ما هو الجبن الأمريكي على أية حال؟

يحدث هذا في كل مرة أنشر فيها صورة على تويتر أو إنستغرام لبرجر بالجبن لذيذ؟ لحم مفروم متقشر تمامًا (على الأرجح مطبوخ)) على كعكة ناعمة، مكونة من عدة طبقات من البصل، والخس، والمخللات... ثم شريحة من الجبن الأمريكي اللامع، واللزج، والذائب، والبرتقالي الزاهي.

من المؤكد أنني سألتقي بـ؛

ما هو هذا البلاستيك الموجود أعلى البرجر الخاص بك؟ !؟

أو

كيف يمكن لأي شخص ذو ذوق جيد أن يضع هذا الهراء على الجبن المشوي الخاص به؟

أو

يرجى تنويرنا لماذا لا يعتبر الجبن البلاستيكي خطيئة في البرجر، فهو مجرد مزحة بلاستيكية في عالم الطعام #notcheese

لا تفهمني خطأً. ليست كل البرجر أو الجبن المشوي الذي أتناوله مصنوعًا من الجبن الأمريكي، وهناك أوقات أشعر فيها بالسعادة مع شريحة من جبن الشيدر الحاد، أو شريحة من جبن الكونتيه، أو فتات من جبن الروكفور فوقه. ولكن إذا كان عليّ اختيار نوع واحد من الجبن لوضعه في مطعم البرجر الخاص بي، فأنت محق تمامًا في أنه سيكون أمريكيًا. لا يوجد أي جبن آخر في العالم يمكنه أن يضاهي قابليته للذوبان أو عامل اللزوجة، وهذا هو سبب وجوده حقًا: الملمس. إذا كنت قد تناولت برجرًا أو جبنًا مشويًا، فربما يكون هذا هو السبب.وأريد أن تبرز نكهة لحم البقر، وليس أن يتم تغطيتها بجبن قوي من شأنه أن يكون أفضل على طبق الجبن.

أعظم البرجر الذي تناولته على الإطلاق هو عبارة عن فطائر مطبوخة جيدًا من لحم البقر المفروم، ومرتبطة ببعضها البعض بالكثير من الأمل وقليل من الجبن الأمريكي.

ليس رائعًا، لكنه لا يزال رائعًا

لكن لا، الجبن الأمريكي ليس جبنًا!"تصرخ شرطة الجبن. وهم على حق. الجبن الأمريكي ـ حتى تلك "الفاخرة" التي يمكنك الحصول عليها من منضدة الأطعمة الجاهزة ـ ليس جبناً بالضبط. ولكن إليكم الحقيقة. إن القول بأن "الجبن الأمريكي ليس جبناً" يشبه القول بأن "رغيف اللحم ليس لحماً". فكما أن رغيف اللحم منتج مصنوع من خلال مزج لحم حقيقي مع مكونات تغير الملمس والنكهة، فإن الجبن الأمريكي منتج مصنوع من خلال مزج جبن حقيقي مع مكونات تغير الملمس والنكهة. والواقع أن النسبة المئوية تشير إلى أن هناك احتمالاً كبيراً بأن يكون هناك المزيد من الحليب والجبن في شرائح الجبن الأمريكي أكثر من كمية اللحم في رغيف اللحم!

"من حيث النسبة المئوية، هناك فرصة جيدة لوجود كمية أكبر من الحليب والجبن في شرائح الجبن الأمريكي مقارنة بكمية اللحوم في فطيرة اللحم المفروم"

لن أحاول إقناعك بأن الجبن الأمريكي هو أعظم هدية في فن الطهي منحتها هذه البلاد للعالم (إنه ليس كذلك). ولن أحاول إقناعك بأن الجبن الأمريكي معقد النكهة مثل جبن الشيدر أو جبن تومي الرائع (إنه ليس كذلك). ولن أحاول حتى إقناعك بأنه إذا كنت لا تحب الجبن الأمريكي، فربما لم تتناول برجر الجبن أو الجبن المشوي الرائع (رغم أنك ربما لم تفعل ذلك). ولكنني سأحاول توضيح بعض المفاهيم الخاطئة حول ماهية الجبن الأمريكي حقًا وكيفية التعرف عليه في البرية.

