هل صلصة الفودكا تحتاج إلى الفودكا حقًا؟
"أنا أحب صلصة بيني ألا فودكا. وأشعر بالفضول لمعرفة ما إذا كانت الفودكا تضيف أي شيء إلى الخليط أم لا. أشك في أن أ) الكحول الموجود في الفودكا يضيف أي نكهات إضافية إلى الطماطم كما يزعم الناس، و ب) أنه يمكن للمرء أن يتذوق هذه الفروق الدقيقة في نكهة الطماطم بعد وضع كمية من الكريمة في الصلصة. أود إجراء تحقيق في مختبر غذائي: هل الكحول في الواقع يزيل النكهة من الطماطم؟"
؟تم الإرسال بواسطة ctblair
ليس من الواضح تمامًا من أين جاءت Penne alla Vodka. يقول البعض إنها إيطالية، ويقول البعض إنها إيطالية أمريكية، ويزعم آخرون أنها اخترعت من قبل مصنعي الفودكا الذين حاولوامررهاكطبق إيطالي. كل ما نعرفه على وجه اليقين هو أن الطبق ـ معكرونة بيني المقلية في صلصة ناعمة كريمية مصنوعة من الطماطم والكريمة وقليل من الفودكا ـ أصبح مشهورًا في الولايات المتحدة في وقت ما في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات.
قد يكون تاريخها غامضًا، لكن نكهاتها واضحة للغاية. فهي غنية بالكريمة في نفس الوقت، ولكنها تتمتع بنكهة حادة ومشرقة من الفودكا والفلفل الأحمر المطحون، وهي نوع من الصلصة التي تبعث على الراحة في الطقس البارد ولكنها تجعلك تفكر في الأشهر الأكثر دفئًا القادمة.
ولكن السؤال المطروح هنا هو سؤال وجيه. فهل يضيف الفودكا حقاً الكثير إلى الصلصة؟ وهل يتبخر الكحول تماماً عند الغليان؟ وهل كل هذا مجرد خدعة من جانب مصنعي الفودكا لحملنا على شراء المزيد من مشروباتهم الكحولية؟
ما هو تأثير الفودكا؟
لدى هارولد ماكجي القليل ليقوله حول هذا الموضوع فيعن الطعام والطبخ(احصل عليه الآن إذا لم تكن تمتلكه بالفعل). تحقق من هذا:
"إن جزيء الكحول يشبه إلى حد ما جزيء السكر، بل إنه يتمتع بطعم حلو قليلاً. وعند تركيزات عالية، مثل تلك التي توجد عادة في المشروبات الروحية المقطرة وحتى في بعض أنواع النبيذ القوية، يصبح الكحول مزعجاً، وينتج إحساساً حارقاً في الفم، وكذلك في الأنف. ويعني توافقه الكيميائي مع مركبات الروائح الأخرى أن الكحول المركّز يميل إلى ربط الروائح في الأطعمة والمشروبات ومنع إطلاقها في الهواء."
هاه. توقفت عن القراءة عندما وصلت إلى هذا الجزء وبدأت في حك رأسي، لأننييعرفمن خلال خبرتي السابقة، فإن إضافة الكحول إلى اليخنات يزيد من رائحتها. لقد جربت ذلك في مطبخي.وصفة. ما الذي يتحدث عنه، منع الروائح؟
ولكنه سرعان ما أوضح الأمر برمته:
"ولكن عند تركيزات منخفضة للغاية، حوالي 1% أو أقل، يعمل الكحول في الواقع على تعزيز إطلاق الإسترات الفاكهية وجزيئات العطر الأخرى في الهواء."
آها! الآن أصبح الأمر منطقيًا: التركيز عامل مهم عندما يتعلق الأمر بفعاليته كمعزز للنكهة. وهذا يتوافق مع تجربتي السابقة. إن إضافة القليل من الكحول في نهاية الطهي فكرة جيدة لليخنات والفلفل الحار، ولكن إذا أضفت الكثير فقد تصبح رائحة الكحول قوية للغاية، مما يجعلك لا تشم سوى رائحة الكحول بدلاً من الروائح الأفضل التي من المفترض أن يحملها. يمكن لشاربي الويسكي أن يخبروك أن تخفيف جرعة من 40% ABV (نسبة الكحول حسب الحجم) إلى 30% أو 20% ABV سيبرز أيضًا الروائح العطرية التي كانت مخفية بخلاف ذلك.
