ما هو الفرق بين الخميرة الجافة الفورية والنشطة وسريعة المفعول؟

الخميرة الجافة هي واحدة من معجزات الخبز الحديثة - مسحوق حبيبي حر التدفق مصنوع من ملايين وملايين من الكائنات الحية وحيدة الخلية المجففة. بمجرد ترطيبها، تتغذى هذه المخلوقات الصغيرة على السكر أو النشا في العجين، مما ينتج الكحول وثاني أكسيد الكربون اللذين يعطيان الخبز نكهته المخمرة المميزة وارتفاعه الهوائي.

يعتمد نجاح إعادة تنشيط الخميرة الجافة بالكامل على كيفية معالجتها، لذا عندما تتطلب الوصفة نوعًا معينًا من الخميرة، سيتم تعديل التعليمات وفقًا لاحتياجاتها المحددة. قد تؤدي هذه التعليمات إلى قتل نوع مختلف من الخميرة الجافة على الفور، أو تفشل في توفير الظروف اللازمة لازدهارها، مما يؤدي إلى عجين ضعيف الارتفاع - أو عجين لا يرتفع على الإطلاق.

وهذا يعني أنه من الضروري أن يفهم الخبازون اللغة المستخدمة لوصف أنواع مختلفة من الخميرة الجافة، وأن يدركوا أن الاستبدال الأعمى هو عملية احتيال في أفضل الأحوال. يمكن لبعض الوصفات، وخاصة العجين عالي الرطوبة مع فترة تخمير قصيرة، أن توفر بيئة مضيافة للعديد من أنواع الخميرة، مما يخلق شعورًا زائفًا بالأمان حول الاستبدال. في عالم العجين منخفض الرطوبة مع ارتفاع درجة الحرارة طوال الليل (مثل الخبز المحلى،، أو)، فإن استخدام نوع خاطئ من الخميرة سيؤثر بالتأكيد على خبزك. للحصول على أفضل النتائج في العجين المخمر بالخميرة، من المفيد أن تفهم ما تعنيه الوصفة عندما تتطلب نوعًا معينًا من الخميرة، وما قد تكون العواقب عند استخدام نوع مختلف.

ما هي الخميرة الجافة؟

تأتي الخميرة الجافة في شكلين: نشطة وفورية. تصف كلمة "نشطة" أي خميرة جافة تحتاج إلىتم تفعيلهقبل الاستخدام، في حين أن "الخميرة الجافة الفورية" تصف أي خميرة جافة جاهزة للاستخدامفوريتفتح العبوة. الخميرة الفورية هي مكون مستقل، فضلاً عن كونها فئة يمكن أن تشمل منتجات متخصصة، مثل RapidRise أو خميرة ماكينة الخبز. قد يبدو الأمر مربكًا في البداية، ولكن فكر فقط في منتج مثل الزبادي - مكون مميز يشمل أيضًا منتجات متخصصة مثل الزبادي اليوناني أو الزبادي المنكه أو حتى الزبادي المجمد.

نظرًا لأن اللغة المستخدمة لوصف الخميرة غير منظمة، فإن العلامات التجارية حرة في استخدام هذه المصطلحات كيفما تشاء، مما يؤدي إلى قدر كبير من الارتباك للمستهلكين والمحترفين على حد سواء. بعد خمس سنوات من تطوير الوصفات النشطة لكتاب الطبخ الخاص بي،BraveTart: حلويات أمريكية شهيرةوبعد عامين من ردود الفعل اليومية من القراء على Serious Eats، رأيت أنماطًا واضحة تمامًا للنجاح والفشل، والتي استخدمتها لتطوير "أفضل الممارسات" الخاصة بي لكل نوع من أنواع الخميرة الجافة.

قد تتعارض هذه المعلومات مع ما قرأته في مكان آخر (مرة أخرى، المصطلحات ذاتية تمامًا)، ولكنها دليل تم اختباره على الطريق وسيساعد الخبازين على تجنب المشاكل في العجين المخمر بالخميرة.

الخميرة الجافة المفضلة لدينا

أفضل أنواع الخميرة الجافة النشطة

كما يوحي الاسم، يجب "تنشيط" الخميرة الجافة النشطة عن طريق إذابة الحبيبات في الماء الدافئ، وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. (قد تختلف التفاصيل من علامة تجارية إلى أخرى؛ وقد تتطلب بعضها إضافة السكر كوقود للخميرة.)

إذا كانت الخميرة لا تزال حية، فإنها ستبدأ بالرغوة والنمو في غضون بضع دقائق.