هل أنت مستعد لبعض التفاصيل؟

ما هو الجبن الأمريكي؟

دعونا نوضح شيئًا واحدًا. عندما أقول الجبن الأمريكي، فأنا أشير على وجه التحديد إلىعمليةالجبن الأمريكي. النوع الذي يأتي إما على شكل شرائح فردية من صناديق الألبان المبردة أو مقطعًا من كتلة مستطيلة في منضدة الأطعمة الجاهزة. هناك العديد من أنواع الجبن الرائعة المنتجة في أمريكا - بعضها من أجود الأنواع في العالم، مثل Humboldt Fog وMoses Sleeper وBent River. قد تكون هذه أنواعًا رائعة من الجبن الأمريكي، لكنها ليست "جبنًا أمريكيًا".

ولنتحدث عن نقطة أخرى. فكل أنواع الجبن تخضع للمعالجة. كل أنواع الجبن. فهي منتج من صنع الإنسان لا وجود له في الطبيعة. وحتى أبسط أنواع الجبن، مثل جبن الحلوم، تُصنع عن طريق معالجة الحليب (سواء كان من بقرة أو غنم أو ماعز أو حتى إنسان) بالمنفحة (إنزيم يؤخذ عادة من بطانة معدة عجل غير مفطوم، أو بشكل متزايد، بإنزيمات نباتية ذات خصائص مماثلة)، ثم تصفية اللبن الرائب الناتج وضغطه معاً. وتمر أنواع الجبن الأكثر تعقيداً بخطوات أخرى من المعالجة. على سبيل المثال، يتم عجن جبنة موتزاريلا وجبنة كيسو واهاكا وتمديدها. ويتم غسل جبنة جرويير وجبنة كونتيه بمحلول ملحي مليء بالبكتيريا يسمى مورج.

يتم تطعيم معظم أنواع الجبن بالبكتيريا وتركها لتتخمر وتتعتق، وخلال هذه الفترة تكتسب النكهة والقشور وتفقد الرطوبة.

التسخين، والتخثر، والضغط، والتطعيم، والشيخوخة... هذه كلها عمليات.

إن ما يميز الجبن الأمريكي (أو "الجبن الأمريكي المبستر"، كما تحب إدارة الغذاء والدواء تسميته*) هو أنه بمجرد تصنيع الجبن (ونعم، يبدأ الجبن الأمريكي بجبن حقيقي وصادق)، يتم مزجه مع بعض المكونات الأخرى لتغيير قوامه ونكهته. والتفاصيل الدقيقة لهذه العمليات اللاحقة هي التي تحدد الملصق الموجود على العبوة، ويمكن أن تكون هذه العمليات بسيطة مثل مزجه بجبن آخر أو معقدة مثل إذابته مع مصل اللبن الإضافي وبروتينات الحليب وأملاح المستحلب. وهذا ما يسمح للجبن الأمريكي بالذوبان دون أن يتكسر أو يتحول إلى دهني كما يحدث مع الجبن التقليدي. (يمكنك قراءة المزيد عنمنكتابي.)

*من الغريب أن أحد شروط وزارة الزراعة الأمريكية الخاصة بالجبن الأمريكي المعالج المخصص للاستخدام في البرامج الحكومية هو أن لا يكون أي من المكونات ملكًا للحكومة في السابق، وهذا يعني أن عبارة "الجبن الحكومي" لا تنطبق فعليًا على الجبن الحكومي... حتى يصبح جبنًا حكوميًا.

تم اختراع هذه العملية في سويسرا، في محاولة للحد من هدر الجبن؛ حيث يمكن إذابة قطع الجبن المختلفة معًا وتشكيلها في منتج جديد ولذيذ. في عام 1916، أتقن رجل الأعمال الكندي الأمريكي وبائع الجبن جيمس كرافت هذه التقنية في الولايات المتحدة، وحصل على براءة اختراع لها، وبدأ في بيع أول جبن أمريكي معالج. سرعان ما أصبح شائعًا للغاية بسبب مدة صلاحيته الطويلة وسهولة شحنه.

