كل التحية لبوينس آيرس لا تزال الحياة

"ما اسم المرأة التي تأتي لتغني التانغو؟" أسأل. تلتقي حاجبا أوسكار جونزاليس في منتصف جبهته وهو يحدق في المشهد في المطعم المزدحم، ويتصفح قائمة الشخصيات المختلفة في ذهنه. لقد كان يعمل نادلاً على الطاولات منذ 18 عامًا في ميرامار، وهو مطعم صغير يقع في حي سان كريستوبال التاريخي في بوينس آيرس.

"اسمها آنا"، يجيب. ولكن قبل أن يتمكن من الانطلاق في حكاية، تتسلل آنا إلى غرفة الطعام من مدخل جانبي وتبدأ على الفور في غناء أغنية تانجو: "Anoche, de nuevo te vieron mis ojos/anoche, de nuevo te tuve a mi lado" ("في الليلة الماضية، رأتك عيني مرة أخرى/ في الليلة الماضية، كنت بجانبك مرة أخرى"). 

إنها الساعة الثالثة من بعد ظهر يوم الثلاثاء البارد، ويهدأ همهمة الحشد الصاخبة التي تملأ المكان حتى تكاد تصمت في لحظة. لقد مر عام منذ زيارتي الأخيرة لهذا المطعم ـ وأنا أفضل أن أدخر رحلاتي عبر المدينة إلى هذا المطعم لفصل الشتاء لأتناول طبقاً من حساء ذيل الثور أو بلح البحر البروفنسالي. تملأ أغنية آنا الغرفة، مصحوبة في بعض الأحيان بزخة عالية من الهواء تنبعث من آلة الإسبريسو وضجيج حركة المرور في الشارع الخارجي، ثم ينتهي الأمر؛ يصفق الناس، ويخرجون بعض الأوراق النقدية من محافظهم ليضعوها في قبعة آنا، ويعودون على الفور إلى تناول وجباتهم. ثم تعود الضوضاء البيضاء للثرثرة على الطاولات وارتطام أدوات المائدة بالأطباق الخزفية، وتختفي آنا مرة أخرى في الشارع المزدحم.

يقول أوسكار: "من الصعب وصف هذا المكان، فهو ساحر. تحاول العديد من المطاعم الجديدة تقليد المقاهي الصغيرة مثل هذه، لكن لا يمكنك خلق التاريخ من لا شيء".

تعد مطاعم Bodegones من المطاعم الإيطالية الإسبانية التي اكتسبت شهرة في بوينس آيرس بداية من ثلاثينيات القرن العشرين وما زالت منتشرة في جميع أنحاء المدينة. وهي تعكس موجات المهاجرين الضخمة التي وصلت إلى الأرجنتين في مطلع القرن التاسع عشر من جميع أنحاء أوروبا، وخاصة إيطاليا وإسبانيا، والتي لعبت دورًا أساسيًا في بناء عاصمة البلاد من مدينة إقليمية مغبرة في المستعمرة الإسبانية القديمة. افتح قائمة الطعام وسترى علامة هؤلاء المهاجرين: هناك دائمًا تورتيلا إسبانية تقدم مطهية جيدًا أو سائلة للغاية، ومعكرونة إيطالية طازجة تتناثر الصلصة في كل مكان، وطبق أو طبقان مخفيان جلبهما المالك الأصلي من البلد القديم مما يجعل كل مطعم عالمًا فريدًا من نوعه.

بحلول ستينيات القرن العشرين، توقفت الهجرة الأوروبية تقريبًا، وتوقف بناء المطاعم مثل ميرامار ببطء. إنها بقايا من زمن آخر، كما تؤكد نظرة خاطفة على الغالبية العظمى من عملائها. ورغم أن كبار السن لا يشكلون كامل قاعدة عملائهم، إلا أنهم بالتأكيد الأكثر ولاءً لهم.

هناك نوعان فقط من العملاء: إما أن تكون عميلاً مخلصًا يأتي إلى المكان منذ عقود أو مجرد عميل عشوائي يأتي إلى المكان من الشارع.