فهل يحدث نفس الشيء فعلاً مع المعكرونة مع صلصة الفودكا؟
الاختبار
لاختبار تأثيرات التركيز والطهي، قمت بإعداد كمية كبيرة من، مع ترك الفودكا جانباً. ثم قمت بتقسيمها إلى عدة دفعات.
بالنسبة لمجموعة واحدة من الدفعات، أضفت درجات متفاوتة من الفودكا، وقمت بتخفيف محتوى الكحول إلى مستويات مختلفة بدءًا من 4% ABV من إجمالي الصلصة وصولاً إلى 1%، وتذوقت الصلصة فورًا بعد إضافة الفودكا.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
بالنسبة للمجموعة الأخرى من الدفعات، قمت بنفس الشيء، ولكن بدلاً من ذلك تركت الصلصة تغلي على نار هادئة لمدة سبع دقائق بعد إضافة الفودكا وقبل التذوق.
من بين الدفعات التي تم فيها تذوق الصلصة مباشرة بعد إضافة الفودكا، لم تكن أي منها رائعة. كانت نسبة 4% غير صالحة للأكل تمامًا، وكانت ذات رائحة كحولية قوية ونكهة مريرة. لست متأكدًا تمامًا من مصدر المرارة. ربما من خلال إخفاء رائحة الطماطم الأكثر حلاوة وفواكهًا، كانت مرارتها تظهر بقوة أكبر؟
على أية حال، لم يكن طعم الصلصة مقبولاً إلا عندما خفضت نسبة الكحول إلى 2%. لقد فضلت الصلصة التي تحتوي على نسبة 1% على الصلصة الخالية تماماً من الكحول. ولكن بالكاد.
لقد أحدث طهي الصلصة فرقًا كبيرًا. فبعد سبع دقائق من الطهي على نار هادئة، أصبحت الصلصة التي تحتوي على نسبة 4% من السكر قابلة للتحمل، رغم أن حلاوة الطماطم الزاهية لم تبدأ في الظهور حقًا إلا بعد أن عدت إلى الصلصة التي تحتوي على نسبة 2% من السكر (والتي بعد الطهي على نار هادئة لبضع دقائق، لابد أنها استقرت إلى ما يقرب من 1% في النهاية). لقد تبددت النكهات القاسية للفودكا، واختفت المرارة، وأصبحت لدي صلصة متوازنة بشكل جيد تحتوي على قدر أكبر من الحرارة والرائحة الزاهية مقارنة بالصلصة التي لا تحتوي على الفودكا على الإطلاق.
لذا للإجابة على السؤال: نعم! الفودكايفعليُغيّر نكهة الصلصة بطريقة مُرضية. فهو يضيف لمسة من الحرارة وقليلاً من الطعم الحاد الذي يساعد في موازنة حلاوة الطماطم والقشدة. هل هذا ضروري تمامًا؟ لا، لكن صلصة الفودكا لن تكون صلصة فودكا بدونها.
للحصول على صلصة فودكا تحتوي على نسبة كحول 2% قبل الطهي على نار هادئة، ستحتاج إلى إضافة 5% من حجم الصلصة إلى فودكا بنسبة 80%. وهذا يعادل أقل بقليل من 1/4 كوب لكل ربع جالون.
ماذا يحدث عندما تقوم بإعادة تسخين بقايا الطعام؟
لقد تساءلت أيضًا عن مسألة بقايا الطعام. هل يؤدي إعادة تسخين الصلصة في النهاية إلى التخلص من كمية كبيرة من الفودكا؟ تركت دفعة من الصلصة المطبوخة التي تحتوي على نسبة كحول 2% لمدة سبع دقائق تبرد تمامًا، ثم أعدت تسخينها وقسمتها إلى نصفين. تذوقت أحد الجانبين كما هو، بينما أضفت المزيد من الفودكا إلى الجانب الآخر وأعدت طهيه على نار هادئة. كان الجانب الذي أضاف ملعقتين صغيرتين إضافيتين من الفودكا لكل كوب من الصلصة (حوالي ملعقتين ونصف ملعقة كبيرة لكل ربع جالون) هو الفائز.
النسخة TL/DR:للحصول على ألذ صلصة فودكا، أضف 1/4 كوب من الفودكا لكل ربع جالون من الصلصة واتركها تغلي على نار هادئة لمدة سبع دقائق. إذا كان لديك بقايا، تأكد من إضافة ملعقتين صغيرتين إضافيتين من الفودكا لكل كوب من الصلصة واتركها تغلي على نار هادئة لبضع دقائق قبل تقديمها مرة أخرى.
نُشرت هذه المقالة في الأصل كجزء من العمود "اسأل مختبر الغذاء".
