وصفة تورتيلا الدقيق على الطريقة المكسيكية

تعد تورتيلا الدقيق منتشرة في المطبخ المكسيكي الشمالي مثل الخبز المخمر في سان فرانسيسكو والكعك الدائري في نيويورك. إنه خبز مسطح إقليمي مميز مرتبط بولايات شيواوا ودورانجو وسينالوا وسونورا، وهو خبز يرجع وجوده إلى تحول في التاريخ الزراعي منذ ما يقرب من 400 عام. في سونورا، تم تقديم قمح سونوران الأبيض لأول مرة بواسطة مبشر إسباني يُدعىالأب لورينزو دي كارديناسفي الفترة ما بين عامي 1640 و1650، تم تحويل هذا القمح إلى عجينة، والتي تم تشكيلها بعد ذلك بنفس شكل التورتيلا المصنوعة من الذرة. ومنذ ذلك الحين، أصبحت التورتيلا المصنوعة من دقيق القمح من المواد الأساسية في شمال المكسيك وجنوب غرب الولايات المتحدة.

مثل تورتيلا الذرة، فإن تورتيلا الدقيق تكون أفضل عندما يتم تحضيرها طازجة يوميًا. تتكون وجبة الإفطار النموذجية في سونورا من تورتيلا الدقيق الدافئة إلى جانب البيض المخفوق(لحم بقري مجفف ومطحون)، وفي فترة ما بعد الظهر قد تُحشى التورتيلا بالفاصوليا وتُطوى في شكل بوريتو صغير. نشأ والداي في هيرموسيلو، عاصمة سونورا، ويتذكران الاستمتاع بما يسمى تشيفيشانجاس، وهو نوع من البوريتو الصغير المشوي، وهو عبارة عن تورتيلا من الدقيق الطازج ملفوفة حول لحم مطهي أو مشوي. في طريقهما إلى مباريات البيسبول، كانا يتوقفان أولاً في مطعم يقع مقابل الحديقة لتناول هذه "التشيفيشانجاس"، والتي كانت تُقدم مع طبق جانبي من الخضروات الطازجة المقرمشة مثل الفجل والخس.

على الرغم من أن التورتيلا المصنوعة من الدقيق تشكل عنصراً أساسياً في المطبخ، إلا أن كل أسرة لا تصنعها. على سبيل المثال، كانت أسرة والدي تشتريها من أحد الجيران الذي أنشأ مخبزاً لطهي التورتيلا الناعمة المحملة بشحم الخنزير لجميع الجيران. من ناحية أخرى، كان والدا والدتي يصنعان معظم وجباتهما في المنزل، بما في ذلك التورتيلا المصنوعة من الدقيق. كانت تساعد والدتها، إلى جانب أشقائها التسعة، في صنع العجين وتشكيله على شكل كرات وطهيه فوق المخبز للعائلة. إنها وصفة تطورت قليلاً فقط على مر السنين، ولا تزال تصنعها حتى اليوم.

حجة لصالح صنع التورتيلا المصنوعة من الدقيق في المنزل

في حين تنقسم العادات في المكسيك بين أولئك الذين يصنعون تورتيلا الدقيق بأنفسهم وأولئك الذين يشترونها، فإن الأمر في الولايات المتحدة أكثر وضوحًا: فكما يذهب معظم الناس هنا إلى متجر البقالة لشراء الكعك أو الخبز المخمر، فإنهم نادرًا ما يصنعون تورتيلا الدقيق الطازج من الصفر، إن فعلوا ذلك على الإطلاق. وبينما أشجع أي شخص على التعمق في هذا الموضوع،أعتقد أن هناك حالة أكثر إقناعًا بالنسبة لخبز التورتيلا المصنوع منزليًا، والذي يعد أحد أسهل أنواع الخبز التي يمكنك صنعها في المنزل وأكثرها سهولة، مع نتائج متفوقة بكثير على أي شيء يباع في المتاجر الأمريكية تقريبًا.

أحد الأسباب وراء ذلك هو قائمة المكونات القصيرة. في أبسط صورها، تُصنع تورتيلا شمال المكسيك من الدقيق والماء والدهون والملح. لن تجد أبدًا تورتيلا السبانخ أو تورتيلا القمح الكامل في شمال المكسيك لأن هذه المكونات تشتت الانتباه عن النكهات الأساسية للدقيق والدهون. ومع ذلك، هناك بعض الاختلافات الصغيرة ولكن المهمة في طريقة تحضير الطهاة لها. على سبيل المثال، تستخدم عائلة والدتي الحليب لإثراء الطبق، وبفضل بروتينات الحليب والسكريات، لمساعدة التورتيلا على التحول إلى اللون البني بشكل أفضل أثناء الطهي. كما يستخدمون لمسة من السكر للحصول على حلاوة متوازنة لأن شحم الخنزير - الدهن التقليدي المستخدم في تورتيلا الدقيق - لذيذ جدًا. ومع ذلك، يستخدم صانعو التورتيلا الآخرون الماء فقط ويحذفون السكر.

