بابارديل مع راجو لحم الخنزير التوسكاني

ترتبط الباستا والتوسكاني وصلصة لحم الخنزير البري في ذاكرتي عن الفترة التي عشتها وطبخت فيها في إيطاليا. فمجرد التفكير في شرائح المعكرونة العريضة والناعمة والغنية بالبيض والمغطاة بصلصة اللحوم والأعشاب الممزوجة بنبيذ شيانتي يذكرني بمدينة سيينا. أتمنى لو كان بوسعي إعادة صنع هذا الطبق الشهير كما أتذكره تمامًا في موطني في الولايات المتحدة، ولكنني لا أصادف أي خنزير بري على جزيرتي الصغيرة قبالة كيب كود.

إن تحضير الباستا سهل للغاية، حتى هنا في أمريكا. استخدم بيضًا جيدًا، وكمية وفيرة من صفار البيض، وعجن العجين بعناية، ثم لفه حتى يصبح رقيقًا مثل الورقة، واستخدم سكينًا حادًا لتقطيع المعكرونة. حسنًا، لكن تحضير راجو دي سينجهيالي بدون سينجهيالي مهمة أكثر ترويعًا. هل يمكن أن يعمل لحم الخنزير الأمريكي الجيد في صلصة الخنزير البري التوسكانية التقليدية؟ لقد قررت على الأقل تجربتها.

بديل غير متوقع للخنزير البري

في حين تدور تجاربي في توسكانا مع راجو دي سينجهيال حول المكون النجمي المسمى الخنزير البري، كنت أعلم أنه في هذه الوصفة سأحتاج إلى الاستعاضة بقطعة لحم خنزير متاحة على نطاق أوسع. كانت غريزتي عندما بدأت اختبار الوصفة هي استخدام كتف الخنزير بدلاً من الخنزير البري. نظرًا لأنني كنت أعلم أنني سأتبل لحم الخنزير وأطهوها ببطء، فقد اعتقدت أن كتف الخنزير ستؤدي بشكل جيد. عند الطهي ببطء، تتحلل كميات كبيرة من النسيج الضام في الكتف بينما تذوب الدهون ببطء، لتكوين قطع لحم خنزير طرية ومناسبة للصلصة التي يمكن تناولها بالملعقة. حصلت على كتف نزهة وطهوتها على نار هادئة وبطيئة. كانت النتائج مختلطة. كانت بعض الأجزاء طرية ولذيذة حقًا ولكن البعض الآخر كان جافًا وخيطيًا تقريبًا. أيضًا، كان استخدام قطعة كتف أكبر حجمًا مجرد كمية كبيرة من اللحم بالنسبة للكمية النهائية من الصلصة التي أردت صنعها. يجب أن تلتصق كمية لحم الخنزير في الصلصة تمامًا بمعكرونة بابارديل دون التغلب على المعكرونة.

في حدث مضحك، كان هناك تخفيضات هائلة على الأضلاع المقطعة على طريقة سانت لويس في متجر البقالة المحلي الذي لفت انتباهي. ورغم أنني لم أتخيل استخدام الأضلاع في هذا المشروع، إلا أنه كلما فكرت في الأمر أكثر، كلما كان منطقيًا. كان رف واحد من الأضلاع مناسبًا من منظور الشراء، بالإضافة إلى أنني كنت أعلم أن رف الأضلاع المطهو ​​على نار هادئة في صلصة عطرية لفترة طويلة من الوقت سينتج لحمًا قابلًا للتقطيع، وصلصة بنكهة جيدة من جميع عظام الضلع والكولاجين والنسيج الضام. قمت بتقطيع الرف إلى ثلاثة أقسام متساوية الحجم حتى تتناسب بسهولة مع القدر، ثم قمت بتتبيلها وطهيها على العظم. كانت النتائج رائعة! كان لحم الخنزير طريًا وغنيًا باستمرار، ومشبعًا بتتبيلة النبيذ اللذيذة. والأهم من ذلك، أن لحم الضلع تفتت إلى قطع بحجم مثالي تلتصق بالباستا عندما يتم لفها على شوكة.