بصرف النظر عن أسلوب المطبخ، تعامل جميع الحانات عملائها على قدم المساواة، وهناك نوعان فقط من العملاء: إما أن تكون زبونًا مخلصًا يأتي منذ عقود أو زبونًا عشوائيًا يأتي من الشارع. ذات مرة، لخص مالك إحدى الحانات الإيطالية الشهيرة (الذي فضل عدم ذكر اسمه في هذه المقالة) موقف الحانات على هذا النحو: "نحن نقدم الخدمة المطلوبة منا - لا أكثر ولا أقل. نحن هنا لإعداد طعام جيد ونقله من المطبخ إلى طاولتك. ينزعج بعض الأشخاص لأننا لا نتسكع معهم أو نتحادث أو نقدم لهم الطعام".

لكن تقييمها مبالغ فيه بعض الشيء. فالذهاب إلى حانة صغيرة للمرة الأولى يشبه الزيارة الأولى لأقارب الزوج: الجميع ودودون، والأجواء مريحة وربما دافئة. ولكن إذا كنت تريد أن يعاملوك كأحد أفراد أسرتك، فعليك أن تستمر في الظهور. وبمجرد إثبات أنك ستستمر في هذا العمل لفترة طويلة، فإنك ستنجح.

"يقول أوسكار بعد اختفاء آنا بفترة وجيزة: "بدأ العديد من أصدقائي الطيبين كعملاء. هناك عميل يسمح لي باستخدام منزله على الشاطئ في الصيف. وأنا آخذ بناتي. يمكنه أن يطلب الكثير من المال مقابل ذلك، لكنه لن يطلب مني ذلك".

يعتذر أوسكار عن عدم الحضور لتناول طلب من المطبخ. وقبل أن يتمكن من الوصول إلى هناك، يعترضه أربعة رجال أكبر سنًا يجلسون على طاولة. يصرخ أحدهم: "كيف حالك؟ لقد انتظرنا طوال فترة ما بعد الظهر للتحدث إليك".

افتتح مطعم ميرامار في عام 1950. وقبل ذلك كان متجرًا لبيع القبعات وكان من بين عملائه الأكثر ولاءً مغني التانغو الشهير كارلوس جارديل. وعلى مدار ما يقرب من خمسة عقود، كان مطعم ميرامار في الأصل مطعمًا صغيرًا يقدم أطباقًا إيطالية إسبانية منزلية. وكان أول رئيس طهاة، كاباليرو، يعمل في المطبخ حتى بلغ الثمانينيات من عمره؛ واليوم، يواصل تلميذه ريتشارد يانوس إعداد نفس الأطباق بالضبط، ولكن لتناولها في المطعم.

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، توسعت ميرامار من مطعم للوجبات الجاهزة إلى حانة كاملة، اشتهرت في جميع أنحاء المدينة بمأكولاتها الجاليكية. على الحائط، تشجعك اللافتات على طلب القواقع أو تعلن بشكل قاطع عن ذيل الثور. هذه المرة، طلبت القواقع. بينما كنت أشرب شراب شاردونيه من ميندوزان مع نفحات من عشب الليمون، أخرجت القواقع من قوقعتها باستخدام عود أسنان، حيث انفجرت كل منها مع رشات من مرق الطماطم والنبيذ التي تترك بقعًا رمادية وحمراء على مفرش طاولة أبيض مضغوط متسخ بالفعل بفتات الخبز. الحانة عبارة عن فوضى أنيقة - إذا لم تلطخ مفرش المائدة، فهل تناولت وجبة جيدة؟

لقد كنت مفتونًا دائمًا بأماكن مثل هذه، وليس فقط بسبب المجتمعات التي ترعاها، ولا بسبب الهالة التي تبعثها الحنين إلى الماضي التي توفرها في هيئة مفارش المائدة المضغوطة والجدران المكسوة بالألواح الخشبية والملصقات التي تصور البلد القديم. يقول عنوان مراجعة مطعم مؤطر معلق على عمود خشبي داكن في ميرامار، "الطريقة التي كان يأكل بها أجدادنا". وبينما يتم تداول هذه العبارة كثيرًا عندما يتحدث الناس عن الحانات الصغيرة، وكأن هذا الطعام ينتمي إلى جيل ضائع منذ فترة طويلة، إلا أنني لا أتفق مع هذا الرأي. إن الحانات الصغيرة تبهرني لأن الطعام الذي تقدمه لا يرتبط بالزمن؛ بل يتجاوزه. وبغض النظر عن مدى نمو المدينة وتوسع ثقافة الطعام، يمكنك دائمًا أن تجد مقعدًا في حانة صغيرة.لكبوديجون - والطعام موجود دائمًا، كما تتذكره. هذا ليس طعام الأجداد، بل هو طعام أهل بوينس آيرس - بورتينوس.

