بعد سؤال "ما هو الآيس كريم المفضل لديك؟"، فإن السؤال الذي يُطرح عليّ كثيرًا كصانع آيس كريم هو "ما الذي يجعل الجيلاتو مختلفًا عن الآيس كريم؟" كيف يحصل الجيلاتو على هذا الملمس الناعم والمرن والحليب البطيء الذوبان مقارنة بجسم الآيس كريم الأكثر ثراءً وكريميًا؟
يتلخص الأمر في ثلاثة عوامل: الدهون والهواء ودرجة حرارة التقديم. والإجابة الأكثر تعقيدًا هي أن الأمور ليست واضحة دائمًا: هذا طعام وليس شجرة عائلة، لذا فإن الوصفات الفردية قد تطمس الخطوط الفاصلة بين الاثنين. ولكن هناك بعض الاختلافات الأساسية التي يجب وضعها في الاعتبار.
كيف يعمل الآيس كريم
يتكون الآيس كريم في الغالب من الماء، وعندما يتجمد الماء، فإنه يشكل بلورات ثلجية صلبة مقرمشة. بالإضافة إلى النكهة الرائعة، فإن الهدف النهائي من صنع الآيس كريم هو الحفاظ على هذه البلورات صغيرة قدر الإمكان من خلال المكونات المضافة والتقنية. وإليك كيف يحارب صانعو الآيس كريم التبلور:
- مستحلبسمينإن إضافة الدهون إلى القاعدة (أو استخدام مكونات مستحلبة بالفعل، مثل الكريمة والحليب) يلتصق بجزيئات الدهون بين جزيئات الماء، مما يعيق حرفيًا الجليد أثناء تجميده.
- سكركما يشكل حاجزًا ماديًا للتبلور، تمامًا مثل الدهون. عندما يذوب في الماء، فإنه يشكل شرابًا بنقطة تجمد أقل من الماء العادي، وكلما كان الشراب أحلى (أي كلما زاد تركيز السكر)، انخفضت نقطة التجمد. عندما يبدأ الماء في التجمد في الشراب، يصبح الماء غير المجمد، في الواقع، شرابًا أكثر تركيزًا. تستمر هذه العملية حتى يكون لديك مجموعة من بلورات الثلج الصغيرة في بحر من الشراب المركز لدرجة أنه لن يتجمد حقًا أبدًا.
- هواءيتم دمجه في الآيس كريم أثناء عملية الخفق. تمامًا كما أن كعكة الملاك الخفيفة والرقيقة أسهل في التقطيع من كعكة الفاكهة الكثيفة، فإن الآيس كريم الأكثر تهوية يكون أسهل في الغرف، وله ملمس أكثر رقة وأقل كثافة.
- الدرجة حرارةكما أن طريقة تخزين الآيس كريم لها تأثير واضح: فالآيس كريم البارد يكون أكثر صلابة وصلابة، في حين أن الآيس كريم الدافئ يكون أكثر نعومة، مع ملمس أكثر مرونة.
هناك بعض الحيل الأخرى للحفاظ على طراوة الآيس كريم، مثل الكحول، والنشا، والبروتين (في البيض والحليب)، والمثبتات الطبيعية مثل صمغ الغوار والكاراجينان، ولكن أهم أربعة عوامل أعلاه هي العوامل الرئيسية المؤثرة.
الآيس كريم مقابل الجيلاتو
بالمقارنة مع الآيس كريم على الطريقة الأمريكية اليوم (وهو الآيس كريم المصنوع في الولايات المتحدة)معصفار البيض، كما هو المعيار الجديد في الوصفات المنزلية والمنتجات التجارية، يحتوي الجيلاتو علىدهون أقلفي القاعدة وهواء أقلإن الآيس كريم الأمريكي يحتوي على كمية كبيرة من الكريمة، ويحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 10% وفقًا لقانون وضع العلامات التجارية الأمريكي (أعلى بكثير في معظم الإصدارات المصنوعة منزليًا والعديد من الإصدارات الفاخرة). وعلى سبيل المقارنة، يستخدم الجيلاتو المزيد من الحليب مقارنة بالكريمة، لذا فهو لا يحتوي على نفس القدر من الدهون تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يستخدم عادةً - ولكن ليس دائمًا - عددًا أقل من صفار البيض (إلى حد عدم استخدامه على الإطلاق)، وهو مصدر آخر للدهون في الآيس كريم المصنوع من الكاسترد.
