Molcajete في Masienda هو الأفضل الذي وجدناه

"لماذا لديكالذي - التي"هل هناك الكثير من الهاون والمدقات؟" هو سؤال أسمعه كلما جاء شخص إلى منزلي لأول مرة. من الواضح أن تقديري الخاص للهاون والمدقات لا يفهمه الجميع. لكنني أحبهم. أحبهم لجمالهم، والذي أعتقد أنه لا يضاهيه سوى عدد قليل جدًا من أدوات الطهي الأخرى. أحبهم لتاريخهم، والذي يمكن للمرء أن يجادل بشكل مقنع إلى حد ما بأنه أقدم من أي تقنية طهي أخرى، بما في ذلك النار (أراهن أن البشر الأوائل كانوا يسحقون الأشياء بين الصخور قبل أن يكتشفوا اللهب أو كيفية تقطيع الحجارة إلى أدوات قطع). وأحبهم لأهميتهم المستمرة في الطهي: إن طحن الأطعمة بقوة القص يخلق قوامًا مختلفًا ويطلق المزيد من النكهات مما يمكن للسكين أو الخلاط أو معالج الطعام أن يفعله.

بالنسبة للقراء المنتظمين لمجلة Serious Eats، فإن شغفي بالهاون والمدقات ليس بالأمر الجديد. لقد ذهبت إلىلقد قضيت أكثر من فترة ما بعد الظهر في الدق، وكل ذلك في محاولة لإثبات أن الهاون والمدقة ليست كلها جيدة لجميع المهام. فهي في الحقيقة محددة بمهام ومأكولات معينة. لقد أوضحت كيف يمكن استخدام هاون رخامي متوسطي (باهظ الثمن للغاية) مع مدقة خشبية عريضة.من نظرائه؛ كيف يتفوق هاون الجرانيت التايلاندي الصلب للغاية مع مدقة الجرانيت المطابقة في تفتيت المكونات الصلبة والليفية اللازمة لـ؛ وكيف أن الهاون والمدقات الخزفية التي تباع في العديد من متاجر أدوات الطهي ليست جيدة على الإطلاق.

إن النوع الوحيد من الهاون والمدقة الذي امتنعت عن تأييده بقوة هو المولكاخيتي المكسيكي. وكانت العقبة الأكبر بالنسبة لي هي العثور على مصدر يمكنني التوصية به بثقة. ومن كل ما سمعته، فإن العثور على مولكاخيتي شرعي مصنوع من البازلت الحقيقي (نوع من الصخور البركانية) وليس محتالاً من الخرسانة قد يكون صعباً. وبدون التأكد من أن أي منتج معين هو الشيء الحقيقي، فضلت ألا أكون مؤيدًا صريحًا.

لقد تغير ذلك منذ عدة أشهر عندما بدأت شركة Masienda، وهي شركة مقرها لوس أنجلوس متخصصة في الذرة المكسيكية، وعجينة الدقيق، وغيرها من المنتجات الحرفية،بيع مولكاجيتيمع نسب يجعلني أكثر راحة في الوقوف بجانبه. هذا هو أول مولكاخيتي رأيته حيث يكون البائع شفافًا بشأن ارتباطه بالحرفي المحدد الذي يصنع الأداة ويحدد هويته (اسمه دون إنريكي من سان سلفادور إل سيكو، بويبلا، وكان يصنع مولكاخيتي منذ أن كان عمره 13 عامًا، وفقًا لموقعهم على الإنترنت). لم أرغب أبدًا في الحصول على قصة واضحة كهذه عن أصل أي هاون ومدقة أخرى، ولكن من ناحية أخرى، بقدر ما أعلم، فإن معظم الآخرين لا يعانون من بحر من المنتجات المزيفة المصنوعة من الخرسانة.

لقد كنت أستخدمه الآنمولكاخيتي ماسيندالقد قمت بتجربتها لبضعة أشهر منذ أن أرسلوا لي واحدة لتجربتها، وكانت رائعة. تجمع Molcajetes بين ميزتين رائعتين حقًا تجعلها متعددة الاستخدامات إلى ما هو أبعد من الطعام المكسيكي وحده. أولاً، إنها صلبة مثل الهاون والمدقة المصنوعين من الجرانيت التايلاندي، مما يجعلها قوية في سحق حتى الأطعمة الصلبة. ثانيًا، إنها ذات ملمس، وذلك بفضل مئات الثقوب الطبيعية الصغيرة في البازلت، مما ينتج عنه سطح ينتج المزيد من الاحتكاك، وبالتالي قوة الطحن. إنها تشبه إلى حد ما الهاون والمدقة المصنوعين من الجرانيت وسوريباشي في واحد.

ونتيجة لذلك، فإن آلة مولكاخيتي ماهرة في كل شيء بدءًا من طحن الفلفل المجفف والطازج إلى تحويل البصل والثوم إلى هريس طري، مما يمهد الطريق لصلصات معقدة وعطرية. كما أنها تسحق الأفوكادو ببراعة، مما ينتج عنه واحدة من أفضل أنواع الصلصات.. لديها القدرة على أن تكون واحدة من أفضل الاختيارات للهاون والمدقة متعددة الأغراض، منافسةنموذج الجرانيت المفضل لدينا.