إن الحنين إلى الماضي يسيء إلى الحانات الصغيرة وطعامها، تماماً كما يسيء وصف بوينس آيرس بأنها مدينة أوروبية في أميركا الجنوبية ـ والذي يكرره الأجانب والسكان المحليون على حد سواء ـ إلى شخصية المدينة، وكأن باريس نُسِخَت ولصقت على شواطئ ريو دي لا بلاتا. ولا يعترف أي من الطرفين بالتقاء المهاجرين من مختلف أنحاء العالم، ولا بالطريقة التي امتزجت بها أجيال متعددة من سكان بوينس آيرس وخلقوا بها ثقافة فريدة من نوعها.

بغض النظر عن مدى نمو المدينة وتوسع ثقافة الطعام، يمكنك دائمًا العثور على مقعد في أحد المقاهي.لكبوديجون - والطعام موجود دائمًا، كما تتذكره.

"وصل المهاجرون من مختلف أنحاء العالم وكان عليهم التواصل باللغة الإسبانية المكسرة التي تتخللها كلمات من وطنهم"، كما توضح ماريانا راديسيك كوليرين، مالكة شركة السفر المستدام لونفاردا تراف، والتي سميت على اسم العامية المميزة للبلاد. "أصبحت هذه الكلمات هي الأساس لعاميتنا، لونفاردو، نقطة التقاطع والالتقاء لتنوع الأرجنتين. اندمجت اللغات الأوروبية مع كلمات من أصول أصلية وأفريقية. أصبحت لونفاردو الشهادة الحية لفسيفساء الثقافات التي أصبحت عليها بوينس آيرس في أواخر القرن التاسع عشر".

إن لونفاردو والبودجون كلاهما شكلان من أشكال التواصل والتأكيد - الأول هو تعبير خارجي عن الانتماء إلى خصوصيات هذا المكان المحدد؛ والثاني هو تناول مدينتنا بين قضمات الخبز ورشفات النبيذ، وهي القربان المقدس الذي يشمل أيضًا طبقًا عملاقًا من المعكرونة المغموسة في الصلصة الحمراء.

إن أي قائمة طعام سميكة مغلفة بالجلد تفتحها في أحد المقاهي سوف تتركك أمام لهجة مطبخية، وهي لغة مألوفة وأجنبية في الوقت نفسه، ولابد أن تمارسها حتى تتقنها. ويمكن لأي شخص أن يخبرك بالفرق بين البيستو والبولونيزا؛ ولكن الأكثر دراسة فقط هم من لديهم اتساع المعرفة بصلصة المعكرونة للاختيار بين بوتانيسكا، أو باريسيان، أو سكاربارو، أو روزا، أو فيليتو، أو برينسيبي دي نابولي. ما هي سردين دي فيجو؟ وكيف تختلف سمكة البحر على طريقة فاسكا، أو فينيسيانا، أو ليونيسا؟ لماذا تشير ميلانيسا إلى الجغرافيا؟ هل تفضل واحدة على طريقة نابوليتانا، أو سويزا، أو ميريلاند (مغطاة بصلصة الطماطم ولحم الخنزير والجبن؛ أو تقدم مع صلصة الكريمة والجبن المستمدة من الخردل؛ أو مصحوبة بموزة مقلية وذرة كريمة على التوالي). من الواضح أن الجميع يعلم أن هذا الأخير مصنوع من الدجاج فقط - في دون إجناسيو، وهو مطعم مخصص حصريًا لأطباق ميلانيزا لحم البقر (32 منها)، نظروا إليّ بنظرة غريبة عندما سألتهم عن غياب ميريلاند، كما لو كان لحم البقر هو المكون الغريب.