ومنذ ذلك الحين، انتشرت منتجات الجبن في كل مكان، حتى أصبحت تملأ صناديق التبريد في المتاجر الكبرى، ولم تنجح قوانين وضع العلامات إلا في الحفاظ على النظام. وإليك ما قد تراه.

قراءة الملصقات

تأتي منتجات الجبن الأمريكية الذائبة بأشكال وأنواع مختلفة، وفي الولايات المتحدة، تحدد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية طريقة وضع العلامات على هذه الأطعمة. إذن ما هو الفرق بين "طعام الجبن" و"دهن الجبن"، وأين تلعب عملية البسترة أو المعالجة دورًا؟

البسترة هي عملية معالجة الحليب بالحرارة بهدف تدمير أي كائنات ضارة. وعلى الرغم مما قد يدعيه البعض، فقد تمأثبتت أن الحليب المبستر مغذي مثل الحليب الخامومع ذلك، يمكن أن يختلف الطعم، على الرغم من أنه من الصعب الحكم على مقدار اختلاف النكهة الذي ستلاحظه في طعام معالج بشكل كبير مثل الجبن (وأنا أتحدث عن الجبن).الجميعالآن، ليس فقط تلك التي تحمل علامة "معالجة"). في الولايات المتحدة، يجب أن يتم تعتيق أجبان الحليب الخام لمدةيتم بيعها. يتم تصنيع جبن البري والموزاريلا والريكوتا الذي تتناوله جميعًا من الحليب المبستر، تمامًا مثل الجبن الأمريكي.

يكفي أن نقول، ما لم تكن تفحص الملصقات بعناية، فمن المحتمل أنك لا تعرف ما إذا كان الجبن الذي تتناوله مبسترًا أم لا.

إن المعالجة هي ذلك، أي أخذ شيء ما والتلاعب به حتى يخرج من الطرف الآخر متغيرًا بطريقة ما.

الحكومة محددة للغاية فيما يتعلق بما يجب أن يدخل في صناعة الطعام حتى يحصل على تسميات معينة، ويوفر مكتب النشر الحكومي للولايات المتحدةشفاف بشكل رائعقاعدة بيانات تحتوي على كافة قوانين وضع العلامات التجارية الخاصة بإدارة الغذاء والدواء. وفيما يلي شرح تفصيلي لهذه العلامات التجارية:

ملصقات الجبنة الأمريكية**

** بالمناسبة، إذا كنت تعتقد أن هذه القواعد صارمة، فيجب عليك الاطلاع على قواعد مراقبة تسمية المنشأ التي وضعتها الحكومة الفرنسية لوضع العلامات على الجبن. فهي أكثر صرامة بكثير!

أحد الأشياء المثيرة للاهتمام التي يجب ملاحظتها هو أنالجميعتنص تعريفات إدارة الغذاء والدواء لمنتجات الجبن الصناعي المختلفة على أن يتم خلط الجبن والمكونات الاختيارية في "كتلة بلاستيكية متجانسة".بلاستيكإن هذا صحيح، وهو أمر يستغله المنذرون والمدافعون عن الأطعمة الطبيعية لإثبات زيف الجبن الأمريكي. ومع ذلك، فهذه مجرد حالة من سوء اختيار الكلمات. فكلمة "بلاستيك" المستخدمة كصفة تصف ببساطة شيئًا "يمكن تشكيله أو صبه بسهولة". ووفقًا لهذا التعريف، فإن كل أنواع الجبن تقريبًا مصنوعة من البلاستيك.

