وصفة معجون الطماطم سريعة التحضير (معجون الطماطم).

عندما يتعلق الأمر بـنحن هنا في Serious Eats نوفر لك كل ما تحتاج إليه،* ولكنني لاحظت مؤخرًا أننا لم نقدم بعد وصفات لنوعين من المهروسات البسيطة المعروفة باسم coulis (بالفرنسية) وpassata (بالإيطالية). وهما بسيطان مثل صلصة الطماطم - في الأساس مجرد هريس مصنوع من الطماطم الطازجة أو المطبوخة بالكاد، والتي يمكنك استخدامها كما يحلو لك.

*هذا هو عملي الشاق ولكن الجيد بشكل لا يصدق.وبعد ذلك هناك، وهو ما يتطلب الكثير من العمل والمتعة. لمساعدتك في توفير بعض الوقت، قمت أيضًا بإنشاءهذا أقل بكثير من العمل، ولكن لا يزال ممتازا.

في معظم أيام السنة، أفضل عمومًا استخدام أي منهماأو أهرس الطماطم المعلبة بنفسي، لأن الطماطم المعلبة تنضج أكثر عند قطفها من الطماطم الطازجة التي تباع في السوبر ماركت. التحدي الوحيد هو أن الطماطم المعلبة لها طعم مطبوخ للغاية، وفي بعض الأحيان تريد نكهة طماطم أكثر نضارة. وفي أوقات أخرى، يكون لديك وفرة من الطماطم الطازجة الرائعة وتريد الاستفادة منها قدر الإمكان (فكر في نهاية الصيف في سوق المزارعين).

عند النظر إلى الوصفات الموجودة، وجدت العديد من الطرق لتحضير هذه الصلصة. يقوم بعض الأشخاص بتقشير الطماطم وإزالة بذورها، ثم تقطيعها إلى مكعبات، ثم طهيها بما يكفي لإزالة الماء الزائد، ثم هرسها. يفضل البعض الآخر تخطي خطوات التقشير وإزالة البذور، ويختارون بدلاً من ذلك طهيها - البذور والقشور وكل شيء - وتصفيتها بعد ذلك. ثم هناك الأشخاص الذين يقومون بإزالة بذور الطماطم وتقشيرها، ثم يملحونها لإزالة الرطوبة الزائدة من خلال التناضح، ثم يقومون أخيرًا بهرس الطماطم المملحة وهي لا تزال نيئة.

بالطبع، ستجد أيضًا صلصة الطماطم الأكثر تعقيدًا، مع خضراوات عطرية أو رشات من الخل وقليل من السكر. قررت عدم اتباع هذا الطريق، لأنه يغامر أكثر بمنطقة الصلصات الحقيقية. فكر في صلصة الطماطم أو الصلصة كما تفعل مع مرق اللحم: بمجرد أن تتوصل إلى طريقة أساسية جيدة لصنعها، تصبح القاعدة للعديد من الأطباق والصلصات الأخرى في المستقبل.

لقد لعبت بالعديد من الطرق الأكثر شيوعًا - التقشير، وإزالة البذور، والطهي، والهرس، والتمليح - حتى انتهيت إلى إصدارات من صلصة الطماطم المطبوخة والذي أعجبني.

بالنسبة لهريس الطماطم المطبوخ قليلاً، أفضل بشدة ترك القشور والبذور أثناء الطهي ثم تصفيتها بعد ذلك. بذور الطماطم، وبشكل أكثر تحديدًا، الهلام الذي تحتوي عليه، لها الكثير من النكهة، لذا فمن المنطقي أن يؤدي تضمين كل ذلك أثناء خطوة الطهي إلى الحصول على هريس بنكهة أفضل وأكثر اكتمالاً. لحسن الحظ، من الأسهل أيضًا تحضيره بهذه الطريقة.

لتحضيره، أقوم بتقطيع الطماطم إلى مكعبات، ثم أضعها في قدر وأضعها على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر. تبدأ الطماطم بسرعة في تفريغ مياهها أثناء تسخينها.

أطهو الطماطم على نار هادئة حتى ينضج معظم السائل الزائد، ثم أنقلها إلى مصفاة أو مطحنة طعام.

لا نمتلك مطحنة طعام في مطبخ Serious Eats التجريبي (ملاحظة ذهنية: أضف مطحنة طعام إلى قائمة مشتريات المعدات الخاصة بنا)، لذا قمت بتصفية الطماطم يدويًا لهذه الدفعة، ودفعها عبر مصفاة شبكية بملعقة خشبية. تعد حركة الكشط أكثر فعالية في تمرير اللحم من مجرد الدفع للأسفل.

إذا كان لديك مطحنة طعام أو مصفاة طماطم كهربائية، فسيصبح هذا الأمر أسهل.

قد يكون المهروس الناتج خشنًا بعض الشيء، وذلك حسب نعومة المصفاة التي تستخدمها. يمكنك تركه على هذا النحو إذا كنت لا تمانع في وجود القليل من القوام، أو يمكنك تمريره عبر مصفاة أكثر نعومة للحصول على نتيجة أكثر نعومة.

سواء اخترت طريقة الطهي السريع هنا، أويمكنك استخدام أي نوع من أنواع البوريه حسب رغبتك. يمكن دمج البوريه في أي طبق مطبوخ أو استخدامه لصنع صلصة كاملة عن طريق مزجه مع نكهات مثل البصل والثوم والأعشاب. كلا النوعين قابلان للتجميد بشكل جيد، وهما النوع الذي يمكنك صنعه بكميات كبيرة في الصيف ثم إذابته بعد فترة طويلة من انتهاء موسم الطماطم.

وبهذا، أعتقد أننا قمنا بالفعل بتغطية كل احتياجات صلصة الطماطم الرئيسية.

أغسطس 2015

وصفة هريسة الطماطم سريعة التحضير