إن متاجر البقالة الأميركية المتوسطة تفتقر عادة إلى قسم المأكولات البحرية المعلبة. فإلى جانب أرفف التونة، قد تجد علبة غريبة من المحار، وبعض سمك السلمون، وبعض سمك الماكريل، وقليلاً من غير ذلك. ولكن مواطني شبه الجزيرة الأيبيرية ـ المنطقة التي تضم جزر الأنتيل الهولندية ـ لا يترددون في شراء المأكولات البحرية المعلبة.إن المأكولات البحرية المعلبة في البرتغال والبرتغال تسبح في بحر من المأكولات البحرية المعلبة. فالمتاجر في البرتغال وأروقة البقالة في إسبانيا مخصصة لهذه المأكولات. ورغم أن الأسماك والمحاريات تؤكل طازجة في مختلف أنحاء المنطقة، فإن التعليب هو غالباً الطريقة المفضلة لإعداد وحفظ أفضل ما في مياهها الوفيرة. والواقع أن مجموعة المنتجات الناتجة، والتي تسمى "المأكولات المعلبة"، تعتبر من الأطعمة الشهية.
يحفظ الأيبيريون المأكولات البحرية عن طريق طهيها على البخار أو قليها قليلاً ثم تعليبها في حمامات ماء مغلي، مثل أي طعام معلب آخر. ولكن عندما يتعلق الأمر بسائل التغطية (السائل المضاف لحماية المأكولات البحرية من الجفاف)، فإن نهجهم يركز على إبراز النكهة والملمس. غالبًا ما يتم حفظ الحبار في حبر خاص به أو حشوه بالأرز وتغطيته بصلصات مختلفة. لا يتم العبث بالرخويات باهظة الثمن، ويتم تعليبها في محلول ملحي طبيعي ناعم لمحاكاة البحر، في حين يتم عادةً تعليب بلح البحر الأكثر اقتصادًا في محلول ملحي طبيعي ناعم لمحاكاة البحر.- محلول ملحي بالخل من الثوم والفلفل الحلو وورق الغار كان يستخدم للحفظ قبل اختراع التعليب بفترة طويلة. تتميز الأسماك الزرقاء مثل التونة والماكريل بقوام كثيف ونكهة قوية تقاوم الزيت، ويتم تتبيل السردين القوي بكل أنواع الزيت والتوابل وصلصة الطماطم التي يمكن أن يتخيلها الأيبيريون.
ولكن لماذا نختار المأكولات البحرية المعلبة بدلاً من الطازجة؟ يقول آبل ألفاريز، الشيف ومالك مطعم Güeyu Mar، ومطعم مجاور: "أفضل صناع المأكولات البحرية المعلبة هم الذين يحفظون الأسماك التي يتم اصطيادها حرفيًا في اليوم السابق".معلبات صغيرة متخصصةفي منطقة أستورياس الساحلية الشمالية بإسبانيا، يتساءل البعض: "لماذا لا تحافظون على نضارة هذه الأسماك لأطول فترة ممكنة؟". وتتوافق هذه الفكرة مع معظم صناع الأسماك المعلبة والمستهلكين لها: فالتعليب هو وسيلة لالتقاط الأسماك في ذروتها ــ كبسولة زمنية معلبة ذات نكهة ومغذيات لا مثيل لها.