إذا أخذت هذه القائمة من الملصقات إلى أحد المتاجر الكبرى الحديثة، فسوف تتفاجأ عندما ترى أن العديد من المنتجات لا تندرج تحت هذه القائمة.أيإن الشركات المصنعة في الولايات المتحدة تحب أن تلعب بقوانين وضع العلامات التجارية. فوفقاً لهذه الدراسة، قامت شركة كرافت في عام 2003 بتغيير العلامة التجارية على منتجاتها من "طعام الجبن المعالج المبستر" الخاضع لرقابة إدارة الغذاء والدواء إلى "منتج الجبن المحضر المبستر" غير الخاضع للتنظيم، كما قامت شركة إيزي تشيز بتغيير العلامة التجارية من "جبن معالج مبستر" إلى "وجبة خفيفة من الجبن المبستر"، وذلك من أجل أن تتمكن من استخدام مركّز بروتين الحليب المستورد غير المكلف في تركيبها. وحتى الجبن الأمريكي "الأرقى" الذي تنتجه شركة كرافت، وهو خط منتجات ديلي ديلوكس، يتم تصنيفه أحياناً باسم "منتج الجبن المحضر".

لا تعد شركة كرافت الشركة الوحيدة التي تتحايل على قوانين وضع العلامات بهذه الطريقة، مما يعني أنه إذا كنت تريد حقًا معرفة ما تحتويه الجبنة، فسيتعين عليك النظر إلى أكثر من مجرد اسم المنتج والتعمق في قائمة المكونات نفسها.

قراءة المكونات

للوهلة الأولى، قد تبدو قائمة المكونات الموجودة على عبوة الجبن الأمريكي طويلة ومخيفة، لكن التخلص من هذا الخوف لا يتطلب سوى فهم المصطلحات وإدراك أن مجرد نطق شيء ما يبدو وكأنهكيميائيلا يعني أنه سيء ​​بالضرورة.

دعونا أولاً نتفق على ما نعنيه بكلمة "كيميائية". عندما يزعم آكلو الطعام المعنيون أن "[طعامًا معينًا] مليء بالمواد الكيميائية"، فمن المحتم أن يرد عليهم أحد المحاربين الأذكياء على لوحة المفاتيح بقولهم "كل شئ"إنها مواد كيميائية!" أو "هل تعلم أن الجزر العضوي الذي تتناوله يحتوي على أول أكسيد الهيدروجين؟ المكون الكيميائي الرئيسي في المطر الحمضي!"، ويصفقون لأنفسهم لكونهم أذكياء. إن انتقاد اختيار شخص ما للكلمات هو وسيلة جيدة للشعور بالتفوق، ولكنها وسيلة رديئة لإقناعه بأن المواد الكيميائية ليست العدو.

وعلاوة على ذلك، وعلى الرغم من التهويل الساخر، فإن أولئك الذين يقولون إن كل شيء عبارة عن مواد كيميائية يغفلون عن أمر مهم: السياق. فوفقاً للتعريف الصارم الذي وضعه الكيميائيون لكلمة "كيميائي"، فإن كل شيء مصنوع من مواد كيميائية. ولكن عندما نتحدث عن المكونات الموجودة في الطعام، فهناك تمييز واضح بين المكونات المعقدة الموجودة في الطبيعة مثل الحليب والدجاج والقمح، والمكونات الكيميائية التي تم تصنيعها أو استخلاصها وتنقيتها من مصدر طبيعي. *** مع هذا الاستخدام العامي الشائع لمصطلح "كيميائي"،لاإن كل شيء يتكون من مواد كيميائية. وقد يقول الكيميائي إن شطيرة الدجاج عندما تحفر بعمق كافٍ، فإنها تتكون من مواد كيميائية، ولكن هذا القول يجعل كلمة "كيميائي" بلا معنى في هذا السياق. إن شطيرة الدجاج ليست مصنوعة من مواد كيميائية، على الأقل ليس بأي معنى من معاني الكلمة يسمح لنا بإجراء مناقشة هادفة حول الدجاج والسندويشات وقوائم المكونات.

***كما هي الحال مع كل شيء، توجد مناطق رمادية، وخاصة عندما يتعلق الأمر بالتسميات. "عصير القصب النقي"، و"السكر"، و"السكروز" كلها مواد كيميائية متشابهة، ومع ذلك يبدو بعضها أكثر "طبيعية" من غيرها. ومن مخاطر افتراض أن "الطبيعي" جيد وأن "الكيميائي" سيء.