تحذر المؤرخة وخبيرة الطعام كارينا بيرتيكوني من وصف هذه الأطعمة بأنها أوروبية. فقد تكون هذه الأطعمة ذات جذور أوروبية، ولكننا قمنا بتعديلها بشكل كبير حتى لم يتبق منها سوى أثر ضئيل من الطابع الأوروبي. فهناك الكثير من الأطباق التي تبدو أوروبية ولكنها فريدة تمامًا هنا. هذه الأطعمة أمريكية، وهي أرجنتينية أمريكية، وهي من نوع ريوبلاتنس.

لقد فكرت في مطعم "جامبرينوس" الذي يرتاده الألمان في الحي الذي أعيش فيه. وكثيراً ما أجد صعوبة في الاختيار بين تناول البيتزا المصنوعة من اللحم المقدد ـ وهي قطعة لحم قاسية تعني "قتل الجوع"، والتي كانت تُعطى للجزارين بعد يوم عمل طويل، وتُقدم اليوم مع صلصة الطماطم والجبن ـ أو لحم الخنزير المطهو ​​في صلصة البرقوق اللزجة (الفرنسية؟ الأومبرية؟ الرومانية؟ لا شيء من ذلك؟) والمقدم مع البطاطس المهروسة الكريمية، أو النيوكي المحشوة بصلصة الغولاش السميكة الغنية بالبابريكا.

————————————

في ليلة خميس باردة، تجاوزت الساعة الحادية عشرة مساءً، وأنا جالس على طاولة في الزاوية الخلفية لبار نورتي، وهو حانة صغيرة تحظى بشعبية كبيرة في منطقة المحكمة في بوينس آيرس منذ افتتحتها مجموعة من المهاجرين الإسبان في عام 1975. في النهار، تكون الحانة مليئة بالبدلات والربطات؛ وفي الليل، تكون نفس البدلات مع ربطات العنق المفكوكة ــ مع استبدال زجاجات الكوكا كولا بزجاجات النبيذ ــ إلى جانب رعاة الحي، والأزواج والأصدقاء الذين يشقون طريقهم إلى داخل أو خارج أحد المسرحين اللذين يقعان على الجانب الآخر من الساحة.

كان المكان مزدحماً بالناس. كنت جالساً على كرسي محشور بين الطاولة وخزانة تحتوي على زجاجات من صلصة السلطة، وأكوام من مفارش المائدة المطوية، وأدوات المائدة التي تصدر صدى معدنياً عالياً كلما تم وضع طاولة جديدة. وعندما لا يمدّ طاقم النوادل في منتصف العمر أيديهم خلف رأسي لإحضار كأس نبيذ، كانوا يسارعون إلى المرور أمامي حاملين أطباقاً مكدسة مثل الأبراج: فطائر نوكي مغطاة بلحم البقر المطهي باللون الأحمر القرمزي، وفطائر ميلانيساس التي تتدلى على طرفي أطباقهم؛ وفطائر تورتيلا إسبانية توضع في بقعة ضحلة من صفار البيض السائل، وخيوط طويلة من السباغيتي تنتظر أن يتم خلطها مع إحدى الصلصات الست والعشرين المدرجة في القائمة، وهو ما يشير بوضوح إلى أن "الصلصات تُدفع بشكل منفصل".

"لقد سبق لك أن زرت هذا المكان من قبل، أليس كذلك؟" يسأل النادل. لقد زرته أربع مرات على وجه التحديد. وفي كل مرة، كان هذا الرجل الأكبر سناً يخدمني، باستثناء المرة التي جلست فيها على الطاولة المجاورة له أثناء استراحة الغداء؛ فقد تناولت أنا شريحة لحم الخاصرة وصلصة الفطر مع البطاطس المشوية، بينما تناول هو سمكة مشوية وسلطة.

لقد فاجأني سؤاله، ليس بسبب المشهد الصاخب الذي أمامي، بل لأنه بدا وكأنه بداية لطقوس التنشئة. لقد قدم نفسه باسم بانشو، ولم أستطع إلا أن أشعر بالإثارة؛ لقد ارتقيت إلى مستوى أعلى، وكانت هذه بداية طقوس التنشئة الخاصة بي كعضو منتظم. فأجبته بلامبالاة مصطنعة: "نعم، لقد زرت هذا المكان عدة مرات"، ومددت يدي. "أنا كيفن".