لماذا يعمل
- باستخدام ما لا يقل عن واحد ونصف ملعقة كبيرة من الماء لكل أوقية من الشوكولاتة الداكنة ، هناك ما يكفي من السائل لتغليف جزيئات الكاكاو في الشوكولاتة ، ويمنع الغاناش من الاستيلاء.
- إن السماح لـ Ganache بالجلوس لمدة ثماني ساعات على الأقل يسمح لها بالتعيين بشكل صحيح في غاناش دسم بشكل صحيح وهو مثالي لصنع الكمأ.
- إن طلاء الكمأ في الشوكولاتة المذابة قبل أن يهدئها في مسحوق الكاكاو يساعد الكاكاو على الالتزام بها.
عندما بدأت أنا وزوجي في المواعدة لأول مرة ، قدم لي صندوقًا من الكمأ الشوكولاتة الداكنة من متجر صغير يسمى شجرة الشوكولاتة في أدنبرة. على الرغم من أن المتجر الآن خارج العمل ، إلا أنني أفكر في كثير من الأحيان في المرفقات الغنية بالشوكولاتة الداكنة التي أحضرها لي زوجي في كل مناسبة خاصة: حلو ومر ، مطلي أحيانًا بالمكسرات المفرومة أو القوارب الكاكاو ، أو مليئة بالكراميل المملح. وبقدر ما قد يكون ، لا يزال كمأ الشوكولاتة أحد هداياي المفضلة لتلقيه في المناسبات الخاصة - وأنا أحب إعطائهم أيضًا. إنها هدية رائعة صالحة للأكل لعيد عيد الحب وعيد الميلاد وأعياد الشتاء الأخرى وأعياد الميلاد. لحسن الحظ بالنسبة لي (وزوجي!) ، من السهل صنع كمأ الشوكولاتة الفاخرة.
لصنع الكمأ ، عليك فقط تحضير غاناش ، واتركه يجلس ، ولف الغاناش في الكرات ، ثم قم بتغليفها في الشوكولاتة المذابة ومسحوق الكاكاو. إنه قابل للتنفيذ تمامًا - وكل ما تحتاجه هو الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والماء. (نعم ، الماء ، من المفترض أن يكون عدو الشوكولاتة اليمين!)
معظم شوكولاتة شوكولاتة هي مستحلب مصنوع من الشوكولاتة والكريمة والزبدة: يمكنك صب الكريمة الساخنة على الشوكولاتة المفرومة ، واتركها تجلس حتى تذابة الشوكولاتة ، ثم تستخدم خلاط غمر أو خفقتها لدمجها ، وحروق عدم تقديم الكثير من فقاعات الهواء.تسير الزبدة في النهاية ، وتحصل على خليط لامع ومتحمس يمكن استخدامه على الفور لتزجيج الحلويات وملء الحلويات مثل بونبونز أو قضبان الشوكولاتة ، أو المبردة وتدحرج في الكمأ. على الرغم من أن شوكولاتة غاناش مصنوعة من الكريمة والزبدة لذيذة ، إلا أنه يمكنك أيضًا صنع غاناش ممتاز مع الماء والشوكولاته فقط - لا يوجد مطلوب من الخلاط أو الألبان.
مفتاح إضافة الماء إلى الشوكولاتة دون الاستيلاء اللعين
كطباخ صغار المعجنات ، تم تحذيري باستمرار للحفاظ على الماء بعيدًا عن الشوكولاتة المذابة. يمكن أن تدمر قطرة واحدة دفعة كاملة: تُستغرق الشوكولاتة ، وتصبح قاسية ، محببة ، ومن المستحيل العمل معها. إنه خطأ محبط ومكلف ، وهو خط يخيفك إلى عدم ارتكاب نفس الخطأ مرة أخرى. ولكن ماذا لو قلت لك أنه يمكنك ، في الواقع ، إضافة الماء إلى الشوكولاتة دون كسرها؟ المفتاح هو استخدام ما يكفي من السائل لتغليف جزيئات الكاكاو ، مما سيحافظ على سائل الشوكولاتة ومنعه من الاستيلاء.