إنه موقف مماثل عندما يشير عالم نبات إلى أن الباذنجان أو الطماطم من الفواكه وليس من الخضراوات. صحيح من الناحية الفنية من وجهة نظر ضيقة للغاية، لكنه غير ذي صلة إلى حد كبير وأود أن أزعم أنه غير صحيح في المحادثات حول الطعام.

السؤال الحقيقي هو، هل المواد الكيميائية بالضرورة سيئة بالنسبة لك؟

الإجابة هي، حسنًا، يعتمد الأمر على كل حالة. بعضها ضار وبعضها ليس كذلك. بعضها ضار بكميات صغيرة. وبعضها ضار فقط بكميات كبيرة. بعضها ضار على الفور، وبعضها يستغرق سنوات أو عقودًا ليؤذيك. بعضها سيؤذيك بشكل مباشر، وبعضها سيزيد فقط من احتمالات حدوث شيء سيء لك. إن تناول الأطعمة التي تحتوي على مواد كيميائية، مثل أي شيء في الحياة، هو مسألة موازنة بين الجوانب السلبية المحتملة والفوائد. وإعلام نفسك بماهية هذه المواد الكيميائية حقًا هو الخطوة الأولى.

فيما يلي قائمة بجميع المكونات الكيميائية وغير الكيميائية التي ستجدها في عبوة قياسية من الجبن الأمريكي وأغراضها. المكونات مدرجة بالترتيب من الأكبر كتلة إلى الأصغر.

أحضروا معكم مصابيحكم اليدوية وبطانيات الأمان، لأن الأمور على وشك أن تصبح مخيفة! أنا أمزح فقط. لا يوجد شيء مخيف هنا.

مكونات الجبن الأمريكي، شرح مفصل

عند الحديث عن سترات الصوديوم، اشترِ لنفسك كيسًا صغيرًا من المادة ويمكنك أيضًا صنع شرائح جبن كريمية ولزجة وذائبة ومعكرونة وجبن في المنزل، باستخدام أي نوع من الجبن الذي تفضله! (أو استخدم(لصنعه بدون أي سترات الصوديوم.)

كما تعلمنا لعبة جي آي جو، فإن المعرفة هي نصف المعركة، ولكن لا يزال السؤال قائمًا حول ما إذا كانت هذه الإضافات مفيدة حقًاآمنحسنًا، تقول الحكومة ذلك، والجبن الأمريكي موجود منذ فترة طويلة جدًا. ومع ذلك، ما زلت متشككًا، ويمتد هذا إلى الأشياء التي أضعها في جسمي. أستمتع بالجبن الأمريكي من حين لآخر - تقريبًا بقدر ما أتناول الهامبرجر. أعتقد أن أي خطر صغير وغير معروف قد تشكله هذه المواد الكيميائية يتضاءل مقارنة بالمخاطر المعروفة جدًا لتناول الكثير من الدهون المشبعة ومنتجات الألبان واللحوم. كما يفضل بعض الناس تجنب الجبن المصنع حديثًا المصنوع من مادة البولي بروبيلين، لأنه غالبًا ما يتم استيراده من دول ذات معايير أمان أو إشراف أقل صرامة. وهذا قلق مشروع!

كما قلت في البداية، كان هدفي فقط هو توضيح المفاهيم الخاطئة حول الجبن الأمريكي وإنتاجه. إذا كنت تعتقد أنه مقزز منذ البداية، فأنا أشك في أنني قمت بعمل جيد لإقناعك بأنه ليس كذلك. بالنسبة لي، الأمر كله يتعلق بالسياق. هناك أوقات أشتهي فيها جبنًا فاخرًا حقيقيًا، وهناك أوقات لا تكفي فيها سوى شريحة من الجبن الأمريكي. لا يحل أحدهما محل الآخر، ولا داعي للمقارنة بينهما حتى نتمكن من الاستمتاع بهما معًا.

وإلى كل من يعشق الجبن، دعونا نتفق، حسنًا؟ توقفوا عن إخباري بالجبن الفاخر الذي يجب أن أضعه فوق شطيرة الجبن الخاصة بي، ولن أطلب منكم وضع جبن American Singles على طبق الجبن الخاص بكم.

يوليو 2016