إن هذا المولكاجيتي أثقل من أغلب المولكات التي رأيتها، وله جسم قوي. وهذا أمر جيد فيما يتعلق بثباته أثناء دقّه، ولكنه قد يكون ثقيلًا للغاية بالنسبة لأي شخص يعاني من صعوبات في القوة أو الحركة. وكما هو الحال مع جميع الهاونات والمدقات، فإن استخدامه يتطلب القدرة على القيام بالمهمة الجسدية المتمثلة في سحق الأطعمة يدويًا، وهو أمر ليس سهلاً أو ممكنًا بالنسبة للجميع.

أخيرًا،مولكاخيتي ماسينداإن إضافة الهاون والمدقة هي إضافة أكثر من مرحب بها إلى مشهد الهاون والمدقة هنا في الولايات المتحدة، وهي الخيار الأفضل على الإطلاق الذي أعرفه لأي شخص مهتم بامتلاك واحدة ولكنه حذر من الحصول على كتلة من الخرسانة.

الأسئلة الشائعة

كيف تتبل المولكاخيتي؟

يمكن أن تتساقط الصخور البركانية على شكل مسحوق ناعم عندما تكون جديدة، لذا فمن الأفضل وضع المولكاجيتي في عملية تتبيل (مزعجة بعض الشيء) لتنظيفها قبل البدء في استخدامها كطعام. للقيام بذلك، أضف كمية صغيرة من الأرز المجفف أو الذرة إلى المولكاجيتي واطحنها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا قدر الإمكان، مع التأكد من توزيع الحبوب على كامل الجزء الداخلي من المولكاجيتي. من المحتمل أن تبدو متسخة حيث تتساقط قطع دقيقة من الحجارة داخل الحبوب. تخلص من الحبوب، واشطف المولكاجيتي، ثم كرر العملية حتى تستسلم في حالة من الغضب أو تظل الحبوب نظيفة (يفضل الخيار الأخير، لكنني أعترف بأنني ربما توقفت قبل الأوان قليلاً عند تتبيل المولكاجيتي).

وبحسب زاريلا مارتينيز، الخبيرة في مجال الأطعمة المكسيكية ومؤلفة كتب الطبخ وصاحبة المطاعم، فإن أحد أهم مميزات المولكاخيتي هو النكهة الترابية التي تضفيها على الطعام: "رائحة المطر عندما يلامس التربة الجافة؟ هذا هو ما تريده"، كما أخبرتني في مقابلة أجريتها معها مؤخراً. "إن المولكاخيتي له طابعه الخاص". كما أوضحت مارتينيز أنه مع الاستخدام الكافي والوقت الكافي، يصبح الجزء الداخلي من المولكاخيتي ناعماً، وهي صفة مرغوبة. وعندما يحدث هذا، يوصف المولكاخيتي بأنه "أمانسادو" بالإسبانية، وهو ما يعني "مُكْسُوب".

هل يمكنني استخدام مولكاخيتي لأي شيء؟

حسنًا، لنحدد معنى "أي شيء". لكن بجدية، فإن المولكاخيتي هو نوع متعدد الاستخدامات من الهاون والمدقة، فهو جيد لطحن التوابل كما هو جيد لخلط الفلفل الحار الطازج والمجفف والنباتات العطرية مثل البصل، وهرس المكونات الطرية مثل الأفوكادو والطماطم الخضراء المسلوقة. لكن وفقًا لمارتينيز، تمتلك العديد من العائلات مهرتين: واحدة لطحن التوابل، والأخرى لصلصة السالسا والجواكامولي، في محاولة لتجنب نكهات التوابل المطحونة التي تفسد دفعة من الصلصة. (نعتقد أنه يمكنك استخدام مدقة وهاون رخامي صغير للتوابل، وتوفير تكلفة مهرتين من المولكاخيتي).

ما هي أفضل طريقة لغسل المولكاخيتي؟

بسبب بنيتها شبه المسامية، يمكن للمولكاجيتس وتيجولوتس (ما هذا؟ انظر أدناه!) أن تحتفظ ببقايا الطعام بسهولة أكبر، مما يجعل الغسيل مهمًا بشكل خاص. لا تخف من غسلها جيدًا برذاذ قوي من الماء، وحتى باستخدام الصابون بحكمة (لكن من فضلك، من فضلك، اشطفها جيدًا، وإلا ستتذوق الصابون بدلاً من الدفعة الأخيرة من الصلصة... لم يتم التوصل إلى أيهما أسوأ).

يمكنك أيضًا شراء فرشاة صغيرة ذات شعيرات، تُباع في الأسواق المكسيكية، لتنظيف المولكاخيتي والوصول إلى أي جيوب صغيرة قد يختبئ فيها الطعام.

إذا كانت كلمة molcajete هي الكلمة التي تعني الهاون، فما اسم الهاون؟

الكلمة التي تطلق على الهاون الذي يشبه الهراوة هي تيجولوتي.

لماذا نحن الخبراء

• هو المدير الأول للطهي في Serious Eats، وقد انضم إلى الفريق في عام 2014. وقد كتب العديد من مراجعات المعدات لشركة Serious Eats، بما في ذلك المقالي المصنوعة من الحديد الزهر،,، و.
• لقد عمل في العديد من المطاعم الفاخرة، وكذلك في المزارع العضوية في أوروبا.
• لقد استخدم Masienda Molcajete لعدة أشهر قبل كتابة هذه المراجعة.