الخميرة الجافة النشطة غير مستقرة لدرجة أن أي عبوة قد تكون ميتة، لذا من المهم التحقق مما إذا كانت حية أم لا قبل متابعة الوصفة - حتى لو لم تصل الخميرة بعد إلى تاريخ انتهاء الصلاحية المطبوع على العبوة. تتميز الخميرة الجافة النشطة أيضًا بحجم حبيبات كبير نسبيًا، مما يتطلب أيضًا ملامسة الماء الدافئ مباشرة لإذابتها. ونظرًا لهذه الخطوة التي تستغرق وقتًا طويلاً، بالإضافة إلى المخاطر العالية وتكلفة الفشل، نادرًا ما تُستخدم الخميرة الجافة النشطة في بيئة مهنية.

الأساسيات

• الخميرة الجافة النشطة قابلة للتلف بشكل كبير، لذا يجب التحقق دائمًا من تاريخ انتهاء الصلاحية قبل الاستخدام.
• يمكن أن تختلف الفعالية بمرور الوقت، مما يؤدي إلى نتائج غير متسقة
• يجب إعادة ترطيبه قبل الاستخدام
• يتلف بسهولة عند تعرضه للسوائل التي تزيد عن 115 درجة فهرنهايت (46 درجة مئوية)
• مناسب للوصفات التي تتطلب أكثر من ارتفاع واحد
• مناسبة للعجينات المقاومة للبرودة
• لاستخدامها بدلاً من الخميرة الفورية، قم بتنشيطها وفقًا لتوجيهات العبوة، باستخدام جزء من الحليب أو الماء من الوصفة بدلاً من السوائل الإضافية.

أفضل الخميرة الجافة الفورية

بفضل عملية التصنيع الفريدة، تضمن الخميرة الفورية نشاطًا بنسبة 100%، لذا فهي جاهزة للاستخدام مباشرة من العبوة، كما أن سلوكها ثابت بمرور الوقت. نظرًا لحجم حبيباتها الصغير، تذوب الخميرة الفورية بسهولة في الرطوبة المحيطة بالعجين، مما يلغي الحاجة إلى إعادة الترطيب. نظرًا لاستقرارها ومدة صلاحيتها، فإن الخميرة الفورية آمنة للشراء بكميات كبيرة، مما يقلل بشكل كبير من تكلفتها مقارنة بالعبوات الصغيرة من الخميرة الجافة النشطة التي تباع في المتاجر.

الأساسيات

• مستقر للغاية؛ يمكن تجميده لعدة سنوات
• سلوك ثابت مع مرور الوقت
• يتحمل درجات حرارة تصل إلى 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية)
• مناسب للوصفات التي تتطلب أكثر من ارتفاع واحد
• مناسبة للعجينات المقاومة للبرودة
• ماركاتي المفضلة:علامة SAF الحمراء,دكتور. اويتكر
• لاستخدامه بدلاً من المحلول الجاف النشط، قم بدمجه مباشرةً في المكونات الجافة. أضف أي مكونات مستخدمة في التخمير (ماء دافئ، سكر) إلى العجين مع المكونات السائلة الأخرى.

أفضل الخميرة الفورية سريعة المفعول

باعتبارها فئة فرعية من الخميرة الفورية، فإن الخميرة سريعة المفعول مستقرة وسهلة الاستخدام أيضًا ولكنها مصممة للعمل وفقًا لجدول زمني متسارع، مما يجعلها غير مناسبة للوصفات التي تتطلب ارتفاعًا طويلًا. سواء كنت تستخدم RapidRise (من علامة Fleischmann التجارية) أو Quick-Rise (من Red Star)، فمن المهم أن تتذكر أن هذه الخميرة يتم تعريفها من خلال علامتها التجارية وليس من خلال مقياس موضوعي، لذلك يمكن أن يختلف سلوكها بشكل كبير.

الأساسيات

• مستقر للغاية؛ يمكن تبريده لمدة تصل إلى عام واحد
• سلوك ثابت مع مرور الوقت
• يتحمل درجات حرارة تصل إلى 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية)
• مصمم للعمل بارتفاع واحد فقط
• غير مناسب للعجينات المبردة
• غير مناسب للعجينات ذات الارتفاع البطيء والطويل
• لاستخدامها بدلاً من الخميرة الجافة الفورية، قم بتخميرها في درجة حرارة الغرفة الباردة، واتبع الإرشادات المرئية للوصفة (مثل ترك العجين يتضاعف حجمه) بدلاً من جدول زمني محدد. لاستخدامها بدلاً من الخميرة الجافة النشطة، قم بدمجها مباشرة في المكونات الجافة. أضف أي مكونات مستخدمة للتخمير (ماء دافئ، سكر) إلى العجين مع المكونات السائلة الأخرى.

