إذا كنت تتساءل عن مكان كاتب عمودنا Beyond Curry،لقد كانت، إليك إجابتك: كانتكتابة كتاب، وما أجمل هذا الكتاب! تشتهر الأطعمة الهندية بصعوبتها واستهلاكها للوقت، مع وجود مكونات يصعب العثور عليها وتقنيات جديدة. أفهم ذلك. إنه أمر مخيف. ولكن في هذا الكتاب - تمامًا كما فعلت لسنوات في عمودها - تقسم دينيس الطبخ الهندي إلى تقنيات بسيطة يمكن لأي طاهٍ منزلي إتقانها لإنتاج أطباق ذات نكهة مذهلة بأقل جهد. نحن أيضًا سعداء للغاية لأنها أدرجت ملاحظات مع كل وصفة حول ما إذا كانت نباتية أو نباتية خالصة و/أو صديقة للحساسية.
على مدار أكثر من 100 وصفة، تقدم لنا دينيس مأكولات بسيطة من كل منطقة في الهند، والتي تركز، مثل عمودها، على الأطباق المنزلية التي تتجاوز عالم الكاري.
سنقوم باقتباس بعض وصفاتنا المفضلة من الكتاب في الأسابيع القادمة، ولكن في الوقت الحالي، ألقي نظرة على بعض الوصفات من عمودها لتذوق (أو اثنتين) مما ستكتشفه بالداخل.
—
نباتي
ملفوف ثوران (ملفوف مقلي على طريقة ولاية كيرالا)
ثورطبق جنوب الهند يتكون من خضروات بنكهة جوز الهند المبشور والكركم وبذور الخردل الأسود والبصل الأخضر والفلفل الأخضر وأوراق الكاري. يمكن استخدام أي نوع من الخضروات في طبق ثوران، وفي هذه النسخة الكلاسيكية، اخترنا الملفوف الأخضر. وعلى الرغم من مجموعة التوابل القوية، فإن استخدامها بكميات صغيرة يضمن عدم التغلب على الملفوف الرقيق.
جزر مقلي متبل على الطريقة الهندية
يُضاف إلى طبق الجزر المقلي البسيط هذا أوراق الكاري وبذور الخردل والكركم ومسحوق الفلفل الأحمر والفلفل الأخضر. وكما هو الحال مع طبق الملفوف المقلي أعلاه، تُستخدم التوابل باعتدال حتى تبرز نكهة الجزر الترابية.
فلفل حلو ودقيق الحمص مقلي
قد يبدو اسم "الفليفلة الحلوة" وكأنه اسم طائفة من الرهبان، لكنه مجرد اسم آخر للفلفل الحلو الأخضر. يجمع هذا الطبق بين الملمس المقرمش للفلفل ونعومة دقيق الحمص، وكل ذلك متبل ببساطة بالفلفل الأحمر والكزبرة والكمون وبذور الخردل الأسود. قد يجعلك هذا الطبق ترى هذه الخضار المتواضعة في ضوء جديد تمامًا.
فوغاث البنجر (البنجر وجوز الهند المقلي)
تجمع هذه السلطة الشهية بين البنجر وأوراق الكاري وبذور الخردل الأسود والفلفل الأخضر ورقائق جوز الهند، حيث يمنح الفلفل الطبق نكهة خفيفة، بينما يضيف جوز الهند قوامًا رائعًا. يمكنك تناولها دافئة أو باردة، كوجبة غداء أو عشاء خفيف.
ميرشي سالان (فلفل جالابينو بالكاري)
كاري مليء بالنكهات والقوام الرائع: فلفل حار، وتوابل محمصة غنية، وفول سوداني مقرمش، والمزيد. حلو وحار، إنه طبق جانبي مكثف يتناسب جيدًا مع طبق منبريانيإذا كنت لا تستطيع تحمل حرارة الفلفل الحار، يمكنك استبداله بالفلفل الأخضر.