كيف اختبرنا هذه الوصفة

بالنسبة لهذه الوصفة، اختبرت 15 نسخة مختلفة من العجين، بحثًا عن توازن بين التقليد والنكهة. حاولت استبدال شحم الخنزير بالزبدة، لكن ذلك أنتج تورتيلا بنكهة ألبان قوية جدًا؛ قمت بخلط القليل من دقيق القمح الكامل، لكن على الرغم من أنها لذيذة وحلم بالفرد، إلا أن التورتيلا كانت ذات نكهة بعيدة جدًا عن ما كنت أتوقعه؛ حاولت صنع التورتيلا باستخدام دقيق سونوران الأبيض متعدد الأغراض الذي تصنعه شركةمطاحن الدقيق هايدن، والتي كانت لذيذة للغاية ولها لون ذهبي جميل، لكنها تتطلب ترتيبًا خاصًا؛ ثم قمت بتجربة نسب مختلفة من المكونات السائلة إلى المكونات الجافة.

لقد جربت أيضًا أحجامًا مختلفة من التورتيلا (تورتيلا الدقيق في المكسيك تكون أصغر حجمًا عادةً من الإصدارات الأمريكية العملاقة)، ​​تتراوح من ست إلى ثماني بوصات، للعثور على الحجم الذي اعتقدت أنه الأفضل لمجموعة واسعة من التطبيقات. ومع ذلك، يمكنك صنع تورتيلا أكبر أو أصغر حجمًا، حسب رغبتك.

النتائج

في كتابها،مطابخ المكسيكتصف ديانا كينيدي مراقبة صنع تورتيلا الدقيق الطازجة في أحد المطاعم في هيرموسيلو. إنها لمحة عن كيفية قيام بعض الأسر في المكسيك بصنع تورتيلا الدقيق الخاصة بها، بما في ذلك التقنيات التي أستخدمها في وصفتي أدناه. فيما يلي مقتطف:

"لقد قاموا بتشكيل العجين إلى كرات قطرها 2 بوصة (5 سم) وتركوها جانباً لفترة. ولتحضير التورتيلا، قاموا بلف العجين ومدّه حتى أصبح شفافًا... ثم قاموا بطهيه على مقلاة فوق نار الخشب الساخنة. وبعد بضع ثوانٍ، انتفخ العجين واضطروا إلى تسويته مرة أخرى على المقلاة. ثم قاموا بقلبه على الوجه الآخر لبضع ثوانٍ أخرى، ثم قاموا برصه فوق الكرات الأخرى، ملفوفًا بقطعة قماش لإبقائه رطبًا ودافئًا. كانت الوصفة التي قدموها لي هي "حفنة من شحم الخنزير لكل كيلو من الدقيق والملح والماء. ماء ساخن إذا كان الطقس باردًا؛ وماء بارد إذا كان الطقس حارًا".

لقد توصلت إلى شيء مشابه لما توصل إليه كينيدي ووصفة عائلة والدتي. لست بحاجة إلى موقد أو نار حية لصنع التورتيلا (على الرغم من أنني آمل أن أكتب هذه الوصفة يومًا ما)؛ كل ما تحتاجه هو مقلاة من الحديد الزهر وموقد الموقد.

في إشارة إلى وصفة أجدادي، أطلب الحليب الدافئ بدلاً من الماء بسبب الثراء الذي يضيفه والتحمير المحسن الذي تشجعه المواد الصلبة والسكريات في الحليب. درجة حرارة الحليب مهمة - يجب أن تكون حوالي 125 درجة فهرنهايت (50 درجة مئوية) - للمساعدة في مرونة العجين للتشكيل واللف. أجد أنه من الأفضل التحقق من درجة حرارة الحليب باستخدام ميزان حرارة.

أما بالنسبة للعجينة نفسها، فإن وصفتي تتطلب استخدام شحم الخنزير كمكون للدهون. ورغم أنه يتم استبداله أحيانًا بكريمة كريسكو أو السمن النباتي، فإن شحم الخنزير يضفي نكهة حيوانية خفيفة ولكنها مهمة على التورتيلا. بالإضافة إلى الدقيق متعدد الأغراض في العجين، أضيف لمسة من مسحوق الخبز للحصول على تورتيلا خفيفة وجيدة التهوية. كما أضيف القليل من السكر - ليس كثيرًا - للحصول على القليل من الحلاوة لموازنة النكهات اللذيذة العميقة لشحم الخنزير.

فرد العجين

ربما يكون فرد العجين هو الجزء الأصعب في هذه الوصفة، ولكن مع الصبر والممارسة ستتحسن الأمور. من المهم الاستمرار في تدوير العجين بعد كل لفة لضمان الحصول على شكل دائري متساوي. ومن المهم أيضًا قلب العجين ورشه بالدقيق كل عدة لفات أو نحو ذلك لمنعه من الالتصاق بسطح العمل.

من الضروري أيضًا فرد العجينة إلى ما قبل حافة العجينة مباشرةً وليس تجاوزها تمامًا؛ فهذا يساعد أيضًا في الحفاظ على شكلها متساويًا. أحب طهي التورتيلا واحدة تلو الأخرى أثناء فردها لتحقيق الكفاءة، ولكن يمكنك فردها جميعًا أولاً ثم طهيها بعد ذلك.

إن طهي التورتيلا سريع وسهل: ما عليك سوى الحفاظ على حرارة متوازنة قوية بما يكفي لتبخير التورتيلا وتحميرها في بعض الأماكن ولكن دون تفحمها أو حرقها. بمجرد طهي كل تورتيلا، انقلها إلى غلاف - منشفة قماشية، أو حامل تورتيلا، أو طبق مغطى بغلاف بلاستيكي، أو كيس قابل للإغلاق بسحاب - لمنعها من الجفاف والتحول إلى هشة.

أكتوبر 2020

وصفة تورتيلا الدقيق على الطريقة المكسيكية