في كتابهاخبزيستخدم Shirley Corriher مثالًا على ملعقة مبللة ووعاء سكر لشرح كيفية عمل هذا. "إذا صبغت كوبًا من الماء المغلي في وعاء سكر ، فإنه يذوب كل السكر - لا توجد كتل. ولكن ، إذا قمت بتغمس ملعقة استخدمتها للتو لتحريك قهوتك في وعاء السكر ، فستحصل على كتل صغيرة من السكر. تسببت الكمية الصغيرة من الرطوبة من ملعقة في أن تلصق جزيئات السكر الجاف معًا ". "هذا هو بالضبط ما يحدث عندما تحصل على القليل من الرطوبة على الشوكولاتة المذابة: السكر الناعم والجاف وجزيئات الكاكاو معًا لتغيير الشوكولاتة المذابة إلى فوضى صلبة محببة."
لمنع الشوكولاتة من الاستيلاء ، تحتاج إلى ما يكفي من السائل لتبلل جميع جزيئات الكاكاو. وفقًا لـ Corriher ، تحتاج إلى ملعقة كبيرة من الماء على الأقل لكل أوقية من الشوكولاتة الحلوة التي تحتوي على 55 إلى 60 ٪ من الكاكاو. كلما كانت الشوكولاتة الأكثر قتامة ، كلما زادت جزيئات الكاكاو ، وكلما زادت سائلة ستحتاجها للحفاظ على سائلها. وتوصي باستخدام ما لا يقل عن واحد ونصف ملعقة كبيرة من الماء لكل أوقية من الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على 60 إلى 70 ٪ من الكاكاو ، وملعقتين من الماء لكل أوقية من الشوكولاتة غير المحلاة. (هذا هو السبب في أن الشوكولاتة لا تستغرق عند دمج القهوة مع الشوكولاتة للحلويات مثل.)
كيفية صنع غاناش شوكولاتة ناعم حريري ، لا مطلوب من الألبان
استخدم النسبة الصحيحة للسائل إلى الشوكولاتة.تهم النسبة لسببين: كما ذكر أعلاه ، تحتاج إلى كمية كافية من الماء لتغليف جزيئات الكاكاو لمنع الشوكولاتة من الاستيلاء. ومع ذلك ، فإن نسبة الماء إلى الشوكولاتة ستحدد أيضًا نسيج Ganache. هناك ثلاث فئات من Ganaches ، وفقا لشيف كورير والمعجنات شيري يارد ، التي استشرت كورير لكتابها:
- تحتوي Ganaches الناعمة عادة على جزأين سائل إلى جزء واحد من الشوكولاتة بالوزن.
- تحتوي Ganaches المتوسطة عادة على أجزاء متساوية سائل للشوكولاتة بالوزن.
- عادةً ما تحتوي شركة Ganaches على سائل جزء واحد إلى جزأين من الشوكولاتة بالوزن.
أدناه ، أستخدم حوالي ملعقتين كبيرتين ونصف (35.5 مل) لكل أوقية من الشوكولاتة ، وهو ما يتجاوز الحد الأدنى من الحد الأدنى من Corriher وينتج غاناش مع نسيج بين المتوسط والشركات. بمجرد أن يتم تعيين Ganache ، فإنه حازم بما يكفي للفة ، ولكن لا يزال ناعمًا بما يكفي للذوبان في فمك.
استخدم شوكولاتة جيدة النوعية.لأن المكون الآخر الوحيد في هذا الغاناش هو الماء (والملح والشراب ، إذا رغبت في ذلك - أكثر في ذلك أدناه) ، من الضروري للغاية استخداميمكنك أن تجد. إن شوكولاتتي لتناول الطعام والطبخ هي Guanaja من Valrhona 70 ٪ أو Manjari 64 ٪ ، والتي تعد كلاهما من الشوكولاتة الداكنة المدورة مع ملاحظات الفواكه. يعتبر Guittard أيضًا خيارًا جيدًا ومتاحًا على نطاق واسع في محلات السوبر ماركت. تجنب استخدام رقائق الشوكولاتة ، لأنها تحتوي على مثبتات وغالبًا ما تستغرق وقتًا أطول لتذوب.