سابزي التفاح (تفاح مطبوخ بالبهارات الخفيفة مع جوز الهند)
من الطبيعي أن تتضمن الوجبة الهندية جميع أنواع الخضروات، ولكن الفاكهة تظهر أحيانًا أيضًا. التفاحجزرةيتميز هذا الطبق بتفاح طري مغطى بالفلفل الحار وجوز الهند والتوابل المختلفة. إنه حلو ولذيذ ورائع إلى جانب الكاري الحار.
سوجي أوبما (طبق إفطار السميد الهندي)
يتم تحضير طبق الإفطار القوي هذا باستخدام السميد والتوابل والخضروات - الجزر والبازلاء، في هذه الوصفة، ولكن لا تتردد في استخدام أي خضروات تفضلها. لمزيد من النكهة، حاول تزيينه بجوز الهند أو الفول السوداني أو الكاجو أو الفاكهة.
أصابع البامية المجففة والمتبلة
تتخلص هذه الوصفة من الملمس اللزج غير المرغوب فيه للبامية وتبرز نكهة الخضار اللطيفة. والسر: إضافة القليل من عصير الليمون أثناء طهيها. إنها وجبة رائعة ومريحة عند تقديمها مع الأرز والعدس.
فطائر الكزبرة (وادي كوثيمبير)
غالبًا ما يتم تقليص دور الكزبرة إلى مجرد زينة، وهو ما لا يفي حقًا بنكهتها المشرقة المنعشة. إذا كنت تريد إبراز العشب حقًا، فحاول صنعوادي كوثيمبيرفطائر من دقيق الحمص والفول السوداني والتوابل. يتم طهيها بالبخار ثم قليها للحصول على قوام مقرمش قليلاً.
بطاطا متبلة باجي
تُحضَّر شرائح البطاطس المقرمشة هذه عن طريق قلي شرائح البطاطس التي يبلغ سمكها ربع بوصة في مقلاة حتى تكتسب اللون البني الذهبي وتصبح مقرمشة. وتُتبل بالملح ومسحوق الفلفل الحار، وهي حارة بما يكفي لجعلك ترغب في تناول المزيد منها.
ألو باراثا (خبز البطاطس الهندي)
يحظى خبز النان بكل الاهتمام في الولايات المتحدة، لكن هذا الخبز المسطح غير المخمر هو المفضل لدينا. يمكن تقديمه سادة أو محشوًا بالخضروات، لكنه لذيذ بشكل خاص عندما يكون محشوًا بالبطاطس. بمجرد إخراجه من الموقد مع القليل من الزبدة، يصبح وجبة إفطار غنية بالكربوهيدرات.
الفلفل بوبادومس
غالبًا ما يتم تقديم هذه البسكويت في المطاعم، لكنها تكون أفضل عندما يتم تحضيرها طازجة في المنزل. تستخدم هذه النسخة دقيق الحمص الأسود وتتبل بالفلفل الأسود والهيل. يمكنك تجفيفهابوبا دومزفي الفرن في حالات نادرة، ولكنها تكون أفضل عندما تجفف في الشمس.
أرز بسمتي وبازلاء بيلاف
هناك مليون طريقة لتناول الأرز - هذا الطبق البسيط من الأرز البسمتي منكهة بالقرفة والكمون، ولكن ما يميزه حقًا هو إضافة البازلاء الخضراء، التي تضيف نكهة حلوة. إذا كان لديك إمكانية الوصول إلى البازلاء الطازجة الرائعة، فاستخدمها، ولكن البازلاء المجمدة ستكون مناسبة بخلاف ذلك.
فودني بهات (أرز هندي مقلي)
عندما تفكر في الأرز المقلي، قد يتجه ذهنك على الفور إلى الطعام الصيني أو التايلاندي. ومع ذلك، فإن الهند لديها نسختها الخاصة من الأرز المقلي.فودني بهاتتحتوي وصفتنا على الكثير من النكهة من الثوم والفلفل الحار والكركم والكزبرة وبذور الخردل الأسود.
