ملاحظة المؤلف:لقد قمت مؤخرًا ببناء رف كتب جديد في المطبخ، وفي عملية إعادة تنظيم مجموعتي المتزايدة من الكتب، انتهى بي الأمر إلى إزالة الغبار عن أكثر من بضع صفحات متهالكة. الأصدقاء القدامى الذين حملوني خلال الكلية، وأيامي الأولى من التظاهر بالنجاح في المطاعم الفاخرة، ووقتي كطاهٍ تجريبي وكاتب، وبعض المجلدات الأحدث أيضًا. لذلك، في كل يوم من أيام الأسبوع حتى نهاية أكتوبر، سأكتب منشورًا قصيرًا يضم كتابًا عن الطعام أحبه حقًا. كان لكل هذه الكتب تأثير كبير إما على مسيرتي المهنية أو على طهيي اليومي. إنها ليست بالضرورة الأفضل أو الأفضل.إنها موجودة بالفعل، ولكنها جميعًا تستحق القراءة.
عندما أرسل لي أحد أصدقائي إعلاناً عن وظيفة شاغرة تحت عنوان "طاهي اختبار" في صيف عام 2006، لم أكن أدرك أنني على وشك الشروع في أهم جزء من حياتي المهنية. بل إنني لم أكن حتى على علم بما كانت الشركة التي تقوم بالتوظيف تقوم به.كوك المصورربما رأيت المجلات الرفيعة ذات التصميم البسيط والأغلفة المرسومة يدويًا في حارة الخروج في السوبر ماركت، لكنني لم أتصفح أي إصدار من قبل، وبالتأكيد لم يكن لدي أي فكرة أن لديهم برنامجًا شعبيًا؟مطبخ الاختبار الأمريكي"على التلفزيون العام."
قد يبدو هذا مفاجئًا، ولكن بالنظر إلى أن كل وقتي تقريبًا منذ الحلقة الأولى منهجوم(كما يطلق عليه داخل الشركة) كان مشغولاً إما بالعمل طوال الليل في استوديو الهندسة المعمارية أو العمل في نوبات مزدوجة ستة إلى سبعة أيام في الأسبوع في المطاعم، ولم يكن مشاهدة برنامج طبخ على التلفزيون العام أو قراءة مجلة على رأس قائمة أولوياتي.
لا أزالكانلقد شعرت بالجنون قليلاً (لا أقصد التورية) بسبب الحياة في الجزء الخلفي من المنزل. لم يكن الأمر يتعلق بنقص الوقت الفارغ؛ ولم يكن الأمر يتعلق بالمعاناة الجسدية والعقلية؛ ولم يكن الأمر يتعلق حتى بعدم وجود حياة اجتماعية وعائلية. بل كان الأمر يتعلق أكثر بثقافة المجتمع.نعمالفكرة هي أنه بغض النظر عما يُطلب منك فعله، وبغض النظر عن الطريقة التي يُقال لك بها طهي شيء ما، فإن الإجابة كانتنعم يا زعيم"نعم، يا شيف"؟ وقد فعلت ذلك بهذه الطريقة، دون طرح أي أسئلة. بالنسبة لشخص نشأ وهو يتعلم أنكل شئكان من الواجب أن أطرح الأسئلة، لكن هذا النهج أصبح محبطًا بشكل متزايد. وفي الوقت الذي أخبرني فيه أحد الطهاة "هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية"، أدركت أن التغيير ضروري إذا كنت سأتمكن من العثور على الإجابات التي أبحث عنها.
لقد كان من قبيل الصدفة البحتة أن تظهر هذه الوظيفة في الوقت المناسب. وبسبب فضولي بشأن الوصف، قمت بشراء بضع نسخ منكوك المصوروتوجهت إلى المكتبة لألقي نظرة عليهاأفضل وصفة جديدة,كوك المصوركان كتاب "الوصفات" الرائد في مجلة "ذا بارنز آند نوبل"، والذي يحتوي على أكثر من ألف وصفة مجربة بعناية من المجلة والبرنامج التلفزيوني. وانتهى بي الأمر جالسًا على أرضية متجر "بارنز آند نوبل" في ساحة هارفارد لأكثر من أربع ساعات منغمسًا في صفحاته. وعلى الرغم من حقيقة أن الكتاب كان خارج ميزانية الطاهي الصغير الذي أعمل معه، فقد أضفت إلى ديوني في بطاقات الائتمان ومشيت به إلى المنزل في ذلك المساء.