ل ganachy أكثر ، أضف لمسة من شراب الذرة.طهاة المعجنات الحب: المكون يمنع الآيس كريم والشوكولاتة والكراميل من وضع بحزم للغاية مع توفير لمعان لامع. يمكن لملعقة صغيرة من شراب الذرة أن تعطي Ganache تألقًا لطيفًا ، وهو أمر غير ضروري للكمأ المغطى في مسحوق الكاكاو ، ولكنه لطيف إذا كنت تخطط لاستخدام Ganache لتزجيج الكعكة.
دع Ganache يستريح لمدة ثماني ساعات على الأقل إذا كنت تستخدمه لصنع الكمأ.يجب استخدام Ganache على الفور إذا كنت تخطط لتزجيج الكعك معها.ومع ذلك ، إذا كنت تصنع الكمأ ، فمن الأفضل أن تدع Ganache يجلس لمدة ثماني ساعات على الأقل (وحتى 48 ساعة) ، مما يمنح مزيج الشوكولاتة للضبط بشكل صحيح. من الأفضل ترك هذا يحدث في درجة حرارة الغرفة الباردة (68 درجة فهرنهايت/20 درجة مئوية). تجنب التبريد ، حيث يمكن أن يخلق هذا التكثيف والبقع المائية على الشوكولاتة.
جادة الأكل / أماندا سواريز
كيف تدور وتغطيب الكمأ الخاص بك
للحفاظ على الأشياء مرتبة ، أوصي بإعداد محطة حتى تتمكن من العمل من اليمين إلى اليسار أو من اليسار إلى اليمين ، اعتمادًا على ما هو أكثر راحة بالنسبة لك. من أجل الكفاءة ، أود أن أرفع كل الكمأ في وقت واحد حتى يكونوا جميعًا مستعدين للذهاب. أحافظ على ورقة خبز محفوفة على جانبي الأيسر من أجل الكمأ المدلفن ، وعاء من الشوكولاتة المذابة أمامي للانغماس ، وورقة خبز أخرى مملوءة بمسحوق الكاكاو لطلاء الكمأ. لقد أسقطت الكمأ بلطف ، واحد أو اثنتين في وقت واحد ، في وعاء من الشوكولاتة المذابة ، ثم استخدم ملعقة محددة لوضعها في مسحوق الكاكاو على يميني. هز صينية الورقة بلطف بعد كل الكمأة لتطهير كل واحد بالتساوي بمسحوق الكاكاو ، ثم دعهم يجلسون حتى عامين ، حوالي ساعة واحدة.
بمجرد لف جميع الكمأ ، فإنها على استعداد للأكل أو المشاركة وستبقي في درجة حرارة الغرفة لمدة خمسة أيام تقريبًا. يتجمد الكمأ أيضًا بشكل جميل ويمكن أن يؤكل في درجة حرارة الغرفة أو خارج الفريزر مباشرة ، إذا كان هذا النوع من اليوم.
اصنع كمأ شوكولاتة ثنائية الأبعاد مع هذا الغاناش البسيط الميت
وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)
ل ganache:
1 1/2 أكواب((355مل)ماء
قرصة ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة شراب الذرة الخفيف(اختياري) ، انظر الملاحظات
20 أوقية الشوكولاتة الداكنة((567ز) ، 60 إلى 70 ٪ من الكاكاو ، مقطعة بدقة (انظر الملاحظات)
من أجل الكمأ:
10 أوقية الشوكولاتة الداكنة((283ز) ، 60 إلى 70 ٪ الكاكاو ، مقطعة بدقة
12 أوقية مسحوق الكاكاو غير المحلى، غبيلة (340ز؛4 أكواب)
خط الخبز 9- × 13 بوصة مع الرق. وضع جانبا.
في قدر متوسطة ، أحضر الماء والملح وشراب الذرة (إذا كان يستخدم) ليغلي. ترفع من الحرارة ، وأضف الشوكولاتة ، واخفقها حتى تصبح ناعمة وسميكة ولامعة. وضع جانبا ، باستخدام ملعقة مرنة للتحريك بلطف وبشكل متكرر ، حتى يسجل غاناش 94 درجة فهرنهايت (34 درجة مئوية) ، حوالي 20 دقيقة. إذا كنت تستخدم Ganache لصقيع الكعكة ، استخدم على الفور. إذا كنت تستخدم Ganache لصنع الكمأ ، فتشرب Ganache في ورقة الخبز المعدة ؛ اضغط على غلاف بلاستيكي أو شهادة جامعية على سطح الشوكولاتة واتركه في درجة حرارة الغرفة الباردة حتى يتم ضبط Ganache ، على الأقل 8 ساعات وحتى 48 ساعة. (انظر الملاحظات.)