أرز التمر الهندي
هل لديك بقايا أرز؟ حاول تقليبه مع لب التمر الهندي والفول السوداني والتوابل مثل الحلبة وبذور الخردل الأسود والهيل.بوليودارايفي جنوب الهند، إنها طريقة سريعة وسهلة لتحويل بقايا الطعام المملة إلى وجبة مثيرة.
بيض
بيض مخفوق مع زيت الفلفل الحار
تكتسب هذه البيض المخفوقة لمسة هندية مع إضافة زيت الفلفل الحار. اصنع زيت الفلفل الحار باستخدام فلفل السيرانو أو، إذا كان بإمكانك العثور عليهما، فلفل الطيور. إذا كنت بحاجة إلى دورة تدريبية لتجديد معلوماتك حول البيض المخفوق، فراجع موقعناسواء كنت تفضلها ناعمة وكريمية أو خفيفة ورقيقة.
أندا بورجي (البيض الهندي المخفوق الحار)
إذا كنت تريد تناول البيض المخفوق بطريقة أكثر تطرفًا، إذنوبورجيهذا الطبق يناسبك. فهو مليء بالمكونات اللذيذة: البصل والطماطم والفلفل الحار والكركم والمزيد. تأكد من تقديمه مع بعض الخبز على الجانب - ستحتاج إلى شيء لامتصاص كل العصائر.
عجة ماسالا الهندية
تعتبر سندويتشات عجة الماسالا من الوجبات الخفيفة الشائعة في جميع أنحاء الهند، وتحظى بشعبية خاصة في رحلات القطار الطويلة. يتم تحضير العجة بخفق البيض مع مسحوق الفلفل الحار والكزبرة والفلفل الحار والبصل والطماطم وطهيها حتى تكتسب اللون البني الذهبي. يمكنك تناول العجة بمفردها أو تقديمها مع خبز أبيض مدهون بالزبدة.
صلصة البيض على طريقة ولاية كيرالا
يتم تعزيز طبق البيض هذا بمرق الطماطم الحار. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك تحضير المرق وإضافة نصف بيض مسلوق (مقلي للحصول على القليل من القرمشة) مباشرة إليه. ولكن من الأسهل كسر البيض في المرق الساخن وتركه ينضج،شكشوكة-النمط، حسب درجة النضج المرغوبة.
لحمة
لحم الخنزير فيندالو
هذا الطبق البرتغالي الهندي الكلاسيكي المليء بالخل حار للغاية، ولا يخجل من ذلك. يأتي مذاقه القوي من الفلفل الكشميري المجفف (رغم أنه يمكنك أيضًا استخدام الفلفل الحار)الفلفل الحار الشجرة).
لحم الخنزير إنداد (لحم الخنزير المطهي الهندي الحلو والمالح)
هذا الحساء الغني ذو اللون الأحمر النابض بالحياة من لحم الخنزير مملوء بالزنجبيل والقرفة والكركم والكمون. كما يضفي عليه الزبيب وقليل من السكر حلاوة قليلة، بينما يضفي الخل نكهة حامضة رائعة. اصنع كمية كبيرة من الحساء، فالبقايا لذيذة.
دجاج مشوي بالسمن
شكل من أشكالالسمن منتشر في كل مكان في الهند، وهو يجعل هذا الطبق أكثر مذاقًا، وقد يبدو الأمر وكأنه كمية كبيرة، ولكن لا تستسلم لإغراء تقليل الكمية. وعلى الرغم من الاسم، فإننا نطهو الدجاج على الموقد بعد نقعه في الزبادي وعصير الليمون والكركم.
دجاج مقلي بالفلفل
في ولاية كيرالا، يعتبر الفلفل ملك التوابل (وستجده ينمو على الكروم في جميع أنحاء جدران وأسطح المنازل). يتم تحضير هذا الطبق باستخدام ملعقة كبيرة كاملة من حبات الفلفل الأسود المطحونة بمدقة وهاون، بالإضافة إلى المزيد للتتبيلة. يمنح البصل والطماطم الصلصة المرافقة بعض القوام الإضافي.