أفضل خميرة لماكينة الخبز

مثل الأنواع الأخرى من الخميرة الفورية، لا تحتاج خميرة ماكينة الخبز إلى الذوبان قبل الاستخدام وتظل صالحة للاستخدام في الثلاجة أو الفريزر. وكما يوحي اسمها، فإن هذا النمط مصمم للاستخدام معوتعمل بشكل أفضل في ظل هذه الظروف المحددة. ويمكن استخدامها بنجاح معقول في الوصفات التي تتطلب الخميرة الفورية، على الرغم من أنها لن تنتج ارتفاعًا قويًا في العجين المبرد. ومع ذلك، لا تحتاج إلى خميرة محددة لآلة الخبز إذا كنت تستخدم صانعات الخبز المفضلة لدينا.مخبز زوجيروشي المنزلي فيرتوسو بلس,ماكينة الخبز الأوتوماتيكية المدمجة من كوزينارتوماكينة صنع الخبز الصغيرة من Zojirushi Home Bakeryكانت جميع الوصفات تعتمد على الخميرة الفورية. ومع ذلك، وجدنا في اختباراتنا أن الخميرة الجافة النشطة تعمل بشكل جيد مع معظم أنواع الخبز أيضًا، وكان لكلا طرازي Zojirushi فترة إحماء قبل البدء في الخلط لإثبات الخميرة.

الأساسيات

• مستقر للغاية؛ يمكن تبريده لمدة تصل إلى عام واحد
• سلوك ثابت مع مرور الوقت
• يتحمل درجات حرارة تصل إلى 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية)
• مُصمم للاستخدام في الوصفات المُصممة لآلات الخبز
• ليس بنفس النشاط في العجين المبرد

يمكن للخبازين ذوي الخبرة استبدال نوع واحد من الخميرة بنوع آخر بنجاح من خلال بعض التعديلات، مثل ترطيب الخميرة الجافة النشطة لاستخدامها في وصفة تتطلب الخميرة الفورية، أو استخدام RapidRise لتقصير فترة إثبات العجين المخمر ببطء. ولكن بالنسبة للمبتدئين، فإن أفضل مسار للعمل هو العثور على الخميرة المناسبة لهذه المهمة، مع العلم أنه لا يمكن استخدام جميع أنواع الخميرة الجافة بالتبادل أو إنتاج نتائج جيدة بنفس القدر على أساس 1:1. نظرًا لعمرها الافتراضي واستقرارها وتعدد استخداماتها، فإن الخميرة الفورية العادية، مثل SAF (عرض على أمازون)، هي توصيتي المفضلة للخبز في المنزل، وهذا ما أدعو إليه فيكتاب الطبخ الخاص بيوهنا على Serious Eats.

الأسئلة الشائعة

ما هي أنواع الخميرة المختلفة؟

هناك أربعة أنواع رئيسية من الخميرة يمكنك استخدامها لخبز الخبز: الخميرة الجافة النشطة، والخميرة الجافة الفورية، والخميرة الفورية سريعة المفعول، وخميرة ماكينة الخبز. تعمل جميع الأنواع الأربعة بسرعة مقارنة بالتخمير الطبيعي، ولكن بعضها يحتاج إلى التخمير في الماء الدافئ أولاً، ويمكن إضافة بعضها مباشرة إلى العجين. يمكنك معرفة أي منها في المقالة أعلاه.

ما هي أفضل الخميرة للاستخدام؟

تتمتع أنواع مختلفة من الخميرة بخصائص ومزايا مختلفة. كل من الخميرة الجافة النشطة والخميرة الفورية جيدة للاستخدام في العجين المخمر لفترة أطول، في حين أن الخميرة سريعة الارتفاع وخميرة آلة الخبز مصممة فقط للخبز في نفس اليوم. تأكد من مراجعة أي وصفة تخطط لتحضيرها لمعرفة نوع الخميرة الموصى به.

ما هو نوع الخميرة المستخدمة في عجينة البيتزا؟

لأن معظم وصفات عجينة البيتزا تعتمد علىيجب عليك استخدام الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة الجافة الفورية، والتي تتمتع بالقوة الكافية لتحمل ارتفاعات متعددة. سترتفع الخميرة الفورية سريعة المفعول بسرعة كبيرة، وستصبح العجينة مخمرة أكثر من اللازم قبل أن يحين وقت الخبز.

لماذا نحن الخبراء

• كان محرر المعجنات في Serious Eats من عام 2016 إلى عام 2019.
• وهي مؤلفة كتاب الطبخ للخبزبريف تارت.
• لقد كتبت العديد من المقالات في Serious Eats، بما في ذلك عن أطباقها المفضلة,وقصص عن الآخرينكما قامت أيضًا بتطوير العشرات من وصفات الخبز (التي تستخدم الخميرة!) للموقع.