إن مسألة استدامة المعلبات ليست مسألة واضحة، ولكن هناك بالتأكيد فوائد بيئية لتناول المأكولات البحرية من العلب. وتختلف ممارسات الصيد المسؤولة حسب مصنع التعليب، على الرغم من أن شون باريت، المؤسس المشارك لشركةرصيف إلى طبقمن الأسهل تتبع المأكولات البحرية المعلبة إلى مصدرها مقارنة بالمأكولات البحرية الطازجة بسبب أرقام الدفعات والتاريخ والمواقع المذكورة في الملصقات. وهو، إلى جانب ألفاريز ورافائيل فيجوير، مالك شركةكان سنترال في فالنسياويشير باريت، وهو منتج لشركة Samare Conservas، إلى أن التعليب هو بديل أكثر كفاءة في استخدام الطاقة لتخزين كميات كبيرة من المصيد الموسمي في المجمدات التجارية. وحتى عند النظر في التأثيرات البيئية للنقل، يقول باريت إن البصمة الكربونية للعلب أخف. ويُفضل شحن علب المأكولات البحرية على متن قوارب بطيئة عبر المحيط من شبه الجزيرة الأيبيرية بدلاً من إرسالها على متن طائرة (الطريقة المستخدمة لإرسال معظم الأسماك الطازجة حول العالم) أو على متن شاحنة. ويقول باريت: "عند النظر إلى أن 90% من المأكولات البحرية المستهلكة في الولايات المتحدة مستوردة، فإن البحث عن المأكولات البحرية من مصانع التعليب التي تستخدم مصايد الأسماك البرية والخاضعة للتنظيم الجيد هو بديل يستحق البحث عنه".
أكلات جادة / فيكي واسيك
اليوم، في شبه الجزيرة الأيبيرية، أصبحت جاذبية المأكولات البحرية المعلبة أقوى من أي وقت مضى. يقول مات جولدينج، مؤلف كتاب "المأكولات البحرية المعلبة ذات الجودة العالية" "يهتم الإسبان بالمأكولات البحرية عالية الجودة أكثر من أي ثقافة أخرى تقريبًا".العنب والزيتون والخنزير: رحلات عميقة عبر ثقافة الطعام في إسبانيا"إنهم يعلمون أن بعضًا من أفضل الأشياء تُباع في العلب."
كما ذكرنا آنفًا، فإن المحفوظات هي من العناصر الشعبية التي تباع في المتاجر المتخصصة أو في محلات البقالة، وتظهر أيضًا في قوائم المطاعم: في الواقع، لا تقدم بعض الحانات في إسبانيا والبرتغال سوى المأكولات البحرية المحفوظة الفاخرة. وتنسج المحفوظات نفسها بشكل طبيعي في المطبخ اليومي للمنطقة، وتحافظ على مكانتها كعنصر أساسي في المؤن للطهاة المنزليين والمحترفين.
فيما يلي قائمة بالعلب التي يمكنك البدء بها. تقديمها بسيط: اترك الصلصة لتتألق مع بعض المكونات الأخرى، أو تناولها مباشرة من العلبة مع الخبز المقرمش.
السردين (السردين/السردين)
أكلات جادة / فيكي واسيك
السردين هو رمز المطبخ البرتغالي، على الرغم من شعبيته في كلا البلدين. ستجد علبًا من ذيول صغيرة، بعضها يحتوي على الخاصرة الكاملة مع الجلد والعظام، أو بعضها الآخر مقشر ومنزوع العظم تمامًا. قد تميل إلى اختيار الطريقة الأكثر نظافة، لكن الجلد الغني والطعم الرقيق للأشواك هي جزء مما يجعل السردين المعلب فريدًا من نوعه.
عند اختيار السردين على وجه الخصوص، ابحث عن مصانع التعليب الصغيرة التي تتبع ممارسات حصاد مسؤولة، حيث انخفض المخزون الأيبيري المحلي مؤخرًا بسبب ممارسات الصيد الجائر غير المستدامة، وفقًا لمناصرة استدامة المأكولات البحرية كيت فيندلاي-شيراس منأفضل سمكة للأمامهناك بعض الملصقات التي يمكنك البحث عنها مثل MSC (مجلس الإشراف البحري) أو ENEEK (شهادة البيئة في إقليم الباسك). (من المفيد أيضًا البحث عن هذه الملصقات على أنواع أخرى من المعلبات). بخلاف ذلك، قم بإجراء بحث حول ممارسات الشراء لكل مصنع تعليب من خلال موقعه على الويب والعنوان الفعلي وموقع التوزيع وحتى الرمز الشريطي الموجود على الملصق. الشفافية هي المفتاح: كلما زادت المعلومات التي يقدمها مصنع التعليب عن ممارساته كان ذلك أفضل.