كان الكتاب مختلفًا عن أي كتاب وصفات رأيته من قبل. كانت هناك وصفات، بالتأكيد، ولكن بين هذه الوصفات كانت هناك قصص ممتعة مليئة بالتجارب العلمية (ينقل الهواء الرطب الحرارة بكفاءة أكبر من الهواء الجاف في لحم البقر المشوي!). كانت هناك محاولات فاشلة لوصفات، مع ملاحظات مفصلة حول ما حدث خطأ ولماذا (لا، لا يمكنك ببساطة رمي الجبن والحليب مع المعكرونة إذا كنت لا تريد أن تتحول المعكرونة والجبن إلى دهنية). كانت هناك تذوقات عمياء للمنتجات قلبت بعض المعتقدات الراسخة لدي (مستخلص الفانيليا الحقيقي ليس دائمًا أفضل من قريبه الاصطناعي الأرخص؟ أو حتى يمكن تمييزه من؟).
هذاكانت هذه هي الوظيفة التي كنت أنتظرها، وبدأت على الفور في عملية التقديم الطويلة، والتي تبين أنها نموذج مصغر للواقع بأكمله.كوك المصورالأخلاق. اتخذ الجزء الأكبر من الطلب شكل وصفة ومقالة، مكتوبة بأسلوبكوك المصوركانت مهمتي هي ابتكار وصفة لكعك التوت البري والجوز. بسيطة، أليس كذلك؟
حسنًا، انتظر قليلاً. أولاً، هناك المشاكل الأساسية المتأصلة في كل كعكة: اختبار نسبة الدقيق والدهون والماء والبيض والخميرة لإيجاد التوازن بين الرطوبة والطراوة والكثافة. تعظيم الكفاءة (لأن لا أحد يريد أن يتسخ عدة أوعية قبل الإفطار) مع الحفاظ على نتائج جيدة. اختبار درجات حرارة الفرن المختلفة ومواضع المقلاة، وما إلى ذلك، وما إلى ذلك. لقد قمت باختبار بضع عشرات من دفعات الكعك قبل أن أتمكن حتى من إضافة التوت البري والجوز. هنا بدأت المشاكل الحقيقية.
أضف التوت البري كاملاً، وسوف يطفو كل التوت البري على سطح الكعكة، مما يمنحك سطحًا ممتلئًا بالتوت البري وكعكة عادية أسفله. قم بتقطيعه أولاً، وسوف يتسبب في تلطيخ الكعك باللون الأحمر وإحداث فوضى في درجة الحموضة الداخلية، مما يغير بدوره كيفية تفاعل مسحوق الخبز وصودا الخبز، مما يؤدي إلى ارتفاع أو انهيار الكعك. يفتقر التوت البري المجفف إلى نكهة التوت البري، بينما تسبب صلصة التوت البري نفس مشاكل درجة الحموضة. (الحل: استخدم التوت البري المجمد، وألقه في القليل من الدقيق قبل إضافته).
لمعالجة مشاكل النكهة، قمت بالغوص في نسختي منعن الطعام والطبخيحتوي هذا المقال على تفصيل لجميع المواد الكيميائية التي تمنح التوت البري رائحته المميزة، وقمت بمقارنة هذه المواد مع العديد من التوابل والمكونات الأخرى لمعرفة ما يمكنني إضافته لتكملة وتعزيز هذه النكهات. (الحل: لمسة من عصير البرتقال المركز وقليل من القرفة تجعل طعم التوت البري أشبه بالتوت البري).
هذا النوع من البحث والاختبار والتفاصيل هو مجرد جزء بسيط مما يدخل في كل من الوصفات المنشورة فيكوك المصوروجمعت فيأفضل وصفة جديدةأضف إلى ذلك لجان التذوق الداخلية التي تقدم ملاحظاتها في كل خطوة على الطريق، واجتماعات التحرير الأسبوعية التي يناقش فيها العشرات من الطهاة والمحررين المشاكل المتعلقة بكل وصفة، وعملية تحرير متعددة الخطوات يتم فيها التشكيك في كل اختبار واستنتاج، وعدة أسابيع أخرى من الاختبار، وتبدأ في الحصول على فكرة عن مقدار العمل المطلوب لإنتاج مجلد يحتوي على أكثر من 1000 وصفة من هذا القبيل.
