مرحبًا بكم في مدرسة الساكي! ستكون أستاذتك مونيكا سامويلز، التي تدربت مع الجمعية الأمريكية لصانعي الساكي ومجلس تعليم الساكي. كانت جزءًا من أول مجموعة تجتاز امتحان SPC II Advanced Sake Specialist لجون جاونتنر في عام 2008. وهي أيضًا معلمة ساكي لصانعي النبيذ في نيويورك في تريبيكا. قبل دورها الحالي كسفيرة ساكي لجنوب النبيذ والمشروبات الروحية في نيويورك، كانت مونيكا صانعة ساكي وطنية لمجموعة مطاعم SUSHISAMBA.
منذ آلاف السنين، كان الأرز أهم منتج زراعي في اليابان. كان الأرز في الماضي عملة في اليابان، والآن يستخدم لإنتاج العديد من السلع الأخرى، مثل الدقيق والخل والموتشي وبالطبع الساكي. ومع ذلك، فإن نوع الأرز المستخدم عادة لصنع الساكي، والذي يسمى ساكاماي، يختلف تمامًا عن نوع الأرز الذي اعتدنا على تناوله. والفرق الرئيسي هو أن مكون النشا النقي في ساكاماي، والذي يسمى شينباكو، منفصل عن البروتين والدهون الموجودة في الأرز. ولهذا السبب،من الممكن تلميع الأرز وإزالة البروتينات والدهون وعزل النشا النقي.
كيف يتم صنع الساكي
تبدأ عملية تخمير الساكي في الخريف، عندما يتم حصاد الأرز.الأرز مصقولفي عملية تسمى seimaibuai. مع إزالة الطبقات الخارجية من أرز الساكي (المكونة في الغالب من البروتينات والدهون)،النشا مكشوف. ثم يتم غسل الأرز ونقعه ثم طهيه بالبخار. في هذه المرحلة، يتم إدخال نوع من العفن يسمى كوجي كين في الأرز المطهو على البخار وتشجيعه على النمو.يساعد العفن على تحويل نشا الأرز إلى السكر اللازم للتخميربمجرد إنشاء الكوجي، يقوم صانعو الساكي بإنشاءخميرة مبتدئة:يضيفون الخميرة إلى كمية صغيرة من الأرز والكوجي والماء، حتى تتمكن خلايا الخميرة من البدء في الأكل والتكاثر. ثم يضيف صانعو البيرة كميات متزايدة تدريجيًا من الأرز والكوجي والماء والخميرة إلى خزان التخمير. بعد اكتمال التخمير، يتخذ صانعو الساكي خطوات إضافية اعتمادًا على نوع الساكي الذي يرغبون في إنتاجه، بما في ذلك إضافة الكحول المقطر أو التخفيف بالماء والترشيح والبسترة. سنغطي هذه العمليات بمزيد من التفصيل لاحقًا.
دليل أرز الساكي
تختلف أنواع أرز الساكي المختلفة قليلاً أثناء عملية التخمير وتؤدي إلى منتج نهائي ذي مذاق مختلف. تعتمد النتيجة النهائية أيضًا بشكل كبير على مهارة ونية صانع الجعة.وفيما يلي بعض الأنواع البارزة من أرز الساكي.يرجى ملاحظة أن المواقع المذكورة هي ببساطة مواقع حقول الأرز - يمكن لأي منطقة في اليابان استخدام أي نوع من الأرز، ولا يوجد نظام تسمية خاص بالساكي.
يامادا نيشيكي
تعتبر الغالبية العظمى من صانعي الساكي أن أرز يامادا نيشيكي هو أفضل أرز ممكن لتخمير الدايجينجو، وهو أعلى درجة من الساكي الممتاز. وهو معروف بإنتاجهأنماط الساكي الرقيقة والعطرة والأنثوية.إن قدرتها على امتصاص الماء والذوبان بسرعة في هريس تخمير الساكي تجعلها مفضلة بين صانعي البيرة. نظرًا لأنهاأكثر ليونةالأرز، يجب صقل أرز يامادا نيشيكي ببطء أكثر من أنواع الأرز الأخرى لتجنب الكسر. هذا هو أغلى أنواع أرز الساكي.هيوغوتعد المنطقة الأكثر خصوبة لـ Yamada Nishiki، على الرغم من أنه يمكن العثور عليها أيضًا في فوكوكا وتوكوشيما وأوكاياما. Yamada Nishiki ليس سلالة نقية من الأرز، ولكنه هجين بين السلالات الأصلية yamadabo وwataribune.