كاري الدجاج على الطريقة الهندية
يأتي هذا الكاري من الساحل الغربي للهند، ويتكون من دجاج يسبح في مرق حار بنكهة الكمون والكزبرة والفلفل الحار والقرنفل والقرفة. تقليديًا، يتم تحضيره من دجاج قليل الدهن وحريري الحركة، ولكن استخدم أي شيء يمكنك العثور عليه في محل الجزارة المحلي.
دجاج مقلي على الطريقة الهندية متبل بالبهارات الخضراء
من لا يحب الدجاج المقلي؟ لدينا ولكن إذا كنت تبحث عن تنويعة جديدة لإضافتها إلى قائمة طعامك، فجرب هذه النسخة الهندية المصنوعة في المنزل. تكتسب لونًا أخضر خفيفًا من التتبيلة العطرية المكونة من الكزبرة والفلفل الأخضر والثوم. افصل اللحم عن العظم، ولفه داخل قطعة من خبز النان، وستحصل على غداء رائع.
شرائح لحم الماعز المقرمشة المطهية على الطريقة الهندية
يأتي الملمس الرائع لشرائح لحم الماعز اللذيذة هذه بفضل عملية طهي مكونة من مرحلتين - نبدأ بغليها في خليط من التوابل حتى تنضج، ثم نغطيها بالخبز ونقليها حتى تصبح مقرمشة. يمكنك القيام بخطوة الغلي قبل ذلك، مما يجعلها مفيدة للترفيه. إذا كان لحم الماعز أكثر من اللازم بالنسبة لذوقك، استخدم شرائح لحم الضأن بدلاً من ذلك.
صلصة لحم البقر ولحم الخنزير المقدد من مانجلوريان
يعتنق أغلب الهنود الديانة الهندوسية التي تحرم أكل لحوم البقر؛ إلا أن المسلمين والمسيحيين في البلاد لا يتبعون نفس القيود الغذائية. هذا الطبق، الذي يشتهر به مجتمع مانجالور الكاثوليكي في الهند، يتم تحضيره عن طريق طهي لحم البقر في قدر ضغط وإضافته إلى صلصة غنية من الطماطم.
لحم البقر المطهي على الطريقة الهندية مع الفلفل الحار
يُحضَّر هذا الطبق الحار بالطماطم والبصل والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، بالإضافة إلى القليل من الكركم وكمية وفيرة من الكمون. للحصول على ملمس متباين، ولامتصاص الصلصة، تحب دينيس تقديمه مع شيء قد لا تربطه بالمطبخ الهندي: البطاطس المقلية.
مرق لحم الضأن المانغالوري
وصفة أخرى من السكان الكاثوليك في مانجالور في الهند، هذه الصلصة المصنوعة من لحم الضأن منكهة بمعجون بهارات مصنوع من القرفة وبذور الخشخاش والفلفل الحار وجوز الهند والكزبرة والكمون والقرنفل. تقليديا، يتم طحن البهارات باليد باستخدام شوبك جرانيت ثقيل - لكننا لا نتوقع منك أن تمتلك المعدات أو الصبر لذلك، لذا استخدم الخلاط.
شرائح البطاطس (فطائر البطاطس الهندية المحشوة باللحم)
شرائح البطاطس هي من الأطباق المميزة في شرق الهند، وهي عبارة عن فطائر البطاطس المهروسة المحشوة باللحم والمغطاة بالبقسماط والمقلية. يمكن استخدام لحم البقر المفروم أو لحم الضأن كحشوة. إنها تتطلب جهدًا كبيرًا بعض الشيء، ولكن يمكنك عمل كمية كبيرة من الفطائر دفعة واحدة وقليها كلما شعرت بالرغبة في تناولها. مقرمشة وغنية وحارة، ما الذي لا تحبه؟
المأكولات البحرية
سمك مقلي على طريقة ولاية كيرالا
في ولاية كيرالا الساحلية، تشكل المأكولات البحرية جزءًا مهمًا من المطبخ، والأسماك المقلية هي المفضلة. اختر سمكة ذات لحم صلب، مثل سمك الكنعد، وقم بتغطيتها بكمية وفيرة من التوابل المصنوعة من حبات الفلفل وأوراق الكاري وبذور الشمر وبذور الكمون وجوز الهند قبل القلي. للحصول على وجبة كاملة، قدم السمك مع.