بمجرد كتابة الوصفة، يتم إجراء المزيد من الاختبارات. يتم إرسال كل وصفة إلى لجنة مكونة من 2000 طاهٍ منزلي، وينتهي الأمر بمئات منهم بطهي الوصفة وإبلاغهم بملاحظات حول العملية. الجزء الأكثر أهمية في هذا الاستطلاع هو معدل "التحضير مرة أخرى" - أي عدد الطهاة المنزليين الذين استمتعوا بالوصفة بما يكفي لجعلهم يرغبون في تحضيرها مرة أخرى، وربما وضعها في دورتهم المنتظمة. ما لم يكن هذا المعدل 80٪ أو أعلى، يتم إعادة صياغة الوصفة أو إلغاؤها. في السنوات العديدة التي قضيتها كطاهٍ تجريبي ومحرر فيكوك المصوركان لدي أكثر من وصفة واحدة ملقاة في سلة إعادة التدوير. وصفة كاسوليه من الصفر كانت صعبة للغاية ("من لديه الوقت لطهي البط أو صنع النقانق تولوزية؟"). وصفة إيطاليةكعكة الريكوتاكانت غامضة للغاية ("أنا أفضل كعكة الجبن الكريمية من فيلادلفيا"). وغيرها.
ليس لدي شك في ذلكأفضل وصفة جديدةيحتوي هذا الكتاب على عدد ساعات عمل أعلى من أي كتاب طبخ آخر على الرف، وهذا يظهر في موثوقيته واتساعه.
نعم، هناك بعض المشاكل التي قد تجعل الناس يبتعدون عنكوك المصوركول إيد، أو كما أسميه،كوك المصورالنقانق. لماذا النقانق؟ حسنًا، كانت أكبر مشكلة واجهتها معهم على مر السنين هي أنه على الرغم من وجود مئات من الكتاب والمحررين والمساهمين المختلفين، بغض النظر عمن يطور الوصفة أو القصة، يتم إرسال كل شيء عبركوك المصورمطحنة النقانق التحريرية وتخرج من الطرف الآخر مذاقها مثلكوك المصورالنقانق. يتم تجريد النبرة والشخصية لصالح التوحيد. بالنسبة لبعض الناس، قد يكون هذا مريحًا. لديهم صوت حازم لا يتغير من عام إلى آخر مثل البطاطس المقلية في ماكدونالدز.
قد يكون هذا الأمر مملًا بالنسبة للآخرين. فأنا أريد أن تكون قصصي ذات طابع شخصي. وأريد أن أحصل على بعض الاستثمار العاطفي من كتابي. وأريد أن أعرف دوافعهم في الطبخ وأشعر بإحباطاتهم على طول الطريق. وأريد أن تكون قراءتي ممتعة، وليس مجرد معلومات.
كوك المصورإن كتاب "الطعام" قصير النظر أيضاً في نظرته للعالم. فهو كتاب صادر عن نيو إنجلاند ويستهدف جمهوراً يتسوق في متاجر السوبر ماركت الكبرى. والسياسة نفسها التي تضمن نسبة إعادة تصنيع 80% للوصفات تعني أيضاً أن الوصفات مصممة لجذب أدنى مستوى مشترك. وكما هي الحال مع الكتابة، فمن الصعب أن تجد خطأ في أي من الوصفات، ولكن من الصعب أيضاً أن تجد أي شخصية. هناك عناصر غير متوقعة في العملية وتقنيات مقلوبة، بالتأكيد، ولكن فيما يتعلق بالأطباق الجاهزة، فإن هذا الكتاب هو الكتاب الذي يمكنك اللجوء إليه عندما تريد أن تشعر بالراحة بشكل موثوق، وليس التحدي أو المفاجأة. (أوصي بشدة بعدم اتباع أي من الوصفات خارج تلك التي تنتمي إلى التقاليد الأمريكية والأوروبية الغربية).
ومع ذلك، إذا كنت قد سئمت من الفطائر التي لا تنضج، أو إذا كنت قد سئمت من الدجاج المشوي الذي يبدو رائعًا من الخارج ولكنه جاف وخيطي من الداخل، أو إذا شعرت بالحيرة عند اختيارك بين العشرات من وصفات خبز الموز التي تظهرها عملية بحث سريعة على Google، أو إذا لم تقم أبدًا بصنع رغيف اللحم في حياتك وتريد التأكد من أنه يخرج بشكل صحيح في المرة الأولى،أفضل وصفة جديدة(أو أي من العناوين الأخرى الأصغر حجمًا منمطبخ الاختبار الأمريكي) هو مورد لا يقدر بثمن والذي سوف تلجأ إليه مرارا وتكرارا.
يمكنك شراءأفضل وصفة جديدةهنا