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن العاملين في Güeyu Mar هم مثال رائع كما أنهم يتبنون نهجًا أكثر توجهًا نحو الطهاة. فهم يشويون السردين قبل حفظه في زيت الزيتون البكر الممتاز من نوع Arbequina، كما أن نكهة وملمس الذيل رائعان. أصبحت منتجات Güeyu Mar متوفرة الآن في الولايات المتحدة من المتاجر المتخصصة وتجار التجزئة عبر الإنترنت.
للحصول على طبق كونسرفا برتغالي كلاسيكي، توصي مرشدة الجولة الطهوية في لشبونة ميليسا هاونخط نوري من السردين، والتي تتم معالجتها يدويًا. طريقتها الأساسية للاستمتاع بهذه السردينات: تقليب المحفوظة برفق في وعاء مع نوع من البقوليات والطماطم الطازجة أو الفلفل والزيتون. تُغطى بالحامض والبقدونس والثوم.، والأهم من ذلك، زيت السردين المقدس المتبقي.
الماكريل (الماكريل/كافالا)
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك نوعان رئيسيان من الماكريل المعلب. يُشار إلى هذه الشرائح المقشرة والمنزوعة العظام أحيانًا باسم الماكريل الأطلسي أو الماكريل الشبوط، وهي بديل رائع لعلبة التونة المفرطة الصيد، لأنها مضغوطة وتتحمل الخلط. كما أن الماكريل الصغير (caballita/cavalinha) هو بديل ممتاز للسردين المعرض للخطر. تترك مصانع التعليب هذه الأسماك سليمة، وتحافظ عليها بجلدها وعظامها المرقطة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعتبر سمك الماكريل Tejero من المأكولات البحرية الاقتصادية المتوفرة في العديد من مخازن الطعام في جنوب إسبانيا، ولكنه غير متوفر بسهولة في الولايات المتحدة؛ للحصول على خيار أكثر سهولة في الوصول، جربسمك الماكريل ألبا في زيت الزيتون البكر الممتاز في لا إسبانيولا ميتسبالنسبة للماكريل الصغير، تحقق منكافالينهاس البرتغالية الرقيقة في زيت الزيتون من إنتاج خوسيه جورميه.
استخدم سمك الماكريل الأطلسيأو في وصفة السردين الخاصة بـ Haun. جرب سمك الماكريل الصغير على البطيخ، مع البرتقال وخل الشيري، أو كزينة علىمرة أخرى، احتفظي بهذا الزيت لتتبيل السلطة والتزيين عن طريق سكبه في وعاء صغير وتخزينه في الثلاجة حتى الحاجة إليه.
الأنشوجة (الأنشوجة)
أكلات جادة / فيكي واسيك
افتتح الإيطاليون أول مصانع تعليب الأنشوجة في إسبانيا عام 1900، حيث قاموا بحفظ السمك في الزبدة للاستمتاع بوجبتهم الخفيفة المفضلة مباشرة من العلبة. وفي النهاية تحولوا إلى استخدام الزيوت، ولا يزال عدد قليل منهم يستخدم الزبدة. للحصول على أفضل الأنشوجة المعبأة بالزيت، ابحث عن كانتابريا (على وجه التحديد سانتونيا)، وهي منطقة معروفة بحصاد بعض أفضل الأنشوجة في العالم.
مربى الأنشوجة الإسبانية عالية الجودة (مثلأورتيز)، وهي بعيدة كل البعد عن القنابل الملحية التي تنثرها على البيتزا أو تقذفها فييتم اختيارها بعناية، ويتم تقشيرها يدويًا وإزالة عظامها وتعليبها بكمية أقل من الملح من الأنشوجة الشائعة للسماح بنكهات السمك الطبيعية بالتألق. ولأنها تحتوي على كمية أقل من الملح للحفاظ عليها، يتم حفظها في الثلاجة. في جميع أنحاء إسبانيا، يتم نثر الأنشوجة بشكل أنيق على شرائح رقيقة من الخبز أو يتم دهنها بقليل من المربى لتباين الملوحة. يقدم مطعم تاباس في مدينة إشبيلية الجنوبية الأنشوجة في شطيرة صغيرة مضغوطة مع الحليب المكثف المحلى. جرب أيضًا الأنشوجة ملفوفة فوقأولا تريد فقط الطهي بهذه المكونات، فمن الأفضل الاستمتاع بملمسها ونكهتها الرقيقة بدلاً من إذابتها في الصلصة.