عندما تكون التتبيلة أكثر من مجرد تتبيلة

تبدأ جميع الوصفات التوسكانية التي صادفتها لصلصة راجو سينجيهالي تقريبًا بتتبيل لحم الخنزير البري طوال الليل. وهذا يخدم غرضين؛ فهو يضفي طراوة على اللحم ويخفف من نكهة لحم الخنزير. قد لا يكون تطبيق هذه المعالجة على رف الأضلاع الذي نشتريه من السوبر ماركت ضروريًا، ولكن لا ضرر من تجربتها. قمت بخلط الثوم وتوت العرعر وحبات الفلفل الأسود وأوراق الغار في أفضل جزء من زجاجة من النبيذ الأحمر التوسكاني وتركت لحم الخنزير منقوعًا فيه طوال الليل قبل تحضير صلصة راجو.

لقد قمت أيضًا بتجربة إضافة كميات مختلفة من النبيذ الأحمر إلى التتبيلة؛ فبينما كنت أرغب في أن يكون للصلصة النهائية نكهة قوية لا يمكن إنكارها، لم أكن أرغب في أن يكون مذاقها قابضًا أو حامضًا. وبالتأكيد لم أكن أرغب في أن أطلب من الطهاة المنزليين فتح أكثر من زجاجة نبيذ واحدة للطهي. كان أكثر من كوبين بقليل من النبيذ الأحمر نسبة إلى كمية لحم الخنزير كافيًا لتغطية اللحم وتطوير نكهة قوية في التتبيلة دون إهدار أي منها.

حتى مع وجود كمية معتدلة من النبيذ في التتبيلة، لا يزال يبدو من العار التخلص منها في اليوم التالي واستخدام النبيذ الطازج للطهي (وهو ما تفعله العديد من الوصفات)، وخاصةً بعد أن يتم نقعه بكل تلك النكهات العطرية الرائعة من الثوم والتوابل. بدلاً من سكبه في البالوعة، قمت بتصفية التتبيلة وأضفتها إلى الصلصة لطهي لحم الخنزير فيها. لقد اكتسبت هذه الطريقة نكهة رائعة وكانت طريقة ذكية وفعالة لإضافة نكهة إلى الصلصة.

إيجاد التوازن الصحيح في الصلصة النهائية

تعتمد هذه الوصفة على راجو الخنزير التوسكاني الذي غالبًا ما يتضمن بعض الأعشاب والتوابل الرئيسية، وأوراق الغار، وحبات الفلفل الأسود، والعرعر من بينها. أوراق الغار وحبات الفلفل الأسود سهلة بما فيه الكفاية، وتضيف تعقيدًا مرحبًا به إلى الصلصة. ولكن لماذا حبات العرعر؟ إنها عنصر أساسي في اليخنات التوسكانية والصلصات اللحومية. وكما يخبرنا ماكس فالكويتز في كتابهالقصة، "إن طعم [العرعر] يشبه إكليل الجبل مع التوت. نكهته الراتنجية ولكن ليست الصنوبرية للغاية هي الشيء المثالي لكسر الدهون أو النكهات القوية بشكل ساحق. إنه أكثر ملاءمة مع الطرائد، سواء كانت طيورًا أو ثدييات، لأنه يخفف من حدة الطرائد وينقل المتذوقين عمليًا إلى مناطق الصيد في الرابعة صباحًا. نعم، لذا ربما نحتاج إلى هذه التوت للقيام بسحرها وإضفاء أجواء شبه سينجيالي على لحم الخنزير الذي يباع في متجر البقالة.

كان العنصر الأخير في الصلصة الذي كان عليّ اكتشافه هو الطماطم. يجب أن تكون الصلصة قوية وغنية بالنبيذ، وعندما قمت بطهي نسخة من هذه الصلصة لأول مرة باستخدام علبة كبيرة من الطماطم المهروسة سعة 28 أونصة، طغت الطماطم المعلبة على النكهات التي طورتها من التتبيلة التي تركتها طوال الليل في النبيذ. بعد طهيها على نار هادئة لفترة طويلة، أصبحت الطماطم سميكة ومتماسكة - وهذا ليس ما نريده هنا. أدى استبدال نصف الطماطم بمرق الدجاج إلى صلصة أكثر توازناً حيث يمكن للنكهات اللذيذة من لحم الخنزير والنبيذ والعطريات أن تتألق.

وصفة راجو لحم الخنزير المطهو ​​مع الباستا