جادة الأكل / أماندا سواريز
من أجل الكمأ:باستخدام غربال غرامة ، قم بخلع مسحوق الكاكاو على ورقة خبز محددة بحجم 13 بوصة.
أحضر قدرًا متوسطًا إلى نار خفيفة على نار متوسطة. تقليل الحرارة إلى منخفضة للحفاظ على الماء على نار خفيفة. ضع الشوكولاتة في وعاء متوسط مقاوم للحرارة ، واضبطه على قدر ، مع التحريك من حين لآخر مع ملعقة مرنة مقاومة للحرارة ، ويُطهى حتى يتم ذوبانها وسلسًا. قم بإزالة الوعاء وتوضع على سطح عمل مقاوم للحرارة مع التحريك من حين لآخر ، حتى يبرد ولكن لا يزال سائلًا.
جادة الأكل / أماندا سواريز
في هذه الأثناء: باستخدام ملعقة إزاحة أو سكين زبدة ، وقطع غاناش إلى 12 صفًا بالطول ، ثم 9 عرضًا لتكوين 108 المربعات بالتساوي الحجم :. (انظر الملاحظات) ضع الكرات جانباً في وعاء كبير ، على طبق كبير ، أو ورقة خبز محددة بحجم 9 بوصة بحجم 13 بوصة أثناء تشكيل كرات الكمأة المتبقية.
جادة الأكل / أماندا سواريز
العمل واحدًا تلو الآخر ، وإسقاط الكمأة في وعاء من الشوكولاتة المذابة ، وباستخدام ملعقة أو ملعقة محفوظة ، قم بإلقاء الكمأة على معطف بالتساوي مع الشوكولاتة. استخدم ملعقة محددة لإزالة الكمأة ، مما يسمح لأي شوكولاتة فائضة بالتنقيط ، ووضعها في مسحوق الكاكاو. هز ورقة الخبز برفق بعد كل إضافة إلى اللف من الكمأ بحيث تكون مغلفة بالتساوي بمسحوق الكاكاو ؛ دع الجلوس في درجة حرارة الغرفة الباردة حتى شركة ، حوالي ساعة واحدة. كرر مع الكمأ المتبقية.
جادة الأكل / أماندا سواريز
عندما تردد الكمأ ، ضع من 5 إلى 7 كمأ في غربال كبير. هز لإزالة الكاكاو الزائد. وضع جانبا. كرر مع الكمأ المتبقية.
جادة الأكل / أماندا سواريز
معدات خاصة
9- من خلال ورقة خبز حافة 13 بوصة ، غربال الشبكة الجميلة ، 13- × 18 بوصةو
الاختلافات
يمكن لف كمأ في المكسرات المكسرة ، أو حلوى النعناع المسحوقة ، أو القوارب الكاكاو ، أو جوز الهند بدلاً من مسحوق الكاكاو.
ملحوظات
سوف يمنح شراب الذرة Ganache لمعانًا لطيفًا ، لكن ليس ضروريًا.
إذا كنت تستخدم Ganache لتزجيج كعكة ، استخدم على الفور.
تعطي هذه الوصفة 108 كمم بوصة واحدة ، وهو كثير. يمكنك جعل الدفعة الكاملة من Ganache واستخدام النصف لتزجيج كعكة وتبريد الباقي لصنع الكمأ. يمكن أيضًا إعادة تسخين Ganache المتبقي لاستخدامه لتزجيج الكعك أو الكعك أو الذوبان في الحليب لصنع الشوكولاتة الساخنة.
جعل التنقل والتخزين
يمكن تخزين الكمأ المطلي في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة تصل إلى 5 أيام.
يمكن أيضًا تجميد الكمأ في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أشهر.