جوهياكومانجوكو
Gohyakumangoku هو ثاني أكثر أنواع أرز الساكي شهرة في اليابان، حيث تم حصاده مبكرًا على حد علمي (بدأ حصاد هذا العام في منتصف أغسطس، بينما يتم حصاد Yamada Nishiki عادةً في أكتوبر). يوجد هذا الأرز عادةً ينمو على طول الساحل الشمالي الغربي لليابان، على الرغم من أن منطقةنيجاتاغالبًا ما يُنسب إليه الفضل في وضع سلالة الأرز هذه على الخريطة. يساعد هذا النوع من الأرز صناع الساكي في نيغاتا على إنتاج أسلوبهم الكلاسيكي في الساكي، والذي يتكون من:نظيف، خفيف، ومنعش.
ميامانيشيكي
يستخدم هذا الأرز على نطاق واسع في شمال اليابان وهو معروف بإنتاجهساكيه غني وكامل الجسم.تشتهر أرز ميامانيشيكي بنموها الغزير ومقاومتها للطقس البارد، وغالبًا ما تُستخدم في إنتاج سلالات أرز هجينة للمناخات شديدة البرودة. ومن الأمثلة على ذلك أرز ديواسانسان في ياماغاتا، وأكي نو سي في أكيتا، ويومي نو كاوري في فوكوشيما.
كوشي تانري
هذه سلالة أرز هجينة جديدة نسبيًا، تُستخدم حصريًا تقريبًا فينيجاتامحافظة. كوشي تانري هو مزيج من يامادا نيشيكي وغوهياكومانجوكو، ويمكن صقله بعمق شديد. النكهة الناتجة هيمزيج من أسلوب Gohyakumangoku النظيف والجاف مع الخصائص العطرية والزهرية لـ Yamada Nishikiكان صانعو البيرة في نيغاتا يعملون على استخدام المكونات المحلية في مشروبات الساكي الخاصة بهم، ولكن لأن يامادا نيشيكي يزرع في الغالب خارج نيغاتا، كان من الصعب حتى تطوير كوشي تانري على هؤلاء المصنعين صنع مشروبات ساكي من الدرجة دايجينجو باستخدام الأرز المحلي.
أوماتشي
أوماتشي معروفة بـنكهات غنية وترابيةهذه هي بعض أسهل الأنواع التي يمكن التعرف عليها عند تذوق الساكي. يتمتع هذا الأرز بشخصية جريئة ويشتهر بأنه أكثر صعوبة في الاستخدام من يامادا نيشيكي. أوماتشي أكثر نعومة من يامادا نيشيكي ويذوب في الهريس بشكل أسرع. يقال أنه نشأ فيأوكاياما.
لا شك أن هناك العديد من أنواع أرز الساكي المستخدمة اليوم؛ وما ذكرته هنا هو ببساطة بعض الأنواع المفضلة لدي وبعض السلالات الأكثر استخدامًا. ورغم أنني لاحظت بعض النكهات المميزة، فإن كل نوع من الأرز يمكن أن ينتج عددًا لا يحصى من الأنماط والروائح والنكهات المختلفة، ويستخدم العديد من منتجي الساكي أكثر من نوع واحد من الأرز في ساكي واحد، وغالبًا ما يحتفظون بالأرز الممتاز للكوجي، لكنهم يستخدمون أرزًا أقل جودة لبقية العملية.
هل تشعر بالارتباك بشأن الكوجي؟ لا تقلق، سنتناوله بمزيد من التفصيل في الأسبوع المقبل.
