والفاصوليا الخضراء أو الخضروات الورقية، فأنت تريد التأكد من التوقف عن طهيها قبل أن تبدأ في التحول إلى لون أخضر باهت - إذا كان الحساء ذو الألوان الزاهية هو شيء تهتم به، بالطبع.
لهذه الحساءأنا أستخدم مرق الخضار محلي الصنع (على الرغم من أن مرق الدجاج سيكون جيدًا).
الخطوة 6: هريس وخلط
هذا هو الجزء الممتع: عملية الهريس. تعتمد نعومة الحساء النهائي على الأداة التي تستخدمها.
- خلاطسيمنحك نتائج أكثر سلاسة، وذلك بفضل سرعته العالية وحركته الدوامية. عند خلط السوائل الساخنة، احرص دائمًا على إبقاء الغطاء مغلقًا بمنشفة مطبخ، وابدأ تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة، ثم ارفعه ببطء إلى سرعة عالية. إلا إذا كنت تستمتع بتناول الحساء الساخن.
- خلاط غاطسيمكن أن يمنحك نتائج ناعمة بشكل لائق، اعتمادًا على قوة الخلاط الخاص بك. إنها الطريقة الأكثر ملاءمة لتحضير الحساء، وهي خيار جيد إذا كنت لا تمانع في الحصول على ملمس خشن.
- معالج الطعاميجب أن يكون خيارك الأخير. نظرًا لقاعدتها العريضة ومعدل الدوران المنخفض نسبيًا، فإن معالجات الطعام تقوم بالتقطيع أكثر من الهريس.
أياً كانت الطريقة التي تختارها لتحضير الحساء، فأنا أفضل خلط الحساء ببعض الدهون خلال هذه المرحلة، سواء الزبدة أو زيت الزيتون. وهذا يضفي ملمساً غنياً على الحساء.
ستخبرك بعض الوصفات (بما في ذلك العديد من وصفاتي) بإضافة الدهون ببطء أو إضافة الزبدة قطعة قطعة أثناء تشغيل الخلاط، وهي طريقة أكيدة لجعل الدهون تختلط بشكل صحيح، ولكن إليك سرًا: طالما أنك لا تمتلك أسوأ خلاط في العالم (وشخص مالا توجد حاجة حقيقية لإضافة الدهون ببطء. فعملية الدوامة في الخلاط قوية بما يكفي لخلط الدهون حتى لو قمت بسكبها كلها مرة واحدة.
إذا كان هدفك هو الحصول على حساء ناعم للغاية، فانتهي من حساءك المهروس باستخدام قاع مغرفة لضغطه من خلال مصفاة صينية أو مصفاة شبكية فائقة الدقة. يجب أن تكون النتيجة النهائية أكثر نعومة منجون ترافولتا يتبختر مع شريحة بيتزا من طابقين.*
*ملاحظة: هناك استثناء واحد للقواعد العامة هنا:بطاطسنظرًا لارتفاع نسبة النشا في البطاطس، لا ينبغي أبدًا هرسها في الخلاط، إلا إذا كنت تريد حساءً سميكًا ولزجًا. للحصول على حساء بطاطس، فإن أفضل رهان لك للحصول على حساء ناعم هو طهي البطاطس في سائل، ثم تصفيتها وعصرها من خلال هريسة أو مطحنة طعام أو تاميس، وخفق البطاطس المضغوطة مرة أخرى في الحساء لتكثيفه.
لهذه الحساءأستخدم خلاطًا عالي السرعة وأصفي الحساء من خلال مصفاة صينية.
الخطوة 7: الانتهاء بالحامض والتوابل
التتبيل هو الخطوة الأخيرة قبل التقديم في أي وصفة. يمكنك التتبيل أثناء الطهي، ولكن لا يمكنك إضافة أي شيء آخر.أبداًاعرف ما إذا كان حساءك يحتوي على المستوى المناسب من الملح حتى تتذوقه في شكله النهائي. الآن هو الوقت المناسب للقيام بذلك.
من المهم بنفس القدر إظهار أفضل نكهة في الوصفةحامضنظرًا لأن المكونات الحمضية تفقد نكهتها بسرعة عند طهيها، فمن الأفضل إضافة حمض طازج في النهاية، قبل التقديم مباشرةً. بالنسبة لمعظم الأطباق التي تعتمد على الخضروات، يعد عصير الليمون أو عصير الليمون الحامض خيارًا رائعًا، حيث تكمل رائحته النكهات النباتية. من الخيارات الجيدة الأخرى قليل من خل التفاح أو خل النبيذ أو خل الشيري المفضل لدي. يتناسب الأخير بشكل خاص مع الحساء المصنوع من الكثير من زيت الزيتون البكر الممتاز.
لهذه الحساءأستخدم عصير الليمون الطازج.
الخطوة 8: التزيين والتقديم
في هذه المرحلة، يكون الحساء جاهزًا بشكل أساسي، لكن القليل من التزيين لن يضر أحدًا. فكر في الأمر وكأنه ربطة عنق لطبقك.
في الحديقة رقم 9، تم تزيين حساء الشانتريل الخاص بنا بسلطة منفاصوليا خضراء(هذا هو المصطلح الفرنسي الفاخر لـ "الفاصوليا الخضراء")، ولحم جراد البحر، والبصل الأخضر، واللوز المحمص. لست بحاجة إلى أن تكون بهذه الفخامة. عندما أقوم بإعداد حساء بسيط لزوجتي ولنفسي، غالبًا ما يكون عبارة عن نثر من الأعشاب الطازجة المفرومة وقليل من زيت الزيتون.
وهنا بعض الخيارات الأخرى:
- الزيوت المنكهة، مثل زيت الجوز، أو الفستق، أو بذور القرع، أو زيت الأرجان.
- أعشاب طازجة مفرومة أو ثوم طازج مثل البقدونس، أو الطرخون، أو الثوم المعمر، أو البصل الأخضر المقطع.
- خضروات مقلية مثل الفطر، الكراث، أو الثوم.
- المكسرات المحمصة بزيت الزيتون أو الزبدة، مثل اللوز، أو البندق، أو الصنوبر.
- خلطات بسيطة على طريقة الجريمولاتا، مثل مزيج البقدونس وقشر الليمون والثوم المبشور.
- فلفل حار مقطع إلى شرائح رفيعة.
- رشّة من الزبدة البنية.
- منتجات الألبان مثل الكريمة الحامضة أو الكريمة الطازجة أو الكريمة الثقيلة؛ سواء كانت عادية أو منكهة بالتوابل أو المعاجين. يمكن أن يكون استخدام القليل من نفس التوابل التي استخدمتها سابقًا في الخطوة 4 طريقة جيدة لتعزيز النكهة.
أعتقد أن التزيين هو الخطوة النهائية لإضافة طبقة من النكهة و/أو الملمس إلى الوعاء.
لهذه الوصفةأقوم بتحميص الصنوبر في زيت الزيتون، ثم أخلطه مع البقدونس المفروم وقشر الليمون.
الخطوة 9: الشطف والتكرار
بمجرد إتقانك لهذه الخطوات الأساسية الثماني، ستكون قد حصلت على ما يلزم لبدء صنع أي عدد من الحساء الكريمي، والجمع بين أي نكهات تحبها. لا أعدك بأن كل مزيج من الخضراوات والتوابل سينجح معك، ولكن استخدم هذا الدليل كنموذج وستصبح على الطريق الصحيح لصنع الحساء الذي تحلم به. أنتم جميعًا تحلمون بالحساء، أليس كذلك؟