بلح البحر في اسكابيتشي (بلح البحر)
أكلات جادة / فيكي واسيك
تنتج جاليسيا أفضل أنواع بلح البحر في شبه الجزيرة، ويختلف قوام النسخة المعلبة بشكل كبير عن النسخة الطازجة؛ فهي ناعمة ومخملية وليست مطاطية. وعادة ما يتم حفظها في عبوات بلاستيكية وتأتي بحجمين، كلما كان الحجم أكبر كان ذلك أفضل. تنضج هذه الأنواع الكبيرة لفترة أطول على الصخور قبل حصادها، وتصبح ممتلئة وصلبة بما يكفي لتحمل الحفظ بشكل جيد دون أن تتفكك. بالإضافة إلى ذلك، ابحث عن الأنواع التي تحمل كلمة "fritos" (مقلية قبل التعليب)، حيث يضيف قليها إلى قوامها اللذيذ والعصير.
أكلات جادة / فيكي واسيك
رامون بيناوريا أروسا من أورتيزتتوفر ماركات ممتازة في الولايات المتحدة. يمكنك مزجها مع المعكرونة بالثوم والليمون والنعناع الطازج، أو يمكنك القيام بما يفعله سيفيانو لويس بلانكو بعلبة من بلح البحر العملاق في مطعمه سالسامنتو، ووضعها فوق كومة من رقائق البطاطس للحصول على وجبة ناتشو بحرية رائعة. يمكنك الاحتفاظ بالزيت المتبقي لصنع المايونيز أو رشه على الخضراوات المشوية.
القواقع والمحار
أكلات جادة / فيكي واسيك
في الواقع، يعد المحار والمحاريات من أكثر الأطعمة المحفوظة التي يمكن تناولها بسهولة. يتم طهي كل منهما على البخار وحفظه في محلول ملحي بسيط، ويصبح كل منهما لقمة طرية لا تحتوي على أي من القوام المطاطي الذي قد يكون غير مستساغ في الرخويات الطازجة المطهية أكثر من اللازم.
هوىوالحبل الشوكيخيارات رائعة يمكن الوصول إليها بسهولة. المحار من العلامة التجارية الموثوقةمحميات الكوكاممتازة، ولكن من النادر العثور عليها.
أكلات جادة / فيكي واسيك
تناول المحار في السلطات مع الكثير من زيت الزيتون الجيد أو ضعه في طبق معكرونة خفيف في اللحظة الأخيرة. من الأفضل تبريد المحار لمدة 15 دقيقة مع بضع رشات من خل النبيذ الأبيض أو تقديمهمع البصل الأحمر والكزبرة، وخلط المحلول الملحي مع الليمون.
الحبار (الكالاماريس)
يشكل الحبار المعلب وجبة جاهزة إذا قمت بتسخينه مع النشا. يقدم القائمون على مطعم Güeyu Mar حبارهم من كوكب آخر مع الريزوتو الكريمي المطبوخ في مرق السمك مع لمسة من الجبن المحلي الحاد. الحبار المشوي في حبره اللذيذ ومرق السوفريتو إلى جانب دهن الكريمة الحلو هو مزيج لا يقل عن عالم آخر.خوسيه جورميهكما يوصي أيضًا باستخدام الريزوتو الكريمي مع النعناع والريحان مع الحبار المتبل (حبار صغير كامل على وجه التحديد) في صلصة الراجو. يمكنك أيضًا تجربته مع البطاطس أو الفاصوليا.