بيلاف الروبيان الهندي العطري (كولامبي بهات)
لا يعد طبق الجمبري البرياني من أكثر أطباق الأرز شيوعًا، ولكنه طبق جيد حقًا. يُحضَّر طبق الجمبري البرياني من الأرز البسمتي باستخدام التوابل الكاملة وحليب جوز الهند وكمية محدودة من الفلفل الحار، وهو يتميز بنكهة قوية دون الإفراط في التوابل. ويضيف الجمبري حلاوة منعشة للأرز.
الجمبري المتبل والباذنجان المقلي
الروبيان والباذنجان من أكثر التوليفات المفضلة لديّ، حيث يتناقض حلاوة الروبيان بشكل مثالي مع الخضار المرّة قليلاً. الروبيان الأصغر حجمًا والأكثر نكهة هو الخيار الأفضل في هذه الوجبة المقلية الحارة، ويُقدم بشكل أفضل مع الأرز أو الروتي.
فطائر الروبيان الهندية
هذه الفطائر فريدة من نوعها بالنسبة للبارسيين، وهي مجتمع صغير من أتباع الديانة الزرادشتية في الهند. فهي مقرمشة من الخارج وناعمة من الداخل، ويصعب التوقف عن تناولها. وتستمد هذه الفطائر قوامها من خليط من البطاطس والخبز، ونكهتها من التوابل الهندية مثل الكمون ومسحوق الفلفل الحار، ولكن القليل من صلصة ورشيسترشاير يضفي عليها نكهة فريدة.
باتيا الروبيان (الروبيان الهندي الحلو والحار)
لا ينبغي الخلط بينه وبين فطائر الروبيان والروبيانعانىطبق مصنوع من أوراق الكاري ومعجون الطماطم والبصل ومجموعة متنوعة من التوابل. يتم تقديمه تقليديًا على فراش من الأرز الأبيض والعدس الأصفر، ولكنه لذيذ أيضًا بمفرده.
المشروبات والحلويات
مبرد مانجو هندي (بنها)
بنهامشروب منعش بشكل مذهل مصنوع ببساطة من الماء والمانجو والسكر ومنكه بلمسة من الزعفران والهيل الأخضر. اطبخ المكونات حتى تصبح مركزة، وكلما أردت كوبًا، امزج ملعقتين كبيرتين من المشروب بالماء البارد. استخدم المانجو التي لا تزال خضراء إلى حد ما لإضفاء نكهة لاذعة لطيفة على المشروب.
زبادي بنكهة المانجو (أمراخاند)
يُفضل تحضير بانها باستخدام المانجو غير الناضجة، ولكن بالنسبة لأمريكان راخاند، فأنت تريد فاكهة ناضجة وناعمة وحلوة. (المانجو ألفونسو هي الخيار الأفضل). هذه الحلوى سهلة التحضير - فقط قم بتصفية بعض الزبادي العادي من خلال قطعة قماش شاش واخلطه مع المانجو وقليل من الزعفران. اتركها لمدة نصف ساعة لتبرد وستحصل على حلوى منعشة في فترة ما بعد الظهيرة الحارة.
فيرني (بودنغ الأرز الهندي)
فيرني هو بودنغ أرز حلو كريمي يحظى بشعبية كبيرة بين الجالية المسلمة في الهند. نصنع نسختنا من هذا الطبق باللوز والفستق - والفواكه المجففة هي إضافة شائعة أخرى، لكن الأرز هو نجم الطبق. ننقع الأرز ونطحنه حتى يصبح عجينة خشنة ونتركه على نار هادئة حتى ينضج. يجب أن يكون البودنغ الناتج غنيًا ولكن ليس ثقيلًا.