يتم خفق الآيس كريم على الطريقة الأمريكية بسرعة ويصعب خفقه في كمية كبيرة من الهواء (يُطلق عليها "زيادة في الحجم")، وهو ما يساعد في ذلك النسبة العالية من الكريمة في القاعدة. تحتوي معظم أنواع الآيس كريم الفاخرة على نسبة زيادة في الحجم تبلغ نحو 25%، مما يعني أنها زادت في الحجم بنسبة 25%؛ ويمكن أن تتراوح نسبة الزيادة في الأنواع التجارية الأرخص من 50% إلى أكثر من 90%، مما يمنحها قوامًا خفيفًا ورقيقًا وسريع الذوبان وغير لذيذ للغاية (تلك القطع تتكون من ربع إلى نصف هواء!).يتم خفق الجيلاتو بسرعة أبطأ بكثير، مما يقلل من كمية الهواء في القاعدة - فكر في خفق الكريمة يدويًا بدلاً من استخدام الخلاط الكهربائي. ولهذا السبب فإن مذاقها أكثر كثافة من الآيس كريم - فهي كذلك.
وماذا عن السكر؟ حسنًا، تختلف مستويات السكر بشكل كبير في الآيس كريم.ووصفات الجيلاتو، لذلك هناك فرق أقل صعوبة هنا.
إذا كنت تقوم بصنع الآيس كريم في المنزل، فقد تتساءل عن:هل يتم الخفق بسرعة الآيس كريم أم بسرعة الجيلاتو؟ الحقيقة هي أن معظم الطرز الاستهلاكية في السوق يتم الخفق بها بنفس السرعة تقريبًا، ولا يوجد منها ما يضاهي سرعة الآلات التجارية المستخدمة في صنع الآيس كريم على الطريقة الأمريكية. ولكن يمكنك صنع الآيس كريم والجيلاتو في آلتك - تذكر أن الهواء ليس سوى أحد الفروق بينهما.
كل هذه الاختلافات تمنح الجيلاتو قوامًا أكثر كثافة وأكثر حليبًا وأقل كريمة من الآيس كريم. إنه ليس رقيقًا، لكنه يفتقر إلى الامتلاء الزبدي الناعم الذي يتمتع به نظيره الأمريكي. يقول البعض إن الجيلاتو له نكهة أكثر كثافة من الآيس كريم، لأنه يحتوي على كمية أقل من الدهون الباردة التي تغلف اللسان والتي تعيق تذوق الأشياء. لكنني أعتقد أنه من الأدق أن نقول إن نكهات الجيلاتو تأتي مباشرة وقوية وسريعة، ثم تذوب نظيفة. يمكن أن يكون للآيس كريم اللذيذ اللذيذ نكهة قوية بنفس القدر، لكنك ستتذوقه بشكل مختلف. ليس بالضرورة أن يكون أحدهما أكثر نكهة من الآخر.
درجة الحرارة هي المفتاح
لذا، إذا كان الجيلاتو يحتوي على دهون أقل من الآيس كريم، وكمية هواء أقل يتم ضخها فيه، فلماذا لا يكون صلبًا مثل الطوب؟ كيف يحصل على هذا الملمس فائق النعومة والمرن تقريبًا الذي يبدو وكأنه دوامة من الصقيع أكثر من مغرفة الآيس كريم؟ إنه العامل الكبير الأخير: درجة الحرارة. من الأفضل تقديم الآيس كريم عند حوالي 10 درجات فهرنهايت؛ يتم ضبط علب الجيلاتو على درجة حرارة أكثر دفئًا. إذا قمت بتجميد الجيلاتو باردًا جدًا، فسوف يتحول مباشرة إلى الطوب الكثيف ومنخفض الدهون نسبيًا الذي لديه القدرة على أن يكون عليه. ولكن عندما يكون دافئًا، فإنه يكون ذلك القوام الناعم المثالي ولكن ليس الحساء. إذا قمت بتخزين الآيس كريم في درجة حرارة أكثر دفئًا بكثير، فسوف يصبح أكثر طراوة.أيضاًحساء: المستحلب الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون في الماء سوف يذوب بسرعة كبيرة.
مغرفة بأي اسم آخر
لقد اتبعت في هذه التدوينة اتفاقية التسمية الشائعة، فأطلق على الآيس كريم على الطريقة الأمريكية اسم "آيس كريم" وعلى الآيس كريم على الطريقة الإيطالية اسم "جيلاتو". ولكن إليكم الأمر: الجيلاتو هي مجرد كلمة إيطالية للآيس كريم. ورغم أنها تلتزم بالاتجاهات التي أشرت إليها أعلاه، فإن الوصفات الفردية تختلف. فبعضها يتطلب نشا الذرة، وبعضها الآخر يستخدم صفار البيض؛ وبعضها يستخدم كميات أكبر من السكر وبعضها الآخر يستخدم كميات أقل.
لكن كل هذا آيس كريم، كيف يكون الآيس كريم الناعم أكثر دفئًا، والآيس كريم الطازج المخفوق، والزبادي المجمد هو مجرد آيس كريم ناعم مصنوع من الزبادي كقاعدة ألبان. بالتأكيد، يمكننا أن نختلف حول الأسماء والتعريفات، ولكن في نهاية المطاف، كل هذا هو عائلة واحدة سعيدة مجمدة وكريمية. يمكننا أن نتجادل حول الاختلافات، أو يمكننا الجلوس وتناول البيرة معًا؟ أعرف ما أفضل القيام به.
